tag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post3640937253763472575..comments2024-01-24T18:39:54.593+01:00Comments on La pasticcioneria: IL PANETTONE DI LUCA MONTERSINOVickyhttp://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.comBlogger43125tag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-55654573349518680852022-01-24T13:49:37.445+01:002022-01-24T13:49:37.445+01:00Fatti 3 panettoni da 750 gr la scorsa settimana, o...Fatti 3 panettoni da 750 gr la scorsa settimana, ovviamente riproporzionando le grammature.<br />Sono fuori tempo natalizio ma comunque sempre buoni.<br />Io metto due tuorli in meno nel primo impasto, rispetto a quelli teoricamente necessari, perché ho notato che le uova "di casa" sono più cariche e quindi basta meno tuorlo, ma comunque, la ricetta funziona benissimo!<br />Qualcuno sa dirmi a cosa serve la "scarpatura"?<br />E' proprio indispensabile?<br />Grazie<br />MarcoMarcohttps://www.blogger.com/profile/01983446083776221002noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-37464046147846434402021-01-09T01:28:45.371+01:002021-01-09T01:28:45.371+01:00Evvia finalmente riesco a risponderti!!
Ho aggiorn...Evvia finalmente riesco a risponderti!!<br />Ho aggiornato il post mentre aspettavo di poter ripristinare il funzionamento dei commenti^_^<br />Comunque di solito si fa più uvetta che canditi, ma si può fare!<br />Se avessi già fatto, visto che ormai le feste sono finite, sarei curiosa di sapere come ti è venuto!Vickyhttps://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-27828674901582057492020-12-12T09:23:48.019+01:002020-12-12T09:23:48.019+01:00Ciao ti volevo chiedere è possibile fare la dose d...Ciao ti volevo chiedere è possibile fare la dose di uva sultanina di 450 gr... 225 gr uva sultanina e 225 gr.canditi d'arancio?Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-64536374564727659372019-03-13T15:36:00.756+01:002019-03-13T15:36:00.756+01:00Oddio scusami, non mi era arrivata la notifica di ...Oddio scusami, non mi era arrivata la notifica di questo commento! <br />Allora i fattori possono essere diversi. Potresti non aver cotto a sufficienza, per cui un impasto al centro troppo umido potrebbe non aver sostenuto la parte superiore. Oppure un'errata pilatura, quando si crea una piccola caverna al centro, manca "l'appiglio" per il cappello, che potrebbe cadere.<br />Un lievito troppo acido potrebbe aver danneggiato i legami delle proteine della farina, rendendola poco solida.<br />Se poi hai messo del cioccolato come sospensioni, una massa fusa potrebbe aver agevolato lo scivolamento del cappello.. <br />So che è tardi per rispondere, spero tu abbia ritentato con risultati migliori!Vickyhttps://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-46442541115288208422018-12-24T15:01:58.454+01:002018-12-24T15:01:58.454+01:00Ricetta e preparazione superfacile. Solo un proble...Ricetta e preparazione superfacile. Solo un problema!!!! <br /><br />Chi è così gentile da spiegarmi il motivo per cui dopo la Cottura, quando l ho capovoltoper farlo freddare si è staccato il cappello del panettone?<br /><br />Grazie a chi vorrà rispondermi Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-41480200973365665362017-12-12T13:17:51.796+01:002017-12-12T13:17:51.796+01:00Questo commento è stato eliminato dall'autore.Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/10139106049850163621noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-652997496218540012017-12-10T00:44:09.879+01:002017-12-10T00:44:09.879+01:00Ciao, scusa non avevo visto il tuo messaggio. Si v...Ciao, scusa non avevo visto il tuo messaggio. Si vanno benissimo per il secondo impasto, mi è già capitato di miscelare tuorli e zucchero, nel primo di solito parto con lo sciroppo, non ho mai provato ad inserire lo zucchero dopo, magari lì usa quelle non zuccherate (fresche o in brick)<br />Scusa ancora il ritardo, mi scrivete davvero pochissimi sui commenti che mi dimentico a volte di guardarci. Se hai altre curiosità, e hai Facebook, la pagina è molto più attiva (ciccando il logo FB qua in alto a destra ci arrivi dritta dritta!) e ti rispondo sicuramente più in fretta perché mi arrivano le notifiche!Vickyhttps://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-44161475925089486812017-12-05T07:38:58.245+01:002017-12-05T07:38:58.245+01:00ciao e complimenti!! avrei una domandina..mio mari...ciao e complimenti!! avrei una domandina..mio marito mi ha preso i tuorli senza accorgersi che sono al 50% con zucchero..secondo te va bene lo stesso aggiustando le dosi (vedo che serve + tuorli) oppure no dato che andrebbero aggiunti in momenti diversi? e pensa che ne ho 2 barattoli!! x la crema pasticcera di montersino sarebbe la dose perfetta. x una cosa delicata e laboriosa come il panettone non vorrei far casini. grazie se puoi rispondere. simonaAnonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-89566245288686089912017-11-26T15:25:30.924+01:002017-11-26T15:25:30.924+01:00Si si, certo, non basarti solo sulla farina, l'...Si si, certo, non basarti solo sulla farina, l'impasto è ricco di tuorli e burro, è molto pesante, serve una bella spinta!Vickyhttps://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-67753484500884155172017-11-25T13:14:24.306+01:002017-11-25T13:14:24.306+01:00La quantità di lievito è corretta? 300 grammi su 8...La quantità di lievito è corretta? 300 grammi su 800 di farinaAnonymoushttps://www.blogger.com/profile/18029484298546926887noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-16438569800062546662016-12-06T09:55:07.309+01:002016-12-06T09:55:07.309+01:00Grazie a te! Se vorrai condividere il tuo risultat...Grazie a te! Se vorrai condividere il tuo risultato sulla mia pagina FB, la porta è aperta! Buon lavoro!Vickyhttps://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-84569494129782181382016-12-05T20:15:22.370+01:002016-12-05T20:15:22.370+01:00Grazie sei stata gentilissima. Ora mi metto alla p...Grazie sei stata gentilissima. Ora mi metto alla prova poi ti faccio sapere......SPERIAMO....Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-10903499648115629172016-12-04T17:55:40.119+01:002016-12-04T17:55:40.119+01:00farina 239
zucchero 60
burro 55
lm 90
acqua 90...farina 239 <br />zucchero 60 <br />burro 55 <br />lm 90 <br />acqua 90 <br />tuorlo 100 <br />lecitina 9 <br />sale 1 <br /> <br /> <br />farina 51 <br />zucchero 60 <br />miele 24 <br />burro 105 <br />olio riso 6 <br />tuorlo 45 <br />sale 4 <br />uvetta 134 <br />vaniglia 1 <br />purea canditi 13 <br />scorza limone 3 <br />panna 12 <br /><br />Queste sono le dosi per un panettone non glassato da 1kg<br />Io ho messo una sola voce nei canditi perché ho sempre usato solo arancio, ma se gratti del limone male non fa!<br /> Vickyhttps://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-22506278203435335392016-12-03T15:00:02.497+01:002016-12-03T15:00:02.497+01:00Ciao Vichy. Guardando le foto viene voglia di man...Ciao Vichy. Guardando le foto viene voglia di mangiarlo...... riusciresti sempre se non è un disturbo a pubblicare la ricetta modificata per fare un solo panettone. Vorrei fare una prova ma non sono sicura del risultato. Grazie. Anonymousnoreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-71654205061295448532016-11-05T11:32:48.714+01:002016-11-05T11:32:48.714+01:00Scusa il ritardo, vedo solo ora il tuo commento, i...Scusa il ritardo, vedo solo ora il tuo commento, il file non riesco a mandartelo, ma si può tranquillamente riproporzionare a mano, tu parti da che peso finale ti serve e fai la proporzione su questi 3983.<br />Esempio: 2 panettoni da 1 kg non glassati, peso totale 2200. Fai 3983:2200=1,81<br />Dividi ogni ingrediente per 1,81 e ottieni la nuova ricetta. Ti consiglio comunque di tenerti un po' più alta perché nei vari travasi avrai delle "perdite" di impasto, quindi io dividerei tutto per 1,7<br />Poi al momento di mettere nei piroettino pesa sempre 1100gr ognuno. Se hai un avanzo (a me di solito non sempre avanza) ti cuoci un muffii per provare il gusto dell'impasto.<br />Spero di essermi spiegata <br />Vickyhttps://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-27200455354480183062016-11-05T11:27:03.065+01:002016-11-05T11:27:03.065+01:00Impasto e poi lascio riposareImpasto e poi lascio riposareVickyhttps://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-81070147713602202382016-10-31T16:25:52.289+01:002016-10-31T16:25:52.289+01:00Vicky quando dici verso la farina e mi fermo per 1...Vicky quando dici verso la farina e mi fermo per 15 minuti vuol dire che la farina la impasti o la lasci cosi senza impastare? Quest'anno vorrei riprovarci visto che l'anno scorso ho fatto un disastro Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/06832455481983312367noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-27756573118111188102016-10-28T13:32:41.213+02:002016-10-28T13:32:41.213+02:00Ciao Vichi, potresti, per favore mandarmi il file ...Ciao Vichi, potresti, per favore mandarmi il file Excel con le proporzioni di cui parlavi sopra? inoltre, tu, come gestisci l'intera dose (senza glassa) di 3983g? Grazie!Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/10229275052283070262noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-77814478989950543032016-10-28T13:24:10.898+02:002016-10-28T13:24:10.898+02:00Ciao Vichi, non potresti mandarmi il file excel co...Ciao Vichi, non potresti mandarmi il file excel con le proporzioni? Grazie!Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/10229275052283070262noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-12190521141466587552016-01-04T15:44:49.076+01:002016-01-04T15:44:49.076+01:00Felice che tu abbia avuto il risultato che speravi...Felice che tu abbia avuto il risultato che speravi! Buon proseguimento di pasticci!<br />Vickyhttps://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-16971195043777982072016-01-02T23:01:14.019+01:002016-01-02T23:01:14.019+01:00Grazie mille a te :) effettivamente non ho la cert...Grazie mille a te :) effettivamente non ho la certezza che ciò che ho avuto dal fornaio sia pasta madre o di riporto però effettivamente in tre ore triplicava quindi mi è andata bene e pazienza se ho dovuto aspettare un poco in più per la cottura. ...li ho rifatti ancora una volta e sono di nuovo venuti benissimo. ...ho fatto un figurone :))) e pazienza per il burro se ci vuole ci vuole! ! Grazie ancora :)Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/11303478052590307629noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-38321223330535875502016-01-02T22:59:15.530+01:002016-01-02T22:59:15.530+01:00Grazie mille a te :) effettivamente non ho la cert...Grazie mille a te :) effettivamente non ho la certezza che ciò che ho avuto dal fornaio sia pasta madre o di riporto però effettivamente in tre ore triplicava quindi mi è andata bene e pazienza se ho dovuto aspettare un poco in più per la cottura. ...li ho rifatti ancora una volta e sono di nuovo venuti benissimo. ...ho fatto un figurone :))) e pazienza per il burro se ci vuole ci vuole! ! Grazie ancora :)Anonymoushttps://www.blogger.com/profile/11303478052590307629noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-29754216284262313822015-12-26T23:11:55.130+01:002015-12-26T23:11:55.130+01:00Ciao!
Relativamente al burro, io mi sono attenuta ...Ciao!<br />Relativamente al burro, io mi sono attenuta alla ricetta del boss, è fuori discussione che sia davvero tanto, ma conferisce rotondità di sapore e morbidezza, insomma, il panettone è buono proprio perché è grasso, ma alla fine se ne mangia una fetta una volta all'anno, diciamo un piccolo strappo alla regola!<br />Quanto al lievito, siamo sicuri che sia pasta madre? Te lo chiedo perché i fornai spesso usano pasta di riporto, cioè un pezzo dell'impasto del giorno precedente, che è una cosa un pochino diversa, e come tale ha prestazioni diverse. Se triplica in 3 ore è comunque maturo abbastanza per poter fare il panettone, era così arzillo? Non conosco la farina Lo Conte, la forza c'è, poi bisogna vedere se è in grado di sostenere lunghe lavorazioni, altro dato fondamentale oltre alla forza della farina. <br />Grazie cmq per avermi trasmesso grande entusiasmo! Vickyhttps://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-37737546242080969592015-12-26T23:07:11.385+01:002015-12-26T23:07:11.385+01:00Il computer ovviamente era in assistenza e non in ...Il computer ovviamente era in assistenza e non in astinenza ahahahaahahahah aiuto ;DVickyhttps://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-883432246706999765.post-68813531158236280042015-12-26T23:06:40.844+01:002015-12-26T23:06:40.844+01:00Scusami ma ho avuto problemi con i feed e poi il c...Scusami ma ho avuto problemi con i feed e poi il computer in astinenza, mi ero persa il tuo commento!!.. <br />Io l'unica volta che ho provato ad usare farine diverse (ho fatto un pandoro con una parte di farro) ho avuto seri problemi.. La farina bianca invece la prendo al molino quaglia, si chiama panettone ed è una farina tecnica proprio per questo prodotto. Hanno uno shop on line e consegnano molto in fretta. La tua manitoba potrebbe non essere stata abbastanza forte (spesso quelle del supermercato non sono adatte a lievitati così estremi) potrebbe non avere un w adeguato, oppure anche se fate, non resistere alle lunghe lievitazioni, preci se si logora il glutine, addio lievitazione, anche se i liquidi erano stati assorbiti in modo corretto. Farina forte anche nel secondo impasto ovviamente, si :)<br />Per la cottura se vedi che colora troppo, copri con stagnola, nel dubbio cmq abbassa la temperatura e vedrai che andrà bene!!Vickyhttps://www.blogger.com/profile/03427510688457455195noreply@blogger.com