Tuorli utilizzati per una torta, piuttosto che congelare gli albumi che poi non so mai cosa farci, ho preparato la meringa italiana, e me la sono messa in freezer, pronta per il prossimo semifreddo che farò! Guadagnare tempo portandosi avanti con le basi è sempre molto utile! La si può congelare in contenitori ermetici, io, come potete vedere in foto l'ho messa in 3 sacchetti da freezer così si adatta meglio allo spazio del mio freezer sempre strapieno! Un dolcificante pressochè insapore, la meringa italiana dà struttura ai dolci in quanto montata a caldo e quindi stabilmente piena d'aria, e l'alto tasso di zucchero presente impedisce al composto in cui è inserita di diventare un mattone in freezer per la proprietà anticongelante dello zucchero stesso.
Ingredienti:
165 gr albume
55 gr destrosio (beh io uso sempre zucchero semolato)
75 gr acqua
280 gr zucchero semolato
Procedimento:
Iniziare preparando lo sciroppo con l'acqua e i 280 gr di zucchero, inserendo nel pentolino prima l'acqua in modo che lo zucchero sia tutto ben bagnato e non rischi di bruciare. Non mescolarlo, scuotere solo leggermente il pentolino, accendere il fuoco e portare a 121°. Si può capire con un termometro, ovviamente, o con una semplice prova: quando prendendo una piccola parte di sciroppo e mettendolo in acqua fredda, questo non si scioglierà ma formerà una piccola bolla gommosa sarà pronto. Nel frattempo sbattere e far schiumare gli albumi con il destrosio, dovrebbero essere semimontati quando lo sciroppo è pronto, momento per unire i 2 composti. Gli albumi montano meglio a 40° circa, quindi adesso che con il caldo si conservano spesso in frigo, scaldateli in un altro pentolino prima di metterli in planetaria (mi raccomando con lo zucchero, che rallenta la coagulazione o vi ritroverete una frittata!) o scaldate il secchio della planetaria con il cannello. Io avendo il cooking ho scaldato direttamente da sotto.. Ad ogni modo quando arrivate con i 2 composti pronti versare una prima metà di sciroppo negli albumi e il resto a filo, aumentando la velocità delle fruste al massimo e facendo montare fino a raffreddamento. Pronta! Nei contenitori e via in freezer, pronta all'uso, tanto non indurirà mai!
10 e lode che idea mi hai dato pensa che leggo sempre..il libro di ontorsino e sempre mi sono chiesta ma che ci faccio con le dosi enormi di meringa dopo averla utilizzata nella torta del momento grazie bacio simmy
RispondiElimina@ Simona: grazie!!
RispondiElimina@ polvere di stelle: benvenuta passo subito a fare un giro da te!
che organizzazione! così è tutto più veloce, bravissima! un bacione
RispondiEliminaGrazie Fra ;)
RispondiEliminagrazie per questa dritta, io non ho mai pensato di farla per poi congelarla, questo consiglio credo che lo adotterò sicuramente
RispondiElimina;)
Eliminae per la crema pasticcera ?potrei congelarla? sempre per poterla avere pronta nel bisogno immediato! Grazie.
RispondiEliminaSo che è possibile congelarla, ma che poi in fase di scongelamento se non perfettamente cotta possa rilasciare acqua. Prova con una piccola dose e frustala bene quando la devi usare, dovresti riprenderla.
EliminaE scusa il ritardo, non avevo visto il commento!
EliminaIo faccio delle mini cassate monoporzioni...e poi le tengo nel frizzer.ma si congelano ovviamente.lavoro in un ristorante e quindi mi servono immediate.come posso fare x non farle congelate in frezzer?mi e stato detto di aggiungere della meringa e vrro? Ma in che quantitá? Es.su 500g di ricotta?grazie
RispondiEliminaSe non ricordo male devi calcolare che la crema abbia il 23% di zuccheri, quindi aggiungila in proporzione anche agli altri zuccheri che hai nella crema.
Eliminacomplimenti tutto molto interessante , se e' possibile avere una ricetta per un semifreddo al caramello , sui blog si trova di tutto e questo crea indecisione su quale usare per avere un buon risultato
RispondiEliminagrazie e saluti
Aldo
Una ricetta non ce l'ho, ma potremmo ricavarla.. ti suggerirei un parfait, ovvero un semifreddo a base tuorlo, dove la pate a bombe la fai con zucchero caramellato anzichè bianco. Però sarebbe tutto da ribilanciare. Calcola che lo zucchero totale deve essere il 23% per essere cremoso al taglio. A occhio direi di caramellare dello zucchero, decuocerlo con un goccio di panna bollente e versarlo sui tuorli, creando una pate a bombe con caramello decotto al posto dello sciroppo. Poi potresti aggiungere panna montata per dare volume. Sono un pò sul difficile, ma vedo se nel primo pomeriggio riesco a fare due conti per bilanciarti una ricetta
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