Oggi ho partecipato ad una gara di torte, e la mia proposta è stata questa Delizia del bosco, una coccola fresca ed avvolgente, che sposa yogurt, cioccolato e frutti di bosco. Vi lascio la ricetta, voi metteteci la pazienza perché è un po' lunga!!
Le dosi sono abbondanti perché è difficile lavorare piccoli quantitativi, con l'avanzo potete fare bicchierini o un secondo stampo :D
Ingredienti:
Per la glassa al cacao:
87 g acqua
75 g panna
112 g zucchero
37 g cacao
4 g gelatina in fogli
Per la namelaka al cioccolato al latte:
125 g cioccolato al latte
3 g gelatina in fogli
100 g latte intero
5 g sciroppo di glucosio
200 g panna liquida
Per la gelee di lampone:
200 g polpa di lampone
5 g gelatina in fogli
50 gr zucchero semolato
20 g destrosio
Per la meringa italiana:
200 g zucchero
50 g acqua
125 g albume
50 g zucchero
Per la mousse ai frutti di bosco:
250 g polpa frutti di bosco
10 g gelatina in fogli
250 g panna
125 g meringa italiana
qb scaglie di cioccolato al latte
Per il biscuit:
40 g albume
27 g tuorlo
13 g cacao
42 g zucchero
Per la chantilly di yogurt:
500 g yogurt bianco
500 g panna
100 g zucchero
13 g gelatina in fogli
Procedimento:
Iniziare dall'inserto, le preparazioni sono scritte nell'ordine in cui vanno fatte, quindi partiamo dalla glassa al cacao, che spesso uso come inserto perché ne basta un velo per dare un intenso sapore di cacao: miscelare cacao e zucchero, unire acqua e panna e miscelare bene. Portare a bollore ben forte, quindi travasare in un contenitore, far perdere calore, quindi unire la gelatina reidratata. Versare nello stampo dell'inserto uno strato di 1mm e raffreddare in congelatore.
Per la namelaka: portare sul fuoco sciroppo di glucosio e latte, quando spicca il bollore versare in un contenitore con cioccolato e gelatina. Lasciar riposare qualche secondo, quindi emulsionare con un frullatore ad immersione, finché la crema è ben liscia, quindi unire la panna liquida fredda, sempre emulsionando, e versare sulla glassa in uno strato di circa 1 cm.
Per la gelee: se non avete polpe, si può ottenere da frutta intera, frullata e setacciata per togliere i semini. Prelevare circa metà polpa e scaldarla, scioglierci dentro zucchero e gelatina reidratata, quindi unire alla polpa fredda e versare nello stampo in uno strato alto 1mm.
Per la meringa: portare acqua e il primo zucchero a 121°, quindi colare sull'albume che monta con la dose minore di zucchero. Quando sarà ben gonfio e spumoso, mettere a raffreddare, e tenere per la preparazione della mousse.
Per la mousse: Scaldare metà polpa e scioglierci dentro la gelatina, poi unire alla polpa fredda. Unire la meringa, ed infine la panna montata. Colare in stampo uno strato alto 1cm, e cospargere la superficie di scaglie di cioccolato.
Prendere l'inserto così composto, e congelare completamente.
Nel frattempo preparare il biscuit: Montare albume e zucchero, quindi unire il tuorlo liquido, ed il cacao setacciato. Spatolare alto mezzo centimetro e cuocere a 240° per 5/6 minuti.
Siamo all'ultimo step: la chantilly di yogurt. Scaldare metà yogurt e scioglierci lo zucchero, e la gelatina reidratata. Unire allo yogurt freddo, ed alleggerire con panna montata. Versarne una parte nello stampo, fino a circa 2/3, immergerci quindi l'inserto preparato in precedenza, coprire con la chantilly, e "tappare" con il biscuit.
Congelare completamente il tutto, quindi sformare e coprire con il burro di cacao. Rifinire con schizzi di glassa e foglia oro.
