CHOCOLATE BUNDT, una torta al cioccolato golosissima!

Una torta che avevo fatto qualche mese fa e che era piaciuta tanto ad una famiglia di amici,  e che per questo ho pensato di riproporre in questo weekend di Capodanno insieme a loro. Non è proprio salutare, ma per queste feste ci possiamo concedere qualche strappo, no? Provatela e mi farete sapere. Ringrazio Ashley Manila del blog Baker by Nature per la ricetta, che ho solo leggermente modificato.

Ingredienti:

235g farina 00 per dolci

92g cacao amaro

Una bustina da 16g di lievito istantaneo

Un pizzico di sale

225g burro morbido

350g zucchero semolato

245g zucchero di canna integrale

4 uova grandi

245g panna acida (io non ne avevo abbastanza e ho aggiunto dello yogurt greco 0% per arrivare al peso)

50g olio di semi

65g acqua bollente

Per la glassa:

40g acqua

40g cioccolato fondente al 75%

 

Procedimento:

Ammorbidire il burro e iniziare a montarlo con il mix di zuccheri, quindi unire le uova una alla volta, fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Essendo davvero tanto lo zucchero, mi sono aiutata aggiungendo un uovo prima di mettere tutto lo zucchero. Miscelare quindi farina, cacao, lievito e sale, e in un altro contenitore miscelare panna acida e olio. Aggiungere i due mix alternandoli, fino ad esaurirli. Aggiungere infine l'acqua bollente, lasciar riposare un minuto quindi mescolare. Versare in uno stampo unto, e cuocere a 160° per circa 70 minuti.

Nel frattempo preparare la glassa portando a bollore l'acqua e versandola sul cioccolato tritato. Emulsionare e tenere da parte. Quando la glassa sarà rappresa e la torta fredda, versare decorando a piacere con zuccherini o scaglie di cioccolato.

TORTA ELVEZIA O HELVETIA

 

Videoricetta per voi :)

Cliccate QUI

DELIZIA DEL BOSCO

Oggi ho partecipato ad una gara di torte, e la mia proposta è stata questa Delizia del bosco, una coccola fresca ed avvolgente, che sposa yogurt, cioccolato e frutti di bosco. Vi lascio la ricetta, voi metteteci la pazienza perché è un po' lunga!!

Le dosi sono abbondanti perché è difficile lavorare piccoli quantitativi, con l'avanzo potete fare bicchierini o un secondo stampo :D

Ingredienti:

Per la glassa al cacao:

87 g acqua

75 g panna

112 g zucchero

37 g cacao

4 g gelatina in fogli

Per la namelaka al cioccolato al latte:

125 g cioccolato al latte

3 g gelatina in fogli

100 g latte intero

5 g sciroppo di glucosio

200 g panna liquida

Per la gelee di lampone:

200 g polpa di lampone

5 g gelatina in fogli

50 gr zucchero semolato

20 g destrosio

Per la meringa italiana:

200 g zucchero

50 g acqua

125 g albume

50 g zucchero

Per la mousse ai frutti di bosco:

250 g polpa frutti di bosco

10 g gelatina in fogli

250 g panna

125 g meringa italiana

qb scaglie di cioccolato al latte

Per il biscuit:

40 g albume

27 g tuorlo

13 g cacao

42 g zucchero

Per la chantilly di yogurt:

500 g yogurt bianco

500 g panna

100 g zucchero

13 g gelatina in fogli

Procedimento:

Iniziare dall'inserto, le preparazioni sono scritte nell'ordine in cui vanno fatte, quindi partiamo dalla glassa al cacao, che spesso uso come inserto perché ne basta un velo per dare un intenso sapore di cacao: miscelare cacao e zucchero, unire acqua e panna e miscelare bene. Portare a bollore ben forte, quindi travasare in un contenitore, far perdere calore, quindi unire la gelatina reidratata. Versare nello stampo dell'inserto uno strato di 1mm e raffreddare in congelatore.

Per la namelaka: portare sul fuoco sciroppo di glucosio e latte, quando spicca il bollore versare in un contenitore con cioccolato e gelatina. Lasciar riposare qualche secondo, quindi emulsionare con un frullatore ad immersione, finché la crema è ben liscia, quindi unire la panna liquida fredda, sempre emulsionando, e versare sulla glassa in uno strato di circa 1 cm.

Per la gelee: se non avete polpe, si può ottenere da frutta intera, frullata e setacciata per togliere i semini. Prelevare circa metà polpa e scaldarla, scioglierci dentro zucchero e gelatina reidratata, quindi unire alla polpa fredda e versare nello stampo in uno strato alto 1mm.

Per la meringa: portare acqua e il primo zucchero a 121°, quindi colare sull'albume che monta con la dose minore di zucchero. Quando sarà ben gonfio e spumoso, mettere a raffreddare, e tenere per la preparazione della mousse.

Per la mousse: Scaldare metà polpa e scioglierci dentro la gelatina, poi unire alla polpa fredda. Unire la meringa, ed infine la panna montata. Colare in stampo uno strato alto 1cm, e cospargere la superficie di scaglie di cioccolato.

Prendere l'inserto così composto, e congelare completamente.

Nel frattempo preparare il biscuit: Montare albume e zucchero, quindi unire il tuorlo liquido, ed il cacao setacciato. Spatolare alto mezzo centimetro e cuocere a 240° per 5/6 minuti. 

Siamo all'ultimo step: la chantilly di yogurt. Scaldare metà yogurt e scioglierci lo zucchero, e la gelatina reidratata. Unire allo yogurt freddo, ed alleggerire con panna montata. Versarne una parte nello stampo, fino a circa  2/3, immergerci quindi l'inserto preparato in precedenza, coprire con la chantilly, e "tappare" con il biscuit.

Congelare completamente il tutto, quindi sformare e coprire con il burro di cacao. Rifinire con schizzi di glassa e foglia oro.

BIGNE' CRAQUELIN

Finalmente, dopo 2 giorni che non riesco a passare le foto nel blog, riesco a presentarvi i miei bignè craquelin, ovvero quei bignè ricoperti da una crosticina croccante, molto molto gradevole al gusto, e pure utilissima tecnicamente, perché donerà forma regolare ai vostri bignè durante il loro sviluppo in forno.

Vi lascio subito la ricetta, così potete correre a provarli!

Come per ogni ricetta di bignè, la quantità di uovo non è fissa ma varia in base a tanti fatto (acqua evaporata nella prima parte della cottura in pentola, forza della farina..) quindi va sempre valutata, potrebbe essere necessario tenerne indietro una parte, o anche aggiungerne. La consistenza finale dell'impasto dovrà essere quella di una crema pasticciera piuttosto sostenuta.

Ingredienti:

Per il bignè:

125 gr acqua

75 gr farina

40 gr burro

110 gr uovo

1 pizzico di sale

Per il craquelin:

30 gr burro

30 gr zucchero di canna

30 gr farina

2 gr cacao

Procedimento:

Iniziare dal craquelin, impastando gli ingredienti, e stendendo l'impasto tra due fogli di carta forno, allo spessore di 1 millimetro, quindi congelare.

Passare quindi alla pasta dei bignè: si parte con la prima cottura sul fuoco, mettendo acqua, sale e burro in un pentolino, e portare ad ebollizione. Quando bolle, togliere dalla fiamma ed unire la farina, versandola tutta in una volta. Riportare sul fuoco e girare finché si forma una palla compatta che non si attacca alle pareti della pentola. A questo punto trasferire in ciotola, e aprire bene per far perdere vapore, dopo di che, unire le uova sbattute, un goccio alla volta, fino ad ottenere la consistenza descritta sopra. Trasferire l'impasto in una sacca e formare spuntoni su un tappetino microforato. In mancanza, va benissimo una teglia unta pochissimo. Non è invece adatta la carta forno perché non riuscendo ad aggrapparsi, l'impasto non crescerà. Con una tagliabiscotti rotondo, tagliare dischetti di craquelin congelato, ed appoggiarlo sopra le palline di bignè crude. Quindi portare tutto in fono a 180° per circa 40 minuti.

Qui la crema usata per farcire, una namelaka al cioccolato fondente. La ricetta (senza caffè) è questa che trovate --> qui

Qui una versione con dello zucchero in cristalli al posto del craquelin, riempito di panna montata 

MEDOVIK

Qualche settimana fa, mentre ero al centro estetico, sono venuta a conoscenza dell'esistenza di questo dolce russo. Una ragazza mi raccontava di questa torta a strati che le ricordava la sua infanzia, e così, un po' per curiosità e un po' per sfida, ho cercato la ricetta tramite i social e con l'aiuto di ragazze russe che mi hanno tradotto blog e siti che ne parlavano, ho trovato qualcosa di molto simile. Vi propongo la ricetta già "rettificata" per renderlo come quello tradizionale.

Ingredienti:

Per i biscotti:

200 gr zucchero

100 gr burro

2 uova

2 cucchiai miele 

1 cucchiaino bicarbonato di sodio

450 gr farina

Per la crema:

80 gr zucchero

500 gr panna fresca

500 gr panna acida

qb granella di noci

(in alcune zone si usa mettere anche visciole)

Procedimento:

Su un bagnomaria caldo, mescolare zucchero, burro, uova e miele. Quando sarà tutto cremoso ed uniforme aggiungere il bicarbonato, e frustare. Far gonfiare, quindi togliere dal fuoco e unire la farina. Creare un panetto e far riposare in frigo un paio d'ore. Stendere la pasta e ricavare dei dischi, cuocerli in forno a 210° per 5/6 min. Far raffreddare, quindi coppare della misura desiderata. Io ho fatto mignon e monoporzioni, ma tradizionalmente questa è una torta grande da fare a fette.

Per la crema montare insieme panna, zucchero e panna acida.

Assemblaggio: Stratificare i biscotti e la crema, distribuendo granella di noci su ogni livello.

Usare un po' meno panna rispetto alla foto ;)

Qualche step della preparazione:

 

RED TAIL CIOCCOLATO E PANNA COTTA

...torno con un'altra torta moderna, ma questa volta.. una videoricetta!

Cliccate sul link per vederla --->  https://youtu.be/FX_HrDixltw

MAGIA DI PISTACCHIO

Un'amica che mi chiede una tortina e la possibilità di usare uno dei miei stampi preferiti, per me è festa!
Fondamentale doveva essere il pistacchio, così l'ho declinato in 3 preparazioni, e arrotondato dal sapore del cioccolato al late. Golosa golosa!
Lo stampo è la versione piccola del kit "Magia del tempo" di Silikomart, ma le dosi sono abbondanti per questo stampo. Lavorare masse troppo piccole diventa difficoltoso, ho quindi preferito fare bicchierini con gli avanzi, che tengo in congelatore per le voglie improvvise, o se arrivano ospiti!

Ingredienti:
Per la namelaka:
125 gr cioccolato al latte
3 gr gelatina in fogli
100 gr latte intero
200 gr panna fresca
5 gr miele
Per il croccantino al pistacchio:
15 gr pasta pistacchio
15 gr cioccolato bianco
15 gr cereali/paillette feuilletine
Per la bavarese al pistacchio:
80 gr latte intero fresco
32 gr tuorlo
14 gr zucchero
74 gr pasta pistacchio
2,4 gr colla di pesce
200 gr panna fresca
Per la frolla:
90 gr farina debole
20 gr farina di pistacchio
40 gr burro
50 gr zucchero semolato
23 gr latte
1 pizzico sale
qb vaniglia

Procedimento:
iniziare dalla namelaka, che si trova nella parte alta del dolce, e andrà quindi versata per prima nello stampo: scaldare latte e miele senza farli bollire ma solo finché il miele sarà sciolto e disperso nel latte, quindi versare il liquido sul cioccolato, unire la gelatina già idratata, ed emulsionare. Quando il cioccolato sarà completamente miscelato al latte, unire la panna liquida sempre emulsionando. Versare nello stampo e congelare benissimo.
Continuare con il croccantino: sciogliere il cioccolato bianco, unire la pasta pistacchio mescolando bene finché sono amalgamati, quindi unire i cereali sbriciolati e farli ricoprire di cioccolato in modo che rimangano croccanti al riparo dall'umidità. Stendere quindi la massa sulla namelaka congelata, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.
Per la bavarese: miscelare zucchero e tuorlo, disperdere nel latte e portare a 82°. Versare quindi sul cioccolato, aggiungere la gelatina reidratata ed emulsionare. Aspettare che la temperatura scenda sotto i 35° e unire la panna montata. Versare nello stampo e congelare bene.
Mentre il dolce congela, preparare la frolla: çavprare il burro morbido con lo zucchero (io ho usato lo zucchero in cui riposano le bacche di vaniglia esauste, così non ho aperto una bacca nuova visto che una dose piccolissima e me ne sarebbe servita pochissima. Unire il latte, quindi farine e sale. Stendere tra 2 fogli di carta forno, e raffreddare bene in frigo. Coppare e cuocere a 170° fino a doratura.
Assemblaggio: Fissare il fondo al vassoio per evitare che "pattini" con un cucchiaino di crema avanzata. Sformare il dolce e spruzzarlo con burro di cacao spray, quindi appoggiarlo alla frolla. Decorare con strisce di glassa su cui far aderire granella di pistacchio, e placchette di cioccolato colorato.

CHANTILLY ALLA VANIGLIA E GELEE DI FRUTTA

Un'amica mi ha chiesto una torta "crema e frutta", ma io, con la mia predilezione per la pasticceria moderna, anziché alla classica crostata, ho pensato a questa! Ho rubato l'aspetto alla sorella Arlecchino, ma lo strato sotto è un'esplosione di vaniglia!

Ingredienti:
Per le gelee di frutta:
70 gr polpa di frutta
1,5 gr gelatina in fogli
16 gr zucchero semolato
6 gr destrosio
Per la crema pasticciera:
400 gr latte
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero semolato
18 gr amido di mais
17 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia
Per la chantilly:
400 gr di crema pasticciera
600 gr di panna
60 gr di zucchero
10 gr di gelatina in fogli
Per il biscuit di base:
50 gr uovo
35 gr zucchero
40 gr farina

Procedimento:
Iniziare dalle gelee. Io ne ho fatte 3: una di pesche, una di more, e una di fragole e lamponi. Il metodo non cambia, si scalda una parte di polpa (frutta frullata, e nel caso dei frutti di bosco, setacciata), vi si scioglie zucchero semolato, destrosio e gelatina reidratata, e si unisce alla polpa fredda. Disporre nello stampo rivestito con pellicola, formando un disegno a macchie di colore. Ripetere con le altre polpe fino a riempire il fondo dello stampo. Di quella rossa ne ho fatta una dose tripla perché ho preparato anche un disco più piccolo per l'inserto, messo a congelare per utilizzarlo in seguito, al momento dell'assemblaggio.
Preparare quindi la crema pasticciera: mettere a scaldare latte e panna, miscelare tuorlo, zucchero, semi di vaniglia e amidi, diluire con i liquidi caldi, e portare a cottura. E' possibile mettere la bacca vuota nel latte, per intensificare ancora il gusto di vaniglia, ricordate però poi di toglierla! Quando la crema sarà pronta, disporla in un contenitore grande, spatolandola in uno strato il più possibile sottile, con pellicola a contatto, per raffreddarla velocemente senza che si formino "pellicine".
Mentre raffredda preparare la base: montare uova e zucchero, e quando la massa sarà sbiancata e spumosa, unire la farina setacciata. Cuocere a 230° per una decina di minuti.
Passare alla chantilly: pesare 400 gr di crema pasticciera, scaldarne una parte per sciogliere la gelatina, quindi unire la crema rimanente e la panna montata con lo zucchero. Versare metà chantilly sul fondo di gelo di frutta, inserire la gelo rossa fatta in precedenza e congelata, coprire con la chantilly rimanente, e chiudere con il biscuit leggermente inzuppato di sciroppo di zucchero. Congelare il dolce per una notte.
Al momento del servizio capovolgerlo per avere la "tavolozza" a vista e far scongelare per 6/8 ore prima di consumare.

INTRECCIO GOLOSO

Uno stampo nuovo da provare, e una torta golosa per un doppio compleanno in famiglia. Adesso vi racconto di questa coccola cremosa ed avvolgente!

Ingredienti:
Per la panna cotta:
400 gr panna
75 gr latte
75 gr zucchero
6 gr colla di pesce
Per la bavarese al cioccolato al latte:
53 gr latte
10 gr zucchero
30 gr tuorlo
2,5 gr colla di pesce
50 gr cioccolato
100 gr panna montata
Per il biscuit:
13 gr albume
8 gr tuorlo
4 gr cacao
13 gr zucchero
Per il brownie (ne avanzerà parecchio):
55 gr burro
55 gr cioccolato fondente 65%
55 gr zucchero semolato
60 gr zucchero di canna fine
1 uovo
77 gr farina
qb vaniglia (io non la uso perché utilizzo il mio zucchero già aromatizzato con i baccelli esausti)
Per la bavarese alla nocciola:
133 gr latte
53 gr tuorlo
24 gr zucchero
4 gr colla di pesce
125 gr cioccolato bianco
53 gr pasta nocciola
340 gr panna montata

Procedimento:
Iniziamo dall'inserto: prepariamo la panna cotta mettendo a scaldare il latte, scioglierci dentro zucchero e colla di pesce idratata, quindi unire la panna liquida fredda, e mettere in stampo a rapprendere in frigo. Nel frattempo preparare la bavarese al cioccolato al latte: portare ad 85° tuorlo zucchero e latte, scioglierci dentro gelatina e cioccolato, quindi attendere che intiepidisca e aggiungere la panna montata. Congelare completamente.
Preparare il brownie: sciogliere il cioccolato, unire il burro fuso e mescolare bene. Versare gli zuccheri nella miscela di cioccolato, e farli sciogliere con il calore. Unire quindi l'uovo, e poi la farina. Versare in teglia e cuocere a 175° per una ventina di minuti, quindi far raffreddare.
Aumentare il forno a 240° e mentre scalda preparare il biscuit: montare albume e zucchero, versare poi il tuorlo, ed il cacao. Spatolare in teglia a forma di ciambella e cuocere per 4/5 minuti. (potete raddoppiare la dose, fare la teglia e coppare successivamente della misura desiderata).
Tagliare il brownie a cubetti piccolissimi e congelarli.
Preparare infine la bavarese alla nocciola: partire dalla crema inglese con tuorli zucchero e latte, una volta arrivata ad 85° scioglierci dentro gelatina idratata e cioccolato, emulsionare con la pasta nocciola, e unire la panna montata quando il composto sarà sceso intorno ai 30/35°.
Assemblaggio: mescolare la bavarese alla nocciola con i pezzetti di brownie, e riempire lo stampo a metà. Appoggiarci dentro l'inserto quindi coprire con la rimanente bavarese alla nocciola. Coprire con il biscuit e congelare bene il tutto. Quindi sformare, e se piace, finire con burro di cacao spray. Lasciar scongelare in frigo qualche ora prima di consumarla.

La sezione, foto fatta al volo, ma abbastanza per vedere che l'inserto non è rimasto al suo posto, sgrunt!

NOCCIOLA CARAMELLO E CAFFE'

Un dolce che mi balenava in testa da tempo, sperimentato a nudo qualche giorno fa per una cena tra amici, e presentato in versione glassata ieri sera!
La ricetta è piuttosto semplice, benché lunga: un inserto bigusto con una nota croccante, e una morbida bavarese ad avvolgere il tutto. Con un po' di organizzazione, nulla di complicato! Pronti?

Ingredienti:
Per la ganache al cioccolato:
55 gr cioccolato al latte
10 gr cioccolato fondente
65 gr panna
Per la mousse al caramello:
270 gr zucchero
250 gr panna
80 gr tuorli
8 gr colla di pesce
350 gr panna montata
Per il croccante alla nocciola:
25 gr cioccolato bianco
25 gr pasta nocciola
25 gr paillette feuilletine
Per la bavarese alla nocciola:
240 gr latte
96 gr tuorli
42 gr zucchero
222 gr cioccolato bianco
7 gr colla di pesce
96 gr pasta nocciola
600 gr panna
Per il biscuit al cacao:
40 gr albume
27 r tuorlo
13 gr cacao
42 gr zucchero
Per la glassa al cacao:
175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce

Procedimento:
Si parte dall'inserto, che ha bisogno del tempo di congelamento:
Fare un primo strato di ganache: far bollire la panna, quindi versarla sul cioccolato, lasciar prendere calore, quindi emulsionare con il minipimer. A questo punto colare in stampo e lasciar tirare.
Sopra la ganache colare la mousse al caramello, fatta così: prelevare 250 gr di zucchero dal totale e caramellarlo a secco, quindi decuocere con la panna bollente. Versare questo mou sui tuorli mentre montano, come fareste con una base semifreddo, che però avrà il gusto di caramello. Continuare a lavorare fino a raffreddamento. Quando sarà tiepida la montata, unire la colla di pesce sciolta, e verso i 30° anche la panna montata. Colare quindi sopra la ganache e congelare.
Sull'inserto congelato spatolare poi il croccante, realizzato sciogliendo il cioccolato, unendo poi pasta nocciola e la paillette feuiletine.
Mentre congela l'inserto proseguire con la preparazione del biscuit: montare albume e zucchero, unire quindi tuorlo e cacao setacciato. Spatolare ad un'altezza di mezzo centimetro abbondante e cuocere in forno a 240° per 5/6 minuti.
Pasare quindi alla bavarese: Si parte da una classica crema inglese, miscela di tuorli latte e zucchero a 82°, versata sul cioccolato e gelatina, quindi unire la pasta nocciola e passare il tutto al minipimer. Quando sarà tiepida unire la panna montata.
Riempire lo stampo con la bavarese, a circa metà includere l'inserto e coprire con altra bavarese. In chiusura "tappare" con il biscuit. Questa torta è montata al contrario per esigenze di stampo, ma può tranquillamente essere montata dritta in un normale anello di acciaio. Far congelare la torta completamente.
Nel frattempo preparare la glassa, che è consigliabile far riposare una notte (ma non è necessario): miscelare gli ingredienti, esclusa la gelatina, e portare a 103°, deve bollire bene. Far stiepidire fino a circa 65/70° e inserire la gelatina idratata. Far riposare con pellicola a contatto.

La versione senza glassa

La sezione

Il giorno del servizio sformare la torta e glassarla riportando la glassa a consistenza semiliquida interno ai 30/32° (ma veramente vado ad occhio!).

TRANCI PESCHE E AMARETTI DI LUCA MONTERSINO

Quanto tempo che non scrivevo una nuova ricetta! Scusate la latitanza, ma il lavoro mi ha preso parecchio tempo! Vi ricordo comunque che potete trovarmi attiva sulla pagina Facebook.. mi seguite già, vero?

Ma veniamo a questa ricetta, da anni nella lista delle cose da fare, mi ha convinta per la sua rapidità di esecuzione! Volevo un dolcetto per la colazione in ufficio, e questo si è rivelato molto adatto. Piaciuto a tutti, umido e morbido, un dolce boccone spezzafame assolutamente da riprovare!

Ingredienti (per una teglia 20x20):
85 gr di burro
85 gr farina di mandorle
2 gr di mandorle amare
85 gr zucchero
85 gr uova
33 gr farina (se usate quella di riso otterrete un dolce senza glutine)
50 gr amaretti
250 gr pesche sciroppate
15 gr mandorle a filetti
qualche amaretto
qb cioccolato fondente

Procedimento:
Rapidissimo: raffinare insieme mandorle amare, zucchero e farina di mandorle per ottenere una polvere fine ed omogenea, e metterla in planetaria insieme al burro, montando leggermente. Unire quindi le uova, la farina e gli amaretti sbriciolati grossolanamente. Io nel composto ho aggiunto gocce di cioccolato fondente. Cospargere con le pesche a piccoli cubetti, e i filetti di mandorle. Cuocere a 185° per circa 20 minuti. Raffreddare, fare a cubetti e decorare a piacere con cioccolato.

TRONCHETTO CIOCCOLATO E CARAMELLO

Una tortina per due compleanni in famiglia, gusto caramello e cioccolato, con un sottile strato di croccante alla nocciola. Mi è piaciuta molto, così ho deciso di condividere la ricetta con voi!

Le dosi bastano per uno stampo buche 25x9, avanzando solo qualche cucchiaiata di crema.

Ingredienti:

Per la panna cotta caramellata:

200 gr panna (+ un po' per compensare)

100 gr zucchero

100 gr latte

5,3 gr gelatina

100 gr panna montata

qu vaniglia

Per l'inserto al cacao (ne basta metà dose):

44 gr acqua

38 gr panna

56 gr zucchero

19 gr cacao

2 gr gelatina

Per il croccantino:

20 gr pasta nocciola

20 gr cioccolato bianco

20 gr paillette feuilleton

Per il biscuit:

20 gr albume

21 gr zucchero

7 gr cacao

14 gr tuorlo

Per la bavarese:

160 gr latte

30 gr zucchero

90 gr tuorlo

7 gr gelatina

150 gr cioccolato (io mix latte e fondente)

300 gr panna montata

Procedimento:

Ho iniziato dall'inserto al cacao, portando a 103° tutti gli ingredienti esclusa la gelatina. Una volta che la temperatura è scesa intorno a 70° ho unito la gelatina idratata e ho colato nello stampo, facendo congelare.

Preparare poi la panna cotta: caramellare a secco lo zucchero, quindi decuocere con la panna bollente. Pesare e compensare con altra panna la quantità evaporata. Sciogliere la gelatina idratata nel latte, ed unire al caramello decotto, quindi attendere che intiepidisca. Montare la panna con la vaniglia, e alleggerire il composto al caramello. Colare nello stampo da inserto, ed inserire la parte al cacao fatta in precedenza. Congelare bene il tutto.

Preparare il croccanti sciogliendo il cioccolato, quindi unire la pasta nocciola e la paillette (anche cornflakes, in mancanza). Amalgamare e spazzolare sottile sulla base congelata dell'inserto.

Preparare il biscuit montando albume e zucchero, versare quindi cacao setacciato e tuorlo liquido, e con una spatola miscelare con movimenti dal basso verso l'alto. Stendere in teglia e cuocere a 220° per 6/7 minuti. Far raffreddare e poi compare un rettangolo della dimensione dello stampo.

Per la bavarese: Preparare una crema inglese portando a 82° il mix di tuorlo zucchero e latte, quindi unire il cioccolato e la gelatina reidratata, emulsionare, e quando sarà intiepidito, alleggerire con la panna montata. Versare nello stampo, ed inserire nel mezzo l'inserto al caramello. Chiudere con il biscuit al cacao e congelare bene per sformare.

Io ho tenuto in frigo in una sac à poche la bavarese avanzata, in modo che cioccolato e gelatina tirassero, per poterla utilizzare con un beccuccio rigato. Ho decorato con dei bignè che avevo avanzato da una preparazione precedente, fermati con ciuffi di bavarese, ma vanno bene anche solo i ciuffi!

La sezione: non sono riuscita ad infilare l'inserto alla giusta profondità, ma fingerò di essere ugualmente contenta!

PUMPKIN CHOCO MUFFIN, MUFFIN AL CIOCCOLATO (E ZUCCA, ma non lo direste mai)

Un tortino umido e goloso da pazzi, che contiene polpa di zucca, ma .. non si sente affatto!

Ringrazio la mia amica Vale per avermeli fatti scoprire!! La ricetta nasce per Bimby, ma io li ho fatti con un comune cutter (e vabbè per questo forse ci sono pezzetti di zucca non ben frullati) e apportando qualche piccola modifica qua e là, comunque promossi dal figliolo, mio severo giudice, quindi.. inizia la stagione delle zucche, fateli anche voi!!! Le dosi sono per 18 muffin, fateli tutti e congelate quelli che non consumate subito, non  ve ne pentirete!

Ingredienti:

400 gr zucca cotta

200 gr zucchero

100 gr di farina

100 gr burro morbido

50 gr cacao amaro

90 gr gocce di cioccolato fondente

4 uova

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

qb cannella

Procedimento:

Frullare zucca, burro e uova, setacciare le polveri e unire anche loro nel cutter. unire a mano le gocce di cioccolato, disporre nei piroettino e mettere in forno già caldo a 190° per 25 minuti circa.

La zucca io l'ho cotta al forno per evitare di averla troppo umida, e visto il risultato già molto "moist" confermo di aver fatto bene. Tuttavia se ne avete una particolarmente asciutta, magari quelle stagionate a fine stagione, se li farete più avanti, vanno bene anche cotture in tegame o al vapore.

Come zucca ho utilizzato la Delica.

Il mio frullatore è piuttosto datato, quindi sono certa che a voi verranno meglio, anche se quei piccoli pezzi che si intravedono non disturbano affatto!

Non perdete il video!

https://youtu.be/Z9nXiwKoos8

CHOCOMOU - CIOCCOLATO NOCCIOLA E CARAMELLO

Un dolce di cui vi parlo da un paio di settimane, quando l'ho preparato la prima volta! Poi però l'ho portato ad un compleanno a cui era stato invitato mio figlio, e non avendolo né assaggiato né vista la fetta, ho preferito non fare il post, poiché sarebbe stato incompleto!
Ma oggi ho deciso di riproporlo per un'altra festa a cui avrei partecipato anche io, ed eccomi qua, molto molto soddisfatta di questa piccola golosità che ho potuto finalmente valutare personalmente.
La composizione dal basso è: biscuit al cacao, croccanti alla nocciola, panna cotta caramellata, tutto avvolto da bavarese al cioccolato al latte.
Questa dose è per un cerchio da 30cm, con inserto da 26, h 5.

Ingredienti:
Per il biscuit:
40 gr albume
42 gr zucchero
13 gr cacao
27 gr tuorlo
Per il croccantino:
60 gr cioccolato bianco
60 gr pasta nocciola
60 gr paillette feuilletine
Per la panna cotta (ricetta Santin):
300 gr panna
150 gr zucchero
150 gr latte
8 gr colla di pesce
150 gr panna montata
1/2 bacca di vaniglia
Per la bavarese:
320 gr latte
60 gr zucchero
180 gr tuorlo
14 gr colla di pesce
250 gr cioccolato al latte
50 gr cioccolato fondente 60%
600 gr panna montata

Procedimento:
Iniziare dalla panna cotta, che va congelata per poterla inserire durante il montaggio. Caramellare a secco lo zucchero, e quando sarà ben dorato, decuocere con i 300gr di panna bollente, facendo attenzione al vapore che si svilupperà. Utilizzate sempre un cucchiaio lungo per evitare di avere le mani sopra la pentola quando si alzerà questa nube bollente, ed utilizzate una casseruola capiente perché aumenterà molto il volume in fase di decottura. Una volta che si sarà calmata la situazione, e che eventuali cristalli di zucchero formati dallo sbalzo di temperatura si saranno risciolti, pesare il mou ottenuto (io lo filtro), e rabboccare con panna fresca quello che mancherà a ripristinare i 450 grammi iniziali (ce ne vorranno circa 100 gr). Scaldare il latte e scioglierci la gelatina reidratata, quindi unire latte e mou, ed attendere che la temperatura scenda intorno ai 30/35°. A parte montare la panna con la vaniglia, ed incorporarla al composto al caramello. Versare in un cerchio da 26 cm e congelare bene.
Per il croccantino sciogliere il cioccolato, unire la pasta nocciola e la paillettes feuilletine, quindi con il dorso di un cucchiaio stenderlo sottilissimo sempre diametro 26. Congelare. Al posto della paillette feuilleton, potete usare cornflakes sbriciolati, cereali soffiati, quello che preferite.
Preparare il biscuit: montare albume e zucchero, quindi unire tuorlo liquido e cacao setacciato. Amalgamare con attenzione senza smontare il composto, e cuocere a 220° per circa 6/7 minuti.
Infine la bavarese: preparare una crema inglese portando a 85° tuorlo zucchero e latte. Versare quindi sul cioccolato e unire la gelatina reidratata. Fondere leggermente il cioccolato velocizzerà il processo ma non è indispensabile. Potete usare tutti cioccolato al latte, sostituendo pari peso il fondente in ricetta, ma in questo caso meglio aumentare la gelatina a 15 grammi. Emulsionare bene con il minipimer, quindi attendere che la massa arrivi a 30/35°. A questo punto unire panna montata mescolando dal basso verso l'alto.
Per il montaggio: mettere il biscuit al centro del cerchio, colare un mestolo di bavarese quindi inserire il croccantino. Coprire con altra bavarese ed inserire il disco di panna cotta congelata. Ultimare con la bavarese rimanente e congelare il tutto.
Estrarre dal freezer per trasferire in frigo 6/8 ore prima del servizio.

Nota: la ricetta della panna cotta prevedeva che la vaniglia fosse dispersa nel latte, ma ho notato che mettendola nella panna montata si distribuisce meglio nella crema, quindi preferisco farla così. 

La torta di oggi aveva sopra una cialda con il viso del festeggiato (questo spiega le briciole azzurre nella foto della fetta!) ma per evitare di applicare stickers per coprirla, vi faccio vedere quella fatta 2 settimane fa.

BOLLE AL CAFFE'

La piscina che frequento ha indetto una gara di torte, e io ho subito deciso di partecipare. Mi faccio il progettino, decido abbinamenti, la preparo, la glasso e... la glassa fa qualche difetto. Così ieri sera improvviso una cortina veloce veloce, da usare come ripiego.. però il risultato mi è piaciuto così tanto che ho partecipato con questa e.. ho vinto! L'ho fatta così di corsa che non ho nemmeno cotto un pan di spagna per la base, la volevo lasciare senza, poi oggi grazie al consiglio di amiche, ho optato per una base di frolla, che ho personalizzato al caffè, e sono ben contenta di averlo fatto, l'effetto mi piace davvero!

Ingredienti:
Per la panna cotta:
267gr panna
50gr latte
52gr zucchero
4gr colla di pesce
Per la bavarese al caffè:
100gr latte
33gr espresso
5gr caffè solubile
25gr zucchero
85gr albume
6gr colla di pesce
70gr cioccolato bianco
110gr panna montata
Per la frolla:
200gr farina debole
80gr burro
100gr zucchero
46gr latte
3gr caffè solubile
Inoltre (opzionali):
cereali ricoperti di cioccolato al caramello salato, ma anche scaglie di cioccolato..

Procedimento:
Ho iniziato dalla panna cotta: scaldare il latte e scioglierci zucchero e gelatina reidratata. Unire la panna fredda e colare nella parte di stampo con le bolle. La rimanente l'ho colata nel disco per l'inserto, e ci ho messo anche dei cereali croccanti. Ho quindi messo entrambi gli stampi a congelare.
Preparare poi la bavarese: sciogliere il caffè solubile nell'espresso caldo, mettere l'albume con lo zucchero e i liquidi una casseruola e portare a cottura, quindi unire gelatina reidratata, colla di pesce ed emulsionare. Quando sarà intorno ai 30° unire la panna montata, e colare nello stampo principale. Il disco con i cereali l'ho messo sulla superficie, in modo che diventasse poi la base. Porre a congelare anche questo stampo.
Passare alla frolla. Sciogliere il caffè nel latte freddo. Lavorare il burro freddo con lo zucchero, unire quindi il latte al caffè, ed infine la farina. Se si può, dare riposo almeno un'ora prima di proseguire, se come me andate di fretta, stendete e mettete in freezer 5 minuti a raffreddare. Coppare quindi il cerchio desiderato e cuocere a 180° ventilato fino a doratura. Far intiepidire, quindi staccare dal foglio di cottura.
A questo punto assemblare il dolce: Spruzzare il disco di bavarese con burro di cacao, e posizionarlo sulla frolla. Sformare la panna cotta e adagiarla sopra. Decorare con foglia oro e a piacere un tocco di cioccolato.

TORTA AFTEREIGHT MENTA E CIOCCOLATO

Una torta di compleanno per un amico di famiglia.
Compleanno il 14 luglio.
Gusto preferito: cioccolato fondente (che proprio fresco ed estivo non è..)
Provo ogni anno ad alleggerirla, a rinfrescarla, ma niente frutta fresca e niente frutta secca, per un mix tra preferenze di gusti ed allergie.
Niente alcolici perché l'amico di famiglia ha 8 anni, e per lo stesso motivo niente caffè.
Panna gia fatta, semifreddo già fatto, non sapevo dove sbattere la testa e poi ho avuto l'illuminazione.. la menta!!
Mi è venuto in soccorso Luca Montersino con la sua torta DopoLeOtto da cui ho preso qualche base, e qualcosa ho mescolato a mio gusto!
Le dosi sono per un disco da 26 cm di diametro.
Attenzione, la torta è glutei free SOLO se si omette il brownie decorativo!

Ingredienti:
Per il biscuit al cacao:
72 gr albume
48 gr tuorli
21 gr cacao
75 gr zucchero
Per la gelee alla menta:
250 gr acqua
50 gr sciroppo alla menta (io Fabbri a ridotto quantitativo di zucchero)
6 gr colla di pesce
60 gr zucchero
qb essenza di menta (o una ventina di foglie di menta fresca)
Per la namelaka:
125 gr cioccolato fondente 70%
2,5 gr colla di pesce
100 gr latte
5 gr sciroppo di glucosio
200 gr panna
Per la glassa al cacao:
41 gr acqua
35 gr panna
52 gr zucchero
18 gr cacao
2 gr colla di pesce
Per la mousse:
93 gr zucchero
50 gr acqua
192 gr tuorli
320 gr cioccolato fondente 65% (ho usato un 61 ma suggerisco un po' più di sostegno usando un 65)
42 gr burro
500 gr panna montata

Procedimento:
Io ho diviso il lavoro in 2 giorni in modo da lasciare il giusto riposo alle preparazioni che ne abbiano bisogno.  Il biscuit lo si può fare il giorno del montaggio del dolce ma l'ho anticipato per non avere la cucina troppo calda quando maneggio panna montata, quindi lo troverete nella prima parte della lavorazione.
Giorno 1:
Iniziamo preparando il biscuit: Montare albume e zucchero, quindi inserire i tuorli sbattuti (ma non montati, devono solo essere ben fluidi) ed il cacao setacciato. Stendere a mezzo cm di altezza e cuocere a circa 220° per 7/8 minuti, deve essere cotto ma umido e flessibile.
Passiamo alla gelatina di menta. Nella torta originale era un inserto, ma visto che il festeggiato non la voleva, l'ho messa come decorazione sopra, in modo che potesse scansarla. Scaldare l'acqua con lo zucchero, scioglierci la colla di pesce, unire lo sciroppo e l'olio essenziale. Io non lo avevo e ho messo in infusione una ventina di foglie di menta nell'acqua della ricetta, per rinforzare il sapore. Questa dose è un po' abbondante ma viene decisamente difficile lavorare con dosi minori, fatela tutta e conservatela in qualche stampo per le future evenienze.
Passare quindi alla namelaka, scaldare latte e sciroppo di glucosio, scioglierci la gelatina, unire al cioccolato già fuso, frizionando per ottenere un composto liscio e lucido, ben legato, quindi unire la panna liquida fredda ed emulsionare con un frullatore ad immersione. mettere a riposare in frigo coperto con pellicola a contatto per almeno 12 ore.
Preparare la glassa: far bollire tutti gli ingredienti esclusa la colla di pesce, portare la glassa a 103° (far bollire bene per un minuto, sarà sufficiente), e lasciar intiepidire. Unire la colla di pesce quando la temperatura è scesa intorno ai 60°.
Giorno 2:
Preparare la mousse partendo da una base semifreddo: unire tuorli zucchero e acqua, e portarli ad 85°, quindi montare fino a completo sviluppo. Sciogliere il burro in una parte di montata, poi riunirle. Unire una cucchiaiata di panna montata, quindi il cioccolato fuso tiepido, ed infine versare il tutto nella restante panna montata.
In un disco foderato di acetato disporre il disco di biscuit sul fondo, quindi colare la mousse ed abbattere.
Quando la torta sarà congelata sformarla, e decorarla con la namelaka montata, dressata con una bocchetta saint honoré, in cui incastonerete le pepite di menta, quindi colare la glassa sul perimetro della torta e qualche goccia anche sopra la namelaka. A piacere decorare con cubetti di brownie e ciuffetti di menta.
Servire a +4°.

Per la ricetta del brownie: -->  https://lapasticcioneria.blogspot.com/2009/12/brownies.html
(scusate la foto indegna, mi dimentico sempre di rifarla!)

PANNA COTTA SENZA GELATINA, CON ALBUME

..mi chiedevo come mai si chiamasse "Panna cotta" un dolce che si deve mettere in frigo, e proprio poche settimane fa ho scoperto che prima dell'avvento delle gelatine, la panna cotta era un dolce effettivamente cotto, in forno, con l'albume. Una specie di catalana, potremmo dire, per il procedimento. Allora veniamo alla descrizione, facilissima!

Ingredienti: 

220 gr panna fresca

100 gr latte

85 gr albume

70 gr zucchero

qb vaniglia a piacere

Procedimento:

Rompere l'albume per renderlo meno viscoso. Nel frattempo scaldare il latte e scioglierci dentro lo zucchero. Unire quindi la panna, la vaniglia, e l'albume, ottenendo un liquido omogeneo. Mettere in cocottine monoporzione e cuocere a bagnomaria per un'ora e 30 minuti, in forno ventilato a 140°. La superficie dovrà essere appena dorata e ferma, ma morbida. Il resto del lavoro lo farà il freddo, la panna cotta va infatti consumata dopo 2 orette di frigo (beh anche dopo mezzora sul davanzale andava benissimo, questa sera fa molto freddo!).

Per convenienza, rapidità, e gusto personale, preferisco di gran lunga la versione moderna con colla di pesce, ma dovevo togliermi lo sfizio ^_^

PAN D'ARANCIO SICILIANO

Un dolce che non conoscevo ma che recentemente è diventato un tormentone, grazie alla pubblicazione nel gruppo Facebook di Paoletta e Adriano. Dopo averlo visto realizzato da diversi amici, ieri ho deciso di provarlo, e così ho fatto, pronto per la colazione delle colleghe di questa mattina! Mi ha davvero soddisfatta, quindi vi consiglio di provarlo! 

Ingredienti:

1 arancia intera, bio

200 gr farina 00

100 gr di farina di mandorle (nell'originale, altra farina 00)

250 gr zucchero

100 gr latte

100 gr olio di riso o semi

1 bacca di vaniglia

1 bustina di lievito

3 uova

Procedimento:

Facilissimo al cutter: tagliare le estremità all'arancia, farla in 4 spicchi e togliere eventuali semi, quindi metterla così, con tutta la buccia in un cutter. Io a dire la verità, per sicurezza, ho tolto la parte bianca tra scorza e polpa ad uno dei quarti, ma non era affatto necessario.Avviare il cutter e ridurre l'arancia ad una pasta il più liscia possibile. Unire quindi le uova, la vaniglia, poi olio e latte. 

Mentre frulla, setacciare insieme le polveri, aggiungendo a piacere un pizzico di sale.

Unire quindi le polveri alla parte umida, mescolando grossolanamente con una forchetta.

Trasferire l'impasto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere in forno già caldo a 165° per circa 40 min. Se usate uno stampo in silicone come il mio, sappiate che non è un buon conduttore di calore, potrebbe capitarvi di dover prolungare la cottura per circa altri 10/15 minuti. Far raffreddare completamente prima di sformare.

Grazie ad un'idea golosa di Ylenia, ho spennellato di cioccolato fondente al 50% la superficie di questo dolce, cospargendo poi di scorrette a julienne.. spettacolo!

L'interno umido e morbido, profumatissimo.. non vedo l'ora di rifarlo!

MIGLIACCIO NAPOLETANO DI CARNEVALE

Un dolce che vedo da anni su internet, e che non poteva più aspettare nella lista delle cose da fare, un impasto umido e compatto, quasi un budino, che vi sorprenderà. Le dosi sono per uno stampo da 24cm e la ricetta viene dritta dal blog di una napoletana doc, Imma di Dolci a Gogo!

Ingredienti:
200 gr semolino
500 ml acqua
500 ml latte
250 gr zucchero
350 gr ricotta vaccina
4 uova
40 gr burro
scorza di 1 arancia
1 pizzico sale
1 bacca di vaniglia

Procedimento:
Iniziare preparando il semolino: preparare in una pentola l'acqua e il latte con il burro, il sale e la scorza d'arancia, quindi mettere a scaldare e quando spiccherà il bollore togliere la scorza, e versare il semolino a pioggia. Dopo qualche minuto di cottura versare in una teglia a raffreddare, e preparare l'altra parte del composto come segue: Montare uova vaniglia e zucchero, quindi unire la ricotta ed il semolino raffreddato a tocchetti. Travasare in una pirofila rivestita con carta forno e cuocere a 200° per circa un'ora, coprendo la superficie se dovesse scurire. Emma serve con zucchero a velo, a noi è piaciuto così, al naturale!

L'idea in più:
Provate a mettere nell'impasto un pò di pasta d'arancia, o scorza di limone, per un gusto ancora più fresco.

ANGEL CAKE DI LUCA MONTERSINO

Conosco questo dolce da anni, ma non avevo mai avuto il coraggio di provarlo.. assolutamente senza grassi, né burro né olio, e senza tuorli, pensavo non avesse sapore. Poi durante un corso in ICook l'ho potuto assaggiare e mi sono ricreduta! Così alla prima occasione l'ho provato! E' molto semplice, una montata di albume a cui si aggiunge poco altro, per un dolcetto senza troppi sensi di colpa! 

Ingredienti:

200 gr di albume

194 gr zucchero semolato

3 gr di cremor tartaro

83 gr di farina debole

6 gr di amaretto (ma io ho usato cointreau)

3 gr di buccia di limone

1 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

Zucchero a velo per lo spolvero

Procedimento:

Montare l'albume con 117 gr di zucchero, fino ad ottenere una meringa sostenuta ma non fioccata.

Miscelare farina e lo zucchero rimanente, quindi amalgamare delicatamente alla montata.

Aggiungere il cremor tartaro setacciato, il sale e gli aromi.

Versare nella tortiera usata ed infarinata, e cuocere a 170° per circa 30 minuti.

Quando è fredda, sformare e spolverare di zucchero a velo

Vi lascio anche la foto dell'interno, davvero soffice.

Note: 
- l'ho fatta anche con il rum ma non è altrettanto buono, vince il cointreau!
- la mia torta è particolarmente pallida perché cotta in uno stampo di silicone, cattivo conduttore di calore. In questa piccola foto si vede una precedente versione cosa nel metallo, con i bordi ben dorati.