TRANCI PESCHE E AMARETTI DI LUCA MONTERSINO

Quanto tempo che non scrivevo una nuova ricetta! Scusate la latitanza, ma il lavoro mi ha preso parecchio tempo! Vi ricordo comunque che potete trovarmi attiva sulla pagina Facebook.. mi seguite già, vero?

Ma veniamo a questa ricetta, da anni nella lista delle cose da fare, mi ha convinta per la sua rapidità di esecuzione! Volevo un dolcetto per la colazione in ufficio, e questo si è rivelato molto adatto. Piaciuto a tutti, umido e morbido, un dolce boccone spezzafame assolutamente da riprovare!

Ingredienti (per una teglia 20x20):
85 gr di burro
85 gr farina di mandorle
2 gr di mandorle amare
85 gr zucchero
85 gr uova
33 gr farina (se usate quella di riso otterrete un dolce senza glutine)
50 gr amaretti
250 gr pesche sciroppate
15 gr mandorle a filetti
qualche amaretto
qb cioccolato fondente

Procedimento:
Rapidissimo: raffinare insieme mandorle amare, zucchero e farina di mandorle per ottenere una polvere fine ed omogenea, e metterla in planetaria insieme al burro, montando leggermente. Unire quindi le uova, la farina e gli amaretti sbriciolati grossolanamente. Io nel composto ho aggiunto gocce di cioccolato fondente. Cospargere con le pesche a piccoli cubetti, e i filetti di mandorle. Cuocere a 185° per circa 20 minuti. Raffreddare, fare a cubetti e decorare a piacere con cioccolato.

TORTA AFTEREIGHT MENTA E CIOCCOLATO

Una torta di compleanno per un amico di famiglia.
Compleanno il 14 luglio.
Gusto preferito: cioccolato fondente (che proprio fresco ed estivo non è..)
Provo ogni anno ad alleggerirla, a rinfrescarla, ma niente frutta fresca e niente frutta secca, per un mix tra preferenze di gusti ed allergie.
Niente alcolici perché l'amico di famiglia ha 8 anni, e per lo stesso motivo niente caffè.
Panna gia fatta, semifreddo già fatto, non sapevo dove sbattere la testa e poi ho avuto l'illuminazione.. la menta!!
Mi è venuto in soccorso Luca Montersino con la sua torta DopoLeOtto da cui ho preso qualche base, e qualcosa ho mescolato a mio gusto!
Le dosi sono per un disco da 26 cm di diametro.
Attenzione, la torta è glutei free SOLO se si omette il brownie decorativo!

Ingredienti:
Per il biscuit al cacao:
72 gr albume
48 gr tuorli
21 gr cacao
75 gr zucchero
Per la gelee alla menta:
250 gr acqua
50 gr sciroppo alla menta (io Fabbri a ridotto quantitativo di zucchero)
6 gr colla di pesce
60 gr zucchero
qb essenza di menta (o una ventina di foglie di menta fresca)
Per la namelaka:
125 gr cioccolato fondente 70%
2,5 gr colla di pesce
100 gr latte
5 gr sciroppo di glucosio
200 gr panna
Per la glassa al cacao:
41 gr acqua
35 gr panna
52 gr zucchero
18 gr cacao
2 gr colla di pesce
Per la mousse:
93 gr zucchero
50 gr acqua
192 gr tuorli
320 gr cioccolato fondente 65% (ho usato un 61 ma suggerisco un po' più di sostegno usando un 65)
42 gr burro
500 gr panna montata

Procedimento:
Io ho diviso il lavoro in 2 giorni in modo da lasciare il giusto riposo alle preparazioni che ne abbiano bisogno.  Il biscuit lo si può fare il giorno del montaggio del dolce ma l'ho anticipato per non avere la cucina troppo calda quando maneggio panna montata, quindi lo troverete nella prima parte della lavorazione.
Giorno 1:
Iniziamo preparando il biscuit: Montare albume e zucchero, quindi inserire i tuorli sbattuti (ma non montati, devono solo essere ben fluidi) ed il cacao setacciato. Stendere a mezzo cm di altezza e cuocere a circa 220° per 7/8 minuti, deve essere cotto ma umido e flessibile.
Passiamo alla gelatina di menta. Nella torta originale era un inserto, ma visto che il festeggiato non la voleva, l'ho messa come decorazione sopra, in modo che potesse scansarla. Scaldare l'acqua con lo zucchero, scioglierci la colla di pesce, unire lo sciroppo e l'olio essenziale. Io non lo avevo e ho messo in infusione una ventina di foglie di menta nell'acqua della ricetta, per rinforzare il sapore. Questa dose è un po' abbondante ma viene decisamente difficile lavorare con dosi minori, fatela tutta e conservatela in qualche stampo per le future evenienze.
Passare quindi alla namelaka, scaldare latte e sciroppo di glucosio, scioglierci la gelatina, unire al cioccolato già fuso, frizionando per ottenere un composto liscio e lucido, ben legato, quindi unire la panna liquida fredda ed emulsionare con un frullatore ad immersione. mettere a riposare in frigo coperto con pellicola a contatto per almeno 12 ore.
Preparare la glassa: far bollire tutti gli ingredienti esclusa la colla di pesce, portare la glassa a 103° (far bollire bene per un minuto, sarà sufficiente), e lasciar intiepidire. Unire la colla di pesce quando la temperatura è scesa intorno ai 60°.
Giorno 2:
Preparare la mousse partendo da una base semifreddo: unire tuorli zucchero e acqua, e portarli ad 85°, quindi montare fino a completo sviluppo. Sciogliere il burro in una parte di montata, poi riunirle. Unire una cucchiaiata di panna montata, quindi il cioccolato fuso tiepido, ed infine versare il tutto nella restante panna montata.
In un disco foderato di acetato disporre il disco di biscuit sul fondo, quindi colare la mousse ed abbattere.
Quando la torta sarà congelata sformarla, e decorarla con la namelaka montata, dressata con una bocchetta saint honoré, in cui incastonerete le pepite di menta, quindi colare la glassa sul perimetro della torta e qualche goccia anche sopra la namelaka. A piacere decorare con cubetti di brownie e ciuffetti di menta.
Servire a +4°.

Per la ricetta del brownie: -->  https://lapasticcioneria.blogspot.com/2009/12/brownies.html
(scusate la foto indegna, mi dimentico sempre di rifarla!)

STECCO SACHER

Recentemente ad un corso con lo chef Laghi ho visto la rivisitazione in stecco della Sacher. In un goloso semifreddo.. che meraviglia! Ho subito deciso che l'avrei proposto alla prima occasione, ma visto che c'è un caldo terribile, ho adattato lo stecco a temperature positive, un dolce da servire a temperatura di frigo anziché di freezer, che soffrisse meno durante l'attesa sul tavolo. Ed eccolo qua!

Ingredienti:

Per la bavarese al cioccolato fondente:

133 gr latte intero

25 gr zucchero semolato

75 gr tuorli

6 gr colla di pesce

125 gr cioccolato fondente

250 gr panna fresca

Per la gelee all'albicocca:

100 gr purea di albicocca

2,5 gr colla di pesce

25 gr zucchero semolato

10 gr destrosio

Per la copertura pinguino:

100 cioccolato fondente 70%

80 gr burro di cacao

Procedimento:

Iniziare con la gelee, scaldando una parte di purea, in cui scioglieremo zuccheri e colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda. Unire la purea rimanente e riporre in frigo a solidificare un po' (questo eviterà che mettendola nello stampo, si sposti, in quanto è impossibile creare un bordo contenitivo con la bavarese che è per sua natura colante).

Proseguiamo quindi con la bavarese: portiamo a 85° latte, tuorli e zucchero, unire quindi colla di pesce reidratata e cioccolato fondente (io ho usato un 70%), passare al minipimer per ottenere una crema liscia. Quando la temperatura sarà scesa intorno a 35°, unire la panna leggermente montata.

Montaggio: colare negli stampi la bavarese fino a meta altezza circa, quindi infilare lo stecchino, e disporre la gelee formando dei cordoni che sarànno sostenuti dallo stecco stesso. Coprire con la bavarese fino a bordo stampo e congelare. 

Glassaggio: fondere separatamente cioccolato e burro di cacao, quindi miscelarli, per fluidificare il cioccolato in modo che la copertura sia più sottile. Mettere la miscela in un contenitore alto e stretto e ricoprire gli stecchi. 

Conservare in congelatore e passare in frigo un paio d'ore prima del servizio.

RISOTTO AL LIMONE

Un risotto nato per caso, rifatto l'indomani perché mi è piaciuto tantissimo! Pur essendo un risotto, la presenza del limone sgrassa e lo rende leggero. Azzarderei a dire adatto come proposta vegetariana per la vigilia di natale, lo vedo perfetto con un secondo di pesce. Insomma fatelo quando vi pare, ma provatelo!!! Gli ingredienti sono per due porzioni:

Ingredienti:

Mezzo scalogno

un filo d'olio (un paio di cucchiai)

120 gr di riso 

1 limone

1 cucchiaio di parmigiano

sale e pepe qb

brodo vegetale qb

prosecco per sfumare (circa mezzo bicchiere)

qb prezzemolo

Procedimento:

Soffriggere lo scalogno tritato finemente con un goccio d'olio, quindi versare il riso e tostarlo bene. Sfumare con il prosecco e portare a cottura aggiungendo poco brodo caldo alla volta. Quando il riso è pronto spegnere il fuoco, e mantecare con un cucchiaio di parmigiano, aggiungendo poi succo e scorza del limone, e una grattata di pepe nero. Regolare di sale e servire con una spolverata di prezzemolo.

Qui la videoricetta:

https://youtu.be/lh0bUVfI8Kg

Impiattamento alternativo.. voi quale preferite? Io forse questo.. mah!

SASSY WATER

Bere acqua fa bene, lo si ripete sempre, soprattutto in queste giornate calde, bisogna bere tanto, e di frequente. Se poi a quest'acqua possiamo dare un sapore fresco, ed ottenere benefici, direi che vale la pena preparare questo drink! Pensate che quest'acqua detox è parte integrante di diversi programmi di dieta mirata a ridurre il gonfiore addominale, quindi.. visto che è buonissima.. entar non nuoce no?
E' molto semplice, basta tagliare a cubetti o rondelle un cetriolo, un limone, e aggiungere un mazzetto di menta. Coprire con acqua e via in frigo almeno un paio d'ore.
Per un bicchiere basterà qualche rondella, io invece ho fatto la brocca bella piena, diluendo poi questo infuso al servizio.
Vi piacerà il suo gusto dissetante, e i suoi effetti drenanti.
Provate!!!

BON BON ISTANTANEI AL COCCO DI ARABA

Lo sapete quanto mi piaccia quella donna, lei l'Araba felice tra le dune, pozzo di idee sempre più furbe, ricette facili e veloci, da fare in 5 minuti, per chi va di fretta, e non vuole sbagliare un colpo.
Tranne me ahahahahaha
Sì perchè io ho sbagliato pure questi, ma che vergogna! Li ho fatti un filino troppo asciutti! Buoni son buoni eh? Ma avrei preferito più morbidezza.. e guardando bene le foto (e meno male che era l'unica cosa che dovevo fare prima di iniziare..) in effetti potevo metterci un goccino di panna in più. Va bene, la lezione di oggi è "Apri gli occhi svampita!!!"
Comunque se non dormite mentre leggete la ricetta, non li potete sbagliare, vi risolvono un dolcino last minute da prendere con il the o come fine pasto, spizzicando magari tra un assortimento di paste e mignon.

Ingredienti:
90 gr di zucchero a velo
55 gr di farina di cocco
un pizzico di sale
2 cucchiai di panna fresca (o di soia, per farli veg!)
cacao per lo spolvero finale

Procedimento:
Miscelare zucchero sale e farina di cocco, impastare usando la panna, ottenendo un composto modellabile, formarne palline da rotolare nel cacao e servire! Easy! ...per voi!

Qui dall'Araba le foto che vi impediranno di sbagliare!

BICCHIERINO CIOCCOCAFFE'

E oggi vi presento la prima ricetta del mio piccolo corso di venerdì!
Premesso che sono tutte basi di Montersino, e che non ho fatto altro che assemblarme a mio piacimento,  ecco il primo dolcetto: Sul fondo una bavarese al cioccolato fondente, in mezzo un morbido biscuit al cacao senza farina, e sopra un ciuffo di chantilly al caffè. Per decorare una granella di chicchi di caffè ricoperti al cioccolato (questi acquistati!). Questo dolce non avendo glutine è tollerabile anche da chi soffre di celiachia. Ma è naturalmente buono per tutti!!!
Con questa dose otterrete circa una dozzina di bicchierini, ma è chiaro che dipende dalla dimensione dei vostri ^_^
Il biscuit è molto abbondante, del resto ce ne va proprio un piccolo ritaglio, ma vi consiglio di non lavorarne una dose inferiore perchè farete fatica a montare gli albumi. Fatelo tutto, e il resto mangiatelo tal quale, è buonissimo e morbidissimo. Io con questa dose ho fatto anche l'altro mignon del corso, che posterò prestissimo!

Ingredienti:
Per il biscuit:
54 gr albume
36 gr tuorlo
16 gr cacao
57 gr zucchero
Per la bavarese al cioccolato:
80 gr latte
15 gr zucchero
45 gr tuorlo
4 gr colla di pesce
70 gr cioccolato 70%
150 gr panna
Per la chantilly:
66 gr crema pasticcera
133 gr panna
2 gr colla di pesce
13 gr espresso
1 gr caffè solubile

Procedimento:
Per il biscuit preriscaldare il forno a 210/220°, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero finchè saranno ben fermi. Sbattere leggermente i tuorli per romperli, senza che inglobino aria, ed unirli a mano alla montata bianca. Aggiungere il cacao setacciato ed amalgamare senza smontare il composto. Cuocere per 7/8 minuti, in modo che non faccia in tempo a seccare e mantenga la sua morbidezza.
Per la bavarese preparare una crema inglese con latte tuorli e zucchero, portarla a 82° e scioglierci dentro il cioccolato e  la colla di pesce idratata. Lasciar stemperare e quando raggiunge circa 30° unire la panna leggermente montata. Porzionare nei bicchieri e far rassodare.
Preparare la crema pasticcera come da ricetta linkata. In questo caso ho usato tutto amido di mais, sostituendolo anche alla parte di amido di riso, perchè l'amido di mais dà più corpo e sostegno, e questo mi avrebbe aiutato ad ottenere una crema più solida, e più adatta agli spuntoni. Sciogliere il caffè liofilizzato nell'espresso ed unirlo alla crema pasticcera. Unire anche la colla di pesce ammollata, che si scioglierà nel composto caldo. Se invece avete la crema già pronta e fredda, scaldatene una parte per scioglierci la colla di pesce e unite gli altri ingredienti successivamente. Portare il composto sempre a 30° prima di unire la panna montata, e lasciar rassodare in frigo in una sacca da pasticceria con punta a stella.
Coppare dei pezzetti di biscuit e posizionarli sulla bavarese. Terminare con uno spuntone di chantilly, e la granella decorativa.

Per ottenere un gusto più deciso di caffè, è possibile aumentare la dose di caffè solubile, oppure (o in aggiunta) usare una parte di caffè al posto di una parte di latte nella preparazione della crema pasticcera.  In questo caso però aumento un pochino la panna (sempre nella crema) per riequilibrare i grassi. Ad esempio se la ricetta prevede 80 gr latte e 20 panna, faccio 30 latte, 45 caffè e 25 panna.. provare per credere!

MERINGHE AL CAFFE' DI LUCA MONTERSNO

A chi non ama le meringhe (come me)
A chi non ama il caffè (come me)
Queste sono la combinazione perfetta.. il caffè smorza il dolce stucchevole dello zucchero, e lo zucchero mitiga l'amaro imbevibile del caffè...
Tutte scuse? Ok, fatele perchè sono golose, se poi le ricoprite di cioccolato diventeranno il vostro vizio..

Ingredienti:
200 gr albume
200 gr zucchero semolato
200 gr zucchero a velo
10 gr caffè solubile
5 gr caffè in polvere

Procedimento:
Sciogliere il caffè solubile nell'albume e montare con lo zucchero semolato, finchè non otterete una bella meringa stabile. Unire quindi a mano e senza smontare la massa, lo zucchero a velo setacciato insieme al caffè macinato. Riempire quindi una tasca, con la bocchetta che preferite, e formare. Asciugare in forno basso (90/100°) per circa 3 ore, ma dipende dalla dimensione delle vostre meringhe, provate finchè saranno ben croccanti ed asciutte.

GIARDINO DI FRAGOLE DI LUCA MONTERSINO

Un inno alla primavera, racchiuso in una torta. Uno spettacolo di dolcezza equilibrata e freschezza. Imperdibile. Tra poco arriveranno le prime fragole ai supermercati, non fatevi scappare questa preparazione!!

Le dosi di Montersino sono come sempre per un reggimento, potete tranquillamente fare 1/4 di dose e viene una bella tortazza!

Ingredienti:

Per la gelèe di yogurt:

1 kg yogurt intero

280 gr zucchero

30 gr colla di pesce

115 gr destrosio

5 gr di acido citrico (o una spruzzata di succo di limone)

Per la mousse di fragola:

1 kg purea di fragole

40 gr colla di pesce

1 kg panna

500 gr meringa italiana

Per la bagna al limoncello:

150 gr acqua

150 gr zucchero liquido al 70%

30 gr limoncello

Inoltre:

1 kg di pan di spagna al riso (o classico se non avete problemi di intolleranza l glutine)

400 gr fragole

10 gr granella pistacchi

50 gr gelatina neutra

Procedimento:

Foderare uno stampo con pellicola, e porlo su una teglia, in congelatore. Disporre delle fettine di fragola sul fondo e congelare bene, in modo che colando la gelee di yogurt non si spostino, perchè congelate attaccate alla pellicola. 

Passare quindi a preparare la gelèe: scaldare una parte di yogurt, scioglierci dentro gli zuccheri, l'acido citrico e la colla di pesce ammollata. Unire la parte di yogurt fredda, mescolando con una frusta, e colarla lentamente sulle fragole, facendo uno strato di circa 1 cm. 

Preparare poi la mousse: Scaldare una parte di purea, scioglierci la colla di pesce ammollata, e unire la purea fredda. Miscelare alla meringa italiana senza smontare, ed infine la panna montata. Colare una parte di mousse sopra la gelèe, poi uno strato di pan di spagna. Bagnare il pan di spagna con la bagna ottenuta semplicemente miscelando gli ingredienti a freddo. 

Ripetere la stratificazione di mousse e pan di spagna.

Congelare bene. 

Sformare, lucidare con gelatina neutra, decorare con granella di pistacchi e spicchi di fragole fresche. Lasciare scongelare 6/8 ore in frigo e gustare.

...e se avanzate mousse e meringa italiana.. coppette e via, dolcetto last minute sempre pronto in freezer!!

Note:
La gelèe allo yogurt cambia consistenza in base alla compattezza iniziale dello yogurt utilizzato. I risultati migliori li ho ottenuti con lo yomo intero bianco, ma altre persone l'hanno trovata comunque leggermente gommosa. Suggerisco di tenere lo strato più sottile (come o fatto io nella versione delle foto qui sopra, oppure sostituire lo strato con uno di panna cotta.. panna e fragole è da sempre un'accoppiata vincente no? Qui la ricetta della panna cotta di Montersino, scusate la foto pessima...

...ed è molto carina anche monoporzione!! Base panna cotta in questo caso, pan di spagna bagnato al limoncello, fragole fresche marinate in zucchero e limoncello, e mousse di fragola. Buona buona,in ogni combinazione!

GLASSA BRILLANTE DI FAGGIOTTO

La glassa perfetta! Liscia, lucida come uno specchio, sapore equilibrato, fondente senza essere troppo amara, giusta coprenza, per nulla gommosa, morbidissima, e senza ingredienti strani, o di più difficile reperibilità, come il glucosio, presente in molte altre glasse. Ah, si fa pure in un attimo!

Ingredienti:
175 gr acqua
150 gr panna fresca
225 gr zucchero semolato
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce

Procedimento:
Idratare la gelatina in acqua ben fredda, nel frattempo portare a bollore gli altri ingredienti tutti insieme, mescolando con una frusta per disperdere i grumi. Non appena bolle bene, alla temperatura di circa 103°, spegnere il fuoco, e trasferire in una ciotola, per evitare che il calore della pentola prosegua la cottura. Appena la glassa intiepidisce (circa a 60°) unire la gelatina strizzata. Lasciare sciogliere e mescolare bene. Si conserva una settimana in frigo, ma è anche possibile congelarla. Se la dovete usare subito filtratela, per rompere le bollicine che si formano mescolandola con la frusta.

Considerare che la dose è molto abbondante, una torta media per una decina di persone richiede circa 300 gr di glassa.

Come colare la glassa:
Posizionare la torta CONGELATA su una grata di quelle per far raffreddare i dolci, posizionata a sua volta su una ciotola, in modo da poter recuperare la glassa che cola, e riutilizzarla in seguito.
Portare la glassa a temperatura di circa 37/38° (senza usare termometri e complicarci la vita, è la temperatura del nostro corpo, dobbiamo sentirla tiepida, e comunque vederla ad occhio fluida e morbida, senza che sia troppo calda). Potete usarla sia appena fatta, che riscaldandola con il microonde dopo il riposo in frigo/freezer.
Colare abbondante glassa al centro della torta, e dare due veloci colpi di spatola con un gesto a semicerchio, per distribuirla lungo tutti i bordi. Il freddo della torta la farà "tirare" e rassodandosi, rivestirà perfettamente la torta.
Sollevarla quindi da sotto con una spatola, e togliere eventuali codine di glassa. Posizionarla sul piatto di portata facendo attenzione a non toccare i bordi.

HOT CHOCOLATE STICKS

Dopo il preparato per cioccolata calda in polvere, che mi ha fatto trovare cacao in ogni parte della mia casa, quest'anno mi sono data alla cioccolata calda ancora più express, una "AMMMMERRRRICANATA" fichissima!

La cosa più bella è che a fare questi stecchi ci vuole un attimo, e sono molto originali, io me ne sono immaginati una valanga nel mio ipotetico negozio, già aromatizzati... cannella, menta, peperoncino, arancio.. che meraviglia!!!

Ingredienti:

200 gr cioccolato fondente al 70%

100 gr cioccolato al latte

1 cucchiaio di miele (io acacia)

1 cucchiaio di estratto di vaniglia (io una piccola bacca)

Procedimento:

Fondere i due cioccolati, miscelarli con miele e vaniglia, mescolare bene e colarli in uno stampo. L'originale prevedeva stampini del ghiaccio, unti con olio, io ho usato stampi in silicone da babà, così ho risolto il problema di dover ungere lo stampo, e sono venuti più grandi, in modo da poter fare un paio di tazze con ogni stick.

Io ho anche temperato il cioccolato prima di colarlo (insomma, ci ho provato!) per renderlo più resistente e non costringere all'uso del frigo.

una volta dosato il cioccolato, infilare uno stecco in ogni porzione e lasciar cristallizzare completamente.

Sformare ed incartare.

Come si usa:

Portare a bollore del latte e versarlo in una tazza

"Pucciare!

Gustare!

CONTORNO AUTUNNALE AL FORNO

Un'idea, più che una vera e propria ricetta. Ho affettato della zucca mantovana a buccia verde (una piccola) in strisce di circa 2 cm di altezza, tagliato a tocchetti una grossa patata e 3 scalogni a metà. Condito con olio, sale e pepe, e a piacere un rametto di rosmarino, alloro, salvia, quello che più vi piace.


Forno preriscaldato a 180° per circa mezz'ora, mescolando circa a metà cottura.
Facilissimo,gustoso e saporito.
Vicino ad una bistecca, o anche una bella mozzarella, è sempre buonissssssimo!


Idea in più: 
Se vi piacciono i funghi, anche un paio di porcini spadellati a parte non ci starebbero male (magari pure loro direttamente in teglia eh? Ma non ho mai provato, non lo so come si comportano in forno..)

PATE A BOMBE, O BASE SEMIFREDDO, O BASE TIRAMISU PASTORIZZATA

Questo il nome di una base versatile per semifreddi, mousse, e appunto, il tiramisù. Consiste in pratica nella pastorizzazione delle uova a caldo, colando dello sciroppo bollente sui tuorli, e montando poi con le fruste per donare spumosità e morbidezza al composto. Il procedimento è del tutto simile a quello della meringa italiana, solo che si fa con i tuorli anzichè con gli albumi! Le nostre nonne e mamme avranno sicuramente sempre fatto il tiramisu con le uova crude, uova bellissime e freschissime, ma ahimè sempre a rischio salmonella. Con questo metodo di sanificazione possiamo stare sicuri che eventuali germi e batteri spariranno dalle nostre uova. Potrebbero essere sanissime, del contadino di fiducia, fatte dalla gallina che conosciamo sempre.. ma perchè rischiare? Tanto è un lavoro di due minuti!

Ingredienti:
175 gr tuorli
340 gr zucchero
100 gr acqua

Procedimento:
Portare acqua e zucchero a 121°, rompere i tuorli e iniziare a sbatterli. Versare a filo lo sciroppo, e montare fino a raffreddamento.

Non preoccupatevi per la dose di zucchero, per il tiramisu potrebbe sembrare eccessiva, ma poi panna e mascarpone non sono zuccherati, e si può sempre contrastare con abbondante cacao, o bagnando il biscuit con caffè amaro. Ridurre lo zucchero, ridurrebbe lo sciroppo, e di conseguenza il caldo aggiunto alle uova, rischiando così di non raggiungere la temperatura (85°) a cui siamo sicuri che avvenga la pastorizzazione.

UNA STELLA PER LA MIA AMICHETTA

Un altro anno è passato ed è di nuovo tempo di fare la torta di compleanno per la mia amichetta del cuore ;D

Mi ha dato una lista di gusti che le piacciono e io ho scelto, assemblando: cioccolato bianco, mandorla, limone e meringa. Nel dettaglio, una bavarese al cioccolato bianco, una chantilly al limone, in mezzo e sul fondo una daquoise alla mandorla, e la decorazione di meringa italiana.

Le dosi che riporto sono per un cerchio da 20 cm e qualche bicchierino.

Ingredienti:

Per la bavarese:

200 gr panna fresca da montare

40 gr tuorlo

100 gr latte fresco intero

20 gr zucchero

4 gr colla di pesce

100 gr cioccolato bianco

Per la chantilly al limone:

vedi qui (dose su 200 gr di panna montata)

Per la daquoise:

vedi qui (versione sole mandorle)

Per la meringa italiana:

vedi qui

Procedimento:

Preparare la bavarese preparando una crema inglese, ovvero miscelare tuorli e zucchero, diluirli con il latte tiepido, riportare sul fuoco e portare ad 85°. Quando arriva a cottura buttare subito il cioccolato tagliato a pezzi, che così fermerà l'aumento di temperatura ed eviterà che i tuorli straccino, e subito dopo la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Aspettare che la crema scenda a circa 30/35° e unire la panna semimontata. 

Preparare le altre basi come descritto nei link sopra inseriti.

Montare la torta stratificando le creme, alternate dalla daquoise. Congelare quindi la torta finita.

Sformarla e decorarla a piacere, io ho usato una bocchetta a stella per fare tanti fiocchetti e una serpentina sul girotorta.

Alla festeggiata è piaciuta, e questo basta <3 p="">

Qui la fetta, con la bavarese psichedelica perchè ho trovato solo uova pastaiole con il tuorlo in technicolor  ^_^

TORTA ARLECCHINO DI LUCA MONTERSINO

Una torta scenografica, esteticamente bellissima, fresca, fruttata, ma golosissima, una rivelazione per chi (come me) generalmente snobba i dolci alla frutta credendoli un ripiego.. no no, questa è spaziale!

Ne esistono due versioni, una con la chantilly aromatizzata con scorza di limone e limoncello, e questa che ho fatto io, aromatizzata con pasta di limone, una pasta insaporitrice molto buona che darà uno sprint particolare alla crema.

Le dosi qui riportate sono per un quadro 40X60 quindi fate le dovute proporzioni!

Ingredienti:

Per la chantilly al limone:

2 kg panna

1,5 kg crema pasticcera

30 gr colla di pesce

600 gr pasta di limone (vedi qui)

50 gr limoncello

Per la bagna al limoncello:

150 gr acqua

150 gr sciroppo di zucchero

35 gr limoncello

Per la gelee al mango (io pesca):

500 gr purea mango (pesca)

125 gr zucchero semolato

10 gr colla di pesce

50 gr destrosio

0,5 gr acido citrico (io una spruzzatina di succo di limone)

Per la gelee ai mirtilli:

500 gr purea di mirtillo

125 gr zucchero semolato

10 gr colla di pesce

50 gr destrosio

0,5 gr acido citrico (io succo di limone)

Per la gelee alle fragole:

1 kg purea di fragole

500 gr purea di lamponi

500 gr purea di mango (io pesca)

500 gr zucchero semolato

50 gr colla di pesce

200 gr destrosio

2 gr acido citrico (spruzzata di succo di limone)

Inoltre:

pan di spagna (di riso per la versione gluten free)

Procedimento:

Questo dolce si monta al contrario, quindi si inizia da quello che sarà lo strato superiore, ovvero le gelèe colorate. Ammollare la gelatina in acqua fredda, mentre si idrata scaldare una parte della purea, sciogliere lo zucchero e la gelatina strizzata nella purea calda, unire la purea fredda e mettere nello stampo. con gusto estetico (se riuscite, pure meglio del mio..). Quella di fragola è di più perchè costituirà anche lo strato intermedio, quindi colarla in un cerchio di dimensioni uguali a quelle della torta che stiamo preparando e congelare (si potrebbe colare da liquida mentre si monta la torta ma preferisco lavorare sul congelato per livellare meglio). Far quindi rapprendere la base di gelee, e nel frattempo preparare la crema chantilly. Sciogliere la colla di pesce in una parte di crema pasticcera calda, unire quella fredda e la crema di limone, il limoncello, ed alleggerire con la panna montata. Colarne una metà sopra le gelee, disporre poi il disco di gelee rossa congelata a parte, e coprire con la restante chantilly. Distribuire delle fettine di pan di spagna ed irrorarle con la bagna. Congelare il tutto. Dopo qualche ora sarà possibile sformarla e decorarla. Scongelare in frigo per almeno 6 ore prima del servizio.

Note:

esiste una versione di questa chantilly aromatizzata solo con limoncello e scorza di limone grattugiata, ma il sapore non è altrettanto fresco, perdete qualche minuto per preparare questa fantastica pasta di limone, ne vale la pena! Quella che avanza può conservarsi in congelatore, non diventa dura grazie allo zucchero presente e potete prelevarne la quantità necessaria ogni volta che vi servirà, provatela nella frolla per i biscotti ad esempio..

Le geleè possono ricoprire l'intera superficie o essere disposte a chiazze, ricordando quindi una tavolozza. Questa altra versione, infatti, prende il nome di quadro d'autore. La quadro d'autore è possibile realizzarla anche con fettine di frutta fresca al posto delle macchie di gelee.

Insomma fatela come vi pare, ma fatela, non ve ne pentirete!!!

Questa la fetta. La chantilly doveva essere più abbondante ma ho usato uno stampo più grande rispetto a quello su cui avevo basato le proporzioni.. ero un pò rinco...

Altra versione

(la trovo bellissima anche congelata)

GELATO AL FIORDILATTE (RICETTA DEI FABLES)

Estate moscia, un gran caldo non si è visto, ma al gelato non rinuncio! E per accontentare tutti, un classico gusto "neutro", il fiordilatte, che personalmente adoro!!! Finalmente mi è arrivata la farina di semi di carrube, un addensante che "asciuga" il gelato, permettendo un risultato molto simile a quelli delle gelaterie. Qualche ingrediente forse un pò strano che però aiuta a migliorare il prodotto, ed ecco un ottimo gelato "serio", fatto in pochissimi minuti, e buonisssssimo!

Ingredienti:
435 gr di latte intero fresco
150 gr di panna fresca
120 gr di zucchero
11 gr di destrosio
30 gr di latte magro in polvere
3 gr di farina di semi di carrube (in origine 4)

Procedimento:
Miscelare le polveri, e mettere a scaldare latte e panna. Quando i liquidi sfiorano il bollore, versarli sulle polveri e scioglierle bene. Rimettere quindi tutto sul fuoco e portare la miscela a 85° tenendola in temperatura per un paio di minuti. Raffreddare e far maturare in frigo per una notte. Mantecare in gelatiera e stabilizzare in congelatore prima del servizio.

Nota:
ho seguito il procedimento della ricetta ma per mantenere più fresco il gusto della panna proverò a sciogliere le polveri solo nel latte, e aggiungere la pana fredda alla fine, tanto è già pastorizzata, quindi sicura, e in questo modo preservo meglio (credo e spero) il suo sapore!

"CAVIALE" DI FRUTTA

Quello che vi mostro oggi è uno sfizio di frutta per decorare un mignon o una torta, secondo me molto d'effetto, che vale la pena di provare, se non altro per la tecnica davvero particolare con cui sono realizzate queste microsfere! Si possono fare anche con colla di pesce ma io le ho fatte con l'agar agar perchè gelifica più in fretta e favorisce la perfetta formazione del "caviale".

Ingredienti:

250 ml di succo di frutta (o polpa ricavata dal frutto fresco) - in questo caso passion fruit

qb agar agar (per il mio della Rebecchi 3gr circa)

Zucchero se si usa polpa di frutta fresca

Procedimento:

Io non ho trovato il passion fruit fresco e quindi ho usato succo acquistato. Questo mi ha permesso di semplificare la ricetta e non aggiungere zucchero. Scaldare una parte di succo (o polpa) e unire l'agar agar. Se si usa polpa, miscelare zucchero e agar in modo da disperdere il gelificante e impedire la formazione di grumi. Portare a bollore e lasciar sobbollire un paio di minuti. Unire quindi il restante succo fresco. Attenzione che l'agar tira più velocemente della colla di pesce e già da tiepido tenderà a solidificare. Preparare a parte una boule con olio il più possibile insapore (riso, mandorla..) ben freddo. Si può tenere anche in freezer, tanto non indurisce. Io ho congelato anche una seconda ciotola con ghiaccio per mantenere bassa la temperatura. Con l'aiuto di una siringa colare delle piccole gocce di succo che scivolerà sul fondo "accarezzato" dalla viscosità dell'olio freddo, perdendo così la forma a goccia e diventando perfettamente sferica. Rimettere in freezer qualche minuto per fissare. Estrarre poi dall'olio e sciacquare abbondantemente con acqua ben fredda. Eccole pronte per l'utilizzo.

Io le ho poi congelate in uno stampo a stella per decorare una torta

Ecco una foto del making of

Note:
L'agar agar ha potere gelificante diverso a seconda della marca, non è quindi possibile indicare un dosaggio buono per tutti. Il mio suggeriva 1-2 gr per 250 di liquido, ma riferendosi a panne cotte o budini, quindi composti un pò più fluidi e densi del mio succo. Probabilmente quel dosaggio va bene in caso di polpa di frutta, che non è completamente liquida. Al secondo tentativo, con 3 gr di agar agar sono venute perfette, si sciolgono in bocca e sono un concentrato di sapore! E sono così divertenti che le ho già rifatte. Provate!!!

FINTO PROSCIUTTO DI TACCHINO

Prima di partire per il mare vi lascio una ricettina facile e fresca per l'estate: questo finto prosciutto da affettare sottile, ma che personalmente non disdegno neanche al coltello, con un contorno di insalata fresca! Niente forno e niente nebbia da vapore di pentoloni in ebollizione, un lento sobbollire che dolcemente porterà a destinazione questo finto prosciutto. Grazie a Gianfranco della scuola Le Tamerici per avermi donato questa ricetta! Non è velocissima ma non va "accudita" quindi vi darà poco da fare:

Ingredienti:

Per la marinata:

1 l di acqua

90 gr sale grosso

30 gr zucchero di canna

10 grani di pepe nero

5 foglie di salvia

2 rametti di rosmarino

4 chiodi di garofano

A piacere anche qualche bacca di ginepro

Inoltre:

1 petto di tacchino di circa 1kg

1 siringa

2 rametti di rosmarino

Procedimento:

Portare a bollore la marinata con tutti gli ingredienti finchè sale e zucchero sono completamente sciolti, poi filtrare e far raffreddare. Con la siringa iniettare parte della marinata nella carne, poi chiudere in un contenitore e far riposare 12 ore in frigo. Una volta passato questo tempo estrarlo, asciugarlo, rotolarlo nelle foglie di rosmarino sminuzzate e chiuderlo in un sacchetto (vanno bene i cuki da cottura, o sottovuoto ancora meglio, oppure anche la pellicola da cottura) e lasciar andare 35/40 min in acqua a leggero bollore. Affettarlo quando ben freddo. Divorare!!

Lascio un paio di foto del processo di cottura:

Visto che Blogger non mi fa commentare, aggiungo per cottura con Roner: 6h a 60°

PISTACCHIELLA

Un'altra torta su commissione, questa volta un'amica che festeggia l'anniversario con il suo compagno proprio nel giorno del compleanno di lui, quindi mi ha chiesto una torta per festeggiare queste due ricorrenze. E la voleva pistacchiosa, pistacchiosissima! Eccola qui! L'ennesima testimonianza che io e le scritte non andiamo per niente d'accordo! Dopo aver provato 4 volte col cioccolato e 2 con la meringa, ho ripiegato su un cialda scritta con pennarelli edibili.. Vabbè, ha gradito ugualmente!

Ma veniamo alla torta, l'ho battezzata così perchè ripercorre l'esecuzione della Diabella, torta ormai mitica di Luca Montersino, e simbolo del suo pensiero e della sua filosofia dei "golosi di salute" perchè interamente senza saccarosio, ma nella versione pistacchio anzichè nocciola. 

Per la base ho scelto una dacquoise, così da recuperare gli avanzi di albumi dall'esecuzione della bavarese, e sopra una glassa presa da un'altra opera di Luca, la sua bavarese ai 3 cioccolati, perchè filante e scioglievole, da perderci la testa!

Decorazioni con cioccolato fondente lavorato (male!) con la tecnica dello shock termico e granella di pistacchio e cioccolato bianco. Girotorta Callebaut.

Una monoporzione senza glassa tenuta per l'assaggio, per non stare con l'ansia da "chissà se è venuta bene" fino al giorno della consegna, e per vedere se c'è qualcosa da modificare.. ok, è una ricetta di Luca, non c'è NIENTE da modificare.. l'ho tenuta per golosità!

Una "Pistacchiella" fatta l'anno scorso per una cena tra amici (io però non mi ero fermata e non l'avevo assaggiata!)

TORTA PERLA RUBINO DI LUCA MONTERSINO

L'accoppiata cioccolato bianco-frutti di bosco non può non piacere.. Il primo caldo e avvolgente, l'altro frizzante fresco aspro e brioso.. Deve pensarla così anche Luca, che ha creato questa coccola per il palato... Una bavarese vellutata intervallata da un disco di fresca gelèe, il tutto appoggiato su un biscuit (di riso, se si vuole un prodotto gluten free) e glassato con una copertura al cioccolato bianco. Yummy a dir poco!..

La decorazione è fatta con colorante alimentare rosso, e cupolette di gelèe (la stessa dell'interno) su cui ho appoggiato i lamponi, e un ciuffetto di panna montata. Girotorta di fragole fresce. Un paio di grappoli di ribes rosso a completare.

Ingredienti:

Per la gelèe:

200 gr di polpa di lampone (l'originale prevedeva frutti rossi misti e mango)

4 gr colla di pesce

40 gr zucchero semolato

16 gr destrosio (o altro zucchero semolato)

Per la bavarese:

250 gr di latte intero fresco

50 gr di zucchero 

100 gr di tuorli

10 gr di colla di pesce

250 gr di cioccolato bianco

500 gr di panna

Per la glassa:

300 gr panna

510 cioccolato bianco

60 gr sciroppo di glucosio

10 gr di colla di pesce

30 gr di latte in polvere

5 gr di biossido di titanio (colorante bianco, facoltativo)

Per il pan di spagna:

250 gr di uova

175 gr zucchero

150 gr farina debole

50 gr fecola

Procedimento:

Iniziamo con la gelèe, da fare con sufficiente anticipo per permetterle di congelare, in questo modo inseriremo il disco senza rischiare sbavature. Scaldare una parte di polpa, sciogliere gli zuccheri e successivamente la colla di pesce. Aggiungere il resto della polpa fredda, colare in un cerchio di diametro inferiore alla torta, e congelare. 

Passare al pan di spagna: Montare le uova con lo zucchero, unire le polveri setacciate e cuocere in stampo da 26 in forno preriscaldato a 180°. Far raffreddare completamente prima di foderare la base dello stampo in cui si farà la torta.

Preparare la bavarese: iniziare da una crema inglese cuocendo a 85° uova latte e zucchero, unire quindi il cioccolato tritato e la colla di pesce. Emulsionare e quando la temperatura scende a 30° unire la panna semimontata. Colarne metà nello stampo, inserire il disco di gelo e chiudere con la bavarese rimanente. Congelare bene.

Preparare la glassa portando a bollore panna e glucosio, unire cioccolato bianco, la colla di pesce e sbiancare con il biossido di titanio. Emulsionare e far riposare possibilmente una notte per far uscire le bolle che si creeranno in fase di emulsione.

Una foto dell'interno

Un dettaglio con un pizzico di verde, come l'ho presentata per il servizio

Linko il video della preparazione di Luca, la ricetta della glassa è diversa, ma è sempre sua!
PS: occhio che nel video vengono indicati 50gr di colla di pesce mettere sono 10!

https://www.youtube.com/watch?v=W5vfMkVf6U4