sabato 2 settembre 2017

TIGELLE EXPRESS


Ahhh le tigelle! Le adoro, e le volevo fare da secoli! 
Tanto l'ho detto, che quasi 7 anni fa, mentre ero incinta, mi hanno regalato la tigelliera, ma non potendo consumare prosciutto crudo, ho preferito non farle, per non avere tentazioni che non avrei potuto soddisfare. Poi gli impegni, una cosa, un'altra, ecco che lei non è mai uscita dal mobile.. finché.. una cara amica ha pubblicato su Facebook la foto della sua cena a base di tigelle, proprio qualche giorno fa, e mi è tornata la voglia! Un impasto anomalo, lo so bene, non ha lievito di birra ma solo istantaneo, e non ha strutto, ma proprio per questo può essere un'alternativa veloce e anche più light! Prima o poi farò anche quello tipico emiliano, ma intanto ecco questa versione!

Ingredienti:
430 gr farina 00
250 gr yogurt magro (io intero)
70 gr acqua (variabile in base al tipo di farina, io 55 gr circa)
1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
2 cucchiaini di sale (ca 15 gr)
2 cucchiaini di olio

Procedimento:
Mescolare yogurt, olio e sale. Setacciare il lievito nella farina, ed aggiungerlo lentamente allo yogurt. Aggiungere infine l'acqua richiesta dall'impasto, fino ad ottenere una massa morbida ma compatta, che non si attacca alle mani. Lasciar riposare 10 minuti coperto da un canovaccio, quindi stendere ad uno spessore di mezzo centimetro, spolverando con un po' di farina il ripiano di lavoro. Coppare dischi di 8/10 cm e cuocere sulla piastra liscia (quella per le crepe per intenderci) da ambo i lati, o nell'apposita tigelliera, girandola a metà cottura per dorare entrambi i lati. In un attimo avrete le vostre tirelle (o crescente, come le chiamano nel modenese) croccanti in superficie e morbide dentro. Lasciatele intiepidire, quindi farcitele con salumi, formaggi, il tipico pesto di lardo e aglio, o perché no, nutella! Io ho usato stracciatella, crudo e rucola, stracciatella e cotto alla brace, e semplici al prosciutto cotto. Molto apprezzate da tutti!




venerdì 1 settembre 2017

SEMIFREDDO PANNA E PASSION CON TOPPING AL COCCO, ispirato da basi di STEFANO LAGHI


Ormai conoscete la mia passione per il maestro Laghi, e la totale adorazione delle sue ricette. Questa primavera ho partecipato ad un corso sui semifreddi, dove ho imparato a bilanciare ricette in autonomia, e non mi ero ancora messa all'opera, qualcosa dovevo e volevo fare! Carta, penna e calcolatrice, è nato questo semifreddo! L'accoppiata dei gusti mi è piaciuta tantissimo, il passion fruit pungente, e la panna rotonda e golosa che bilancia perfettamente. Infine il cocco, perché non è estate senza!
Il semifreddo è un composto montato, che grazie all'aria contenuta, e ad una giusta quantità di zuccheri, rimane morbido al taglio anche appena estratto dal congelatore, ed è a questa temperatura che va consumato.
La superficie irregolare che potete notare, è dovuta al fatto che il dolce l'ho estratto dal silicone quando non era ancora completamente solido, ma purtroppo con queste temperature anche il congelatore non va a pieno regime.. Voi fatevi più furbi, utilizzate un anello in metallo per ovviare al problema!
Ultima particolarità: il semifreddo al passion fruit prevede l'utilizzo di albume in polvere, questo perché il frutto è molto liquido, ed aggiungerne la quantità necessaria ad insaporire il composto, andrebbe a "smollare" e diluire troppo il semifreddo, perdendo la sua caratteristica sostenuta ed ariosa. Si sfrutta quindi il succo del passion fruit per reidratare l'albume a cui è stata tolta l'acqua, e si procede poi al montaggio. L'albume in polvere è reperibile nei negozi specializzati in pasticceria, e so che si può fare in casa, ma onestamente non ho mai provato!
Se avete albumi da smaltire, questa ricetta fa per voi!

Ingredienti:
Per il semifreddo al passion fruit:
52 gr di polpa di passion fruit a 21 brix
6 gr albume in polvere
37 gr zucchero
105 gr panna montata
Per il semifreddo alla panna:
196 gr meringa italiana
380 gr panna montata
1 baccello di vaniglia
Per la meringa italiana:
140 gr zucchero semolato
38 gr acqua
83 gr albume
27 gr destrosio
Per la base al cocco:
70 gr albume
23 gr zucchero
12 gr mandorle
57 gr zucchero a velo
47 gr cocco rapè
Per il topping al cocco:
100 gr polpa di cocco
87 gr sciroppo di glucosio
25 gr zucchero invertito
una punta di colorante giallo
Per decorare:
scaglie di cocco essiccato e cocco rapè

Procedimento:
Iniziamo idratando l'albume secco con il succo di passion fruit, quindi montare aggiungendo lo zucchero a pioggia, fino ad ottenere una meringa soda, e già aromatizzata, a parte montare la panna, ed alleggerire la meringa. Dressare in stampo e far congelare.
Preparare quindi la base: Montare albumi e zucchero, miscelare mandorle, cocco e zucchero a velo, ed unire le polveri alla montata, dal basso verso l'alto, senza smontare. Disporre in teglia e cuocere a 190° per una decina di minuti. Spolverare di zucchero a velo e staccare dal foglio di carta forno. Coppare e tenere da parte.
Prepariamo quindi la meringa italiana per il semifreddo alla panna: iniziamo da uno sciroppo a 121° con acqua zucchero e destrosio, montare gli albumi, e quando sono ben schiumati versare lo sciroppo a filo. Montare fino a massimo volume. Se si usano albumi liotizzati si può fare a freddo.
Pesare quindi la dose di meringa, montare la panna con la vaniglia, ed unire i due composti. Mettere in stampo inserendo il semifreddo al passion fruit.
Prepariamo il topping: portare a 65° brix gli ingredienti, io ho scelto di colorare leggermente per coprire il colore grigiastro del cocco bollito.
Una volta sformato il semifreddo, decorare con il topping, il cocco rapè e le scaglie di cocco essiccato.



domenica 20 agosto 2017

BAVARESE AL CAFFE'


Vi lascio la ricetta di una bavarese al caffè che ho creato partendo dalla ricetta di una bavarese al cioccolato bianco.
Io l'ho usata per questi bicchierini, voi provatela dove volete, in una torta, una tartelletta, è veramente buona!

Ingredienti:
80 gr di caffè espresso forte
40 gr di panna
80 gr latte
40 gr zucchero
80 gr tuorlo
8 gr gelatina in fogli
200 gr cioccolato bianco
333 gr panna montata

Procedimento:
Miscelare tuorli e zucchero, quindi unire caffè, latte e panna. Portare sul fuoco e cuocere fino a densità, come una crema inglese tradizionale, a 82°. Sciogliere quindi colla di pesce e cioccolato nella crema calda, e lisciare emulsionando con un minipimer. Quando la temperatura sarà scesa intorno ai 35° unire delicatamente la panna montata.

Note: il caffè deve essere forte affinché si senta, e non zuccherato. Io ho fatto 4 espressi per ottenere 80 gr di caffè, quindi belli ristretti e concentrati. E' comunque possibile rinforzare il sapore mettendo un cucchiaino di caffè solubile

venerdì 18 agosto 2017

CAKE PINA COLADA e COCCO&CIOCCOLATO da una base di Stefano Laghi


Un tormentone che gira in un gruppo Facebook e la voglia di mettersi all'opera, modificando qua e là, partendo dalla ricetta del cake menta e cioccolato di Stefano Laghi, vi lascio la mia versione più estiva, vagamente tropicale, profumata  e che.. se chiudete gli occhi vi porterà su una spiaggia, o a bordo piscina, al tramonto, con la musica.. Chi vuole partire?

Ingredienti (per 12 pz):
350 gr farina debole
140 gr zucchero semolato
35 gr destrosio
14 gr baking
123 gr uova (2 grandi)
170 gr latte di cocco
20 gr rum 70° da pasticceria
98 gr olio di riso o semi di girasole
2 gr di sale
Per le personalizzazioni:
Un pugno di gocce di cioccolato
2/3 fette di ananas sciroppato
Per il frosting:
80 gr burro morbido
6 cucchiai di latte di cocco
200 gr zucchero a velo
Per decorare:
Ananas sciroppato
Chips di cocco essiccato
Un pizzico di cacao

Procedimento:
Per prima cosa accendere il forno a 190°, perché la preparazione di questi cake è veramente veloce e il forno deve essere già in temperatura. 
Setacciare insieme le polveri in una ciotola capiente, e in una caraffa miscelare latte di cocco, uova, rum e olio. Versare quindi i liquidi sulle polveri mescolando brevemente. Dividere quindi l'impasto in 2 parti uguali e unire le personalizzazioni. In quelli al cioccolato ho unito anche un cucchiaio di acqua per allungare l'impasto, che restava più compatto rispetto a quelli con l'ananas, che apporta umidità.
Riempire quindi i pirottini fino a 2/3. Quelli con ananas li ho tenuti più bassi, circa metà stampo, perché essendo più umidi li volevo far asciugare meglio nello stesso tempo di cottura. Trascorsi 10 minuti ho abbassato a 175 e ultimato la cottura.
Nel frattempo ho preparato il frosting, molto semplice: Montare il burro con il latte di cocco, quindi unire lo zucchero a velo gradualmente, fino ad ottenere un composto spesso e soffice. 
Quando i tortini saranno freddi, decorarli con uno spuntone più o meno grande di crema in cui inserire le chips di cocco e l'ananas. Quelli al cioccolato sono anche stati spolverati con un pizzico d cacao, ma proprio un soffio..

Note: è possibile preparare i cake anche al cutter, inserendo insieme tutti gli ingredienti, ad eccezione delle sospensioni (anche se so che è stato sperimentato anche un cake con il cioccolato tritato e che è venuto ugualmente molto buono!)

Note#2: è ovviamente possibile fare un unico cake, in questo caso modificare la temperatura lasciando il forno più basso, circa 170° fin da subito, per un tempo relativamente più lungo.

Non so perché questi cupcake mi hanno messo voglia di ombrellini e decori così anni 80... Sarà la Pina Colada, fa davvero così "party on the beach"..













Qui si vede meglio che quelli all'ananas sono più piccini, ma sono stati in forno esattamente quanto gli altri e sono della stessa consistenza!






PS. per me vincono quelli all'ananas!