martedì 20 agosto 2019

CHANTILLY ALLA VANIGLIA E GELEE DI FRUTTA


Un'amica mi ha chiesto una torta "crema e frutta", ma io, con la mia predilezione per la pasticceria moderna, anziché alla classica crostata, ho pensato a questa! Ho rubato l'aspetto alla sorella Arlecchino, ma lo strato sotto è un'esplosione di vaniglia!

Ingredienti:
Per le gelee di frutta:
70 gr polpa di frutta
1,5 gr gelatina in fogli
16 gr zucchero semolato
6 gr destrosio
Per la crema pasticciera:
400 gr latte
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero semolato
18 gr amido di mais
17 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia
Per la chantilly:
400 gr di crema pasticciera
600 gr di panna
60 gr di zucchero
10 gr di gelatina in fogli
Per il biscuit di base:
50 gr uovo
35 gr zucchero
40 gr farina

Procedimento:
Iniziare dalle gelee. Io ne ho fatte 3: una di pesche, una di more, e una di fragole e lamponi. Il metodo non cambia, si scalda una parte di polpa (frutta frullata, e nel caso dei frutti di bosco, setacciata), vi si scioglie zucchero semolato, destrosio e gelatina reidratata, e si unisce alla polpa fredda. Disporre nello stampo rivestito con pellicola, formando un disegno a macchie di colore. Ripetere con le altre polpe fino a riempire il fondo dello stampo. Di quella rossa ne ho fatta una dose tripla perché ho preparato anche un disco più piccolo per l'inserto, messo a congelare per utilizzarlo in seguito, al momento dell'assemblaggio.
Preparare quindi la crema pasticciera: mettere a scaldare latte e panna, miscelare tuorlo, zucchero, semi di vaniglia e amidi, diluire con i liquidi caldi, e portare a cottura. E' possibile mettere la bacca vuota nel latte, per intensificare ancora il gusto di vaniglia, ricordate però poi di toglierla! Quando la crema sarà pronta, disporla in un contenitore grande, spatolandola in uno strato il più possibile sottile, con pellicola a contatto, per raffreddarla velocemente senza che si formino "pellicine".
Mentre raffredda preparare la base: montare uova e zucchero, e quando la massa sarà sbiancata e spumosa, unire la farina setacciata. Cuocere a 230° per una decina di minuti.
Passare alla chantilly: pesare 400 gr di crema pasticciera, scaldarne una parte per sciogliere la gelatina, quindi unire la crema rimanente e la panna montata con lo zucchero. Versare metà chantilly sul fondo di gelo di frutta, inserire la gelo rossa fatta in precedenza e congelata, coprire con la chantilly rimanente, e chiudere con il biscuit leggermente inzuppato di sciroppo di zucchero. Congelare il dolce per una notte.
Al momento del servizio capovolgerlo per avere la "tavolozza" a vista e far scongelare per 6/8 ore prima di consumare.



martedì 25 giugno 2019

PAN BRIOCHE CON WATER ROUX


Un metodo, questo "water roux" ( o Tang Zhong per dirlo all'orientale) di cui ho letto la prima volta anni fa, e che da allora avevo inserito nell'infinita lista di cose da fare, perché conferitore, dicevano, di particolare morbidezza.
Ieri complice di un po' di licolì in cerca di avere degna fine, ho impastato facendo un paio di conti per adattare la ricetta alle mie esigenze. Ed è nata questa brioche da portare alle ex maestre del mio bambino, nel consueto saluto di fine anno scolastico.
Vi lascio le dosi, per uno stampo da cake grande, o medio come il mio con qualche avanzo.

Ingredienti:
Per il water roux:
25 gr farina
125 gr acqua
Per l'impasto:
120 gr licolì
3 gr lievito di birra
480 gr farina media forza
75 gr zucchero
90 gr uovo (circa 1 e mezzo)
97 gr latte
38 gr burro
5 gr sale
10 gr pasta d'arancio
Se volete variegare:
8 gr cacao
10 gr zucchero
5 gr farina
qb acqua (circa un cucchiaio)
Per farcire:
canditi d'arancio, gocce di cioccolato, e ho messo un velo di spalmabile Rossana..

Procedimento:
Anticipare la preparazione del water roux scaldando sul fuoco acqua e farina finché si formerà un impasto gelatinoso che resta "aperto" qualche secondo al passare del cucchiaio. A questo punto far riposare almeno 4/5 ore.
La sera impastare la brioche partendo da farina, una punta di lievito di birra (è facoltativo, ma a me serviva per far riprendere la lievitazione velocemente la mattina appena uscito dal frigo), latte, zucchero, uovo. infine burro, pasta d'arancio e sale. Se si vuole variegare, miscelare i relativi ingredienti formando una pastella, togliere dalla macchina 3/4 di impasto, ed unire la pastella al quarto rimanente. Far riposare le due palline di impasto mezzoretta, quindi stenderle della stessa dimensione attaccandole una all'atra con una spennellata leggera di acqua. Cospargere un velo di crema Rossana (o nutella o confettura..) i canditi e le gocce, quindi arrotolare. Ricavare tronchesi di circa 5 cm e disporli in piedi dentro uno stampo da cake. Riporre in frigo ben coperto per la notte.
La mattina estrarre lo stampo dal frigo e metterlo a lievitare, quindi spennellarlo con il mezzo uovo avanzato, e cuocere a 190° per una decina di minuti, successivamente abbassare a 170° fino a doratura.

Le maestre hanno molto gradito!

venerdì 14 giugno 2019

LINGUE DI SUOCERA



Ho il licolì da qualche mese, ma non posso dire che sia nato l'amore. Lo conosco meno della pasta madre solida, non capisco sempre se è in forma, quindi nel dubbio lo uso poco, anche se lo rinfresco regolarmente. Così oggi ho deciso di provarlo, con un impasto semplice (infatti è adatto anche per lo smaltimento dell'esubero) ma che avrebbe evidenziato acidità o gusti poco bilanciati. Complici le temperature elevate di oggi, in un attimo erano pronte! Vi lascio la ricetta!

Ingredienti:
260 gr farina per pizza (io ne uso una sui 280w)
55 gr licolì
120 gr acqua
6 gr sale fino
20 gr olio evo
Qualche ago di rosmarino tritato
Inoltre:
olio evo, aghi di rosmarino, sale e aglio in polvere qb

Procedimento:
Sciogliere il licolì nell'acqua utilizzando una frusta, quindi unire la farina. Se piace si può aggiungere un pizzico di agio in polvere già nell'impasto a questo punto. Unire olio e infine sale, quindi lavorare brevemente finché l'impasto è ben liscio. Io ho impastato a mano e posso dire che è veramente facile e veloce. Lasciar riposare quindi 45 minuti ben coperto, e porzionare. Io ne ho ricavati 6 pezzi. Stendere ogni pezzo molto finemente con un matterello, e lasciar riposare ancora qualche minuto. Spennellare la superficie con olio in cui abbiamo lasciato aglio sale e rosmarino, quindi infornare a 250° ventilato fino a doratura.

domenica 19 maggio 2019

INTRECCIO GOLOSO



Uno stampo nuovo da provare, e una torta golosa per un doppio compleanno in famiglia. Adesso vi racconto di questa coccola cremosa ed avvolgente!

Ingredienti:
Per la panna cotta:
400 gr panna
75 gr latte
75 gr zucchero
6 gr colla di pesce
Per la bavarese al cioccolato al latte:
53 gr latte
10 gr zucchero
30 gr tuorlo
2,5 gr colla di pesce
50 gr cioccolato
100 gr panna montata
Per il biscuit:
13 gr albume
8 gr tuorlo
4 gr cacao
13 gr zucchero
Per il brownie (ne avanzerà parecchio):
55 gr burro
55 gr cioccolato fondente 65%
55 gr zucchero semolato
60 gr zucchero di canna fine
1 uovo
77 gr farina
qb vaniglia (io non la uso perché utilizzo il mio zucchero già aromatizzato con i baccelli esausti)
Per la bavarese alla nocciola:
133 gr latte
53 gr tuorlo
24 gr zucchero
4 gr colla di pesce
125 gr cioccolato bianco
53 gr pasta nocciola
340 gr panna montata

Procedimento:
Iniziamo dall'inserto: prepariamo la panna cotta mettendo a scaldare il latte, scioglierci dentro zucchero e colla di pesce idratata, quindi unire la panna liquida fredda, e mettere in stampo a rapprendere in frigo. Nel frattempo preparare la bavarese al cioccolato al latte: portare ad 85° tuorlo zucchero e latte, scioglierci dentro gelatina e cioccolato, quindi attendere che intiepidisca e aggiungere la panna montata. Congelare completamente.
Preparare il brownie: sciogliere il cioccolato, unire il burro fuso e mescolare bene. Versare gli zuccheri nella miscela di cioccolato, e farli sciogliere con il calore. Unire quindi l'uovo, e poi la farina. Versare in teglia e cuocere a 175° per una ventina di minuti, quindi far raffreddare.
Aumentare il forno a 240° e mentre scalda preparare il biscuit: montare albume e zucchero, versare poi il tuorlo, ed il cacao. Spatolare in teglia a forma di ciambella e cuocere per 4/5 minuti. (potete raddoppiare la dose, fare la teglia e coppare successivamente della misura desiderata).
Tagliare il brownie a cubetti piccolissimi e congelarli.
Preparare infine la bavarese alla nocciola: partire dalla crema inglese con tuorli zucchero e latte, una volta arrivata ad 85° scioglierci dentro gelatina idratata e cioccolato, emulsionare con la pasta nocciola, e unire la panna montata quando il composto sarà sceso intorno ai 30/35°.
Assemblaggio: mescolare la bavarese alla nocciola con i pezzetti di brownie, e riempire lo stampo a metà. Appoggiarci dentro l'inserto quindi coprire con la rimanente bavarese alla nocciola. Coprire con il biscuit e congelare bene il tutto. Quindi sformare, e se piace, finire con burro di cacao spray. Lasciar scongelare in frigo qualche ora prima di consumarla.

La sezione, foto fatta al volo, ma abbastanza per vedere che l'inserto non è rimasto al suo posto, sgrunt!

giovedì 18 aprile 2019

PIADINE CON ESUBERO LIEVITO MADRE



In questo periodo di colombe in tantissimi abbiamo il frigorifero stracolmo di esubero di lievito, e io arrivo con un'idea per smaltirli con gusto!

Ingredienti:
200 gr esubero di lievito
35 gr farina debole 00
3 gr olio evo
3 gr sale
6 gr miele
15 ml acqua

Procedimento:
Impastare il tutto e lasciar riposare una mezzoretta. Dividere in 3 parti e stendere con il matterello a circa 3 mm di spessore. Cuocere su testo rovente (va bene anche un padellino basso per le crepes.
Farcire e divorare!