mercoledì 23 dicembre 2020

FETTE BISCOTTATE BICOLORI con esubero di lievito madre solido


Un periodo di rinfreschi quotidiani al lievito madre, in vista dei panettoni, e mi sono ritrovata con un pò di esubero piuttosto arzillo da far fuori. Questa è una delle idee che ho avuto ieri!

Ingredienti:
100 g di esubero
250 g di farina di media forza (io uso una 00 per pizza)
130 ml latte
4o g burro
4 g sale
mezzo cucchiaino di zucchero
un cucchiaino di cacao + un goccio di latte

Procedimento:
Disporre la farina nell'impastatrice, spezzettare sopra il lievito, e cominciare ad impastare versando poco alla volta il latte. Aggiungiamo lo zucchero, il burro morbido, ed il sale.
Staccare un pezzo di impasto pari circa ad 1/3 e continuare a lavorarlo aggiungendo il cacao e quel poco latte che servirà per fare in modo che mantenga la stessa consistenza del pezzo bianco.
Pirlare i due impasti e lasciarli riposare un'oretta.
A questo punto stenderli entrambi della stessa dimensione (quindi l'impasto bianco risulterà più spesso), avendo uno dei lati pari alla lunghezza dello stampo. "Incollare" i due fogli si pasta inumidendoli con pochissima acqua, quindi arrotolarli avendo l'accortezza di far uscire l'aria. Mettere quindi in stampo a lievitare fino al raddoppio. Nel mio caso ci sono volute 4 ore, ma dipende tanto dallo stato del lievito.
Giunti al raddoppio passare alla cottura. Non avendo uno stampo da pane in cassetta ho usato uno stampo da cake chiuso in superficie con una teglia appoggiata sopra. Il filone ha cotto per 40 minuti, i primi 25 a 200° e poi 180° per il tempo rimanente, ma regolatevi sul vostro forno e sulla dimensione del vostro stampo (il mio era di quelli standard di circa 25x10, ed era leggermente abbondante per questa dose).
Ho quindi sformato e lasciato raffreddare completamente.
Questa mattina ho affettato il pane e passato di nuovo in forno a tostare e completare l'asciugatura per circa mezzora a 140°. 
Bbbbbbbone!

 

domenica 29 marzo 2020

BURGER BUNS DI PIGNATARO


Quella per il burger bun perfetto è una ricerca che ho iniziato secoli fa, ma che dichiaro conclusa! Alcuni amici pasticcioni mi hanno indirizzata al blog Il crudo e il cotto, dove c'è la ricetta di Pignataro, l'ho provata e non l'ho più lasciata. Sono meravigliosi anche dopo il congelamento, e io ho fatto la versione con lievito di birra, sul sito c'è anche la conversione licoli e lievito madre che hanno sicuramente più vita anche in freezer. Però garantisco che già così sono eccezionali! Ho leggermente modificato il procedimento per adattarlo alle mie farine. Vi lascio la mia versione:

Ingredienti:
300 g farina forte per pane tipo 2 Dalla Giovanna
300 g farina Gran Mugnaio Spadoni
300 g latte
110 g burro
1 uovo
30 g zucchero
1 cucchiaino miele
15 g sale
12 g lievito di birra

Procedimento:
Nella planetaria versate la farina 2 e bagnatela con 200g di latte, quindi lasciar riposare mezzoretta. Nel frattempo pesate tutti gli altri ingredienti e mettete a temperatura ambiente il burro.
Mescolate l'uovo con il latte rimanente, zucchero e miele.
Unite la farina Spadoni e il lievito in planetaria, e azionatela versando il mix di liquidi. Aggiungete quindi il burro a piccoli fiocchi e il sale, terminando la lavorazione quando il composto sarà liscio.
Mettete l'impasto a riposare in una ciotola unta fino al raddoppio, quindi porzionare ottenendo 10 panini da 110g. Pirlateli e metteteli a lievitare ben distanziati (io faccio 2 teglie 30x40 con 5 panini ognuna). Dopo un'oretta saranno pronti per la cottura, scaldare il forno a 230° e mentre arriva a temperatura spennellate la superficie con latte, e spolverate con semi di sesamo. Cuocete 20 minuti, di cui i primi 5 con vapore (o un pentolino di acqua sul fondo del forno). Quando saranno cotti metteteli a raffreddare sotto un canovaccio, in questo modo l'umidità sarà trattenuta e resteranno sofficissimi! Provare per credere!





venerdì 27 marzo 2020

PIZZA IN TEGLIA DI DANY


Da diverso tempo sono entrata in un gruppo FB che si chiama La confraternita della pizza, dove attingere a trucchi e consigli alla scoperta della ricetta perfetta per i miei gusti.
Qualche mese fa mi sono imbattuta in questa ricetta, accompagnata da foto meravigliose, che mi ha colpito all'istante. Ho deciso che l'avrei preparata, e finalmente è arrivato il momento!
E' una pizza che si prepara senza troppi pensieri in 24h scarse, e con un risultato meraviglioso, fondo croccante e dentro soffice ed avvolgente. Se ci si può innamorare di una pizza, a me è appena capitato!

Ingredienti:
410 g di farina per pizza sui 280w
41 g farina di semola o farro o integrale (io integrale)
320 ml acqua
12 g sale
8 g olio evo
3 g lievito di birra

Procedimento:
Zero sbattimenti: miscelare le farine e bagnarle velocemente con tutta l'acqua, senza impastare. Coprire e lasciare un paio d'ore a riposo. Io ho usato 100g di farina Viva e 310 di Napoletana Dalla Giovanna. Per l'integrale Uniqua rossa.
Trascorse le 2 ore, aggiungere il lievito, ed impastare per qualche minuto finché l'impasto diventa liscio, e prendendo corda si aggrappa al gancio. A questo punto inserire sale ed olio, e completare la lavorazione.
Far puntare una mezzora coperto, quindi dare una piega a 3 e riporre in frigo per circa 18 ore.
Trascorso questo tempo estrarre dal frigo e far acclimatare per 4 ore, quindi stendere in teglia facendo attenzione a non bucare le bolle che si saranno create. Far lievitare un'oretta.
Preriscaldare il forno a 250° e cuocere con il solo pomodoro, appoggiando direttamente la teglia sul fondo per 8 minuti, quindi completare la farcitura e finire di cuocere ad un livello più alto.

Per-fet-ta!

lunedì 2 marzo 2020

TARALLI

Una ricetta che cercavo da tempo, combattuta sul procedimento, chi li lessa, chi no.. Ho sentito diverse amiche del sud e anche tra loro c'erano pareri discordanti! Alla fine ho deciso che proverò entrambe le versioni, questa è quella con la doppia cottura!




Ingredienti:
250 gr farina
75 gr olio evo
75 gr vino bianco
6 gr sale
8/10 gr semi

Procedimento:
Mettere la farina in una ciotola insieme al sale e ai semi. Io ho usato 50 gr di farina integrale Uniqua rossa e 200 di farina per pizza, e i semi meta sesamo bianco e metà nero.
Impastare con il vino, ed infine l'olio. Se l'olio di oliva che avete è molto persistente, si può tagliare con olio di semi.
Ottenuto un panetto morbido e liscio, lasciar riposare mezzora coperto a campana.
Trascorso questo tempo formare i taralli, e lasciarli riposare un'altra mezzora.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffare i taralli pochi per volta, finché salgono a galla, quindi raccoglierli con una schiumaiola e appoggiarli su un canovaccio per 3/4 ore.
Tostare in forno a 180° per una mezzoretta.
Servire per un aperitivo davvero sfizioso!