lunedì 11 dicembre 2017

SPECULOOS - il biscotto belga alla cannella


Un biscotto che da solo fa già Natale.. Una Ritter agli speculoos che me ne fa venire una voglia incontenibile.. una rapida ricerca in rete a caccia della ricetta più attendibile, ed ecco qua il mio primo tentativo, direi ben riuscito!

Ingredienti:
300 gr di farina debole
un pizzico di sale
mezzo cucchiaino di lievito
200 gr di burro
1 uovo
250 gr cassonade o di zucchero di canna
qb cannella
a gusto chiodo di garofano, zenzero, noce moscata, va benissimo il mix 4 épices

Procedimento:
Fondere il burro, e scioglierci dentro lo zucchero di canna. Una volta freddo, miscelare l'uovo. Nel frattempo mescolare le polveri, setacciando tutto insieme comprese le spezie, e versarci sopra il composto di burro, compattando quanto più possibile. Dare riposo in frigo di 12 ore.  Terminato questo tempo rendere plastica la pasta, stenderla a circa 3mm di spessore, copiarla della forma che intendiamo ottenere, e cuocere in forno a 190° per una ventina di minuti.

Note:
cuoceteli molto bene fino a renderli ben croccanti, e se volete, decorateli. 


Sono perfetti per dei regalini di Natale


...e se volete esagerare, potete mangiarli con sopra dei ciuffi di namelaka al Caramelia (ma anche altro cioccolato al latte non caramellato)...


venerdì 1 dicembre 2017

ANGELICA CREMA E CIOCCOLATO



Un'idea per la colazione ricca delle feste, o la merenda del weekend, un'angelica con crema pasticciera e gocce di cioccolato. Per avere una brioche soffice ho usato la base doppio impasto di Montersino, una garanzia! La ricetta originale richiede lievito di birra, ma io la faccio spesso con lievito madre, trovate più dettagli in questo post.
Ingredienti:
Per il primo impasto:
120 gr lievito madre appena rinfrescato
250 gr farina 360 W
85 ml acqua
65 gr tuorli
60 gr zucchero
50 gr burro
Per il secondo impasto:
250 gr farina 360 w
75 gr acqua
62 gr zucchero
62 gr tuorli
50 gr burro
vaniglia/aromi (io vaniglia miele arancio e rum)
5 gr sale
Pr la farcia:
160 gr latte
80 gr panna
120 gr zucchero
72 gr tuorli
15 gr fecola
Inoltre:
qb scaglie di cioccolato 
miscela tuorlo/panna per dorare
Procedimento:
Per la preparazione della brioche riporto dal post originario: Impastare farina e lievito con l'acqua, e successivamente unire lo zucchero, e i tuorli, a filo. Lasciar lavorare la macchina affinchè l'impasto si incordi, ovvero crei una massa unica ben salda al gancio. Unire quindi il burro morbido, un cucchiaino alla volta. L'impasto si ammorbidirà ad ogni aggiunta, lasciandosi aderire al cesto della planetaria, per poi riprendere l'incordatura. Unire il burro successivo solo quando l'incordatura è ben salda e ferma. Prelevando un pezzo di impasto deve tendersi prima di spezzarsi. Quando avrete raggiunto questo risultato, si può interrompere la lavorazione, e lasciar lievitare. Io lascio puntare una decina di minuti prima di pirlare e far partire la lievitazione in ciotola. E' fondamentale che l'impasto non superi i 26* per non rovinare il glutine, per cui uso acqua e tuorli freddi da frigorifero. E' possibile interrompere la lavorazione e far riposare il cestello con l'impasto in frigo per qualche minuto, così da tenere sotto controllo la temperatura. Anzi, l'impasto rassodandosi, lavorerà meglio.
Una volta triplicato l'impasto si può procedere con la seconda parte della lavorazione. Io faccio riposare un pò in frigo la palla lievitata per non partire con un impasto troppo calo che mi farebbe inevitabilmente superare la soglia dei 26° in lavorazione. Mettere in macchina quindi il primo impasto con la farina, e ripetere la sequenza degli ingredienti del primo impasto: acqua, zucchero, tuorli, burro, ed infine aromi e sale. A questo punto lasciar puntare, dando modo al glutine di rilassarsi.
Mentre il primo impasto lievita, preparare la crema, in modo da averla ben fredda quando ci servirà: Preparare una pastella di tuorli, zucchero e fecola, diluirla con il latte e la panna, aromatizzare a piacere con vaniglia, scorze di agrumi, cannella, quindi portare a ottura, e mettere a raffreddare.
Teniamo al nostro impasto, non appena sarà possibile, stendere la pasta ad un'altezza di circa mezzo centimetro, spalmare con la crema, e cospargere di scaglie di cioccolato. Incidere quindi il rotolo per il lungo, e girare i due capi con il taglio rivolto verso l'alto, quindi avvolgerli, lasciando sempre visibile la parte aperta. Coprire con pellicola e mettere a lievitare.
Quando sarà pronta, spennellare di tuorlo miscelato pari peso con panna, ed infornare a 180° fino a doratura. Se dovesse scurire troppo in fretta coprire con alluminio, abbassando la temperatura del forno per portare a termine la cottura.










mercoledì 22 novembre 2017

MUFFIN SALATI AL POMODORO DI DIEGO CROSARA




Ho scelto questo piccolo muffin scoperto ad un recente corso,che nella versione originale prevedeva gocce di cioccolato fondente nell'impasto, per dare una nota di colore al mio buffet di antipasti durante una cena con amici. Io ho preferito lasciare i muffii neutri, senza cioccolato, ma accompagnarli con una mezza fetta di salame ungherese per contrastare il gusto leggermente dolciastro dell'impasto

Ingredienti per circa 18 mini muffin:
100 gr burro
100 gr uova
50 gr zucchero
66 gr grana
100 gr farina
4 gr baking
17 gr concentrato triplo di pomodoro
un pizzico di sale
qb origano

Procedimento:
Iniziare sbattendo burro e zucchero (per chi lo ha, è possibile sostituire il saccarosio con isomalto, che è un po' meno dolce), unire quindi le uova, sempre sbattendo, il concentrato, e infine aggiungere gli ingredienti rimanenti tutti insieme. Dosare negli stampi e cuocere a 190° per circa 12 minuti.
Io per servirli ho tagliato la calotta e li ho rovesciati sul piatto, per guarnirli con il salame.

lunedì 30 ottobre 2017

ANGEL CAKE DI LUCA MONTERSINO


Conosco questo dolce da anni, ma non avevo mai avuto il coraggio di provarlo.. assolutamente senza grassi, né burro né olio, e senza tuorli, pensavo non avesse sapore. Poi durante un corso in ICook l'ho potuto assaggiare e mi sono ricreduta! Così alla prima occasione l'ho provato! E' molto semplice, una montata di albume a cui si aggiunge poco altro, per un dolcetto senza troppi sensi di colpa! 

Ingredienti:
200 gr di albume
194 gr zucchero semolato
3 gr di cremor tartaro
83 gr di farina debole
6 gr di amaretto (ma io ho usato cointreau)
3 gr di buccia di limone
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di sale
Zucchero a velo per lo spolvero

Procedimento:
Montare l'albume con 117 gr di zucchero, fino ad ottenere una meringa sostenuta ma non fioccata.
Miscelare farina e lo zucchero rimanente, quindi amalgamare delicatamente alla montata.
Aggiungere il cremor tartaro setacciato, il sale e gli aromi.
Versare nella tortiera usata ed infarinata, e cuocere a 170° per circa 30 minuti.
Quando è fredda, sformare e spolverare di zucchero a velo


Vi lascio anche la foto dell'interno, davvero soffice.

Note: 
- l'ho fatta anche con il rum ma non è altrettanto buono, vince il cointreau!
- la mia torta è particolarmente pallida perché cotta in uno stampo di silicone, cattivo conduttore di calore. In questa piccola foto si vede una precedente versione cosa nel metallo, con i bordi ben dorati.



lunedì 23 ottobre 2017

TORTA GOLD



E' passato oltre un mese dal mio ultimo post, ma ho avuto qualche problemino di salute partito soft e rivelatosi poi un po' più importante, mi scuso per l'assenza, ora inizio a star meglio e torno pian piano alla normalità!
Prima di iniziare a stare poco bene avevo preparato questa torta, di cui mi avevate chiesto la ricetta, e finalmente è giunto il momento di pubblicarla! L'inserto è di bavarese alle arachidi pralinate e un velo di glassa al cacao, il tutto tuffato in una mousse al caramello salato, e sulla base un brownie alle arachidi e un croccantino al caramello salato. A coprire, una glassa al caramello.
Le dosi sono per questo tronchetto 25x9 e un cerchio da 20.

Ingredienti:
Per la glassa al caramello (da fare il giorno prima):
150 gr zucchero
75 gr acqua
150 gr glucosio
100 gr latte condensato
10 gr colla di pesce
150 gr cioccolato bianco
Per il pralinato alle arachidi: 
90 gr di arachidi tostate e salate
90 gr di zucchero
10 gr di olio di arachide
Per la bavarese alle arachidi:
200 gr latte
80 gr tuorlo
35 gr zucchero
185 gr cioccolato bianco
6 gr colla di pesce
80 gr di pralinato
500 gr panna fresca da montare
Per la mousse al caramello salato:
203 gr zucchero
188 gr panna fresca per decuocere
60 gr tuorli
6 gr colla di pesce
263 gr panna fresca da montare
Per il croccantino al caramello:
20 gr caramella
qb olio di arachide
sale
paillette feuilletine o cornflakes sbriciolati
Per il brownie:
55 gr burro
55 gr cioccolato fondente 70%
55 gr zucchero semolato
60 gr zucchero di canna
1 uovo
77 gr farina
qb vaniglia
Un pugno di arachidi salate tritate grossolanamente
Per la glassa al cacao:
Vedi qui

Procedimento:
Iniziare dalla glassa che deve cristallizzare una notte in frigo: Caramellare lo zucchero, e decuocere con acqua e glucosio scaldati insieme. Versare quindi sul latte condensato, ed unire cioccolato e gelatina. Emulsionare e far cristallizzare una notte.
Passare alla preparazione del pralinato, caramelle lo zucchero, unire le arachidi e lasciar riformare il caramello. Quindi far raffreddare su un foglio di silicone. Tagliare a pezzi e frullare finemente al cutter fino ad ottenere una pasta, aiutandosi con l'olio.
Preparare la glassa: in questo post ci sono le istruzioni. Mi piace usare questa glassa negli inserti perché ne basta un velo e dona un intenso gusto di cacao.
Preparare la bavarese: partire da una crema inglese portando ad 85° latte zucchero e tuorli, quindi unire cioccolato, colla di pesce e pralinato. Emulsionare, poi a 35° unire la panna montata. Colare in stampo e far congelare. Quando sarà rappresa velare di glassa al cacao e rimettere in congelatore.
Preparare il brownie: sciogliere burro e cioccolato, unire gli zuccheri, poi l'uovo con la vaniglia, ed infine la farina. Inserire nel composto le arachidi e mescolare bene. Stendere alto 1 cm e cuocere a 190° per pochi minuti.
Preparare il croccantino: sciogliere il cioccolato, diluirlo con un goccio di olio, veramente poche gocce, salare, ed unire la parte croccante. Miscelare bene e stendere sul brownie.
Infine preparare la mousse: Caramellare circa 180 gr di zucchero, decuocere con la panna bollente, unire tuorli e lo zucchero rimanente, quindi montare. Unire la colla di pesce fusa e quando sarà a 35° anche la panna montata.
In uno stampo da tronchetto versare circa metà mousse, incassare l'inserto di bavarese e glassa, coprire con la mousse rimanente, quindi coprire con il brownie. Congelare bene. Sformare e glassare con la glassa al caramello.