lunedì 10 luglio 2017

STECCO SACHER


Recentemente ad un corso con lo chef Laghi ho visto la rivisitazione in stecco della Sacher. In un goloso semifreddo.. che meraviglia! Ho subito deciso che l'avrei proposto alla prima occasione, ma visto che c'è un caldo terribile, ho adattato lo stecco a temperature positive, un dolce da servire a temperatura di frigo anziché di freezer, che soffrisse meno durante l'attesa sul tavolo. Ed eccolo qua!

Ingredienti:
Per la bavarese al cioccolato fondente:
133 gr latte intero
25 gr zucchero semolato
75 gr tuorli
6 gr colla di pesce
125 gr cioccolato fondente
250 gr panna fresca
Per la gelee all'albicocca:
100 gr purea di albicocca
2,5 gr colla di pesce
25 gr zucchero semolato
10 gr destrosio
Per la copertura pinguino:
100 cioccolato fondente 70%
80 gr burro di cacao

Procedimento:
Iniziare con la gelee, scaldando una parte di purea, in cui scioglieremo zuccheri e colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda. Unire la purea rimanente e riporre in frigo a solidificare un po' (questo eviterà che mettendola nello stampo, si sposti, in quanto è impossibile creare un bordo contenitivo con la bavarese che è per sua natura colante).
Proseguiamo quindi con la bavarese: portiamo a 85° latte, tuorli e zucchero, unire quindi colla di pesce reidratata e cioccolato fondente (io ho usato un 70%), passare al minipimer per ottenere una crema liscia. Quando la temperatura sarà scesa intorno a 35°, unire la panna leggermente montata.
Montaggio: colare negli stampi la bavarese fino a meta altezza circa, quindi infilare lo stecchino, e disporre la gelee formando dei cordoni che sarànno sostenuti dallo stecco stesso. Coprire con la bavarese fino a bordo stampo e congelare. 
Glassaggio: fondere separatamente cioccolato e burro di cacao, quindi miscelarli, per fluidificare il cioccolato in modo che la copertura sia più sottile. Mettere la miscela in un contenitore alto e stretto e ricoprire gli stecchi. 
Conservare in congelatore e passare in frigo un paio d'ore prima del servizio.





mercoledì 28 giugno 2017

TARTE AU CHOCOLAT ET ORANGE


Una crostata ricca e golosa. Dal gusto intenso di cioccolato e il sapore dolce e pungente delle arance candite. La adoro. Quando poi le basi sono di Gianluca Fusto e Fabrizio Fiorani, il successo è assicurato. Le dosi sono per una crostata 25x10, la frolla avanzerà ma non lavoratene di meno, perché sarebbe difficile impastarla correttamente, l'avanzo lo potete tranquillamente congelare.

Ingredienti:
Per la frolla:
210 gr di burro
5 gr fior di sale
180 gr zucchero a velo
60 gr farina di mandorle
100 gr uovo
420 gr farina debole
35 gr cacao amaro
Per l'appareil:
150 gr panna fresca
50 gr latte intero
200 gr cioccolato 55%
55 gr uovo
Inoltre:
qb arance candite (25/30 cubetti)
(io anche decori di cioccolato bianco e glitter oro)

Procedimento:
Impastiamo la frolla, setacciando insieme cacao e farina, e sabbiando con il burro. Quando abbiamo la consistenza della sabbia bagnata aggiungiamo gli altri ingredienti e appena si compatta, preleviamo l'impasto e mettiamolo in frigo a rassodare, meglio una notte intera. Quando è il momento di utilizzarlo, rendiamo la frolla plastica lavorandola con la foglia, o perdendola a colpi di matterello, quindi stendiamola ad uno spessore di circa 3mm e foderiamo uno stampo (io microforato), che cuoceremo in bianco a 180°, temperatura e tempo variabile in funzione della potenza del forno.
Mentre cuoce preparare l'appareil. Portiamo a bollore panna e latte, e versiamoli sul cioccolato tritato. Emulsioniamo creando una ganache liscia, quindi aggiungiamo l'uovo.
Togliamo la crostata dallo stampo, distribuiamo i canditi sul fondo, e copriamo con l'appareil.
Addensare in forno a 120° per il tempo necessario, circa 20/25 minuti.
Raffreddare e degustare.


sabato 24 giugno 2017

TENERELLA DI MAURIZIO SANTIN


Una torta al cioccolato umida, golosa, scioglievole in bocca. Si può volere qualcosa di più? Si, che sia veloce e facile da fare, e questa lo è! Non avete scuse, fatela!
Le dosi sono per una tortiera tonda da 24cm di diametro.

Ingredienti:
250 gr cioccolato fondente al 55%
125 gr burro
125 gr zucchero
5 uova
80 gr farina debole

Procedimento:
Imburrate ed infarinate la tortiera e riponetela in frigo, nel frattempo accendete il forno a 180° ed iniziate a preparare la torta. Sciogliere delicatamente il cioccolato, quindi unire il burro e far sciogliere anche lui, sempre delicatamente, ottenendo una massa fluida, di temperatura contenuta, non oltre i 50° per evitare di bruciare il cioccolato. Separare quindi le uova ed unire i tuorli al cioccolato. Montare gli albumi con lo zucchero. Unire una cucchiaiata di albume alla massa di cioccolato, quindi aggiungere la farina setacciata, e finire con gli albumi rimanenti. Mettere quindi in teglia e cuocere in forno già caldo per circa 8/10 minuti, quindi abbassare a 170° e completare la cottura per circa altri 10 minuti. Questa torta ha una cottura veloce, perché dentro deve rimanere umida (certo non cruda!). La sensibilità della torta sta proprio lì, nel trovare il giusto equilibrio!
A piacere spolverare con zucchero a velo prima del servizio.
Io la adoro!!


PS: lasciare riposare la tortiera infarinata vuota in frigo non è necessario, soprattutto nella stagione più fredda, ma preferisco farlo in modo che l'impasto colando nella torta non si prenda la farina della tortiera, e averla ben ancorata con burro freddo mi dà più sicurezza.

martedì 6 giugno 2017

SBRISOLONA SENZA UOVA DI LEO DI CARLO


Voglia di dolce veloce e zero uova in frigo? Mi è venuto in soccorso Leo con questa ricetta. Con questa dose sono venute 6 mono.

Ingredienti:
162 gr farina debole
87 gr farina di mais fumetto
125 gr zucchero semolato
un pizzico di sale
mezza stecca di vaniglia
qb scorza di limone
160 gr burro
112 gr farina di mandorle

Procedimento:
Miscelare le farine con lo zucchero, le scorze di limone, la vaniglia ed il sale, quindi sabbiare con il burro freddo. Ottenere un composto sbriciolato e non compatto, quindi disporlo negli stampi, pressando quel tanto che basta a tenerlo insieme, lasciandolo comunque sgranato. Decorare con mandorle intere con la pelle e cuocere in forno già caldo a 190° fino a doratura (una ventina di minuti). Sfornare da fredde (sono molto delicate da calde) e cospargere con abbondante zucchero a velo.

sabato 3 giugno 2017

FOCACCIA GENOVESE


Una focaccia vista ieri da un amico, e subito sperimentata questa mattina! E contentissima di averlo fatto! Molto soddisfatta! Croccanti fuori, morbidissima dentro. Un ottimo accompagnamento! Grazie a Viva la Focaccia per questa ricetta!
La dose si intende per una teglia 25x40, ma io l'ho tenuta per una teglia più piccola, perché la preferisco più alta e morbidosa. 

Ingredienti:
Per la focaccia:
300 gr farina (1/2 buratto mulino marino e 192 spadoni per pizza)
185 gr acqua
19 gr olio evo
7 gr sale
3 gr malto (io miele)
16 gr lievito di birra (io 8)
Inoltre:
acqua olio e sale per la superficie
A piacere pomodorini/olive/cipolle..

Procedimento:
Miscelare malto acqua olio e sale, e aggiungere circa metà farina, fino ad ottenere una pastella consistente ma liquida. Unire quindi il lievito e poi la farina rimanente. Far incordare, lavorando in planetaria. Ad impasto finito lasciar puntare una ventina di minuti, quindi dare un paio di pieghe per rinforzare l'impasto. Disporre nella teglia unta, e ungere anche la superficie dell'impasto, affinché non si creino croste secche. Lasciar riposare circa un'ora. Con le dita stendere l'impasto fino ai bordi della teglia, e salare la superficie. Dare un riposo di 30 minuti affinché si gonfi nuovamente l'impasto. A questo punto irrorare la superficie di acqua tiepida, olio e con la punta delle dita praticare i classici buchino. Se volete condire la focaccia con cipolle o pomodori, fatelo ora. A questo punto facciamo partire l'ultima lievitazione di 60/70 minuti, e cuocere in forno già caldo a 230° per circa 20 minuti. Nel mio caso, essendo più alta, alla fine ho abbassato a 200 e lasciato asciugare 5 minuti in più. Far raffreddare su una grata, e a piacere pennellare di olio anche dopo la cottura, per rendere la focaccia più lucida ed accattivante.

Io ho fatto doppia dose, una bianca e una alle cipolle.