sabato 11 gennaio 2020

BIGNE' CRAQUELIN




Finalmente, dopo 2 giorni che non riesco a passare le foto nel blog, riesco a presentarvi i miei bignè craquelin, ovvero quei bignè ricoperti da una crosticina croccante, molto molto gradevole al gusto, e pure utilissima tecnicamente, perché donerà forma regolare ai vostri bignè durante il loro sviluppo in forno.

Vi lascio subito la ricetta, così potete correre a provarli!
Come per ogni ricetta di bignè, la quantità di uovo non è fissa ma varia in base a tanti fatto (acqua evaporata nella prima parte della cottura in pentola, forza della farina..) quindi va sempre valutata, potrebbe essere necessario tenerne indietro una parte, o anche aggiungerne. La consistenza finale dell'impasto dovrà essere quella di una crema pasticciera piuttosto sostenuta.

Ingredienti:
Per il bignè:
125 gr acqua
75 gr farina
40 gr burro
110 gr uovo
1 pizzico di sale
Per il craquelin:
30 gr burro
30 gr zucchero di canna
30 gr farina
2 gr cacao

Procedimento:
Iniziare dal craquelin, impastando gli ingredienti, e stendendo l'impasto tra due fogli di carta forno, allo spessore di 1 millimetro, quindi congelare.
Passare quindi alla pasta dei bignè: si parte con la prima cottura sul fuoco, mettendo acqua, sale e burro in un pentolino, e portare ad ebollizione. Quando bolle, togliere dalla fiamma ed unire la farina, versandola tutta in una volta. Riportare sul fuoco e girare finché si forma una palla compatta che non si attacca alle pareti della pentola. A questo punto trasferire in ciotola, e aprire bene per far perdere vapore, dopo di che, unire le uova sbattute, un goccio alla volta, fino ad ottenere la consistenza descritta sopra. Trasferire l'impasto in una sacca e formare spuntoni su un tappetino microforato. In mancanza, va benissimo una teglia unta pochissimo. Non è invece adatta la carta forno perché non riuscendo ad aggrapparsi, l'impasto non crescerà. Con una tagliabiscotti rotondo, tagliare dischetti di craquelin congelato, ed appoggiarlo sopra le palline di bignè crude. Quindi portare tutto in fono a 180° per circa 40 minuti.







Qui la crema usata per farcire, una namelaka al cioccolato fondente. La ricetta (senza caffè) è questa che trovate --> qui

Qui una versione con dello zucchero in cristalli al posto del craquelin, riempito di panna montata 






giovedì 26 dicembre 2019

MEDOVIK



Qualche settimana fa, mentre ero al centro estetico, sono venuta a conoscenza dell'esistenza di questo dolce russo. Una ragazza mi raccontava di questa torta a strati che le ricordava la sua infanzia, e così, un po' per curiosità e un po' per sfida, ho cercato la ricetta tramite i social e con l'aiuto di ragazze russe che mi hanno tradotto blog e siti che ne parlavano, ho trovato qualcosa di molto simile. Vi propongo la ricetta già "rettificata" per renderlo come quello tradizionale.

Ingredienti:
Per i biscotti:
200 gr zucchero
100 gr burro
2 uova
2 cucchiai miele 
1 cucchiaino bicarbonato di sodio
450 gr farina
Per la crema:
80 gr zucchero
500 gr panna fresca
500 gr panna acida
qb granella di noci
(in alcune zone si usa mettere anche visciole)

Procedimento:
Su un bagnomaria caldo, mescolare zucchero, burro, uova e miele. Quando sarà tutto cremoso ed uniforme aggiungere il bicarbonato, e frustare. Far gonfiare, quindi togliere dal fuoco e unire la farina. Creare un panetto e far riposare in frigo un paio d'ore. Stendere la pasta e ricavare dei dischi, cuocerli in forno a 210° per 5/6 min. Far raffreddare, quindi coppare della misura desiderata. Io ho fatto mignon e monoporzioni, ma tradizionalmente questa è una torta grande da fare a fette.
Per la crema montare insieme panna, zucchero e panna acida.
Assemblaggio: Stratificare i biscotti e la crema, distribuendo granella di noci su ogni livello.
Usare un po' meno panna rispetto alla foto ;)

Qualche step della preparazione:





 

martedì 26 novembre 2019

RED TAIL CIOCCOLATO E PANNA COTTA





...torno con un'altra torta moderna, ma questa volta.. una videoricetta!

Cliccate sul link per vederla --->  https://youtu.be/FX_HrDixltw

giovedì 21 novembre 2019

MAGIA DI PISTACCHIO


Un'amica che mi chiede una tortina e la possibilità di usare uno dei miei stampi preferiti, per me è festa!
Fondamentale doveva essere il pistacchio, così l'ho declinato in 3 preparazioni, e arrotondato dal sapore del cioccolato al late. Golosa golosa!
Lo stampo è la versione piccola del kit "Magia del tempo" di Silikomart, ma le dosi sono abbondanti per questo stampo. Lavorare masse troppo piccole diventa difficoltoso, ho quindi preferito fare bicchierini con gli avanzi, che tengo in congelatore per le voglie improvvise, o se arrivano ospiti!

Ingredienti:
Per la namelaka:
125 gr cioccolato al latte
3 gr gelatina in fogli
100 gr latte intero
200 gr panna fresca
5 gr miele
Per il croccantino al pistacchio:
15 gr pasta pistacchio
15 gr cioccolato bianco
15 gr cereali/paillette feuilletine
Per la bavarese al pistacchio:
80 gr latte intero fresco
32 gr tuorlo
14 gr zucchero
74 gr pasta pistacchio
2,4 gr colla di pesce
200 gr panna fresca
Per la frolla:
90 gr farina debole
20 gr farina di pistacchio
40 gr burro
50 gr zucchero semolato
23 gr latte
1 pizzico sale
qb vaniglia



Procedimento:
iniziare dalla namelaka, che si trova nella parte alta del dolce, e andrà quindi versata per prima nello stampo: scaldare latte e miele senza farli bollire ma solo finché il miele sarà sciolto e disperso nel latte, quindi versare il liquido sul cioccolato, unire la gelatina già idratata, ed emulsionare. Quando il cioccolato sarà completamente miscelato al latte, unire la panna liquida sempre emulsionando. Versare nello stampo e congelare benissimo.
Continuare con il croccantino: sciogliere il cioccolato bianco, unire la pasta pistacchio mescolando bene finché sono amalgamati, quindi unire i cereali sbriciolati e farli ricoprire di cioccolato in modo che rimangano croccanti al riparo dall'umidità. Stendere quindi la massa sulla namelaka congelata, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.
Per la bavarese: miscelare zucchero e tuorlo, disperdere nel latte e portare a 82°. Versare quindi sul cioccolato, aggiungere la gelatina reidratata ed emulsionare. Aspettare che la temperatura scenda sotto i 35° e unire la panna montata. Versare nello stampo e congelare bene.
Mentre il dolce congela, preparare la frolla: çavprare il burro morbido con lo zucchero (io ho usato lo zucchero in cui riposano le bacche di vaniglia esauste, così non ho aperto una bacca nuova visto che una dose piccolissima e me ne sarebbe servita pochissima. Unire il latte, quindi farine e sale. Stendere tra 2 fogli di carta forno, e raffreddare bene in frigo. Coppare e cuocere a 170° fino a doratura.
Assemblaggio: Fissare il fondo al vassoio per evitare che "pattini" con un cucchiaino di crema avanzata. Sformare il dolce e spruzzarlo con burro di cacao spray, quindi appoggiarlo alla frolla. Decorare con strisce di glassa su cui far aderire granella di pistacchio, e placchette di cioccolato colorato.

mercoledì 16 ottobre 2019

PANE RUSTICO CON LIEVITO MADRE



...è davvero tanto che non scrivo un post, ma voi mi seguite sui social vero? Lì c'è sempre fermento, mi raccomando cercatemi su Facebook e Instagram!

Oggi voglio partecipare dopo anni, al World Bread day! Ogni anno Zorra riunisce gli amanti dell'arte bianca, mentre la mia amica Cinzia segue il fronte italiano, ed è grazie a lei c

he ho conosciuto questo evento qualche anno fa!


Vi presento quindi il pane con cui partecipo: una creazione ottenuta miscelando farine che giacevano in dispensa, e prendendo spunto da diverse ricette.. insomma un miscuglio di tante cose, che ha dato vita a questa bella pagnotta saporita!

Ingredienti:
150 gr semola (io La Molisana)
150 gr farina integrale (io Uniqua rossa)
200 gr farina tipo 2 (io Spadoni)
350 gr acqua
115 gr lievito madre appena rinfrescato
11 gr sale

Procedimento:
Fare un'autolisi con la farina e l'acqua per un paio d'ore, per dare modo alle fibre di idratarsi per bene e lavorare meglio. Quindi unire il lievito spezzettato e girare finché sparisce nell'impasto, infine il sale, che io aggiungo sempre con qualche goccia d'acqua per favorire la soluzione. A questo punto lasciar riposare un'oretta, quindi fare delle pieghe all'impasto per rinforzarlo. Ho dato 4 pieghe, dando mezzora di riposo tra una e l'altra. In questo tempo lasciare il pane a temperatura ambiente. Finite le pieghe io ho fatto l'errore di metterlo subito in frigo, mentre è sicuramente meglio lasciarlo ancora un paio d'ore a temperatura ambiente per farlo partire bene, così che prosegua anche in frigo, benché più lentamente. Dopo 12/15 ore di frigo togliere l'impasto dal frigo e senza sgonfiarlo girarlo su una pala. Spolverarlo con amido di riso, e praticare dei tagli con una lametta. Contemporaneamente scaldare il forno, nel mio caso con la pietra dentro, fino alla massima temperatura, generalmente 250°, e quando sarà ben caldo, infornare il pane, insieme ad un pentolino di acqua che creerà vapore all'interno del forno. Lasciare cuocere 20 minuti, quindi togliere il pentolino e proseguire altri 20 minuti a 200°. Passato questo tempo abbassare la temperatura ancora fino a 180° e lasciar cuocere con lo sportello appena aperto, per far uscire l'umidità in eccesso, diciamo circa altri 20 minuti. Far raffreddare su una griglia.