sabato 22 settembre 2018

CHOCOMOU - CIOCCOLATO NOCCIOLA E CARAMELLO


Un dolce di cui vi parlo da un paio di settimane, quando l'ho preparato la prima volta! Poi però l'ho portato ad un compleanno a cui era stato invitato mio figlio, e non avendolo né assaggiato né vista la fetta, ho preferito non fare il post, poiché sarebbe stato incompleto!
Ma oggi ho deciso di riproporlo per un'altra festa a cui avrei partecipato anche io, ed eccomi qua, molto molto soddisfatta di questa piccola golosità che ho potuto finalmente valutare personalmente.
La composizione dal basso è: biscuit al cacao, croccanti alla nocciola, panna cotta caramellata, tutto avvolto da bavarese al cioccolato al latte.
Questa dose è per un cerchio da 30cm, con inserto da 26, h 5.

Ingredienti:
Per il biscuit:
40 gr albume
42 gr zucchero
13 gr cacao
27 gr tuorlo
Per il croccantino:
60 gr cioccolato bianco
60 gr pasta nocciola
60 gr paillette feuilletine
Per la panna cotta (ricetta Santin):
300 gr panna
150 gr zucchero
150 gr latte
8 gr colla di pesce
150 gr panna montata
1/2 bacca di vaniglia
Per la bavarese:
320 gr latte
60 gr zucchero
180 gr tuorlo
14 gr colla di pesce
250 gr cioccolato al latte
50 gr cioccolato fondente 60%
600 gr panna montata

Procedimento:
Iniziare dalla panna cotta, che va congelata per poterla inserire durante il montaggio. Caramellare a secco lo zucchero, e quando sarà ben dorato, decuocere con i 300gr di panna bollente, facendo attenzione al vapore che si svilupperà. Utilizzate sempre un cucchiaio lungo per evitare di avere le mani sopra la pentola quando si alzerà questa nube bollente, ed utilizzate una casseruola capiente perché aumenterà molto il volume in fase di decottura. Una volta che si sarà calmata la situazione, e che eventuali cristalli di zucchero formati dallo sbalzo di temperatura si saranno risciolti, pesare il mou ottenuto (io lo filtro), e rabboccare con panna fresca quello che mancherà a ripristinare i 450 grammi iniziali (ce ne vorranno circa 100 gr). Scaldare il latte e scioglierci la gelatina reidratata, quindi unire latte e mou, ed attendere che la temperatura scenda intorno ai 30/35°. A parte montare la panna con la vaniglia, ed incorporarla al composto al caramello. Versare in un cerchio da 26 cm e congelare bene.
Per il croccantino sciogliere il cioccolato, unire la pasta nocciola e la paillettes feuilletine, quindi con il dorso di un cucchiaio stenderlo sottilissimo sempre diametro 26. Congelare. Al posto della paillette feuilleton, potete usare cornflakes sbriciolati, cereali soffiati, quello che preferite.
Preparare il biscuit: montare albume e zucchero, quindi unire tuorlo liquido e cacao setacciato. Amalgamare con attenzione senza smontare il composto, e cuocere a 220° per circa 6/7 minuti.
Infine la bavarese: preparare una crema inglese portando a 85° tuorlo zucchero e latte. Versare quindi sul cioccolato e unire la gelatina reidratata. Fondere leggermente il cioccolato velocizzerà il processo ma non è indispensabile. Potete usare tutti cioccolato al latte, sostituendo pari peso il fondente in ricetta, ma in questo caso meglio aumentare la gelatina a 15 grammi. Emulsionare bene con il minipimer, quindi attendere che la massa arrivi a 30/35°. A questo punto unire panna montata mescolando dal basso verso l'alto.
Per il montaggio: mettere il biscuit al centro del cerchio, colare un mestolo di bavarese quindi inserire il croccantino. Coprire con altra bavarese ed inserire il disco di panna cotta congelata. Ultimare con la bavarese rimanente e congelare il tutto.
Estrarre dal freezer per trasferire in frigo 6/8 ore prima del servizio.

Nota: la ricetta della panna cotta prevedeva che la vaniglia fosse dispersa nel latte, ma ho notato che mettendola nella panna montata si distribuisce meglio nella crema, quindi preferisco farla così. 


La torta di oggi aveva sopra una cialda con il viso del festeggiato (questo spiega le briciole azzurre nella foto della fetta!) ma per evitare di applicare stickers per coprirla, vi faccio vedere quella fatta 2 settimane fa.

martedì 28 agosto 2018

CONTEST DI FINE ESTATE


ATTENZIONE LETTORI!

Al raggiungimento dei 5mila follower sulla mia pagina Facebook avevo deciso di indire un contest, poi le cose sono andate per le lunghe maaaa. ci siamo!

Vi va di partecipare? Avete tempo fino alle ore 24:00 del 16 settembre!

Allora poche semplici regole:

1 - riproduci una ricetta del mio blog, una qualunque, ce ne sono per tutti i gusti, e fotografala
2 - postala sulla tua pagina Facebook, o in bacheca personale con visibilità pubblica, o su instagram o sul vostro blog o sito, o dove vi pare, purché pubblicamente!
3 - nel tuo post inserisci il link a questo mio post, e l'immagine del contest che trovi qua sopra
4 - mandami una mail con il link, in modo che possa vederlo e considerarlo valido alla partecipazione, all'indirizzo info.lapasticcioneria@gmail.com ENTRO le 24 del 20 settembre 2018
5 - spera di essere il fortunato sorteggiato tra i partecipanti!
6 - OPZIONALE: un like alle mie pagine social non lo disdegno, trovate tutti i link qua a sinistra (visualizzando la versione web) ma non è obbligatorio!

Si può partecipare anche con più di una ricetta, a patto che ognuna abbia il suo post dedicato conforme al regolamento, e che non sia già presente nel vostro archivio, deve essere fatta per partecipare a questo contest!

Forza iniziate a spulciare il blog in cerca di qualche ricettiva da provare!!
E in bocca al lupo!

lunedì 27 agosto 2018

BOLLE AL CAFFE'



La piscina che frequento ha indetto una gara di torte, e io ho subito deciso di partecipare. Mi faccio il progettino, decido abbinamenti, la preparo, la glasso e... la glassa fa qualche difetto. Così ieri sera improvviso una cortina veloce veloce, da usare come ripiego.. però il risultato mi è piaciuto così tanto che ho partecipato con questa e.. ho vinto! L'ho fatta così di corsa che non ho nemmeno cotto un pan di spagna per la base, la volevo lasciare senza, poi oggi grazie al consiglio di amiche, ho optato per una base di frolla, che ho personalizzato al caffè, e sono ben contenta di averlo fatto, l'effetto mi piace davvero!

Ingredienti:
Per la panna cotta:
267gr panna
50gr latte
52gr zucchero
4gr colla di pesce
Per la bavarese al caffè:
100gr latte
33gr espresso
5gr caffè solubile
25gr zucchero
85gr albume
6gr colla di pesce
70gr cioccolato bianco
110gr panna montata
Per la frolla:
200gr farina debole
80gr burro
100gr zucchero
46gr latte
3gr caffè solubile
Inoltre (opzionali):
cereali ricoperti di cioccolato al caramello salato, ma anche scaglie di cioccolato..

Procedimento:
Ho iniziato dalla panna cotta: scaldare il latte e scioglierci zucchero e gelatina reidratata. Unire la panna fredda e colare nella parte di stampo con le bolle. La rimanente l'ho colata nel disco per l'inserto, e ci ho messo anche dei cereali croccanti. Ho quindi messo entrambi gli stampi a congelare.
Preparare poi la bavarese: sciogliere il caffè solubile nell'espresso caldo, mettere l'albume con lo zucchero e i liquidi una casseruola e portare a cottura, quindi unire gelatina reidratata, colla di pesce ed emulsionare. Quando sarà intorno ai 30° unire la panna montata, e colare nello stampo principale. Il disco con i cereali l'ho messo sulla superficie, in modo che diventasse poi la base. Porre a congelare anche questo stampo.
Passare alla frolla. Sciogliere il caffè nel latte freddo. Lavorare il burro freddo con lo zucchero, unire quindi il latte al caffè, ed infine la farina. Se si può, dare riposo almeno un'ora prima di proseguire, se come me andate di fretta, stendete e mettete in freezer 5 minuti a raffreddare. Coppare quindi il cerchio desiderato e cuocere a 180° ventilato fino a doratura. Far intiepidire, quindi staccare dal foglio di cottura.
A questo punto assemblare il dolce: Spruzzare il disco di bavarese con burro di cacao, e posizionarlo sulla frolla. Sformare la panna cotta e adagiarla sopra. Decorare con foglia oro e a piacere un tocco di cioccolato.

lunedì 16 luglio 2018

TORTA AFTEREIGHT MENTA E CIOCCOLATO


Una torta di compleanno per un amico di famiglia.
Compleanno il 14 luglio.
Gusto preferito: cioccolato fondente (che proprio fresco ed estivo non è..)
Provo ogni anno ad alleggerirla, a rinfrescarla, ma niente frutta fresca e niente frutta secca, per un mix tra preferenze di gusti ed allergie.
Niente alcolici perché l'amico di famiglia ha 8 anni, e per lo stesso motivo niente caffè.
Panna gia fatta, semifreddo già fatto, non sapevo dove sbattere la testa e poi ho avuto l'illuminazione.. la menta!!
Mi è venuto in soccorso Luca Montersino con la sua torta DopoLeOtto da cui ho preso qualche base, e qualcosa ho mescolato a mio gusto!
Le dosi sono per un disco da 26 cm di diametro.
Attenzione, la torta è glutei free SOLO se si omette il brownie decorativo!

Ingredienti:
Per il biscuit al cacao:
72 gr albume
48 gr tuorli
21 gr cacao
75 gr zucchero
Per la gelee alla menta:
250 gr acqua
50 gr sciroppo alla menta (io Fabbri a ridotto quantitativo di zucchero)
6 gr colla di pesce
60 gr zucchero
qb essenza di menta (o una ventina di foglie di menta fresca)
Per la namelaka:
125 gr cioccolato fondente 70%
2,5 gr colla di pesce
100 gr latte
5 gr sciroppo di glucosio
200 gr panna
Per la glassa al cacao:
41 gr acqua
35 gr panna
52 gr zucchero
18 gr cacao
2 gr colla di pesce
Per la mousse:
93 gr zucchero
50 gr acqua
192 gr tuorli
320 gr cioccolato fondente 65% (ho usato un 61 ma suggerisco un po' più di sostegno usando un 65)
42 gr burro
500 gr panna montata

Procedimento:
Io ho diviso il lavoro in 2 giorni in modo da lasciare il giusto riposo alle preparazioni che ne abbiano bisogno.  Il biscuit lo si può fare il giorno del montaggio del dolce ma l'ho anticipato per non avere la cucina troppo calda quando maneggio panna montata, quindi lo troverete nella prima parte della lavorazione.
Giorno 1:
Iniziamo preparando il biscuit: Montare albume e zucchero, quindi inserire i tuorli sbattuti (ma non montati, devono solo essere ben fluidi) ed il cacao setacciato. Stendere a mezzo cm di altezza e cuocere a circa 220° per 7/8 minuti, deve essere cotto ma umido e flessibile.
Passiamo alla gelatina di menta. Nella torta originale era un inserto, ma visto che il festeggiato non la voleva, l'ho messa come decorazione sopra, in modo che potesse scansarla. Scaldare l'acqua con lo zucchero, scioglierci la colla di pesce, unire lo sciroppo e l'olio essenziale. Io non lo avevo e ho messo in infusione una ventina di foglie di menta nell'acqua della ricetta, per rinforzare il sapore. Questa dose è un po' abbondante ma viene decisamente difficile lavorare con dosi minori, fatela tutta e conservatela in qualche stampo per le future evenienze.
Passare quindi alla namelaka, scaldare latte e sciroppo di glucosio, scioglierci la gelatina, unire al cioccolato già fuso, frizionando per ottenere un composto liscio e lucido, ben legato, quindi unire la panna liquida fredda ed emulsionare con un frullatore ad immersione. mettere a riposare in frigo coperto con pellicola a contatto per almeno 12 ore.
Preparare la glassa: far bollire tutti gli ingredienti esclusa la colla di pesce, portare la glassa a 103° (far bollire bene per un minuto, sarà sufficiente), e lasciar intiepidire. Unire la colla di pesce quando la temperatura è scesa intorno ai 60°.
Giorno 2:
Preparare la mousse partendo da una base semifreddo: unire tuorli zucchero e acqua, e portarli ad 85°, quindi montare fino a completo sviluppo. Sciogliere il burro in una parte di montata, poi riunirle. Unire una cucchiaiata di panna montata, quindi il cioccolato fuso tiepido, ed infine versare il tutto nella restante panna montata.
In un disco foderato di acetato disporre il disco di biscuit sul fondo, quindi colare la mousse ed abbattere.
Quando la torta sarà congelata sformarla, e decorarla con la namelaka montata, dressata con una bocchetta saint honoré, in cui incastonerete le pepite di menta, quindi colare la glassa sul perimetro della torta e qualche goccia anche sopra la namelaka. A piacere decorare con cubetti di brownie e ciuffetti di menta.
Servire a +4°.

Per la ricetta del brownie: -->  https://lapasticcioneria.blogspot.com/2009/12/brownies.html
(scusate la foto indegna, mi dimentico sempre di rifarla!)

martedì 15 maggio 2018

LA PIZZA NAPOLETANA, RICETTA DI GIOVANNI AMBROSINO


Una nuova sfida, quella della vera buona pizza, che sto affrontando a piccoli passi. Questo è stato il mio primo esperimento degno di nota, e ve lo racconto perché è un procedimento un po' particolare, che prevede una biga che riposa in frigo... 
Dose per 4 pizze

Ingredienti:
Per la biga:
521 gr farina 300/320w
234 gr acqua
2,6 gr lievito di bira
Per l'impasto:
58 gr farina
171 gr acqua
16 gr sale
5,79 gr malto in polvere

Procedimento:
Da quando iniziate a lavorarla, a quando la mangiate, passeranno più di 48 ore.. quindi non è certo una ricetta veloce, ma vi darà soddisfazione!
Iniziare dalla biga intorno alle 18 di due giorni prima della sera in cui prevedete di fare la pizza, impastando brevemente gli ingredienti. Verrà un composto slegato, non si impasterà, ed è così che deve essere, non cercate di renderlo liscio. Dopo un paio d'ore riporre la biga in frigo fino al giorno seguente.
Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente, sempre alle 18 riprendete la biga, e lavoratela con gli ingredienti dell'impasto, fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Per ottenere un buon risultato è necessario aggiungere gradualmente l'acqua. Se lo ritenete necessario utilizzate la foglia. A me era stata suggerita ma devo ammettere che dopo i primi momenti di lavorazione, in cui la foglia aiuta molto, con il gancio mi è venuto un impasto più liscio. Ottenuta una palla morbida e liscia, dare 3 giri di pieghe ad intervalli di 20 minuti, quindi, dopo un paio d'ore, riporre nuovamente in frigo.
Siamo finalmente al fatidico giorno, togliete nel primo pomeriggio l'impasto dal frigo, e procedete subito a spezzarlo in panielli da circa 250gr. una volta formate le palline lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore. Ovviamente questo tempo è variabile in funzione della temperatura che avete in casa.
Per la cottura, non avendo un forno che raggiunge temperature stratosferiche, ho cotto in forno casalingo a 250° su pietra.

Fe-li-ce!
(gli esperimenti però continuano)