lunedì 16 luglio 2018

TORTA AFTEREIGHT MENTA E CIOCCOLATO


Una torta di compleanno per un amico di famiglia.
Compleanno il 14 luglio.
Gusto preferito: cioccolato fondente (che proprio fresco ed estivo non è..)
Provo ogni anno ad alleggerirla, a rinfrescarla, ma niente frutta fresca e niente frutta secca, per un mix tra preferenze di gusti ed allergie.
Niente alcolici perché l'amico di famiglia ha 8 anni, e per lo stesso motivo niente caffè.
Panna gia fatta, semifreddo già fatto, non sapevo dove sbattere la testa e poi ho avuto l'illuminazione.. la menta!!
Mi è venuto in soccorso Luca Montersino con la sua torta DopoLeOtto da cui ho preso qualche base, e qualcosa ho mescolato a mio gusto!
Le dosi sono per un disco da 26 cm di diametro.
Attenzione, la torta è glutei free SOLO se si omette il brownie decorativo!

Ingredienti:
Per il biscuit al cacao:
72 gr albume
48 gr tuorli
21 gr cacao
75 gr zucchero
Per la gelee alla menta:
250 gr acqua
50 gr sciroppo alla menta (io Fabbri a ridotto quantitativo di zucchero)
6 gr colla di pesce
60 gr zucchero
qb essenza di menta (o una ventina di foglie di menta fresca)
Per la namelaka:
125 gr cioccolato fondente 70%
2,5 gr colla di pesce
100 gr latte
5 gr sciroppo di glucosio
200 gr panna
Per la glassa al cacao:
41 gr acqua
35 gr panna
52 gr zucchero
18 gr cacao
2 gr colla di pesce
Per la mousse:
93 gr zucchero
50 gr acqua
192 gr tuorli
320 gr cioccolato fondente 65% (ho usato un 61 ma suggerisco un po' più di sostegno usando un 65)
42 gr burro
500 gr panna montata

Procedimento:
Io ho diviso il lavoro in 2 giorni in modo da lasciare il giusto riposo alle preparazioni che ne abbiano bisogno.  Il biscuit lo si può fare il giorno del montaggio del dolce ma l'ho anticipato per non avere la cucina troppo calda quando maneggio panna montata, quindi lo troverete nella prima parte della lavorazione.
Giorno 1:
Iniziamo preparando il biscuit: Montare albume e zucchero, quindi inserire i tuorli sbattuti (ma non montati, devono solo essere ben fluidi) ed il cacao setacciato. Stendere a mezzo cm di altezza e cuocere a circa 220° per 7/8 minuti, deve essere cotto ma umido e flessibile.
Passiamo alla gelatina di menta. Nella torta originale era un inserto, ma visto che il festeggiato non la voleva, l'ho messa come decorazione sopra, in modo che potesse scansarla. Scaldare l'acqua con lo zucchero, scioglierci la colla di pesce, unire lo sciroppo e l'olio essenziale. Io non lo avevo e ho messo in infusione una ventina di foglie di menta nell'acqua della ricetta, per rinforzare il sapore. Questa dose è un po' abbondante ma viene decisamente difficile lavorare con dosi minori, fatela tutta e conservatela in qualche stampo per le future evenienze.
Passare quindi alla namelaka, scaldare latte e sciroppo di glucosio, scioglierci la gelatina, unire al cioccolato già fuso, frizionando per ottenere un composto liscio e lucido, ben legato, quindi unire la panna liquida fredda ed emulsionare con un frullatore ad immersione. mettere a riposare in frigo coperto con pellicola a contatto per almeno 12 ore.
Preparare la glassa: far bollire tutti gli ingredienti esclusa la colla di pesce, portare la glassa a 103° (far bollire bene per un minuto, sarà sufficiente), e lasciar intiepidire. Unire la colla di pesce quando la temperatura è scesa intorno ai 60°.
Giorno 2:
Preparare la mousse partendo da una base semifreddo: unire tuorli zucchero e acqua, e portarli ad 85°, quindi montare fino a completo sviluppo. Sciogliere il burro in una parte di montata, poi riunirle. Unire una cucchiaiata di panna montata, quindi il cioccolato fuso tiepido, ed infine versare il tutto nella restante panna montata.
In un disco foderato di acetato disporre il disco di biscuit sul fondo, quindi colare la mousse ed abbattere.
Quando la torta sarà congelata sformarla, e decorarla con la namelaka montata, dressata con una bocchetta saint honoré, in cui incastonerete le pepite di menta, quindi colare la glassa sul perimetro della torta e qualche goccia anche sopra la namelaka. A piacere decorare con cubetti di brownie e ciuffetti di menta.
Servire a +4°.

Per la ricetta del brownie: -->  https://lapasticcioneria.blogspot.com/2009/12/brownies.html
(scusate la foto indegna, mi dimentico sempre di rifarla!)

martedì 15 maggio 2018

LA PIZZA NAPOLETANA, RICETTA DI GIOVANNI AMBROSINO


Una nuova sfida, quella della vera buona pizza, che sto affrontando a piccoli passi. Questo è stato il mio primo esperimento degno di nota, e ve lo racconto perché è un procedimento un po' particolare, che prevede una biga che riposa in frigo... 
Dose per 4 pizze

Ingredienti:
Per la biga:
521 gr farina 300/320w
234 gr acqua
2,6 gr lievito di bira
Per l'impasto:
58 gr farina
171 gr acqua
16 gr sale
5,79 gr malto in polvere

Procedimento:
Da quando iniziate a lavorarla, a quando la mangiate, passeranno più di 48 ore.. quindi non è certo una ricetta veloce, ma vi darà soddisfazione!
Iniziare dalla biga intorno alle 18 di due giorni prima della sera in cui prevedete di fare la pizza, impastando brevemente gli ingredienti. Verrà un composto slegato, non si impasterà, ed è così che deve essere, non cercate di renderlo liscio. Dopo un paio d'ore riporre la biga in frigo fino al giorno seguente.
Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente, sempre alle 18 riprendete la biga, e lavoratela con gli ingredienti dell'impasto, fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato. Per ottenere un buon risultato è necessario aggiungere gradualmente l'acqua. Se lo ritenete necessario utilizzate la foglia. A me era stata suggerita ma devo ammettere che dopo i primi momenti di lavorazione, in cui la foglia aiuta molto, con il gancio mi è venuto un impasto più liscio. Ottenuta una palla morbida e liscia, dare 3 giri di pieghe ad intervalli di 20 minuti, quindi, dopo un paio d'ore, riporre nuovamente in frigo.
Siamo finalmente al fatidico giorno, togliete nel primo pomeriggio l'impasto dal frigo, e procedete subito a spezzarlo in panielli da circa 250gr. una volta formate le palline lasciate lievitare a temperatura ambiente per circa 4 ore. Ovviamente questo tempo è variabile in funzione della temperatura che avete in casa.
Per la cottura, non avendo un forno che raggiunge temperature stratosferiche, ho cotto in forno casalingo a 250° su pietra.

Fe-li-ce!
(gli esperimenti però continuano)



mercoledì 28 febbraio 2018

PANNA COTTA SENZA GELATINA, CON ALBUME



..mi chiedevo come mai si chiamasse "Panna cotta" un dolce che si deve mettere in frigo, e proprio poche settimane fa ho scoperto che prima dell'avvento delle gelatine, la panna cotta era un dolce effettivamente cotto, in forno, con l'albume. Una specie di catalana, potremmo dire, per il procedimento. Allora veniamo alla descrizione, facilissima!

Ingredienti: 
220 gr panna fresca
100 gr latte
85 gr albume
70 gr zucchero
qb vaniglia a piacere

Procedimento:
Rompere l'albume per renderlo meno viscoso. Nel frattempo scaldare il latte e scioglierci dentro lo zucchero. Unire quindi la panna, la vaniglia, e l'albume, ottenendo un liquido omogeneo. Mettere in cocottine monoporzione e cuocere a bagnomaria per un'ora e 30 minuti, in forno ventilato a 140°. La superficie dovrà essere appena dorata e ferma, ma morbida. Il resto del lavoro lo farà il freddo, la panna cotta va infatti consumata dopo 2 orette di frigo (beh anche dopo mezzora sul davanzale andava benissimo, questa sera fa molto freddo!).




Per convenienza, rapidità, e gusto personale, preferisco di gran lunga la versione moderna con colla di pesce, ma dovevo togliermi lo sfizio ^_^


venerdì 23 febbraio 2018

PAN D'ARANCIO SICILIANO




Un dolce che non conoscevo ma che recentemente è diventato un tormentone, grazie alla pubblicazione nel gruppo Facebook di Paoletta e Adriano. Dopo averlo visto realizzato da diversi amici, ieri ho deciso di provarlo, e così ho fatto, pronto per la colazione delle colleghe di questa mattina! Mi ha davvero soddisfatta, quindi vi consiglio di provarlo! 

Ingredienti:
1 arancia intera, bio
200 gr farina 00
100 gr di farina di mandorle (nell'originale, altra farina 00)
250 gr zucchero
100 gr latte
100 gr olio di riso o semi
1 bacca di vaniglia
1 bustina di lievito
3 uova

Procedimento:
Facilissimo al cutter: tagliare le estremità all'arancia, farla in 4 spicchi e togliere eventuali semi, quindi metterla così, con tutta la buccia in un cutter. Io a dire la verità, per sicurezza, ho tolto la parte bianca tra scorza e polpa ad uno dei quarti, ma non era affatto necessario.Avviare il cutter e ridurre l'arancia ad una pasta il più liscia possibile. Unire quindi le uova, la vaniglia, poi olio e latte. 
Mentre frulla, setacciare insieme le polveri, aggiungendo a piacere un pizzico di sale.
Unire quindi le polveri alla parte umida, mescolando grossolanamente con una forchetta.
Trasferire l'impasto in uno stampo imburrato ed infarinato e cuocere in forno già caldo a 165° per circa 40 min. Se usate uno stampo in silicone come il mio, sappiate che non è un buon conduttore di calore, potrebbe capitarvi di dover prolungare la cottura per circa altri 10/15 minuti. Far raffreddare completamente prima di sformare.


Grazie ad un'idea golosa di Ylenia, ho spennellato di cioccolato fondente al 50% la superficie di questo dolce, cospargendo poi di scorrette a julienne.. spettacolo!



L'interno umido e morbido, profumatissimo.. non vedo l'ora di rifarlo!


venerdì 9 febbraio 2018

MIGLIACCIO NAPOLETANO DI CARNEVALE



Un dolce che vedo da anni su internet, e che non poteva più aspettare nella lista delle cose da fare, un impasto umido e compatto, quasi un budino, che vi sorprenderà. Le dosi sono per uno stampo da 24cm e la ricetta viene dritta dal blog di una napoletana doc, Imma di Dolci a Gogo!

Ingredienti:
200 gr semolino
500 ml acqua
500 ml latte
250 gr zucchero
350 gr ricotta vaccina
4 uova
40 gr burro
scorza di 1 arancia
1 pizzico sale
1 bacca di vaniglia

Procedimento:
Iniziare preparando il semolino: preparare in una pentola l'acqua e il latte con il burro, il sale e la scorza d'arancia, quindi mettere a scaldare e quando spiccherà il bollore togliere la scorza, e versare il semolino a pioggia. Dopo qualche minuto di cottura versare in una teglia a raffreddare, e preparare l'altra parte del composto come segue: Montare uova vaniglia e zucchero, quindi unire la ricotta ed il semolino raffreddato a tocchetti. Travasare in una pirofila rivestita con carta forno e cuocere a 200° per circa un'ora, coprendo la superficie se dovesse scurire. Emma serve con zucchero a velo, a noi è piaciuto così, al naturale!

L'idea in più:
Provate a mettere nell'impasto un pò di pasta d'arancia, o scorza di limone, per un gusto ancora più fresco.