domenica 29 marzo 2020

BURGER BUNS DI PIGNATARO


Quella per il burger bun perfetto è una ricerca che ho iniziato secoli fa, ma che dichiaro conclusa! Alcuni amici pasticcioni mi hanno indirizzata al blog Il crudo e il cotto, dove c'è la ricetta di Pignataro, l'ho provata e non l'ho più lasciata. Sono meravigliosi anche dopo il congelamento, e io ho fatto la versione con lievito di birra, sul sito c'è anche la conversione licoli e lievito madre che hanno sicuramente più vita anche in freezer. Però garantisco che già così sono eccezionali! Ho leggermente modificato il procedimento per adattarlo alle mie farine. Vi lascio la mia versione:

Ingredienti:
300 g farina forte per pane tipo 2 Dalla Giovanna
300 g farina Gran Mugnaio Spadoni
300 g latte
110 g burro
1 uovo
30 g zucchero
1 cucchiaino miele
15 g sale
12 g lievito di birra

Procedimento:
Nella planetaria versate la farina 2 e bagnatela con 200g di latte, quindi lasciar riposare mezzoretta. Nel frattempo pesate tutti gli altri ingredienti e mettete a temperatura ambiente il burro.
Mescolate l'uovo con il latte rimanente, zucchero e miele.
Unite la farina Spadoni e il lievito in planetaria, e azionatela versando il mix di liquidi. Aggiungete quindi il burro a piccoli fiocchi e il sale, terminando la lavorazione quando il composto sarà liscio.
Mettete l'impasto a riposare in una ciotola unta fino al raddoppio, quindi porzionare ottenendo 10 panini da 110g. Pirlateli e metteteli a lievitare ben distanziati (io faccio 2 teglie 30x40 con 5 panini ognuna). Dopo un'oretta saranno pronti per la cottura, scaldare il forno a 230° e mentre arriva a temperatura spennellate la superficie con latte, e spolverate con semi di sesamo. Cuocete 20 minuti, di cui i primi 5 con vapore (o un pentolino di acqua sul fondo del forno). Quando saranno cotti metteteli a raffreddare sotto un canovaccio, in questo modo l'umidità sarà trattenuta e resteranno sofficissimi! Provare per credere!





venerdì 27 marzo 2020

PIZZA IN TEGLIA DI DANY


Da diverso tempo sono entrata in un gruppo FB che si chiama La confraternita della pizza, dove attingere a trucchi e consigli alla scoperta della ricetta perfetta per i miei gusti.
Qualche mese fa mi sono imbattuta in questa ricetta, accompagnata da foto meravigliose, che mi ha colpito all'istante. Ho deciso che l'avrei preparata, e finalmente è arrivato il momento!
E' una pizza che si prepara senza troppi pensieri in 24h scarse, e con un risultato meraviglioso, fondo croccante e dentro soffice ed avvolgente. Se ci si può innamorare di una pizza, a me è appena capitato!

Ingredienti:
410 g di farina per pizza sui 280w
41 g farina di semola o farro o integrale (io integrale)
320 ml acqua
12 g sale
8 g olio evo
3 g lievito di birra

Procedimento:
Zero sbattimenti: miscelare le farine e bagnarle velocemente con tutta l'acqua, senza impastare. Coprire e lasciare un paio d'ore a riposo. Io ho usato 100g di farina Viva e 310 di Napoletana Dalla Giovanna. Per l'integrale Uniqua rossa.
Trascorse le 2 ore, aggiungere il lievito, ed impastare per qualche minuto finché l'impasto diventa liscio, e prendendo corda si aggrappa al gancio. A questo punto inserire sale ed olio, e completare la lavorazione.
Far puntare una mezzora coperto, quindi dare una piega a 3 e riporre in frigo per circa 18 ore.
Trascorso questo tempo estrarre dal frigo e far acclimatare per 4 ore, quindi stendere in teglia facendo attenzione a non bucare le bolle che si saranno create. Far lievitare un'oretta.
Preriscaldare il forno a 250° e cuocere con il solo pomodoro, appoggiando direttamente la teglia sul fondo per 8 minuti, quindi completare la farcitura e finire di cuocere ad un livello più alto.

Per-fet-ta!

lunedì 2 marzo 2020

TARALLI

Una ricetta che cercavo da tempo, combattuta sul procedimento, chi li lessa, chi no.. Ho sentito diverse amiche del sud e anche tra loro c'erano pareri discordanti! Alla fine ho deciso che proverò entrambe le versioni, questa è quella con la doppia cottura!




Ingredienti:
250 gr farina
75 gr olio evo
75 gr vino bianco
6 gr sale
8/10 gr semi

Procedimento:
Mettere la farina in una ciotola insieme al sale e ai semi. Io ho usato 50 gr di farina integrale Uniqua rossa e 200 di farina per pizza, e i semi meta sesamo bianco e metà nero.
Impastare con il vino, ed infine l'olio. Se l'olio di oliva che avete è molto persistente, si può tagliare con olio di semi.
Ottenuto un panetto morbido e liscio, lasciar riposare mezzora coperto a campana.
Trascorso questo tempo formare i taralli, e lasciarli riposare un'altra mezzora.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffare i taralli pochi per volta, finché salgono a galla, quindi raccoglierli con una schiumaiola e appoggiarli su un canovaccio per 3/4 ore.
Tostare in forno a 180° per una mezzoretta.
Servire per un aperitivo davvero sfizioso!

lunedì 3 febbraio 2020

DELIZIA DEL BOSCO


Oggi ho partecipato ad una gara di torte, e la mia proposta è stata questa Delizia del bosco, una coccola fresca ed avvolgente, che sposa yogurt, cioccolato e frutti di bosco. Vi lascio la ricetta, voi metteteci la pazienza perché è un po' lunga!!
Le dosi sono abbondanti perché è difficile lavorare piccoli quantitativi, con l'avanzo potete fare bicchierini o un secondo stampo :D

Ingredienti:
Per la glassa al cacao:
87 g acqua
75 g panna
112 g zucchero
37 g cacao
4 g gelatina in fogli
Per la namelaka al cioccolato al latte:
125 g cioccolato al latte
3 g gelatina in fogli
100 g latte intero
5 g sciroppo di glucosio
200 g panna liquida
Per la gelee di lampone:
200 g polpa di lampone
5 g gelatina in fogli
50 gr zucchero semolato
20 g destrosio
Per la meringa italiana:
200 g zucchero
50 g acqua
125 g albume
50 g zucchero
Per la mousse ai frutti di bosco:
250 g polpa frutti di bosco
10 g gelatina in fogli
250 g panna
125 g meringa italiana
qb scaglie di cioccolato al latte
Per il biscuit:
40 g albume
27 g tuorlo
13 g cacao
42 g zucchero
Per la chantilly di yogurt:
500 g yogurt bianco
500 g panna
100 g zucchero
13 g gelatina in fogli

Procedimento:
Iniziare dall'inserto, le preparazioni sono scritte nell'ordine in cui vanno fatte, quindi partiamo dalla glassa al cacao, che spesso uso come inserto perché ne basta un velo per dare un intenso sapore di cacao: miscelare cacao e zucchero, unire acqua e panna e miscelare bene. Portare a bollore ben forte, quindi travasare in un contenitore, far perdere calore, quindi unire la gelatina reidratata. Versare nello stampo dell'inserto uno strato di 1mm e raffreddare in congelatore.
Per la namelaka: portare sul fuoco sciroppo di glucosio e latte, quando spicca il bollore versare in un contenitore con cioccolato e gelatina. Lasciar riposare qualche secondo, quindi emulsionare con un frullatore ad immersione, finché la crema è ben liscia, quindi unire la panna liquida fredda, sempre emulsionando, e versare sulla glassa in uno strato di circa 1 cm.
Per la gelee: se non avete polpe, si può ottenere da frutta intera, frullata e setacciata per togliere i semini. Prelevare circa metà polpa e scaldarla, scioglierci dentro zucchero e gelatina reidratata, quindi unire alla polpa fredda e versare nello stampo in uno strato alto 1mm.
Per la meringa: portare acqua e il primo zucchero a 121°, quindi colare sull'albume che monta con la dose minore di zucchero. Quando sarà ben gonfio e spumoso, mettere a raffreddare, e tenere per la preparazione della mousse.
Per la mousse: Scaldare metà polpa e scioglierci dentro la gelatina, poi unire alla polpa fredda. Unire la meringa, ed infine la panna montata. Colare in stampo uno strato alto 1cm, e cospargere la superficie di scaglie di cioccolato.
Prendere l'inserto così composto, e congelare completamente.
Nel frattempo preparare il biscuit: Montare albume e zucchero, quindi unire il tuorlo liquido, ed il cacao setacciato. Spatolare alto mezzo centimetro e cuocere a 240° per 5/6 minuti. 
Siamo all'ultimo step: la chantilly di yogurt. Scaldare metà yogurt e scioglierci lo zucchero, e la gelatina reidratata. Unire allo yogurt freddo, ed alleggerire con panna montata. Versarne una parte nello stampo, fino a circa  2/3, immergerci quindi l'inserto preparato in precedenza, coprire con la chantilly, e "tappare" con il biscuit.
Congelare completamente il tutto, quindi sformare e coprire con il burro di cacao. Rifinire con schizzi di glassa e foglia oro.




sabato 11 gennaio 2020

BIGNE' CRAQUELIN




Finalmente, dopo 2 giorni che non riesco a passare le foto nel blog, riesco a presentarvi i miei bignè craquelin, ovvero quei bignè ricoperti da una crosticina croccante, molto molto gradevole al gusto, e pure utilissima tecnicamente, perché donerà forma regolare ai vostri bignè durante il loro sviluppo in forno.

Vi lascio subito la ricetta, così potete correre a provarli!
Come per ogni ricetta di bignè, la quantità di uovo non è fissa ma varia in base a tanti fatto (acqua evaporata nella prima parte della cottura in pentola, forza della farina..) quindi va sempre valutata, potrebbe essere necessario tenerne indietro una parte, o anche aggiungerne. La consistenza finale dell'impasto dovrà essere quella di una crema pasticciera piuttosto sostenuta.

Ingredienti:
Per il bignè:
125 gr acqua
75 gr farina
40 gr burro
110 gr uovo
1 pizzico di sale
Per il craquelin:
30 gr burro
30 gr zucchero di canna
30 gr farina
2 gr cacao

Procedimento:
Iniziare dal craquelin, impastando gli ingredienti, e stendendo l'impasto tra due fogli di carta forno, allo spessore di 1 millimetro, quindi congelare.
Passare quindi alla pasta dei bignè: si parte con la prima cottura sul fuoco, mettendo acqua, sale e burro in un pentolino, e portare ad ebollizione. Quando bolle, togliere dalla fiamma ed unire la farina, versandola tutta in una volta. Riportare sul fuoco e girare finché si forma una palla compatta che non si attacca alle pareti della pentola. A questo punto trasferire in ciotola, e aprire bene per far perdere vapore, dopo di che, unire le uova sbattute, un goccio alla volta, fino ad ottenere la consistenza descritta sopra. Trasferire l'impasto in una sacca e formare spuntoni su un tappetino microforato. In mancanza, va benissimo una teglia unta pochissimo. Non è invece adatta la carta forno perché non riuscendo ad aggrapparsi, l'impasto non crescerà. Con una tagliabiscotti rotondo, tagliare dischetti di craquelin congelato, ed appoggiarlo sopra le palline di bignè crude. Quindi portare tutto in fono a 180° per circa 40 minuti.







Qui la crema usata per farcire, una namelaka al cioccolato fondente. La ricetta (senza caffè) è questa che trovate --> qui

Qui una versione con dello zucchero in cristalli al posto del craquelin, riempito di panna montata