domenica 19 maggio 2019

INTRECCIO GOLOSO



Uno stampo nuovo da provare, e una torta golosa per un doppio compleanno in famiglia. Adesso vi racconto di questa coccola cremosa ed avvolgente!

Ingredienti:
Per la panna cotta:
400 gr panna
75 gr latte
75 gr zucchero
6 gr colla di pesce
Per la bavarese al cioccolato al latte:
53 gr latte
10 gr zucchero
30 gr tuorlo
2,5 gr colla di pesce
50 gr cioccolato
100 gr panna montata
Per il biscuit:
13 gr albume
8 gr tuorlo
4 gr cacao
13 gr zucchero
Per il brownie (ne avanzerà parecchio):
55 gr burro
55 gr cioccolato fondente 65%
55 gr zucchero semolato
60 gr zucchero di canna fine
1 uovo
77 gr farina
qb vaniglia (io non la uso perché utilizzo il mio zucchero già aromatizzato con i baccelli esausti)
Per la bavarese alla nocciola:
133 gr latte
53 gr tuorlo
24 gr zucchero
4 gr colla di pesce
125 gr cioccolato bianco
53 gr pasta nocciola
340 gr panna montata

Procedimento:
Iniziamo dall'inserto: prepariamo la panna cotta mettendo a scaldare il latte, scioglierci dentro zucchero e colla di pesce idratata, quindi unire la panna liquida fredda, e mettere in stampo a rapprendere in frigo. Nel frattempo preparare la bavarese al cioccolato al latte: portare ad 85° tuorlo zucchero e latte, scioglierci dentro gelatina e cioccolato, quindi attendere che intiepidisca e aggiungere la panna montata. Congelare completamente.
Preparare il brownie: sciogliere il cioccolato, unire il burro fuso e mescolare bene. Versare gli zuccheri nella miscela di cioccolato, e farli sciogliere con il calore. Unire quindi l'uovo, e poi la farina. Versare in teglia e cuocere a 175° per una ventina di minuti, quindi far raffreddare.
Aumentare il forno a 240° e mentre scalda preparare il biscuit: montare albume e zucchero, versare poi il tuorlo, ed il cacao. Spatolare in teglia a forma di ciambella e cuocere per 4/5 minuti. (potete raddoppiare la dose, fare la teglia e coppare successivamente della misura desiderata).
Tagliare il brownie a cubetti piccolissimi e congelarli.
Preparare infine la bavarese alla nocciola: partire dalla crema inglese con tuorli zucchero e latte, una volta arrivata ad 85° scioglierci dentro gelatina idratata e cioccolato, emulsionare con la pasta nocciola, e unire la panna montata quando il composto sarà sceso intorno ai 30/35°.
Assemblaggio: mescolare la bavarese alla nocciola con i pezzetti di brownie, e riempire lo stampo a metà. Appoggiarci dentro l'inserto quindi coprire con la rimanente bavarese alla nocciola. Coprire con il biscuit e congelare bene il tutto. Quindi sformare, e se piace, finire con burro di cacao spray. Lasciar scongelare in frigo qualche ora prima di consumarla.

La sezione, foto fatta al volo, ma abbastanza per vedere che l'inserto non è rimasto al suo posto, sgrunt!

giovedì 18 aprile 2019

PIADINE CON ESUBERO LIEVITO MADRE



In questo periodo di colombe in tantissimi abbiamo il frigorifero stracolmo di esubero di lievito, e io arrivo con un'idea per smaltirli con gusto!

Ingredienti:
200 gr esubero di lievito
35 gr farina debole 00
3 gr olio evo
3 gr sale
6 gr miele
15 ml acqua

Procedimento:
Impastare il tutto e lasciar riposare una mezzoretta. Dividere in 3 parti e stendere con il matterello a circa 3 mm di spessore. Cuocere su testo rovente (va bene anche un padellino basso per le crepes.
Farcire e divorare!

lunedì 15 aprile 2019

NOCCIOLA CARAMELLO E CAFFE'


Un dolce che mi balenava in testa da tempo, sperimentato a nudo qualche giorno fa per una cena tra amici, e presentato in versione glassata ieri sera!
La ricetta è piuttosto semplice, benché lunga: un inserto bigusto con una nota croccante, e una morbida bavarese ad avvolgere il tutto. Con un po' di organizzazione, nulla di complicato! Pronti?

Ingredienti:
Per la ganache al cioccolato:
55 gr cioccolato al latte
10 gr cioccolato fondente
65 gr panna
Per la mousse al caramello:
270 gr zucchero
250 gr panna
80 gr tuorli
8 gr colla di pesce
350 gr panna montata
Per il croccante alla nocciola:
25 gr cioccolato bianco
25 gr pasta nocciola
25 gr paillette feuilletine
Per la bavarese alla nocciola:
240 gr latte
96 gr tuorli
42 gr zucchero
222 gr cioccolato bianco
7 gr colla di pesce
96 gr pasta nocciola
600 gr panna
Per il biscuit al cacao:
40 gr albume
27 r tuorlo
13 gr cacao
42 gr zucchero
Per la glassa al cacao:
175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce

Procedimento:
Si parte dall'inserto, che ha bisogno del tempo di congelamento:
Fare un primo strato di ganache: far bollire la panna, quindi versarla sul cioccolato, lasciar prendere calore, quindi emulsionare con il minipimer. A questo punto colare in stampo e lasciar tirare.
Sopra la ganache colare la mousse al caramello, fatta così: prelevare 250 gr di zucchero dal totale e caramellarlo a secco, quindi decuocere con la panna bollente. Versare questo mou sui tuorli mentre montano, come fareste con una base semifreddo, che però avrà il gusto di caramello. Continuare a lavorare fino a raffreddamento. Quando sarà tiepida la montata, unire la colla di pesce sciolta, e verso i 30° anche la panna montata. Colare quindi sopra la ganache e congelare.
Sull'inserto congelato spatolare poi il croccante, realizzato sciogliendo il cioccolato, unendo poi pasta nocciola e la paillette feuiletine.
Mentre congela l'inserto proseguire con la preparazione del biscuit: montare albume e zucchero, unire quindi tuorlo e cacao setacciato. Spatolare ad un'altezza di mezzo centimetro abbondante e cuocere in forno a 240° per 5/6 minuti.
Pasare quindi alla bavarese: Si parte da una classica crema inglese, miscela di tuorli latte e zucchero a 82°, versata sul cioccolato e gelatina, quindi unire la pasta nocciola e passare il tutto al minipimer. Quando sarà tiepida unire la panna montata.
Riempire lo stampo con la bavarese, a circa metà includere l'inserto e coprire con altra bavarese. In chiusura "tappare" con il biscuit. Questa torta è montata al contrario per esigenze di stampo, ma può tranquillamente essere montata dritta in un normale anello di acciaio. Far congelare la torta completamente.
Nel frattempo preparare la glassa, che è consigliabile far riposare una notte (ma non è necessario): miscelare gli ingredienti, esclusa la gelatina, e portare a 103°, deve bollire bene. Far stiepidire fino a circa 65/70° e inserire la gelatina idratata. Far riposare con pellicola a contatto.

La versione senza glassa

La sezione

Il giorno del servizio sformare la torta e glassarla riportando la glassa a consistenza semiliquida interno ai 30/32° (ma veramente vado ad occhio!).



sabato 2 marzo 2019

TRANCI PESCHE E AMARETTI DI LUCA MONTERSINO


Quanto tempo che non scrivevo una nuova ricetta! Scusate la latitanza, ma il lavoro mi ha preso parecchio tempo! Vi ricordo comunque che potete trovarmi attiva sulla pagina Facebook.. mi seguite già, vero?

Ma veniamo a questa ricetta, da anni nella lista delle cose da fare, mi ha convinta per la sua rapidità di esecuzione! Volevo un dolcetto per la colazione in ufficio, e questo si è rivelato molto adatto. Piaciuto a tutti, umido e morbido, un dolce boccone spezzafame assolutamente da riprovare!

Ingredienti (per una teglia 20x20):
85 gr di burro
85 gr farina di mandorle
2 gr di mandorle amare
85 gr zucchero
85 gr uova
33 gr farina (se usate quella di riso otterrete un dolce senza glutine)
50 gr amaretti
250 gr pesche sciroppate
15 gr mandorle a filetti
qualche amaretto
qb cioccolato fondente

Procedimento:
Rapidissimo: raffinare insieme mandorle amare, zucchero e farina di mandorle per ottenere una polvere fine ed omogenea, e metterla in planetaria insieme al burro, montando leggermente. Unire quindi le uova, la farina e gli amaretti sbriciolati grossolanamente. Io nel composto ho aggiunto gocce di cioccolato fondente. Cospargere con le pesche a piccoli cubetti, e i filetti di mandorle. Cuocere a 185° per circa 20 minuti. Raffreddare, fare a cubetti e decorare a piacere con cioccolato.

giovedì 24 gennaio 2019

SIGEP 2019


Si è appena concluso il Sigep a Rimini, e io ho ancora gli occhi a cuore!

Il mio Sigep è iniziato quest'anno con parecchi giorni di anticipo, ovvero nel momento in cui ho stretto tra le mani il primo pass a nome mio.. stentavo a crederci ed ero decisamente soddisfatta! Da lì ho capito che sarebbe stata un'edizione molto più che speciale: intanto perché è stata la quarantesima, e questo già portava un'atmosfera "solenne", e poi perché per la prima volta sono entrata per 2 giorni consecutivi, dividendo così le cose da vedere con più calma.

Come sempre l'occasione è ghiotta per incontrare colleghi pasticcioni che arrivano da tutt'Italia, maestri pasticceri tra selfie, interviste e demo, e infiniti stand di materie prime e macchinari, in cui un amatore come me si lascia avvolgere e coccolare, sognando ad occhi aperti di poterci convivere ogni giorno da professionista. Il mio paese delle meraviglie, a poche ore da casa!

Profumo inebriante di caffè, pizze e focacce soffici e gustose, gelati di ogni gusto e colore, cioccolato e pasticceria in genere, stampi di ogni forma dal silicone al policarbonato, e poi tutto quello che serve per produrre, confezionare, etichettare.. e libri per la formazione. Al Sigep c'è tutto, davvero tutto quello che può servire, tra un assaggio e l'altro, un saluto ad uno chef, un abbraccio ad un amico.. è veramente un sogno che si realizza felicemente ogni anno, e non vedo già l'ora che arrivi il prossimo!

Vi lascio qualche foto, di quello che mi ha colpito di più, un vortice di colori che lascia affascinati e sognanti!