lunedì 22 ottobre 2018

TRONCHETTO CIOCCOLATO E CARAMELLO


Una tortina per due compleanni in famiglia, gusto caramello e cioccolato, con un sottile strato di croccante alla nocciola. Mi è piaciuta molto, così ho deciso di condividere la ricetta con voi!
Le dosi bastano per uno stampo buche 25x9, avanzando solo qualche cucchiaiata di crema.

Ingredienti:
Per la panna cotta caramellata:
200 gr panna (+ un po' per compensare)
100 gr zucchero
100 gr latte
5,3 gr gelatina
100 gr panna montata
qu vaniglia
Per l'inserto al cacao (ne basta metà dose):
44 gr acqua
38 gr panna
56 gr zucchero
19 gr cacao
2 gr gelatina
Per il croccantino:
20 gr pasta nocciola
20 gr cioccolato bianco
20 gr paillette feuilleton
Per il biscuit:
20 gr albume
21 gr zucchero
7 gr cacao
14 gr tuorlo
Per la bavarese:
160 gr latte
30 gr zucchero
90 gr tuorlo
7 gr gelatina
150 gr cioccolato (io mix latte e fondente)
300 gr panna montata

Procedimento:
Ho iniziato dall'inserto al cacao, portando a 103° tutti gli ingredienti esclusa la gelatina. Una volta che la temperatura è scesa intorno a 70° ho unito la gelatina idratata e ho colato nello stampo, facendo congelare.
Preparare poi la panna cotta: caramellare a secco lo zucchero, quindi decuocere con la panna bollente. Pesare e compensare con altra panna la quantità evaporata. Sciogliere la gelatina idratata nel latte, ed unire al caramello decotto, quindi attendere che intiepidisca. Montare la panna con la vaniglia, e alleggerire il composto al caramello. Colare nello stampo da inserto, ed inserire la parte al cacao fatta in precedenza. Congelare bene il tutto.
Preparare il croccanti sciogliendo il cioccolato, quindi unire la pasta nocciola e la paillette (anche cornflakes, in mancanza). Amalgamare e spazzolare sottile sulla base congelata dell'inserto.
Preparare il biscuit montando albume e zucchero, versare quindi cacao setacciato e tuorlo liquido, e con una spatola miscelare con movimenti dal basso verso l'alto. Stendere in teglia e cuocere a 220° per 6/7 minuti. Far raffreddare e poi compare un rettangolo della dimensione dello stampo.
Per la bavarese: Preparare una crema inglese portando a 82° il mix di tuorlo zucchero e latte, quindi unire il cioccolato e la gelatina reidratata, emulsionare, e quando sarà intiepidito, alleggerire con la panna montata. Versare nello stampo, ed inserire nel mezzo l'inserto al caramello. Chiudere con il biscuit al cacao e congelare bene per sformare.

Io ho tenuto in frigo in una sac à poche la bavarese avanzata, in modo che cioccolato e gelatina tirassero, per poterla utilizzare con un beccuccio rigato. Ho decorato con dei bignè che avevo avanzato da una preparazione precedente, fermati con ciuffi di bavarese, ma vanno bene anche solo i ciuffi!

La sezione: non sono riuscita ad infilare l'inserto alla giusta profondità, ma fingerò di essere ugualmente contenta!

venerdì 28 settembre 2018

PUMPKIN CHOCO MUFFIN, MUFFIN AL CIOCCOLATO (E ZUCCA, ma non lo direste mai)



Un tortino umido e goloso da pazzi, che contiene polpa di zucca, ma .. non si sente affatto!
Ringrazio la mia amica Vale per avermeli fatti scoprire!! La ricetta nasce per Bimby, ma io li ho fatti con un comune cutter (e vabbè per questo forse ci sono pezzetti di zucca non ben frullati) e apportando qualche piccola modifica qua e là, comunque promossi dal figliolo, mio severo giudice, quindi.. inizia la stagione delle zucche, fateli anche voi!!! Le dosi sono per 18 muffin, fateli tutti e congelate quelli che non consumate subito, non  ve ne pentirete!

Ingredienti:
400 gr zucca cotta
200 gr zucchero
100 gr di farina
100 gr burro morbido
50 gr cacao amaro
90 gr gocce di cioccolato fondente
4 uova
1 bustina di lievito
1 pizzico di sale
qb cannella

Procedimento:
Frullare zucca, burro e uova, setacciare le polveri e unire anche loro nel cutter. unire a mano le gocce di cioccolato, disporre nei piroettino e mettere in forno già caldo a 190° per 25 minuti circa.

La zucca io l'ho cotta al forno per evitare di averla troppo umida, e visto il risultato già molto "moist" confermo di aver fatto bene. Tuttavia se ne avete una particolarmente asciutta, magari quelle stagionate a fine stagione, se li farete più avanti, vanno bene anche cotture in tegame o al vapore.
Come zucca ho utilizzato la Delica.
Il mio frullatore è piuttosto datato, quindi sono certa che a voi verranno meglio, anche se quei piccoli pezzi che si intravedono non disturbano affatto!




martedì 25 settembre 2018

CIABATTE CON BIGA


Oggi ho preparato queste ciabatte davvero buone, e vi lascio la ricette! E' previsto un preimpasto, diciamo che si inizia la sera per averle pronte per pranzo. Vi va di iniziare?

Ingredienti:
Per la biga:
200 gr farina
100 gr acqua
2 gr lievito di birra
Per l'impasto:
300 gr farina
250 gr di biga (quasi tutta)
175 gr acqua
10 gr lievito di birra
10 gr miele
8 gr sale
facoltativo: aromi

Procedimento:
La sera prima preparare la biga: sciogliere il lievito in acqua fresca, quindi unire la farina ed impastare brevemente, lasciando la massa sgranata, non deve formarsi una pagnotta liscia. Per questo procedimento uso una farina di media forza, tipo quelle per pizza. Lasciare quindi a temperatura di 15° per circa 12/18 ore.
La mattina successiva impastare disperdendo il lievito nella farina, la biga a tocchetti, il miele, e l'acqua. L'idratazione è alta, e la massa deve risultare molto morbida. Utilizzare farina debole per limitare la formazione di glutine che si svilupperebbe con il prolungato impastamento. A fine impasto unire il sale, e a piacere gli aromi. Io ho messo qualche foglia di origano secco, ma vanno benissimo anche salvia, rosmarino, o anche bianche! Lasciare raddoppiare di volume in una ciotola unta, ungendo anche la superficie dell'impasto, in modo che non si formino parti secche. Quindi rovesciare su un piano infarinato, e con un tarocco porzione. Io ho fatto 7 ciabatte grandi circa quanto una mano.
Disporre i pezzi su una teglia ben infarinata, quindi coprire e far riposare un'oretta. Trascorso questo tempo girare le ciabatte per esporre la parte infarinata, e cuocere a 240° fino a doratura, nel mio caso 15/20 minuti, ma dipende dal forno.
Crosta croccante e interno morbido, davvero gustose!

(ispirata ad una ricetta di Luca Montersino)

sabato 22 settembre 2018

CHOCOMOU - CIOCCOLATO NOCCIOLA E CARAMELLO


Un dolce di cui vi parlo da un paio di settimane, quando l'ho preparato la prima volta! Poi però l'ho portato ad un compleanno a cui era stato invitato mio figlio, e non avendolo né assaggiato né vista la fetta, ho preferito non fare il post, poiché sarebbe stato incompleto!
Ma oggi ho deciso di riproporlo per un'altra festa a cui avrei partecipato anche io, ed eccomi qua, molto molto soddisfatta di questa piccola golosità che ho potuto finalmente valutare personalmente.
La composizione dal basso è: biscuit al cacao, croccanti alla nocciola, panna cotta caramellata, tutto avvolto da bavarese al cioccolato al latte.
Questa dose è per un cerchio da 30cm, con inserto da 26, h 5.

Ingredienti:
Per il biscuit:
40 gr albume
42 gr zucchero
13 gr cacao
27 gr tuorlo
Per il croccantino:
60 gr cioccolato bianco
60 gr pasta nocciola
60 gr paillette feuilletine
Per la panna cotta (ricetta Santin):
300 gr panna
150 gr zucchero
150 gr latte
8 gr colla di pesce
150 gr panna montata
1/2 bacca di vaniglia
Per la bavarese:
320 gr latte
60 gr zucchero
180 gr tuorlo
14 gr colla di pesce
250 gr cioccolato al latte
50 gr cioccolato fondente 60%
600 gr panna montata

Procedimento:
Iniziare dalla panna cotta, che va congelata per poterla inserire durante il montaggio. Caramellare a secco lo zucchero, e quando sarà ben dorato, decuocere con i 300gr di panna bollente, facendo attenzione al vapore che si svilupperà. Utilizzate sempre un cucchiaio lungo per evitare di avere le mani sopra la pentola quando si alzerà questa nube bollente, ed utilizzate una casseruola capiente perché aumenterà molto il volume in fase di decottura. Una volta che si sarà calmata la situazione, e che eventuali cristalli di zucchero formati dallo sbalzo di temperatura si saranno risciolti, pesare il mou ottenuto (io lo filtro), e rabboccare con panna fresca quello che mancherà a ripristinare i 450 grammi iniziali (ce ne vorranno circa 100 gr). Scaldare il latte e scioglierci la gelatina reidratata, quindi unire latte e mou, ed attendere che la temperatura scenda intorno ai 30/35°. A parte montare la panna con la vaniglia, ed incorporarla al composto al caramello. Versare in un cerchio da 26 cm e congelare bene.
Per il croccantino sciogliere il cioccolato, unire la pasta nocciola e la paillettes feuilletine, quindi con il dorso di un cucchiaio stenderlo sottilissimo sempre diametro 26. Congelare. Al posto della paillette feuilleton, potete usare cornflakes sbriciolati, cereali soffiati, quello che preferite.
Preparare il biscuit: montare albume e zucchero, quindi unire tuorlo liquido e cacao setacciato. Amalgamare con attenzione senza smontare il composto, e cuocere a 220° per circa 6/7 minuti.
Infine la bavarese: preparare una crema inglese portando a 85° tuorlo zucchero e latte. Versare quindi sul cioccolato e unire la gelatina reidratata. Fondere leggermente il cioccolato velocizzerà il processo ma non è indispensabile. Potete usare tutti cioccolato al latte, sostituendo pari peso il fondente in ricetta, ma in questo caso meglio aumentare la gelatina a 15 grammi. Emulsionare bene con il minipimer, quindi attendere che la massa arrivi a 30/35°. A questo punto unire panna montata mescolando dal basso verso l'alto.
Per il montaggio: mettere il biscuit al centro del cerchio, colare un mestolo di bavarese quindi inserire il croccantino. Coprire con altra bavarese ed inserire il disco di panna cotta congelata. Ultimare con la bavarese rimanente e congelare il tutto.
Estrarre dal freezer per trasferire in frigo 6/8 ore prima del servizio.

Nota: la ricetta della panna cotta prevedeva che la vaniglia fosse dispersa nel latte, ma ho notato che mettendola nella panna montata si distribuisce meglio nella crema, quindi preferisco farla così. 


La torta di oggi aveva sopra una cialda con il viso del festeggiato (questo spiega le briciole azzurre nella foto della fetta!) ma per evitare di applicare stickers per coprirla, vi faccio vedere quella fatta 2 settimane fa.

martedì 28 agosto 2018

CONTEST DI FINE ESTATE


ATTENZIONE LETTORI!

Al raggiungimento dei 5mila follower sulla mia pagina Facebook avevo deciso di indire un contest, poi le cose sono andate per le lunghe maaaa. ci siamo!

Vi va di partecipare? Avete tempo fino alle ore 24:00 del 16 settembre!

Allora poche semplici regole:

1 - riproduci una ricetta del mio blog, una qualunque, ce ne sono per tutti i gusti, e fotografala
2 - postala sulla tua pagina Facebook, o in bacheca personale con visibilità pubblica, o su instagram o sul vostro blog o sito, o dove vi pare, purché pubblicamente!
3 - nel tuo post inserisci il link a questo mio post, e l'immagine del contest che trovi qua sopra
4 - mandami una mail con il link, in modo che possa vederlo e considerarlo valido alla partecipazione, all'indirizzo info.lapasticcioneria@gmail.com ENTRO le 24 del 20 settembre 2018
5 - spera di essere il fortunato sorteggiato tra i partecipanti!
6 - OPZIONALE: un like alle mie pagine social non lo disdegno, trovate tutti i link qua a sinistra (visualizzando la versione web) ma non è obbligatorio!

Si può partecipare anche con più di una ricetta, a patto che ognuna abbia il suo post dedicato conforme al regolamento, e che non sia già presente nel vostro archivio, deve essere fatta per partecipare a questo contest!

Forza iniziate a spulciare il blog in cerca di qualche ricettiva da provare!!
E in bocca al lupo!