venerdì 18 agosto 2017

CAKE PINA COLADA e COCCO&CIOCCOLATO da una base di Stefano Laghi


Un tormentone che gira in un gruppo Facebook e la voglia di mettersi all'opera, modificando qua e là, partendo dalla ricetta del cake menta e cioccolato di Stefano Laghi, vi lascio la mia versione più estiva, vagamente tropicale, profumata  e che.. se chiudete gli occhi vi porterà su una spiaggia, o a bordo piscina, al tramonto, con la musica.. Chi vuole partire?

Ingredienti (per 12 pz):
350 gr farina debole
140 gr zucchero semolato
35 gr destrosio
14 gr baking
123 gr uova (2 grandi)
170 gr latte di cocco
20 gr rum 70° da pasticceria
98 gr olio di riso o semi di girasole
2 gr di sale
Per le personalizzazioni:
Un pugno di gocce di cioccolato
2/3 fette di ananas sciroppato
Per il frosting:
80 gr burro morbido
6 cucchiai di latte di cocco
200 gr zucchero a velo
Per decorare:
Ananas sciroppato
Chips di cocco essiccato
Un pizzico di cacao

Procedimento:
Per prima cosa accendere il forno a 190°, perché la preparazione di questi cake è veramente veloce e il forno deve essere già in temperatura. 
Setacciare insieme le polveri in una ciotola capiente, e in una caraffa miscelare latte di cocco, uova, rum e olio. Versare quindi i liquidi sulle polveri mescolando brevemente. Dividere quindi l'impasto in 2 parti uguali e unire le personalizzazioni. In quelli al cioccolato ho unito anche un cucchiaio di acqua per allungare l'impasto, che restava più compatto rispetto a quelli con l'ananas, che apporta umidità.
Riempire quindi i pirottini fino a 2/3. Quelli con ananas li ho tenuti più bassi, circa metà stampo, perché essendo più umidi li volevo far asciugare meglio nello stesso tempo di cottura. Trascorsi 10 minuti ho abbassato a 175 e ultimato la cottura.
Nel frattempo ho preparato il frosting, molto semplice: Montare il burro con il latte di cocco, quindi unire lo zucchero a velo gradualmente, fino ad ottenere un composto spesso e soffice. 
Quando i tortini saranno freddi, decorarli con uno spuntone più o meno grande di crema in cui inserire le chips di cocco e l'ananas. Quelli al cioccolato sono anche stati spolverati con un pizzico d cacao, ma proprio un soffio..

Note: è possibile preparare i cake anche al cutter, inserendo insieme tutti gli ingredienti, ad eccezione delle sospensioni (anche se so che è stato sperimentato anche un cake con il cioccolato tritato e che è venuto ugualmente molto buono!)

Note#2: è ovviamente possibile fare un unico cake, in questo caso modificare la temperatura lasciando il forno più basso, circa 170° fin da subito, per un tempo relativamente più lungo.

Non so perché questi cupcake mi hanno messo voglia di ombrellini e decori così anni 80... Sarà la Pina Colada, fa davvero così "party on the beach"..













Qui si vede meglio che quelli all'ananas sono più piccini, ma sono stati in forno esattamente quanto gli altri e sono della stessa consistenza!






PS. per me vincono quelli all'ananas!

lunedì 7 agosto 2017

PANZANELLA



Un piatto tipico del centro-sud Italia, che ho scoperto da relativamente poco e che mi ha fatto innamorare. Una specie di insalata di pane, condita con verdure fresche e croccanti, colorate e profumate. Un inno all'estate. Prendendo spunto da ricette trovate qua e là, ecco la mia versione di panzanella! Le dosi comunque sono abbastanza indicative, questo piatto si prepara a sentimento!

Ingredienti:
250 gr di pane toscano raffermo
QB acqua
mezzo cetriolo
1 costa di sedano
20 gr circa di cipolla rossa tritata fine
25/30 pomodorini
8/10 foglie di basilico
QB olio evo e sale

Procedimento:
Tagliare a cubetti il pane e tenerlo da parte. Nel frattempo tagliare le verdure a pezzi piccoli, aggiungere le foglie di basilico spezzettato a mano, e unire il tutto ai cubetti di pane. Mescolare rapidamente, quindi unire l'acqua necessaria ad ammorbidire un pochino il pane. Il riposo farà uniformare le consistenze. Non vi posso dare una dose precisa di acqua perché dipende da quanto è secco il pane che utilizzate, giusto come indicazione io ho usato un bicchiere da 300cc per un pane di 2 giorni. Condite con sale e olio crudo, e lasciare in frigo qualche ora prima di consumare la vostra panzanella.

Nota: io la adoro anche con aggiunta di tonno sott'olio, certo non è più veg, e forse nemmeno così leggera, ma è buonissima!

Un'idea in più: poiché stavo spellando e tagliando dei pomodori da sugo per un'altra ricetta, ho raccolto ed utilizzato la loro acqua di vegetazione per bagnare la panzanella, così ho aumentato il sapore di pomodoro! (Grazie Cindy della dritta!)

lunedì 10 luglio 2017

STECCO SACHER


Recentemente ad un corso con lo chef Laghi ho visto la rivisitazione in stecco della Sacher. In un goloso semifreddo.. che meraviglia! Ho subito deciso che l'avrei proposto alla prima occasione, ma visto che c'è un caldo terribile, ho adattato lo stecco a temperature positive, un dolce da servire a temperatura di frigo anziché di freezer, che soffrisse meno durante l'attesa sul tavolo. Ed eccolo qua!

Ingredienti:
Per la bavarese al cioccolato fondente:
133 gr latte intero
25 gr zucchero semolato
75 gr tuorli
6 gr colla di pesce
125 gr cioccolato fondente
250 gr panna fresca
Per la gelee all'albicocca:
100 gr purea di albicocca
2,5 gr colla di pesce
25 gr zucchero semolato
10 gr destrosio
Per la copertura pinguino:
100 cioccolato fondente 70%
80 gr burro di cacao

Procedimento:
Iniziare con la gelee, scaldando una parte di purea, in cui scioglieremo zuccheri e colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda. Unire la purea rimanente e riporre in frigo a solidificare un po' (questo eviterà che mettendola nello stampo, si sposti, in quanto è impossibile creare un bordo contenitivo con la bavarese che è per sua natura colante).
Proseguiamo quindi con la bavarese: portiamo a 85° latte, tuorli e zucchero, unire quindi colla di pesce reidratata e cioccolato fondente (io ho usato un 70%), passare al minipimer per ottenere una crema liscia. Quando la temperatura sarà scesa intorno a 35°, unire la panna leggermente montata.
Montaggio: colare negli stampi la bavarese fino a meta altezza circa, quindi infilare lo stecchino, e disporre la gelee formando dei cordoni che sarànno sostenuti dallo stecco stesso. Coprire con la bavarese fino a bordo stampo e congelare. 
Glassaggio: fondere separatamente cioccolato e burro di cacao, quindi miscelarli, per fluidificare il cioccolato in modo che la copertura sia più sottile. Mettere la miscela in un contenitore alto e stretto e ricoprire gli stecchi. 
Conservare in congelatore e passare in frigo un paio d'ore prima del servizio.





mercoledì 28 giugno 2017

TARTE AU CHOCOLAT ET ORANGE


Una crostata ricca e golosa. Dal gusto intenso di cioccolato e il sapore dolce e pungente delle arance candite. La adoro. Quando poi le basi sono di Gianluca Fusto e Fabrizio Fiorani, il successo è assicurato. Le dosi sono per una crostata 25x10, la frolla avanzerà ma non lavoratene di meno, perché sarebbe difficile impastarla correttamente, l'avanzo lo potete tranquillamente congelare.

Ingredienti:
Per la frolla:
210 gr di burro
5 gr fior di sale
180 gr zucchero a velo
60 gr farina di mandorle
100 gr uovo
420 gr farina debole
35 gr cacao amaro
Per l'appareil:
150 gr panna fresca
50 gr latte intero
200 gr cioccolato 55%
55 gr uovo
Inoltre:
qb arance candite (25/30 cubetti)
(io anche decori di cioccolato bianco e glitter oro)

Procedimento:
Impastiamo la frolla, setacciando insieme cacao e farina, e sabbiando con il burro. Quando abbiamo la consistenza della sabbia bagnata aggiungiamo gli altri ingredienti e appena si compatta, preleviamo l'impasto e mettiamolo in frigo a rassodare, meglio una notte intera. Quando è il momento di utilizzarlo, rendiamo la frolla plastica lavorandola con la foglia, o perdendola a colpi di matterello, quindi stendiamola ad uno spessore di circa 3mm e foderiamo uno stampo (io microforato), che cuoceremo in bianco a 180°, temperatura e tempo variabile in funzione della potenza del forno.
Mentre cuoce preparare l'appareil. Portiamo a bollore panna e latte, e versiamoli sul cioccolato tritato. Emulsioniamo creando una ganache liscia, quindi aggiungiamo l'uovo.
Togliamo la crostata dallo stampo, distribuiamo i canditi sul fondo, e copriamo con l'appareil.
Addensare in forno a 120° per il tempo necessario, circa 20/25 minuti.
Raffreddare e degustare.


sabato 24 giugno 2017

TENERELLA DI MAURIZIO SANTIN


Una torta al cioccolato umida, golosa, scioglievole in bocca. Si può volere qualcosa di più? Si, che sia veloce e facile da fare, e questa lo è! Non avete scuse, fatela!
Le dosi sono per una tortiera tonda da 24cm di diametro.

Ingredienti:
250 gr cioccolato fondente al 55%
125 gr burro
125 gr zucchero
5 uova
80 gr farina debole

Procedimento:
Imburrate ed infarinate la tortiera e riponetela in frigo, nel frattempo accendete il forno a 180° ed iniziate a preparare la torta. Sciogliere delicatamente il cioccolato, quindi unire il burro e far sciogliere anche lui, sempre delicatamente, ottenendo una massa fluida, di temperatura contenuta, non oltre i 50° per evitare di bruciare il cioccolato. Separare quindi le uova ed unire i tuorli al cioccolato. Montare gli albumi con lo zucchero. Unire una cucchiaiata di albume alla massa di cioccolato, quindi aggiungere la farina setacciata, e finire con gli albumi rimanenti. Mettere quindi in teglia e cuocere in forno già caldo per circa 8/10 minuti, quindi abbassare a 170° e completare la cottura per circa altri 10 minuti. Questa torta ha una cottura veloce, perché dentro deve rimanere umida (certo non cruda!). La sensibilità della torta sta proprio lì, nel trovare il giusto equilibrio!
A piacere spolverare con zucchero a velo prima del servizio.
Io la adoro!!


PS: lasciare riposare la tortiera infarinata vuota in frigo non è necessario, soprattutto nella stagione più fredda, ma preferisco farlo in modo che l'impasto colando nella torta non si prenda la farina della tortiera, e averla ben ancorata con burro freddo mi dà più sicurezza.