I MIEI CROISSANT DA BUFFET PREFERITI

Una commissione, delle brioches salate, e non avere la pallida idea di come farle.. Allora fuori tutti i ricettari e via, prova e riprova, cerca e ricerca.. Quelle di Montersino non le posso fare perchè non ho il lievito madre, quindi provo un altro paio di suoi impasti ma non mi convincono uno troppo panoso, l'altro troppo unto per questo scopo, e allora via, si apre la caccia in rete, e mi imbatto qua. Mi sembra credibile, non fosse per la specifica del W di un tipo di farina, e quindi inizio.. Mi sono innamorata. Sia col dolce che col salato, le mie brioches perfette! (in emergenza avrei usato l'impasto jolly delle Simili (come piace chiamarlo a me), non si lasciava scontento nessuno ^__^)

Ma veniamo a queste brioches, di seguito la ricetta già leggermente modificata da me:

Ingredienti:

250 gr di farina Manitoba (io Spadoni 360 W)

270 gr di farina 00 per pizza Spadoni 

12 gr sale

12 gr zucchero

15 gr lievito di birra

28 gr burro

60 gr uovo (1 intero grande)

240 gr acqua (potrà variare in funzione del potere di assorbimento della vostra farina)

Inoltre:

100 gr di burro per sfogliare

1 uovo per spennellare

semi di sesamo e papavero per guarnire (preferisco nettamente quelli con il papavero)

parmigiano per la spolverata finale prima di infornare

Procedimento:

Sbriciolare il lievito sulla farina già nella ciotola dell'impastatore, aggiungere gradualmente l'acqua, tenendone indietro un goccino nel caso alla farina non servisse tutta. Unire quindi l'uovo e quando è assorbito, il sale e lo zucchero. Infine il burro morbido. L'impasto non deve essere lavorato troppo ma deve comunque risultare sodo e uniforme, ben liscio, anche se non troppo incordato. Avvolgere nella pellicola e dare un'ora e mezza di riposo in frigo. Nel frattempo preparare il burro stendendolo in un foglio di carta forno della dimensione adatta all'incasso. Sfogliare: stendere la pasta brioches, e inserire il burro dando già una prima piega da tre, ecco come: la pasta deve essere rettangolare, il burro, che ci appoggerete sopra, dovrà essere un rettangolo alto quanto la pasta, ma lungo i 2/3 della pasta sotto. Ripiegare il lato scoperto sul burro, e poi l'altro, a portafoglio. Da Martina troverete un dettagliato reportage su come procedere. In totale ho dato 4 pieghe da 3, con un riposo di un'oretta in frigo tra le prime 2 e le altre 2, per dare il tempo al glutine di rilassarsi, e poter quindi lavorare bene la pasta sfogliandola. Visto che la pasta in un punto si stava strappando facendo uscire un pochetto di burro, ho dato quindi anche una piega finale da 2..

Steso, ricavato piccoli triangoli, lasciati riposare qualche minuto, allungati bene tra le dita e formato i croissant. Disporli in teglia fino al raddoppio, avendo cura di tenere il lembo aperto sotto, per evitare che si aprano in lievitazione e cottura. Preriscaldare il forno a 200°. Spennellare quindi di uovo sbattuto, cospargere di semi e dare una spolverata di parmigiano. Abbassare a 180° e cuocere 20 min in forno ventilato. 

Divorare così come sono, al posto del pane, farciteli con salumi di ogni tipo, o una crema di acciughe e tonno, o formaggi, o verdure grigliate, o nutella, o burro e marmellata... buoniiiiiiiii..

Ecco una foto della sezione

Una foto del vassoio "ufficiale"..