CROSTATA DI ZUCCHINE E CAROTE DI LUCA MONTERSINO

Una crostata di Luca che ho rivisitato come bocconcino per aprire una cenetta in famiglia, bella idea, da ripetere! Un guscio di brisèe, uno strato di besciamella, e verdure appena scottate, che servono solo a sentirsi meno in colpa.. ^_^

per 9 tartellette (eh lo so che in foto sono 8, una l'ho assaggiata io no?)

Ingredienti:

Per la brisèe:

80 gr farina

40 gr burro

20 gr acqua fredda

un pizzico di sale

Per la besciamella: (ne avanzerete, ma meno di così è difficle farla)

10 gr burro

10 gr farina

120 gr latte

Sale, pepe, noce moscata qb

Per le verdure:

Mezza carota e mezza zucchina

Inoltre

un filo d'olio per lucidare

Procedimento:

Impastare la brisèe, iniziando da acqua e burro, e poi unire sale e farina. Creare un panetto compatto e far riposare in frigo. Nel frattempo scaldare il forno a 200°.

Preparare la besciamella come da indicazioni nel post dedicato, qui

Tagliare le verdure con una mandolina per il senso della lunghezza, sbollentarle pochi secondi in acqua salata, e raffreddarle subito in acqua e ghiaccio.

Cuocere le tartellette in bianco una quindicina di minuti, comunque fino a doratura. Farcirle quindi con un cucchiaino di besciamella, e con un rotolino di verdure opportunamente lucidate con un filo d'olio.

CHARLOTTE PROSCIUTTO E PISELLI DI LUCA MONTERSINO

Da quando è uscito il libro di torte salate di Luca ho adorato ogni pagina, quelle creazioni, all'aspetto dolci, ma in realtà salate, la voglia di stupire, mi hanno lasciato a bocca aperta!

Un abbinamento classico questo, prosciutto e piselli, ma servito in una veste innovativa a cui non ho saputo resistere! E' la prima torta salata in veste moderna che ho provato, e mi è piaciuta davvero tanto! Unica nota importante per la lavorazione, non contenendo la dose di zucchero che ha una torta dolce, avrà bisogno di molto più tempo per scongelare, anche una giornata intera, o facendo affidamento come me sui tempi classici, vi ritroverete uno sgradevole semifreddo.. il giorno dopo l'ho apprezzato ed era perfetto!

Ingredienti:

Per il biscotto charlotte salato:

200 gr albume

110 gr inulina

55 gr maltitolo

140 gr tuorlo

185 gr farina debole

8 gr sale

25 gr parmigiano

0,5 gr xantana

Per la bavarese ai piselli:

200 gr panna fresca

200 gr piselli freschi

125 gr latte intero

1 gr sale e pepe

15 gr colla di pesce

250 gr panna fresca

Per la mousse di prosciutto coto e porri:

250 gr di panna fresca

150 gr burro

200 gr prosciutto cotto

100 gr porri

100 gr parmigiano

8 gr colla di pesce

10 gr brandy

25 gr salsa rubra

1 gr salsa worchester

1 gr sale e pepe

Per la finitura:

200 gr piselli freschi

(e l'originale prevedeva anche un pomodoro a cubettini, delle cialdine di parmigiano e dei fili di porro sbollentato))

Procedimento:

Preparare il biscotto charlotte iniziando col montare albume, inulina, maltitolo, sale e xantana a neve ben ferma, unire poi a mano i tuorli sbattuti, la farina setacciata, e formare le classiche "righe" con l'aiuto di un sac à ploche. Spolverare di parmigiano ed infornare a 220° per 5/6 minuti circa.

Preparare la bavarese: sbollentare i piselli e raffreddarli subito per preservarne il colore. Frullarli quindi con la panna, il latte, il sale ed il pepe. Scaldarne una parte, sciogliere la gelatina nel composto caldo, unirlo alla parte fredda, ed alleggerire con la panna montata. 

Preparare la mousse: soffriggere il porro tagliato fine nel burro, unire il prosciutto a dadini, panna, parmigiano e spegnere la fiamma, aggiungere quindi la gelatina ammollata, le salse, il brandy e regolare di sale e pepe. Frullare molto bene.

Montare la torta: foderare un cerchio con una striscia di biscotto, e metterne alcune fette anche sul fondo. Colare la bavarese ai piselli, unendo alcuni piselli interi. Coprire con un altro disco di biscotto e colare la mousse. Mettere sulla superficie i restanti piselli interi. Congelare.

Diverse ore prima del servizio sformarla, e conservarla in frigo.

L'idea veloce per un buffet: al posto del biscotto charlotte, stratificare col pane da tramezzino, non mettete niente sul bordo, e tagliate a quadrotti. I mignon da taglio sono veloci, e sempre d'effetto! Ricordate di tagliarlo quando la torta è ancora semicongelata per avere un taglio più netto!

CROSTATA LINZER ALLA COMPOSTA DI MELANZANE DI LUCA MONTERSINO

Un attimo di "sconforto", gli ultimi post di questo blog senza l'ombra di un commento, a volte ho la sensazione di fare un lavoro del tutto inutile. E' pur vero che il blog è nato per archiviare le mie ricette e liberarmi di mille bigliettini con appunti volanti, e non ha mai avuto pretese da blog serio (come si vede dalle pessime foto a corredo delle ricette) però boh, insomma, ricevere consensi, è gratificante non lo posso nascondere.
Però tra i blog che ho sempre frequentato noto che tanti non postano da settimane, alcuni da mesi addirittura. Io non desisto. Che dire.. spero che voi che mi leggete continuiate comunque ad apprezzare il mio lavoro.

Ok, basta piagnistei, passiamo alla ricetta!

Una crostata di frolla montata molto friabile, buona anche a temperatura ambiente, speciale appena tiepida, quando il formaggio ritorna fondente.
Ho avuto la fortuna di assaggiarla creata direttamente dal boss, e l'ho ripetuta nel giro di pochi giorni. La foto in cottura è l'unica che sono riuscita a fare!

Ingredienti:
Per la frolla:
250 gr burro
100 gr parmigiano
75 gr farina di mandorle
12 gr sale
125 gr uova
175 gr farina debole
75 gr fecola
Per la composta di melanzane:
500 gr melanzane
50 gr pecorino (io parmigiano)
20 gr olio evo
qb sale e pepe
5 gr basilico
30 gr maizena
100 gr uova
Inoltre: 
200 gr scamorza affumicata

Procedimento:
Iniziare cuocendo le melanzane, io non le ho fritte come prevede la ricetta originale perchè per cuocerle intere avrei dovuto usare un sacco di olio, le ho cotte in forno, tagliandole a metà, incidendo la polpa, condite con olio sale e pepe, 180° per circa 25 minuti. prelevare quindi la polpa e metterla a scolare per farla asciugare il più possibile. Mentre scola preparare la frolla. Montare burro, parmigiano e mandorle, unire le uova e continuare a montare. A mano unire fecola, farina e sale. Mettere in un sac a poche con bocchetta dentata e rivestire il fondo di una tortiera, creando un anello contenitivo sul bordo. Disporre la scamorza a fettine. Completare la composta passando al mixer la polpa di melanzana con gli altri ingredienti., e disporla sopra la scamorza. Con la frolla rimasta fare la classica griglia, ed infornare a 170° per circa 30 minuti. A piacere decorare con la buccia delle melanzane fritta e fatta a filettini sottili.

TORTA DI ROSE MEDITERRANEA DI LUCA MONTERSINO

Un lievitato, una brioches salata saporita e buonissima, ottima per antipasti gustosi diversi dalle solite torte salate. Di facile esecuzione, può essere preparata e conservata in congelatore. La dose indicata è per 2 torte da 18cm, pari a circa 15 girelle che possono essere cotte anche singolarmente nei pirottini dei muffin. 

Ingredienti:

Per la pasta:

500 gr farina 360W

130 gr latte intero

100 gr tuorlo

100 gr uova intere

15 gr lievito di birra

15 gr latte magro in polvere

10 gr malto in polvere (o miele)

30 gr zucchero

100 gr burro

10 gr sale

Per la crema di pomodori secchi:

90 gr pomodori secchi sott'olio (io abbondo)

5 gr olio evo

10 gr basilico fresco

Per le cipolle:

250 gr cipolla bianca

20 gr olio evo

1 gr circa di origano secco (io non lo metto)

Per la finitura:

70 gr pinoli

100 gr olive taggiasche

Procedimento:

Impastare la brioches mettendo le polveri escluso sale e zucchero, aggiungere il latte, le uova e i tuorli, poi lo zucchero, quando l'impasto è liscio aggiungere il burro morbido e infine il sale. Lasciar puntare coperto per 15 minuti.

Stufare le cipolle con sale e origano, molto lentamente, finchè diventano dolci e trasparenti. 

Saltare in padella i pomodori e passarli al minipimer con olio e basilico.

Stendere quindi la pasta allo spessore di mezzo cm e spalmarci sopra la crema di pomodori secchi. Disporre quindi le cipolle i pinoli e le olive denocciolate, arrotolare sul lato lungo e tagliare le rondelle. mettere in teglia con il taglio verso l'alto, lasciandole un pò distanziate per permettere la lievitazione. Coprire con pellicola e far raddoppiare. Infornare a 170° per 25 minuti.

 Una foto del making of...

TORTA DELLE ROSE SALATA

Un classico della pasticceria tradizionale italiana rivisitato in versione salata, una pasta lievitata al pomodoro, ed un ripieno filante di mozzarella ed origano, per un gusto che sorprende al primo morso. Gustata tiepida o fredda è comunque un successone!

TORTA SALATA POMODORINI E SALMONE

Qualche giorno fa, nel menù inviato quotidianamente da Petitchef ho trovato una ricetta che mi ha dato l'ispirazione per questa tortina, e l'ho subito voluta provare, modificata a seconda della disponibilità del mio frigo...

Ingredienti:

300 gr di pasta sfoglia

80 gr di salmone affumicato

250 gr philadelphia

150 gr di yogurth greco + 1 cucchiaino di zucchero (anche tutto philadelphia o robiola..)

1 uovo

1 cucchiaino di erba cipollina (io secca..)

1 cucchiaino di peperoncino tritato (io secco)

sale, olio evo qb

Procedimento:

Tagliare in 4 o 6 i pomodorini, e saltarli in una padella ben calda appena unta d'olio. Aggiungere il salmone a piccoli pezzi, e scottare insieme per un paio di minuti. Regolare di sale. A parte miscelare philadelphia, yogurth, uovo e spezie,e regolare di sale anche questo composto. Stendere la pasta sfoglia in una teglia, versare metà impasto di formaggio, poi salmone e pomodorini, e finire con il restante impasto di formaggio. Risvoltare all'interno i bordi della pasta sfoglia e infornare a 200° per una 40ina di minuti, anche 45. Lasciar intiepidire prima del taglio.

CAKE DI LENTICCHIE

Un'altra torta salata un pò stravagante, giusto per finire delle lenticchie che mi avanzavano! Ho improvvisato qualcosa, bollito una patata ed ecco questa tortina fatta in un lampo!

Ingredienti:

Pasta sfoglia

Lenticchie allo speck (queste)

1 patata lessa grande, o 2 piccole

qualche pezzo di formaggio (nel mio caso emmental)

Procedimento:

Niente più di una ricetta svuotafrigo: ho steso la pasta, rivestito una teglia da plumcake, e adagiato sul fondo le lenticchie. Ho sbriciolato sopra la patata, e sopra ancora il formaggio, che sciogliendosi andrà a riempire i buchi. Chiuso tutto, e infornato una mezz'ora a 210°. Buona! A volte le cose più strane non escono così male!!! :-)

TORTA SALATA POLLO E PATATE

Questa torta è nata dall'esigenza di svuotare il frigo.. Della serie "di tutto un pò", ci ho buttato dentro quello che offriva il mio frigo.. Ok, periodo detox momentaneamente accantonato... :-(

Ingredienti:

2 rotoli di pasta sfoglia

2 patate bollite

2 cucchiai di formaggio spalmabile phil...

3 sottocosce di pollo già arrostite

1 mix di pomodori secchi e melanzane con pancetta Montorsi* (ero troppo curiosa di provarlo, ma la dose è troppo limitata per un sugo per 2 persone come noi, quindi ho provato a metterlo qui..)

1 panetto di mozzarella da 200 gr

1 uovo per la spennellatura finale

Procedimento:

Ho schiacciato le patate con il formaggio, foderato uno stampo rotondo con un disco di pasta sfoglia, e coperto con il composto di patate. Sopra ho messo la polpa delle sottocosce di pollo, ben pulite e spezzettate. Ho cosparso con il mix di verdure e pancetta, e coperto con la mozzarella a cubetti. Ho messo l'altro disco di pasta, e spennellato con l'uovo, 30 minuti di forno già caldo a 220°, 5 minuti di riposo e.. si mangia!! Buona, gusto delicato e ottimo svuota frigo!

Ecco la torta prima del taglio..

..e il mio mix nuovo da provare..!! Un commento??.... mmmmhh.. no, non sono stata conquistata! Ha dato più sapore a un polletto cotto in bianco, questo sì, ma condirci una pasta no, non lo farei!... poi per carità, non me ne voglia la Montorsi (consumo abitualmente loro prodotti, giuro!!), voi provateli!! Io di sicuro darò una possibilità agli altri 2 gusti, magari in un'insalatona..

FOCACCIA AFFUMICATA

Questa è stata una torta salata/focaccia nata per l'esigenza di consumare il lievito che stava scadendo.. In casa mia il gorgonzola non va, quindi ho usato l'unico impasto che ho provato con quel lievito (questo) con un ripieno che mio marito avrebbe certamente apprezzato. 2 fette di scamorza affumicata e di prosciutto arrosto, e il gioco è fatto. Ingredienti per la pasta e procedimento qui.

TORTA SALATA RICOTTA E SPINACI

Avevo voglia di farla, ma al supermercato non ho trovato la pasta sfoglia (in questo periodo credo vada a ruba per via delle feste, stuzzichini e vol au vent a gogo!!) così mi sono cimentata con la brisèe (sempre fatta dal Signor Buitoni eh??!). Rimane meno unta, anche se il risultato finale è meno dorato. Però buonissimo, ben compatta e comodamente affettabile, si può servire anche come antipastino, come ho fatto io ieri!

Ingredienti:

1 rotolo di pasta brisèe

450 gr di spinaci surgelati

250 gr di ricotta vaccina

sale e pepe q.b.

1 uovo e 1 tuorlo

Procedimento:

Bollire gli spinaci brevemente in acqua salata (seguite i suggerimenti sulla confezione) e farli ben scolare. Nel frattempo amalgamare la ricotta con un pizzico di sale, una buona macinata di pepe e le uova. Quando gli spinaci saranno intiepiditi spezzettarli e unire anche loro al composto. Foderare con carta forno una teglia rotonda di circa 20/22 cm, adagiare la pasta, farcire con il ripieno e rivoltare sul ripieno la pasta che avanza. Io ho fatto anche qualche piccolo decoro. Cuocere il tutto in forno già caldo a 200° per una mezz'ora. Far raffreddare prima di sformare.

TORTA SALATA PROSCIUTTO E FUNGHI

Questa è una ricetta facile facile e veloce veloce, e, come spesso accade, con le dosi approssimative.. Di solito la faccio talmente di corsa che non sto a vedere quanto metto di un ingrediente e quanto di un altro, ma per voi farò uno strappo e cercherò di trovare un più o meno:

Ingredienti:

1 rotolo di pasta sfoglia

Una decina di champignons (nell'urgenza sono spesso stati sostituiti con mezzo vasetto di funghi misti sott'olio..)

una patata piccola

una mozzarella

150 gr di prosciutto cotto

un uovo

2/3 cucchiai di latte

Procedimento:

Stendere la pasta sfoglia e foderare una teglia da forno. Cospargere il fondo con la patata tagliata a scaglie come per fare un rosti, e appena sbollentata in acqua salata. Finirà di cuocere assorbendo il liquido che si formerà all'interno della torta. Disporre poi sopra la patata i funghi saltati in padella qualche minuto a fuoco vivace (se si utilizzano quelli del vasetto metterli direttamente in teglia), la mozzarella, il prosciutto, e l'uovo sbattuto insieme al latte. Pizzicare i bordi rovesciandoli verso l'interno, e cuocere in forno a 200° per una ventina di minuti, o comunque fino alla doratura desiderata.