TORTA AFTEREIGHT MENTA E CIOCCOLATO

Una torta di compleanno per un amico di famiglia.
Compleanno il 14 luglio.
Gusto preferito: cioccolato fondente (che proprio fresco ed estivo non è..)
Provo ogni anno ad alleggerirla, a rinfrescarla, ma niente frutta fresca e niente frutta secca, per un mix tra preferenze di gusti ed allergie.
Niente alcolici perché l'amico di famiglia ha 8 anni, e per lo stesso motivo niente caffè.
Panna gia fatta, semifreddo già fatto, non sapevo dove sbattere la testa e poi ho avuto l'illuminazione.. la menta!!
Mi è venuto in soccorso Luca Montersino con la sua torta DopoLeOtto da cui ho preso qualche base, e qualcosa ho mescolato a mio gusto!
Le dosi sono per un disco da 26 cm di diametro.
Attenzione, la torta è glutei free SOLO se si omette il brownie decorativo!

Ingredienti:
Per il biscuit al cacao:
72 gr albume
48 gr tuorli
21 gr cacao
75 gr zucchero
Per la gelee alla menta:
250 gr acqua
50 gr sciroppo alla menta (io Fabbri a ridotto quantitativo di zucchero)
6 gr colla di pesce
60 gr zucchero
qb essenza di menta (o una ventina di foglie di menta fresca)
Per la namelaka:
125 gr cioccolato fondente 70%
2,5 gr colla di pesce
100 gr latte
5 gr sciroppo di glucosio
200 gr panna
Per la glassa al cacao:
41 gr acqua
35 gr panna
52 gr zucchero
18 gr cacao
2 gr colla di pesce
Per la mousse:
93 gr zucchero
50 gr acqua
192 gr tuorli
320 gr cioccolato fondente 65% (ho usato un 61 ma suggerisco un po' più di sostegno usando un 65)
42 gr burro
500 gr panna montata

Procedimento:
Io ho diviso il lavoro in 2 giorni in modo da lasciare il giusto riposo alle preparazioni che ne abbiano bisogno.  Il biscuit lo si può fare il giorno del montaggio del dolce ma l'ho anticipato per non avere la cucina troppo calda quando maneggio panna montata, quindi lo troverete nella prima parte della lavorazione.
Giorno 1:
Iniziamo preparando il biscuit: Montare albume e zucchero, quindi inserire i tuorli sbattuti (ma non montati, devono solo essere ben fluidi) ed il cacao setacciato. Stendere a mezzo cm di altezza e cuocere a circa 220° per 7/8 minuti, deve essere cotto ma umido e flessibile.
Passiamo alla gelatina di menta. Nella torta originale era un inserto, ma visto che il festeggiato non la voleva, l'ho messa come decorazione sopra, in modo che potesse scansarla. Scaldare l'acqua con lo zucchero, scioglierci la colla di pesce, unire lo sciroppo e l'olio essenziale. Io non lo avevo e ho messo in infusione una ventina di foglie di menta nell'acqua della ricetta, per rinforzare il sapore. Questa dose è un po' abbondante ma viene decisamente difficile lavorare con dosi minori, fatela tutta e conservatela in qualche stampo per le future evenienze.
Passare quindi alla namelaka, scaldare latte e sciroppo di glucosio, scioglierci la gelatina, unire al cioccolato già fuso, frizionando per ottenere un composto liscio e lucido, ben legato, quindi unire la panna liquida fredda ed emulsionare con un frullatore ad immersione. mettere a riposare in frigo coperto con pellicola a contatto per almeno 12 ore.
Preparare la glassa: far bollire tutti gli ingredienti esclusa la colla di pesce, portare la glassa a 103° (far bollire bene per un minuto, sarà sufficiente), e lasciar intiepidire. Unire la colla di pesce quando la temperatura è scesa intorno ai 60°.
Giorno 2:
Preparare la mousse partendo da una base semifreddo: unire tuorli zucchero e acqua, e portarli ad 85°, quindi montare fino a completo sviluppo. Sciogliere il burro in una parte di montata, poi riunirle. Unire una cucchiaiata di panna montata, quindi il cioccolato fuso tiepido, ed infine versare il tutto nella restante panna montata.
In un disco foderato di acetato disporre il disco di biscuit sul fondo, quindi colare la mousse ed abbattere.
Quando la torta sarà congelata sformarla, e decorarla con la namelaka montata, dressata con una bocchetta saint honoré, in cui incastonerete le pepite di menta, quindi colare la glassa sul perimetro della torta e qualche goccia anche sopra la namelaka. A piacere decorare con cubetti di brownie e ciuffetti di menta.
Servire a +4°.

Per la ricetta del brownie: -->  https://lapasticcioneria.blogspot.com/2009/12/brownies.html
(scusate la foto indegna, mi dimentico sempre di rifarla!)

TORTA PISTACCHIO ESOTICO

Una torta pistacchiosa e fresca, una coccola per i veri amanti del pistacchio! Un personale assemblaggio di basi di diversi grandi pasticceri, modificando qua e là gusti e percentuali per ottenere quello che cercavo.. Patendo da ricette di Luca Montersino, Stefano Laghi, Fabrizio Fiorani e l'enciclopedia del cioccolato, non potevo sbagliare! 

Le dosi sono per una torta di 26 cm di diametro, con inserti diametro 24.

Ingredienti:

Per il biscuit:

20 gr farina di mandorle

20 gr farina di pistacchio

40 gr di zucchero a velo

33 gr di uovo

21 gr tuorlo

32 gr farina debole

73 gr albume

27 gr zucchero

qb granella di pistacchio

Per il cremoso mango e passion fruit:

120 gr di purea di frutta (pari peso o secondo il vostro gusto, io pari peso 60 e 60)

70 gr uovo

70 gr tuorlo

25 gr zucchero

2 gr colla di pesce

45 gr cioccolato bianco

30 gr burro

Per il cremoso al cioccolato bianco:

83 gr latte

83 gr panna

33 gr tuorlo

16 gr zucchero

1 gr colla di pesce

75 gr cioccolato bianco

Per il croccantino:

35 gr cioccolato bianco

38 gr pasta di pistacchio

20 gr paillette feuilletine (o cornflakes sbriciolati)

Per la bavarese al pistacchio:

240 gr latte

96 gr tuorlo

42 gr zucchero

222 gr cioccolato bianco

96 gr pasta di pistacchio

7,2 gr colla di pesce

600 gr panna

Per decorare:

Panna montata

Cioccolato bianco

Spray oro

Procedimento:

La lista degli ingredienti è lunga ma non lasciatevi impressionare, la realizzazione è piuttosto semplice, e i procedimenti sono molto simili per ogni composto!

Partiamo dall'inserto, che dovrà essere ben congelato per inserirlo nella torta. 

Per il cremoso al mango e passion fruit, partire da una base simile alla crema inglese, utilizzando la purea di frutta al posto del latte. Miscelare quindi uovo, tuorlo e zucchero, versarli sulla purea calda, e portare il tutto a 85°, quindi unire il cioccolato, la gelatina, ed emulsionare, unendo il burro per mantecare. Mettere in stampo a congelare.

Sopra il cremoso stendere un velo di croccante ottenuto semplicemente fondendo il cioccolato, miscelandolo con la pasta di pistacchio, e unendo la paillette. Da tiepido sarà un composto fluido che si stenderà senza difficoltà.

Passare quindi al cremoso al cioccolato bianco, stesso procedimento del cremoso alla frutta, base crema inglese, quindi sul fuoco latte e panna, miscelare tuorlo e zucchero, unire i due composti e portarli ad 85°. Una volta che la crema è giunta a densità, unire gelatina e cioccolato, emulsionare e una volta tiepido, colare sul croccantino. 

Congelare molto bene questo disco.

Mentre congela, preparare la base di biscuit: montare le farine di frutta secca con zucchero a velo, uovo e tuorlo. Montare a parte anche albume e zucchero. Alleggerire la montata gialla con una piccola parte di albume, unire la farina setacciata, e finire con l'albume rimanente. Mettere in teglia e cospargere di granella, cuocere in forno preriscaldato a 190° fino a doratura (circa 15 minuti).

Preparare la bavarese: Si parte sempre da crema inglese: latte zucchero e tuorli a 85°, unire quindi la colla di pesce ed il cioccolato, la pasta di pistacchio, ed emulsionare. Quando sarà intorno ai 35° unire la panna semimontata.

Assemblaggio: Appoggiare sulla base dello stampo il disco di biscuit, coppato della stessa dimensione dell'inserto, versare una parte di bavarese, appoggiare il disco con i cremosi, e coprire con la rimanente bavarese, conservandone in frigorifero una piccola quantità per il decoro. Quando è ben congelata la bavarese, sformare e procedere con il decoro a piacere. Io ho alternato ciuffi di bavarese a ciuffi di panna, e riccioli di cioccolato bianco spruzzato di oro alimentare, ma sul decoro, largo alla fantasia!

Note: io ho appoggiato l'inserto sul biscuit perché avevo paura di non riuscire ad avere abbastanza spazio in altezza se li avessi tenuti separati, invece la dose di bavarese è perfetta per lo stampo da 26 h5, quindi si può lasciare sospeso l'inserto, come da descrizione in ricetta.

DI MATRIMONI, AMICI E LE MIE TORTE..

Una coppia di amici che si sposa e ti commissiona le torte, sono un'emozione ed insieme una bellissima sfida! 120/130 porzioni. Da fare incastrandosi con un lavoro full time, una famiglia ed una casa. Ma non potevo proprio dire di no! E così ho steso il programma di lavoro, e in pochi giorni è stato tutto fatto!

Mi è stato chiesto un racconto step by step della preparazione e vi butto giù il mio programma, sperando che possa essere di aiuto a qualcuno.

Approfitto per scusarmi della lunga assenza, ma ho lavorato a questo, ed un altro progetto di simili dimensioni, quindi restava davvero pochissimo tempo per cucinare e postare..

Allora le torte erano metà perla rubino e metà giardino di fragole.

Ho deciso di fare 4 cerchi per ogni tipo di torta, del diametro di 30 cm, 26, 24 e 20.

Per motivi di spazio ho dovuto suddividere i lavori in 4 tempi.

2 grandi, 2 piccole e consegna alla sposa

altre 2 e 2, e consegna.

Un solo cassetto del freezer a disposizione, più l'abbattitore, ho programmato di iniziare dalle grandi per congelarne una in abbattitore e una in freezer (il vassoio grande non entra nell'abbattitore quando ho dentro anche la griglia per fare più piani) e una volta congelate, quando possono toccarsi senza fare danni, farle stare una sopra l'altra nel cassetto del freezer per la notte. L'indomani faccio congelare le due piccole in abbattitore, e quando ben congelate, prendo tutte e 4 e le consegno alla sposa che ha un freezer a pozzetto. Idem nei 2 giorni successivi.

La tabella di marcia era: preparo la base la sera, in pausa pranzo assemblo e congelo, in serata sono pronte. Per la bavarese ho preparato la crema inglese con gelatina e cioccolato in modo che il giorno dopo non mi restava che riportarla a 30°, unire panna montata e montare la torta, mentre per la giardino la sera prima preparavo le fettine di fragola e lo strato di panna cotta, l'indomani meringa italiana, polpa di fragole e assemblaggio mousse.

Tutto ad incastro, tutto perfetto.

5 giorni full time!

Day 1:

Preparazione pan di spagna e 4 gelee di inserimento delle 4 perla rubino, del diametro di 4 cm in meno al diametro della torta. Preparazione bagna per giardino di fragole con sciroppo di zucchero, acqua e limoncello (ad occhio...)

Pan di spagna qui (dose perfetta per queste torte)

Gelèe: (con questa dose ne ho avanzata un po')

1800 gr di polpa di lamponi setacciata

45 gr colla di pesce

450 zucchero semolato

180 destrosio

2 gr acido citrico

Scaldare parte della polpa, scioglierci gli zuccheri e poi la colla di pesce reidratata. Unire la polpa fredda, colare in stampo e congelare.

-- PRIMO GIRO PERLA RUBINO --

Dose per un cerchio da 30 e uno da 26, altezza 5

700 gr latte

140 gr zucchero semolato

280 gr tuorlo

28 gr colla di pesce

700 gr cioccolato bianco

1400 gr panna

La sera prima preparo la crema inglese con latte tuorlo e zucchero, a cottura aggiungo colla di pesce e cioccolato sminuzzato, emulsiono e metto a riposare in frigo.

L'indomani fodero il cerchio con pan di spagna appena bagnati con un filo di latte, porto la bavarese a 30°, unisco la panna montata e riempio gli stampi, incastonando nel centro il disco di gelee.

-- SECONDO GIRO PERLA RUBINO --

Dose per un cerchio da 24 e uno da 20, altezza 5

425 gr latte

85 gr zucchero

170 gr tuorlo

17 gr colla di pesce

425 gr cioccolato

850 gr panna

Stesso procedimento 

-- PRIMO GIRO GIARDINO DI FRAGOLE --

Dose per un cerchio da 30 e uno da 26

Qb fragole fresche per coprire la base

Per la panna cotta:

1000 gr panna

187 gr latte

195 gr zucchero

15 gr colla di pesce

Portare a calore il latte con lo zucchero, quando lo zucchero è sciolto unire la colla di pesce reidratata e unire la panna freca. Versare sul fondo ricoperto di fragole e congelare.

L'indomani preparare la mousse.

Per la meringa italiana:

267 gr zucchero + 66 gr acqua

167 gr albume + 66 gr zucchero

Portare a 121° lo sciroppo di zucchero mentre gli albumi montano con la loro dose di zucchero.

Versare lo sciroppo sulla montata e sbattere fino a massimo sviluppo. Fare raffreddare bene

Per la mousse:

850 gr di purea di fragole

34 gr di colla di pesce

850 gr di panna montata

425 gr di meringa italiana

Scaldare una parte di polpa, e scioglierci la colla di pesce reidratata. Unire la polpa fredda. Miscelarla alla meringa ormai fredda, per volumizzare la massa. Unirla quindi alla panna montata. Riempire lo stampo, intervallando con uno strato di pan di spagna intermedio, bagnato con lo sciroppo al limoncello. Farne un secondo strato sul fondo.

-- SECONDO GIRO GIARDINO DI FRAGOLE --

Per uno strampo da 24 e uno da 20, altezza 5

Per la panna cotta:

666 gr di panna

125 gr di latte

130 gr di zucchero

10 gr di colla di pesce

Per la meringa italiana:

160 gr zucchero + 40 gr acqua

100 gr albume + 40 gr zucchero

Per la mousse:

500 gr di polpa di fragole

20 gr di colla di pesce

500 gr di panna

250 gr di meringa italiana

Stessi procedimenti.

Il giorno prima del matrimonio sono andata dalla sposa e con una scatola termica ho portato tutto ben congelato al ristorante. Là le ho decorate e spostate in frigo a scongelare lentamente per il giorno dopo.

Alcuni momenti della preparazione..

Un ulteriore raffreddamento prima del trasferimento da casa mia al freezer della sposa..

Un piccolo ricordo del mio primo matrimonio, in febbraio, perla rubino con pasta sigaretta e decorazione di ganache montata. Questa sposa però l'ha voluta candida.. e così sia!

GLASSA BRILLANTE DI FAGGIOTTO

La glassa perfetta! Liscia, lucida come uno specchio, sapore equilibrato, fondente senza essere troppo amara, giusta coprenza, per nulla gommosa, morbidissima, e senza ingredienti strani, o di più difficile reperibilità, come il glucosio, presente in molte altre glasse. Ah, si fa pure in un attimo!

Ingredienti:
175 gr acqua
150 gr panna fresca
225 gr zucchero semolato
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce

Procedimento:
Idratare la gelatina in acqua ben fredda, nel frattempo portare a bollore gli altri ingredienti tutti insieme, mescolando con una frusta per disperdere i grumi. Non appena bolle bene, alla temperatura di circa 103°, spegnere il fuoco, e trasferire in una ciotola, per evitare che il calore della pentola prosegua la cottura. Appena la glassa intiepidisce (circa a 60°) unire la gelatina strizzata. Lasciare sciogliere e mescolare bene. Si conserva una settimana in frigo, ma è anche possibile congelarla. Se la dovete usare subito filtratela, per rompere le bollicine che si formano mescolandola con la frusta.

Considerare che la dose è molto abbondante, una torta media per una decina di persone richiede circa 300 gr di glassa.

Come colare la glassa:
Posizionare la torta CONGELATA su una grata di quelle per far raffreddare i dolci, posizionata a sua volta su una ciotola, in modo da poter recuperare la glassa che cola, e riutilizzarla in seguito.
Portare la glassa a temperatura di circa 37/38° (senza usare termometri e complicarci la vita, è la temperatura del nostro corpo, dobbiamo sentirla tiepida, e comunque vederla ad occhio fluida e morbida, senza che sia troppo calda). Potete usarla sia appena fatta, che riscaldandola con il microonde dopo il riposo in frigo/freezer.
Colare abbondante glassa al centro della torta, e dare due veloci colpi di spatola con un gesto a semicerchio, per distribuirla lungo tutti i bordi. Il freddo della torta la farà "tirare" e rassodandosi, rivestirà perfettamente la torta.
Sollevarla quindi da sotto con una spatola, e togliere eventuali codine di glassa. Posizionarla sul piatto di portata facendo attenzione a non toccare i bordi.

BROWNIEMISU', IL TIRAMISU' PIU' GOLOSO CHE MAI

Adoro la crema tiramisu di Montersino, e trovo che fatta a torta, con la pasta sigaretta, sia davvero carina, e possa sembrare anche elegante! Mi hanno chiesto una torta così, golosa ma bella, e non ho avuto dubbi. Tra i commensali dei bambini, ho pensato quindi di non mettere caffè, ma di compensare la dolcezza della crema con un inserto di ganache fondente, arricchito con dei brownies, per avere comunque golosità e scioglievolezza. Una spolverata di crue di cacao sul biscuit per dare la parte croccante. Ed è fatta!

Qui trovate la crema tiramisu con gelatina

Qui il biscotto che ho usato sul fondo e sopra la pasta sigaretta

Qui la pasta sigaretta

Qui i brownies

La ganache è fatta con pari peso di panna bollente versata su cioccolato fondente al 70%, emulsionato e versato in stampo. Prima che rapprendesse del tutto ho incastonato i tocchetti di brownie.

La decorazione in superficie è composta da ciuffi della stessa crema, pezzi di pasta sigaretta e cioccolato fondente formato con lo shock termico. Infine una spolverata di cacao.

Alcune foto del "making of"... qui il rivestimento dello stampo, èpasta sigaretta sul bordo e biscuit sul fondo

Qui l'inserimento appoggiato su un primo strato di crema tiramisu

 E questa la fetta

E' poi nata una seconda versione, senza ganache ma con i brownie direttamente dispersi nella crema tiramisu, in cubetti piccolissimi.. che bontà!!!!

Questa non ha pasta sigaretta, ma la bordura e la decorazione sulla superficie sono state fatte con namelaka al cioccolato e caffè:

Per la namelaka (ho fatto metà dose):

250 gr cioccolato fondente al 70%

5 gr colla di pesce 

200 gr latte intero

10 gr sciroppo di glucosio

400 gr di panna fresca

10 gr di caffè solubile

Procedimento:

Portare ad ebollizione il latte con lo sciroppo di glucosio, lasciare stemperare ed unire la colla di pesce idratata e strizzata, unire il cioccolato fuso ed emulsionare. Unire quindi la panna fredda e lisciare con un minipimer. Lasciar riposare una notte in frigo, e l'indomani montare con le fruste. Decorare la superficie ed il bordo della torta con una bocchetta a stella.

La decorazione è poi stata completata con chicchi di caffè ricoperti (acquistati), ritagli di pasta sigaretta, quadrotti di brownie, e piccole righe di cioccolato bianco, visibili nella seconda foto e nella fetta

Altri browniemisu..

MUFFIN CIOCCOLATO E ARANCIA DI LUCA MONTERSINO

...mi piacciono i muffin eh? Ma nel mio blog non ne troverete molti, perchè.. quanto son carini, quanto son bellini.. ma vigliacco se mi venissero bene! O gnucchi o insapore, solo con la frutta all'interno riesco ad ottenere un'umidità gradevole. Poi mi chiedono dei muffin per due compleanni lui/lei, e io non ho proprio ricette collaudate. E fare dei muffin alle mele mi sapeva di ricettina troppo della nonna. Così mi sono messa nelle SUE mani, e ovviamente non sono stata delusa! Sarà che amo cioccolato e arancia, sarà che le scorzette candite lasciano una persistenza che mi fa impazzire.. provate e non ve ne pentirete. Con metà dose ho realizzato 3 muffin nei coni e 5 normali, e considerando che nei coni va un pò più di impasto, siamo sui 15 tradizionali circa, con la dose intera che vi lascio qui sotto!

Ingredienti:

225 gr farina debole

36 gr cacao amaro

1 bustina lievito istantaneo

90 gr zucchero di canna

105 gr gocce di cioccolato fondente

45 gr scorza di arancio candito (io in pasta)

75 gr uova

285 gr latte intero fresco

70 burro

6 gr grand marnier (io non lo avevo e l'ho omesso)

Procedimento:

Setacciare farina, lievito e cacao, unire lo zucchero. Disperdere la pasta di canditi nelle polveri. A parte sbattere uova e latte, e versare il liquido sulle polveri, lavorando il meno possibile. Unire il burro fuso, e le gocce di cioccolato. Riempire i pirottini per 3/4 e cuocere a 210* per 10 minuti. Io invece ho fatto 15 min a 190* e poi 160 fino a cottura, così ho evitato che si bruciasse la cialda. Spettacolari!!!!!

Qui la sezione del muffin!

Nella foto sopra sono stati decorati con un ciuffo di crema chocolatine.

TORTA COMUNIONE ANGELICA

...ve la ricordate questa? Me l'hanno chiesta uguale per la Prima Comunione, tanto che era piaciuta! Io felice!
La decorazione questa volta un angelo di cioccolato riempito con gelatine colorate, scrtte di cioccolato, pepite di cioccolato dorato e margherite di ostia spennellate con un velo d'oro in polvere.

ROSE DI PATATA

..solo un'idea per presentare una banale patata in modo originale: Affettare sottile sottile con una mandolina una patata (che potete anche lasciare con la buccia se vi piace) lasciando cadere le fettine in acqua. Rivestire degli stampi da muffin con carta forno bagnata, e disporre le fettine in modo concentrico, dando la forma di una rosa. Essendo bagnate aderiranno tra loro più agevolmente. Quando sono pronti i pirottini, cospargerli con un filo d'olio e abbondante sale, e passare in forno a 200° per circa mezz'ora. E' possibile anche sbollentare per un minuto le fettine, questa "precottura" velocizzerà il passaggio in forno. Verso fine cottura ho aggiunto anche un pizzico di parmigiano grattugiato per insaporirle ulteriormente.

L'idea in più: usate un olio al rosmarino o all'aglio per rendere ancora più particolare il vostro contorno.

UNA STELLA PER LA MIA AMICHETTA

Un altro anno è passato ed è di nuovo tempo di fare la torta di compleanno per la mia amichetta del cuore ;D

Mi ha dato una lista di gusti che le piacciono e io ho scelto, assemblando: cioccolato bianco, mandorla, limone e meringa. Nel dettaglio, una bavarese al cioccolato bianco, una chantilly al limone, in mezzo e sul fondo una daquoise alla mandorla, e la decorazione di meringa italiana.

Le dosi che riporto sono per un cerchio da 20 cm e qualche bicchierino.

Ingredienti:

Per la bavarese:

200 gr panna fresca da montare

40 gr tuorlo

100 gr latte fresco intero

20 gr zucchero

4 gr colla di pesce

100 gr cioccolato bianco

Per la chantilly al limone:

vedi qui (dose su 200 gr di panna montata)

Per la daquoise:

vedi qui (versione sole mandorle)

Per la meringa italiana:

vedi qui

Procedimento:

Preparare la bavarese preparando una crema inglese, ovvero miscelare tuorli e zucchero, diluirli con il latte tiepido, riportare sul fuoco e portare ad 85°. Quando arriva a cottura buttare subito il cioccolato tagliato a pezzi, che così fermerà l'aumento di temperatura ed eviterà che i tuorli straccino, e subito dopo la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Aspettare che la crema scenda a circa 30/35° e unire la panna semimontata. 

Preparare le altre basi come descritto nei link sopra inseriti.

Montare la torta stratificando le creme, alternate dalla daquoise. Congelare quindi la torta finita.

Sformarla e decorarla a piacere, io ho usato una bocchetta a stella per fare tanti fiocchetti e una serpentina sul girotorta.

Alla festeggiata è piaciuta, e questo basta <3 p="">

Qui la fetta, con la bavarese psichedelica perchè ho trovato solo uova pastaiole con il tuorlo in technicolor  ^_^

BAVARESE NOCCIOLA, PANNA COTTA E CIOCCOLATO - BASI MONTERSINO

Un pranzo organizzato con amici, mi offro di provvedere al dolce. Creme golose per non sbagliare. Ecco la composizione:

Ingredienti:
Per l'inserto:
Panna cotta (qui)
Per il cremoso al cioccolato fondente:
300 gr latte
100 gr tuorli
70 gr zucchero
4 gr colla di pesce
250 gr panna
100 gr cioccolato fondente
Inoltre:
Bavarese al cioccolato bianco e nocciola (qui)
Pan di spagna per la base (qui)
Nocciole tostate
Per decorare: 
qb crue di cacao, cioccolato bianco, cioccolato fondente

Procedimento:
Preparare con anticipo l'inserimento: colare la panna cotta in un cerchio più piccolo di un paio di cm rispetto alla dimensione che vorrete dare alla torta. Mentre congela preparare il cremoso partendo da una crema inglese, quindi portando ad 85° tuorli, latte e zucchero, e scioglierci dentro a fuoco spento il cioccolato e la colla di pesce ammollata. Alleggerire con la panna montata, colare sulla panna cotta, cospargere qualche nocciola e congelare completamente.
Preparare il cerchio in cui montare la torta foderando il fondo con il pan di spagna appena bagnato con del semplice latte. Preparare la bavarese partendo sempre da crema inglese, unire quindi gelatina, cioccolato bianco, pasta nocciola, ed infine alleggerire con la panna montata. Colarne una parte sul pan di spagna, affondarci l'inserto ormai congelato, e coprire con la bavarese rimanente, pareggiando la superficie. Cospargere con il crue di cacao e congelare.
Al momento del servizio prendere una striscia di acetato sufficiente a coprire il perimetro della tosta, farci sopra disegni con il cioccolato, e avvolgere la torta. A contatto con il freddo il cioccolato indurirà aderendo alla bavarese, e l'acetato si staccherà perfettamente nel giro di un paio di minuti. Far scongelare in frigo e servire.

LA TORTA DI ANGELICA

Non è possibile, 32 anni e la varicella! Non sto neanche male, niente febbre, e dopo una settimana il mal di testa ha mollato, lasciandomi vivere. Insomma sto bene, peccato che io sia infettiva, e quindi agli arresti domiciliari! Ne approfitto per pubblicare una ricetta, una torta di compleanno preparata qualche tempo fa. Una torta facile e veloce, richiesta panna e cioccolato, e tanti cuori, ed eccola qua!

Pan di spagna di Luca Montersino (qui), ripieno della sua crema chocolatine (qui), bagna di latte e cacao.

Copertura con panna e cuori di pasta di zucchero.

Placchetta di cioccolato bianco temperato su una serigrafia a cuori, e scritta di cioccolato fondente.

PERLA RUBINO CON PASTA SIGARETTA

...e se alla Perla Rubino faccio un bordo di pasta sigaretta?
...escono queste torte ancora più preziose!

BAVARESE KINDER

Un amico che mi manda la foto di una torta ricoperta di kinder, e mi dice "Solo tu puoi replicarla!".. eh come rifiutare la sfida? Il compleanno della sua ragazza alle porte, mi metto a creare, ed eccola qua! Finalmente stasera l'hanno mangiata, e posso pubblicarla!!

Le dosi sono per una torta da 22 cm, l'inserimento di chantilly è in un disco da 18.

Ingredienti:

Per la chantilly alla nocciola:

150 gr crema pasticciera

150 gr panna montata

30 gr pasta nocciola

3 gr colla di pesce

Per la bavarese al cioccolato:

qui (stessa dose)

Per la base:

qb Pan di spagna bagnato con caffè non zuccherato

Per la finitura:

qb panna montata zuccherata al 10%

Scaglie di cioccolato bianco

Nocciole caramellate

Cioccolatini assortiti (Kinder Bueno, Tronky, Twix, Kit Kat e barrette Kinder normali e maxi)

Procedimento:

Iniziare dall'inserimento: scaldare una parte di crema pasticciera e scioglierci dentro la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, unire la pasta nocciola, e la crema fredda. Alleggerire con la panna montata, colarla in un cerchio e congelare. Questa parte si può (anzi è consigliabile) fare anche un giorno prima, così da poter poi smodellare e maneggiare bene il disco quando perfettamente solido. Preparare quindi lo stampo foderando il fondo con del pan di spagna bagnato, colare metà della bavarese preparate come da post linkato, inserire il disco di chantilly, e coprire con la bavarese restante. Congelare bene per almeno una notte. Sformare e decorare. Io ho cosparso il fondo con scaglie di cioccolato bianco, poi ho creato dei ciuffi di panna e disposto pezzetti di tronky e nocciole caramellate. Infine ho bordato la bavarese con i cioccolatini, e legato con un nastro.

Il dettaglio della fetta:

CARRELLATA DI TORTE...

Un post "svuota cartella foto" per pubblicare alcune immagini che non hanno bisogno di troppe spiegazioni perchè le ricette sono già state pubblicate, sono idee e spunti per le vostre torte, nulla più!

Questa qui, che è esattamente uguale a questa, è per festeggiare un 25° anniversario di matrimonio, per questo lo spray argento e il cioccolato con le decalcomanie a cuoricini.

Questa è stata la mia prova con la pasta sigaretta. Bavarese al cioccolato e gelèe di pere (pere sciroppate con un foglietto di gelatina, ad occhio)

Un semplice pan di spagna farcito con crema chocolatine e gelèe di lamponi, decorato con una cialdina di pasta di zucchero. Fatti i bordi con cioccolato temperato (qui nutella..) e riempito con gelatine colorate. Ganache per stuccare, e panna montata a volontà.

La bavarese al cioccolato più fatta e rifatta del mio blog, la gelèe però di fragole. Pan di spagna classico sul fondo e a metà. Per un 50° compleanno!

Un semplicissimo pan di spagna con crema pasticcera e fragole per il compleanno di un bimbo, con decorazioni di panna montata.

Un pan di spagna che racchiude una morbida chocolatine e una chantilly con scaglie di cioccolato, stuccato con ganache e ricoperta di pdz per il 2° compleanno di un bimbo

Per ora basta così.. presto ne arrivano altre!

SE PRIMA ERAVAMO IN TRE...

Quando alla tre cioccolati si toglie lo strato di cioccolato al latte...
Ecco un abbinamento slurpossimo.. Sul fondo pan di spagna con bagna al cacao, bavarese al cioccolato fondente, bavarese al cioccolato bianco, e al posto della glassa al cioccolato una gelee fragole e lamponi (75% fragole e 25% lamponi) colata dentro una bordura di panna montata zuccherata al 10%.
Decorazione con frollini impermeabilizzati con cioccolato fondente, e una placchetta di cioccolato fondente serigrafato.

Per le bavaresi: qui
Per il pan di spagna: qui
Per i frollini: qui
Per la gelee: qui

CHARLOTTE GIANDUIA

Il compleanno di un amico dai gusti easy: panna e nutella! Ok, ci penso io, la faccio my way..

Ingredienti:
Per la crema chocolatine al gianduia fondente:
125 gr di crema pasticcera
200 gr di cioccolato fondente al 70%
700 gr di panna montata
100 gr di pasta nocciola
Inoltre

Biscotto charlotte per la bordura

Pan di spagna per il fondo e lo strato intermedio

Bagna a base di acqua, cacao e zucchero

Panna montata zuccherata, nutella, cioccolato gianduia

Procedimento:

Preparare la crema chocolatine amalgamando il cioccolato fuso e la pasta nocciole alla crema pasticcera tiepida. Appena la massa raggiunge i 30° inserire la panna montata.

Montare il dolce foderando un anello con il biscotto charlotte. Mettere sul fondo delle fette di pan di spagna, bagnarlo con la miscela di acqua, cacao e zucchero. Stratificare quindi con un pò di nutella, della panna montata ben ferma (io mi sono aiutata anche con un foglietto di colla di pesce), scaglie grossolane di cioccolato gianduia, altro pan di spagna bagnato, nutella, crema chocolatine. Rasare e abbattere. Sformato il dolce decorare con ciuffi di panna montata.

Alcune foto del making of..