LASAGNE ZUCCA E SPECK

Oggi vi lascio un video...

https://youtu.be/P6VrsfUQ8Q4

AGNOLINI MANTOVANI

Non chiamateli tortellini o cappelletti, né agnolotti o ravioli, né con nessun altro nome che rievochi la pasta ripiena, questi sono agnolini, e basta!! Ad occhio questa è l'unica cosa di cui i mantovani sono certi, perché sul ripieno c'è del disaccordo. Questa è una ricetta tradizionale tipica, e come tale, ogni casa ha la sua, preferita, del cuore, e ovviamente "unica giusta, vera" che nessuno potrà eguagliare. Diciamocelo, in questi casi la ricetta giusta è quella della nonna! E se facciamo una conta di quante nonne ci sono...

Mantova non ha grandi ricette tradizionali di secondi piatti, ma a dolci e primi piatti c'è una vasta scelta. Questo è il primo piatto principe, indiscusso protagonista dei pranzi di natale, delle domeniche, delle feste. Immancabile in ogni ristorante tipico, può essere servito in piccole dosi come antipasto (come apre lo stomaco il "sorbir d'angoli" non lo fa nessuno), oppure come primo piatto, nel brodo, anche sporcato di lambrusco ("bevr in vin) e poi per i più coraggiosi, a fine pasto, per "sgorgare", una bella ciotola di brodo, e vuoi non buttarci dentro due agnolini?

Ma torniamo alla ricetta: io ho rubato quella di una mia ex collega, ma davvero ognuno ha la sua, più o meno saporita, chi con mortadella, chi con animelle, chi con prosciutto crudo.. 

Per il ripieno:

Mix sedano carota e cipolla

200 gr di arista di maiale

1 salamella (una salsiccia pezzata con pepe e a volte aglio, tipica del posto)

200 gr di manzo

200 gr di vitello

un bicchiere di vino bianco

acqua per coprire la carne

circa 2 cucchiai di grana

pan grattato se serve per asciugare il composto

1 uovo

sale e pepe qb

Per la pasta:

100 gr  di farina ogni uovo

un pizzico di sale

Procedimento:

Preparare il ripieno il giorno prima, iniziando da un soffritto in cui rosoleremo la carne a tocchetti, sfumare quindi con il vino, coprire e cuocere per circa 2 ore. Quando sarà fredda, frullare  (in origine pestare) aggiungendo il formaggio e l'uovo, e se necessario regolare di sale e pepe, e tirare la consistenza col pan grattato. Riporre in frigo.

Il giorno successivo preparare la pasta fresca e stenderla sottile. Ricavare dei quadrati da farcire con una pallina di pesto, e chiudere come da passo-passo qui sotto.

Bollire in un buon brodo e servire.

E' possibile prepararli, congelarli, e cuocerli buttandoli in pentola da congelati. Quando ci si mette, meglio farne tanti e fare provviste!

La preparazione del pesto

La preparazione:stendere la sfoglia e ricavarne (più o meno) quadrati, quindi farcirli

Piegare a triangolo

Girare le punte del lato chiuso intorno al dito, accavallandole e saldandole con una leggera pressione

Ecco il nostro angolino formato!

Il bevr'in vin

PS: se volete invece provare la ricetta tradizionale della vigilia di natale, non potete che buttarvi sui tortelli di zucca! Qui la ricetta!!

SPAGHETTI & MEATBALLS

Un primo italo-ammmmericano, che mi fa gola dai tempi di Lilly e il vagabondo, quando i due cagnetti condividevano questo piatto durante una romantica cena a lume di candela. Poi lo ritrovo a masterchef una sera e decido che non posso più aspettare.. e l'indomani mi affretto a prepararlo.. Un piatto unico godurioso, che mi piace davvero tanto, provateli!

Ingredienti
Per le polpette:
150 gr di macinato misto
20 gr di pane
qb latte
10 gr cipolla
15 gr albume
sale, pepe, prezzemolo qb
farina qb
Per il sugo:
10 gr cipolla
250 gr polpa di pomodoro
qb sale, pepe, olio
Inoltre:
200 gr di spaghetti
qb grana grattugiato

Procedimento:
Iniziare dalle polpette: ammollare il pane nel latte per qualche minuto, strizzarlo ed amalgamarlo alla carne, la cipolla (che può essere stufata o inserita cruda per un gusto più deciso), il sale e il pepe, il prezzemolo tagliato finissimo e l'albume per legare. Formare delle palline di pochi centimetri, ed infarinarle. Friggerle in olio abbondante e scolarle su carta assorbente. Cuocere il pomodoro in un filo d'olio ed insaporire. Mentre cuociono gli spaghetti ripassare le polpette nel sugo, scolare la pasta e saltarla brevemente nel condimento. Servire bollente con una spolverata di grana o parmigiano.

RISOTTO RADICCHIO E PANCETTA CON MASCARPONE E NOCCIOLE

..ovvero il risotto che si credeva "Radicchio Speck e noci"..

Questa ricetta la dice lunga su quanto io sia ostinata. Ieri mattina trovo nel frigo un cespo di radicchio che comincia ad intristirsi, e un paio d'etti di mascarpone avanzato da un dolcino che vedrete prossimamente, e penso che potrei fare un risotto al radicchio, mantecato al mascarpone. Speck a coprire un pò l'amaro del radicchio, che non amo particolarmente, e noci, che non mi fanno impazzire, anzi, non mi piacciono per niente, ma si dice che stiano bene con gli altri ingredienti. Ok.. basterà andare a far spesa però, perchè in casa non ho nè speck, nè noci.. E se poi non faccio in tempo a fermarmi al supermercato che si fa? Ninete, il riso si farà lo stesso, cambiando qua e là.. così lo speck è diventato pancetta, e le noci nocciole.. E mi è piaciuto un sacco!!! Il mascarpone mitiga l'amarognolo del radicchio, la pancetta affumicata dà un pò di sostanza, e lo "scrocchiarello" dell nocciole ci sta una meraviglia!

Ingredienti (per 2 ingordi o 3 normali)

300 gr di riso vialone nano

1 cespo medio di radicchio

80 gr di pancetta affumicata

olio evo, sale, pepe, brodo vegetale qb

100 gr mascarpone

Per la salsa:

2 cucchiai di grana grattugiato

1 cucchiaio di mascarpone

qb brodo vegetale

Per la decorazione:

15 nocciole (circa, ma a piacere potete aumentare o diminuire)

Procedimento:

Stufare il radicchio in un goccio d'olio, unire poi la pancetta ridotta a piccoli coriandoli e farla sgrassare a fuoco vivace. Tostare il riso in questo fondo, e sfumare con un goccio di brodo (anche vino a vostro piacere, io non l'ho usato). Portare a cottura aggiungendo brodo caldo al bisogno. A fuoco spento aggiungere il mascarpone e mantecare. Servire con una salsa ottenuta mescolando il grana con un altro pò di mascarpone e brodo fino a raggiungere la consitenza desiderata. Decorare con alcune nocciole tostate e spezzate.

LA CARBONARA PER IL RECIPE-TIONIST DI GENNAIO

..stavo giusto pensando che nel mio blog manca la ricetta della carbonara, così l'ho cercata nel blog ospitante del mese, il Pates et Pattes.. è stato molto più semplice quindi, non dovendo cercare qualcosa di interessante tra montagne di ricette altrui, per il Recipe-tionist di questo mese sono andata sul sicuro! Questo è il suo post, ed ecco come l'ho riprodotto. Mi scuso per la foto orribile ma la mia compattina ha visto di esaurire le pile proprio sul più bello, così ho dovuto ripiegare sul mio cellulare, che fa foto a dir poco giallognole...

Ingredienti:

320 gr spaghetti

2 uova (io 3 tuorli e 1 uovo intero)

40 gr di parmigiano grattugiato

1 cipolla (io l'ho omessa)

200 gr pancetta a dadini

sale e pepe qb

olio evo (io non l'ho messo)

Procedimento:

Rosolare in padella la pancetta, fino a raggiungere la croccantezza desiderata. La mia pancetta era piuttosto grassa quindi l'ho fatta andare prima un pò a fuoco lento per farla sudare e poi ho alzato la fiamma per renderla bella "scrocchiarella". Buttare la pasta in abbondante acqua salata. A parte mescolare le uova con sale, pepe e parmigiano, aggiungendo anche un cucchiaio di acqua di cottura della pasta per allungare la salsa, in modo da non far rapprendere l'uovo all'istante raggrumandosi a contatto con la pasta bollente, ma da creare un condimento più morbido. A cottura della pasta scolarla, condirla con la salsa a base di uovo, e unire la pancetta. Mescolare e servire subito.

La nota in più: ho cercato l'equilibrio giusto per lungo tempo, ho poi sentito che le uova devono essere contate così: un tuorlo per commensale più un uovo intero (per la pentola, si dice).

RISOTTO SPECK ZUCCHINE E STRACCHINO

Perdonate la foto terrificante ma ho dovuto usare il cellulare perchè la mia compattina mi ha lasciato temporaneamente a piedi!!! La ricetta però merita quindi ve la presento ugualmente!

Ingredienti:

300 gr riso vialone nano

1/2 scalogno

1 zucchina

100 gr speck in fette un pò spesse

80 gr stracchino

olio evo, pepe, prezzemolo qb

brodo vegetale qb

mezzo bicchiere di vino bianco

Procedimento:

Soffriggete lo scalogno tritato in un filo d'olio, se rischia di bruciare aggiungete un cucchiaio d'acqua (non di più o lesserà!) e unite il riso a tostare. Quando sarà ben tostato sfumate con il vino. Non appena l'alcool sarà evaporato aggiungete le zucchine tagliate a cubettini dopo averle private della parte centrale, eccessivamente acquosa. Portate a cottura con il brodo, e quando è pronto aggiungete lo speck, anche lui a cubettini. Mantecate con metà stracchino, lasciate riposare un minuto e impiattate, nascondendo al centro della vostra porzione un pezzo di stracchino fresco. Una spolverata di pepe e prezzemolo, e via in tavola!

GNOCCHI DI ZUCCA CON FONDUTA DI FONTINA E SPECK CROCCANTE

Ah questo piatto è andato alla grande, piatti puliti che quasi si faceva senza metterli in lavastoviglie, fatelo, non c'è altro da dirvi!

Ingredienti:

500 gr zucca

1 uovo

200 gr farina (circa, dipende dall'umidità della vostra zucca)

Sale, pepe bianco, qb

80 ml panna fresca (o latte se preferite un gusto più leggero)

120 gr di fontina non troppo stagionata, anche un Fontal dolce va benissimo

60 gr speck

25 gr burro

5 o 6 foglie di salvia

Procedimento:

Per prima cosa tagliate la fontina a cubetti piccoli ed ammollatela nella panna. Lasciatela lì anche un'ora, in modo da ammorbidirla e favorire poi la fusione. Cuocete la zucca al vapore, estraete la polpa, lasciatela intiepidire ed impastatela con la farina e l'uovo. Fate raffreddare completamente. Veniamo quindi al condimento. Ho sciolto il burro senza farlo soffriggere e ci ho messo le foglie di salvia per insaporirlo. Dopo qualche minuto ho tolto le foglie e conservato il burro. Ho reso croccante lo speck scottandolo in una padella antiaderente senza olio. Ho fuso la fontina al microonde (ma potete farlo anche sul fuoco, meglio a bagnomaria per evitare che bruci) ed insaporita con appena un pizzichino di sale ed abbondante pepe bianco. Buttate gli gnocchi in abbondante acqua salata. L'impasto rimane più morbido rispetto a quello degli gnocchi di patate, potete chiuderlo in una tasca da pasticceria e formare gli gnocchi tagliandoli uno ad uno con un paio di forbici, oppure formandoli con la caccavella per gli spatzle. Ad ogni modo vanno calati in acqua già bollente per evitare che l'impasto si ammassi. Si possono fare più solidi aggiungendo una patata all'impasto, o mettendo più farina, ma io li preferisco così, decisamente "zuccosi", anche perchè trovo che il loro gusto dolciastro si abbini molto bene ad un condimento così sapido. Mentre aspettate che vengano a galla non rimane che preparare il piatto: qualche cucchiaio di fonduta di fontina sul fondo, quando gli gnocchi sono pronti saltateli nel burro aromatizzato alla salvia ed impiattateli sopra la fontina, qualche fettina di speck, e via di corsa in tavola finchè ben caldo!

Con questa ricetta partecipo al contest Con un pò di zucca del blog Farina lievito e fantasia in collaborazione con Ballarini

al contest A cena con Julie e Marek del blog Menta Piperita & co.

ed al contest Fuori di zucca di Sulemaniche.it

PASTA AL FORNO ZUCCA E SALSICCIA

Due giorni prima di partorire sono stata ricoverata d'urgenza, pressione alle stelle (160/105.. no comment!!), il mio fisico cominciava ad accusare il peso delle creature! In reparto mi hanno detto che sarei stata ricoverata fino al momento della nascita dei gemelli, che era prevista di lì a 3 settimane. Che la mattina seguente avrei rotto le acque è stata una sorpresa per tutti.. Questo ricovero però mi ha in qualche modo strappata alla mia vita di casalinga, quando mi hanno detto di correre al pronto soccorso io stavo cucinando!!! Ho dovuto lasciar lì tutto e scappare in ospedale. Stavo preparando il mio rotolo verde con zucca e salsiccia. La pasta ancora non l'avevo fatta, e il ripieno era lì a metà. Ho detto al maritino di metterlo in freezer, che prima o poi avrei ripreso il lavoro, o ci avremmo condito una pasta. Ecco, in realtà, con tutto quello che è successo dopo, sono rientrata in possesso delle mie facoltà mentali solo molto tempo più tardi, e quando ho deciso di consumarlo non mi ricordavo più a che punto esatto avevo interrotto la preparazione, e in particolare non ricordavo se le uova le avevo già aggiunte! Così non mi andava di condirci una pasta come un normale ragù, avrei servito uova crude, e allattando non mi pareva il caso, ho quindi fatto questa pasta da ripassare in forno, utile sia per completare la cottura del mio sugo, eventualmente ce ne fosse stato bisogno, sia perchè avendo poco tempo per cucinare, e sempre negli orari più strani, l'ho potuta preparare nel primo pomeriggio e in un attimo la sera è stato sufficiente metterla a gratinare et voilà! Il tocco della besciamella è solo per farla sembrare più una pasta al forno tradizionale ma è ottima anche senza!

Ingredienti:

300 gr di zucca pesata pulita e cruda

1 salamella

150 gr di lonza di maiale

60 gr di trito aromatico (sedano carota e cipolla)

2 uova (forse!)

Brodo vegetale qb

Olio evo qb

Un bicchiere di vino bianco

Besciamella fatta partendo da 200 ml di latte

Grana grattugiato qb

Procedimento:

Copio dal post del rotolo..

Rosolare il trito aromatico in un filo d'olio evo, unire le due carni, che io mi sono fatta macinare insieme dal macellaio, e sgranarla. Appena è rosolata, sfumarla con il vino bianco, e quando sarà evaporato unire la zucca a piccoli cubetti. Aggiungere poco brodo e portare a cottura coperto. Alla fine aprire e lasciar asciugare. Forse ho aggiunto anche le uova, forse no... :)

Ho lessato dei fusilli bucati corti e condito che questo composto, coperto con della besciamella (il procedimento qui) e infornato a 200° per una ventina di minuti.

FINGER DI FUNGHI E SPUMA DI PECORINO

Una ricetta liberamente ispirata da un recente corso di cucina.. veramente buona, da provare! Io la propongo in versione finger in piccoli bicchierini, ma può essere servita in porzioni un pò più abbondati come apertura di una cena importante, o direttamente come primo piatto. Metto anche le etichette "vegetariane" in quanto la pancetta croccante che ho aggiunto può tranquillamente essere omessa (in effetti nella ricetta originale non c'era ma a me piace così!)

Ingredienti:

600 gr di porcini (poichè saranno frullati vanno bene anche quelli surgelati)

2 patate medie

brodo vegetale qb

sale e pepe qb

Mezzo scalogno

200 gr di latte intero

100 gr di pecorino grattugiato

200 gr di panna fresca

50 gr di pancetta affumicata

Procedimento:

La prima cosa è mettere a bagno il pecorino nel latte, e lasciarlo lì anche 2 o 3 ore. Passato questo tempo accendere il fuoco e sciogliere il formaggio, facendo in modo che si amalgamino i 2 ingredienti. Filtrare il latte e mettere il liquido nel sifone insieme alla panna, caricare con la cartuccia e mettere in frigo. Cuocere i funghi tagliati a tocchetti in un filo d'olio, su fiamma viva, mettendone pochi alla volta, aprendoli continuamente per far sì che evapori l'acqua che contengono e rilasciano, senza "soffocare". A parte rosolare lo scalogno tritato in un filo d'olio, aggiungere i funghi e le patate a cubetti piccoli. Aggiungere un pò di brodo e portare a cottura. Frullare e regolare di sale e pepe. In un padellino a parte rendere croccante la pancetta, facendola andare senza grassi finchè la superficie sarà brunita. Rimane da assemblare il bicchierino: Versare sul fondo un piccolo mestolo di vellutata di funghi, e alcuni cubetti di pancetta. Il tocco finale sarà uno spuntone di pecorino e una spolverata di pepe nero.

Per chi non ha il sifone è sufficiente montare la panna e amalgamarla a mano al composto di latte e pecorino ormai freddo. Si potrà decorare il bicchierino usando una tasca da pasticceria con una punta a stella.

Con questa ricetta partecipo al contest "Finger food" di Saretta, anche se questo bicchierino prevede l'uso di un cucchiaino, spero sia ugualmente possibile partecipare...

.. :( no, mi inventerò dell'altro!!

..e alla raccolta Verrines di Enza (grazie della concessione..)

ROTOLO VERDE ZUCCA E SALSICCIA

Ecco un piatto che mi ha colpito dal primo assaggio, buonissimo, liberamente rivisto da un'idea (splendida) di Gianfranco! Ed ecco un'altra ricettina zuccosa, come vi avevo promesso!!

Ingredienti:

Per la pasta:

1 uovo

150 gr di spinaci

farina qb per fare un panetto sodo (circa 250 gr)

Per la farcia:

300 gr di zucca pesata pulita e cruda

200 g di robiola

1 salamella

150 gr di lonza di maiale

60 gr di trito aromatico (sedano carota e cipolla)

2 uova

80 gr di grana

Brodo vegetale qb

Olio evo qb

Un bicchiere di vino bianco

pane grattugiato se serve

Per la vellutata al grana:

25 gr di farina

25 gr di burro

500 ml di brodo vegetale

una bella manciata di grana grattugiato

Procedimento:

Anche se sembrano tanti ingredienti vi assicuro che è di facile relizzazione e di ottimo sapore, ha fatto il bis anche chi non ama il dolciastro della zucca perchè con la salamella acquista carattere! Iniziamo dalla pasta, che come dicevo qui, si può fare sia con spinaci freschi che surgelati. Io uso sempre quelli surgelati, e così ho fatto anche qui. Preparato il panetto, impellicolarlo e lasciarlo riposare. Nel frattempo preparare la farcia: Rosolare il trito aromatico in un filo d'olio evo, unire le due carni, che io mi sono fatta macinare insieme dal macellaio, e sgranarla. Appena è rosolata, sfumarla con il vino bianco, e quando sarà evaporato unire la zucca a piccoli cubetti. Aggiungere poco brodo e portare a cottura coperto. Alla fine aprire e lasciar asciugare. Far intiepidire e aggiungere la robiola, le uova, il grana, e se necessario il pane grattugiato. Riprendere la pasta e stenderla in un rettangolo il più regolare possibile. Spalmare la farcia lasciando libero un centimetro di bordo, arrotolare e saldare la giuntura bagnando la pasta. Per facilitare l'operazione ho steso la pasta su un foglio di carta forno, e il rotolo finito l'ho lasciato nella stessa carta, in modo da proteggerlo durante la cottura. Lessarlo quindi in abbondante acqua salata (vista la forma ho usato una pescera, è delicato e bisogna che rimanga steso!). Dopo circa 30/35 minuti di bollitura va scolato e lasciato raffreddare. Nel mio caso si era infilata dell'acqua nelle pieghe della carta, quindi fate attenzione che sia scolato perfettamente! Mentre raffredda si può preparare la vellutata, che non è altro che una besciamella fatta con il brodo anzichè con il latte. Il procedimento qui. L'ho lasciata lenta, utilizzando il doppio del liquido, e a cottura ultimata ho aggiunto il grana. Affettare quindi il rotolo, facendo delle fette alte circa 1cm che disporrete su una teglia velata di vellutata. Coprire con qualche altra cucchiaiata di vellutata e gratinare brevemente in forno a 200°. Servire ben caldo. Buono!!!

CANNELLONI DI PACCHERI RIPIENI D'AUTUNNO

E' veramente un sacco che non cucino qualcosa di nuovo e bloggabile, questa ricetta è ferma lì già da un paio di settimane! Sono proprio diventata pigra!! L'idea di questo piatto è nata dalla voglia di togliermi di torno un sacco di paccheri che giaceva in dispensa da tempo, ho sempre paura di romperli, quindi ho deciso di farli per liberare del posto e stare più tranquilla. Avendo appena preso (sempre 2 settimane fa..) una bella zucca, ecco l'idea. Ah, per cronaca.. seguiranno altre ricette a base di zucca visto che la creatura era di 4 kg!

Ingredienti:

300 gr di zucca pulita

qualche chiodo di garofano

olio evo qb

4/5 funghi champignons (oppure un paio di cucchiai di questi)

2/3 cucchiai di radicchio saltato

100 gr di prosciutto cotto affettato sottile

100 gr di fontina

besciamella (1 dose da mezzo litro di latte è sufficiente)

Grana grattugiato qb

Paccheri qb (circa 20 ma cuoccetene di più perchè alcuni si romperanno..)

Procedimento:

Per prima cosa ho cotto la zucca in un padellino insieme ai chiodi di garofano, partendo con un filo d'olio ed aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di brodo vegetale. La mia era bella morbida e si è cotta da sola, tenedola coperta. A cottura ho eliminato i chiodi di garofano e l'ho schiacciata con una forchetta, poi ho unito i funghi fatti a piccoli pezzi, il radicchio (anche lui "tagliuzzato"), il prosciutto, e la fontina a cubetti. Ammorbidito con un cucchiaio di besciamella, e messo da parte. Nel frattempo ho lessato la pasta un pò al dente, l'ho raffreddata e farcita con il ripieno preparato in precedenza. Disposti in una teglia i mini cannelloni, coperti con la besciamella rimanente, una spolverata di grana e via a gratinare in forno! Servire ben caldi!

Ecco l'interno zuccoso..

TAGLIATELLE PROSCIUTTO E ZUCCHINE

Eccomi con una delle produzioni a base di pasta rigorosamente fatta in casa! Questa ricetta è stata copiata brutalmente da mia cognata, nel senso che lei l'ha preparata una sera quando siamo andati a cena da lei, e visto che mi era piaciuta molto l'ho riprodotta subito dopo. Ok, dai, diciamo che è un "tributo" così non faccio la parte di quella che copia.. :-)

Ingredienti:

pasta fresca (impasto di 2 uova)

100 gr di prosciutto cotto in una sola fetta

2 zucchine

1 robiola da 100 gr

olio evo, sale, pepe qb

Procedimento:

Tagliare le zucchine a cubetti, tralasciando la parte centrale contenente i semi, piena d'acqua, che renderebbe tutto abbastanza "floscio"! Passarle in padella con un filo d'olio, appena appassiscono aggiungere il prosciutto tagliato a cubetti, e la robiola, che si scioglierà all'istante creando un condimento bello cremoso senza usare panna! A questo punto regolo di sale e abbondante pepe. La pasta va tirata, io l'ho stesa a mano perchè mi piace un pò spessa (mi aiuto con la macchina solo quando ho bisogno di sfoglie molto sottili) e l'ho poi tagliata a mano in striscioline di circa 1 cm. Lessata la pasta in acqua bollente (ci vuole davvero un attimo) l'ho messa nel suo condimento e fatto saltare il tutto un minuto. Buone davvero, brava cogny, grazie dell'idea!

SUA MAESTA' LA LASAGNA

Beh, dopo gli ultimi post con le basi, non potevo che mostrarvi per cosa le ho usate! Lasagne!! Il piatto delle feste, della domenica, ma neanche tutte! Tradizionalmente perchè era raro potersi permettere la carne, oggi perchè è raro potersi permettere una mezza giornata per cucinare, i tempi sono sempre così ristretti!! Ma per chi di voi riuscisse a ritagliarsi il tempo per questo piatto, beh fatelo perchè è buono da impazzire!! Con le dosi indicate ho preparato una teglia di circa 25X35 da cui sono usciti 12 bei quadrotti.

Ingredienti:

Besciamella

Ragù alla bolognese

Pasta all'uovo

Grana grattugiato qb

Procedimento:

Ho iniziato preparando il ragu con le dosi indicate nel post dedicato, che ha bisogno di lunga cottura. Poi ho fatto la pasta, per questa dose è abbastanza un impasto di 2 uova. Mentre la pasta riposa nella pellicola ho fatto la besciamella, lasciandola però più lenta, più umida, in modo che la pasta potesse cuocere in quell'umidità, evitando così di precuocerla. Ho usato 1 litro di latte su 70 gr di burro e 70 di farina. Fatto questo ho tirato la pasta in sfoglie sottili (utilizzando l'Imperia..) e poi ho montato la teglia. Uno strato di besciamella, una spolverata di grana, uno di pasta, uno di ragu, e poi ancora pasta, besciamella, grana, pasta, ragu.. così fino al bordo. Io ne ho fatti 3 strati. Finire con la besciamella e il grana e passare in forno per il tempo necessario a gratinare, diciamo circa 20/25 minuti a 200°. Io poi le ho fatte raffreddare, le ho tagliate e al momento di servire ho scaldato solo le porzioni necessarie.. Le altre sono finite in freezer, sempre pronte all'uso! Mmmmhhhh!!!!!

PENNE PANNA PROSCIUTTO E PISELLI

Un classico demodè, ma che ogni tanto non posso rinunciare a fare, e visto che l'unico salume che mi è concesso è il prosciutto cotto, beh, direi che me lo potevo proprio permettere!! Il mio medico dice che le voglie non esistono, ma nel dubbio.. ve lo immaginate voi un bambino con una macchia a forma di pennetta, rosa e verde??? Noooo, meglio non rischiare! ;-) Quindi ecco fatto! Ho optato per la versione veloce, non vogliatemene, con i piselli della scatoletta e senza tanti soffrittini insaporitori, che so quanto sono utili, anzi direi fondamentali, ma l'idea di far sfrigolare della cipolla, al momento mi rivolta lo stomaco..

Ingredienti:

300 gr di penne rigate

75 gr di prosciutto cotto in una fetta unica, da fare a dadini

120 gr di piselli (a occhio credo fosse questo il peso della lattina..)

4/5 cucchiai di panna fresca

pepe bianco, sale, olio evo

grana grattugiato (beh, tanti dicono che sulla panna non ci va, ma a me piace..)

Procedimento:

Scaldare un cucchiaio di olio e mettere a ripassare i cubetti di prosciutto cotto. Quando sarete ben sicure che il minimo "bacillo" è stato ucciso, buttate i piselli ben sciacquati dalla loro acqua di conservazione. Sono già cotti, dovranno sono scaldarsi, pertanto riducete i tempi di cottura o perderanno consistenza inutilmente.. beh, ovviamente facendo attenzione ad uccidere anche le "bestiacce" che eventualmente li popolassero. Scolate la pasta piuttosto al dente ed unitela al sugo, insieme ad un paio di cucchiai di acqua di cottura, ed alla panna, e lasciate andare un paio di minuti finchè il sugo si sarà addensato e la pasta avrà raggiunto il giusto punto di cottura. Una spolverata di grana e sono pronte! So di aver stravolto un pò il normale procedimento, ma adesso e per qualche mese portate pazienza, in fondo.. erano proprio buoni anche così!!!

GEMELLI SPECK, FUNGHI E POMODORINI

Beh, il titolo dice già tutto quello che c'è da sapere su questa pasta! Su speck e funghi non avevo dubbi, poi, io amante del pomodoro ad ogni costo, con un marito che predilige la pasta in bianco, ho ovviato con i pomodorini per mediare. Lui avrebbe potuto toglierli, e io mangiare anche i suoi!!

Ingredienti:

200 gr di gemelli o altra pasta corta

5 funghi champignons

7/8 pomodorini

100 gr di speck tagliato a fiammiferi

Un filo d'olio evo

Procedimento:

Sughetto espresso, senza tanti passaggi: ho fatto a fettine sottili i fughi, lasciandoli poi appassire in un tegame con l'olio. Arrivati quasi a cottura ho aggiunto i pomodorini tagliati in quarti (o a metà se non sono molto grandi) e da ultimo lo speck, che deve solo scaldarsi, non cuocere. Fatto! Saltare la pasta al dente in questo intingolo, con un cucchiaio di acqua di cottura, per legare i sughi. A piacere ci può star bene qualche aghetto di rosmarino.

PS: ecco il piatto mà!

SPAGHETTI ALLE ZUCCHINE E ZAFFERANO

Vedetela come un'alternativa di terra a questi, in realtà ho solo sostituito tonno e salmone con cubetti di pancetta e striscioline di prosciutto cotto, il tocco in più è alla fine, quando ho spruzzato sul piatto della panna in cui ho sciolto un pizzico di zafferano. Un grattata di ricotta affumicata (a richiamare la pancetta!) e via in tavola!

GNOCCHI DI ZUCCA DEL MATAMORO

Una cosa che accomuna la maggior parte di noi foodblogger è il desiderio di aprire un locale dove dar sfogo alla nostra passione. Che sia un ristorante, un agriturismo, una pasticceria, o anche una gastronomia. E vi è mai capitato di andare in un ristorante di cui non avevate mai sentito parlare, solo perchè consigliato da amici, e da lì, di tornare e tornare, anche se magari non è proprio vicino a casa? Ecco, a me è capitato al Matamoro di Mantova. Questo ristorante mi ha letteralmente conquistata. Ho guardato mio marito e gli ho detto "Il mio ristorante sarà così!". Bello l'ambiente, l'arredamento, l'atmosfera, le posate, i piatti, il menù, personale giovane e simpatico.. Non si poteva volere di più, e tutto questo fuori dal centro di una piccola città. Davvero inaspettato. Beh, ecco, lì sono andata un pò di volte, e ho sempre (ok, tranne una volta che ho preso pesce..) preso questo primo, perchè mi piace un sacco!! Ho quindi deciso di procurarmi gli ingredienti, se non altro quelli visibili nel piatto, e ho provato a riprodurlo a casa. Un pò diversi, ma non male! Vabbè, ogni zucca è diversa, diamo la colpa alla zucca.. In ogni caso gli gnocchi li ho fatti con un mio metodo, senza alcuna intenzione di imitare l'originale.. Diciamo così, questo è un TRIBUTO... un OMAGGIO!

Ingredienti:

Una zucca tonda

Un mazzetto di rucola

Uova

Farina

Sale e pepe

Pancetta affumicata tagliata a striscioline

Ricotta affumicata

Procedimento:

Cuocere la zucca al vapore con la buccia, lasciarla intiepidire, salare e pepare, togliere la buccia e schiacciare bene la polpa. Per ogni 500 gr di zucca aggiungere un uovo e 150/200 gr di farina (dipende da quanto è umida la zucca!). Lasciar raffreddare il composto e metterlo in una tasca da pasticceria. Questi gnocchi infatti, a causa dell'umidità della zucca, rimangono più morbidi rispetto ai classici di patata, e per non aggiungere troppa farina non diventano stendibili a filoncini, per il taglio classico, ma fanno calati direttamente dalla tasca! Non rimane che preparare velocemente il condimento, taglio la pancetta a striscioline, e la faccio cuocere in una padella ampia con un filo d'olio. Quando è pronta, aggiungo la rucola, che appassirà con il calore. Taglio gli gnocchi con un coltello o una forbice sopra l'acqua salata in ebollizione e in un minuto saranno pronti. Li spadello nel condimento a cui avrò aggiunto un cucchiaio o due di acqua di cottura, e servo subito, spolverati da un'abbondante grattata di rucola affumicata. Bbbbboni!!!!!!

PS: non me ne voglia il personale del Matamoro per questa emulazione, personale che peraltro si è sempre dimostrato estremamente gentile e generoso a dispensare consigli anche relativi alla cucina.. Non smetterò certo di andarci!!!

RAVIOLI CON RIPIENO DI CARCIOFI E PROSCIUTTO

Sabato scorso sono stata ad un corso sulla sfoglia tenuto dalle mitiche sorelline Simili. L'indomani ho voluto mettere in pratica i loro preziosi consigli, facendo delle bella tagliatelle, sparite in un attimo con un sughettino di speck. Peccato per le foto, che non sono state scattate perchè.. ci siamo mangiati tutto prima di prendere in mano la macchina fotografica!!! Ma oggi, con tutta la calma della domenica, ho rifatto la sfoglia, per ricavarne dei ravioli, ripieni di una farcia a base di carciofi e prosciutto che le sorelle ci hanno insegnato proprio nel corso di sabato scorso, e che loro avevano utilizzato per un originalissimo formato di pasta: le cornucopie. Ma torniamo a noi:

Ingredienti:

Per la sfoglia:

3 uova

330 gr di farina 0

Per la farcia:

10 carciofi

150 gr di prosciutto di Parma

150 gr di prosciutto cotto

50 gr di mollica di pane

100 gr di grana

3 tuorli d'uovo

sale, pepe, noce moscata qb

Per la besciamella rosa:

10 gr di burro

10 gr di farina

250 ml di panna

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

Procedimento:

Ieri ho preparato la farcia: Ho mondato i carciofi, tagliati a spicchi e cotti in acqua a cui è stato aggiunto del limone e un pizzico di farina, serve per non far cambiare troppo il colore dei carciofi, che tendono ad annerire facilmente. Scolati e raffreddati, li ho poi frullati nel mixer insieme ai salumi e il pane, facendo attenzione a non creare una massa troppo fluida, ma lasciando il composto abbastanza granuloso. A mano ho poi aggiunto il grana e i tuorli, aggiustato di spezie, e messo a riposare in frigo. Oggi ho impastato la sfoglia, facendo la fontana di farina con le uova in mezzo, e rompendo i bianchi con una forchetta, tirando dentro pian piano anche i tuorli, e solo alla fine la farina. Passare poi alla spatola, e finire di impastare a mano. Coprire a campana e lasciar riposare almeno mezz'ora. Dopo il riposo ho tirato la pasta, e composto i ravioli. Cotto in acqua salata. Nel frattempo ho sciolto il burro in una casseruola, aggiunto la farina, fatto leggermente tostare, e unito panna e pomodoro. Fatto sobbollire qualche minuto. Fatto, ora basta unire il sugo alla pasta, spolverare di grana, e servire fumante!!

Ecco l'interno..

Edit 17/03/2010: mi spiace che a qualcuno faccia proprio schifo... se mi dici perchè, mi posso migliorare no? Un commento è sempre meglio! :-)

RISOTTO SALAMELLA E FUNGHI

Ieri mio marito mi ha chiesto espressamente questo piatto, che non avevo mai fatto. Poi abbiamo giocato a "Fuori menù", e come nel programma di Sky mi faccio dare un prezzo alla cena, tra 0, 10 e 30 euro. Beh.. 30!!! Quindi massima soddisfazione!!

Ingredienti:

300 gr di riso vialone nano

300 gr di salamella

15 funghi champignon

20 gr di funghi secchi

un bicchiere di vino rosso

brodo qb

olio evo qb

sale, pepe qb

Grana padano qb

Procedimento:

Mettere in ammollo i funghi secchi in acqua tiepida. Nel frattempo scaldare un filo d'olio (ma poco poco!) e mettere a cuocere la salamella, sgranandola bene. Pochi minuti dopo aggiungere gli champignon affettati abbastanza sottilmente, e far asciugare il liquido che dovessero eventualmente faar uscire. Calare il riso e tostarlo un minuto, sfumare poi con il vino rosso e portare a cottura con il brodo. Aggiungere i funghi secchi e correggere di sale e pepe. Una grattugiata di formaggio, e servire ben caldo.

RISOTTO ALLA PILOTA

Un classico della cucina mantovana, piatto che amo, perchè saporito e facile facile facile! Ci sono mille modi di farlo, chi con il coperchio,chi senza, che super sgranato, chi appena avvolto da un velo di amido, chi usa il canovaccio, chi fa la punta fuori dall'acqua, chi cuoce anche fino a mezz'ora con il fuoco sempre più basso, e chi come me, usa il metodo Nigella.. no, non che lei lo facesse, ma condivido il suo motto... se viene bene e si fa alla svelta, perchè no??! Forse perchè ci sono tutte queste possibilità di esecuzione si è creato un pò un mistero intorno a questa ricetta, rendendola nell'immaginario di tutti quasi impossibile da fare. Vi propongo quella via di mezzo che mi ha risolto un sacco di problemi. Anche se il mio metodo non è proprio ortodosso..

Ingredienti:

300 gr di salamella (o meglio di pesto mantovano, che è una salamella speziata. Se non lo trovate va bene la salamella)

300 gr di riso vialone nano

Tanta acqua quanto riso (in volume)

Grana grattugiato

Procedimento:

Per prima cosa peso il riso in un boccale, e vedo a che livello arriva. Tolgo il riso e riempio il boccale d'acqua fino allo stesso livello. Butto poi l'acqua a bollire, con un pizzico di sale. A parte sgrano la salamella su un fuoco medio. Appena l'acqua bolle verso il riso, e calcolo 16 minuti. L'acqua si assorbirà completamente poco prima della fine. Aggiungere poco a poco qualche cucchiaio d'acqua per recuperare la parte che sarà evaporata. Sì, lo so che sarebbe più facile mettere un coperchio, ma lasciare la pentola aperta mi permette di "ascoltare" quello che succede, così da tenere sotto controllo meglio la situazione. Non giro mai il riso, se non in quel momento in cui il liquido è assorbito, e lo rivolto completamente, senza mescolare più del necessario. A cottura ultimata verso la salamella nel riso, aggiungo un'abbondante spolverata di grana e servo ben caldo. E con questo siamo a 1001 metodi.. ma a me viene comodo così! E anche questo è buono buono buono!!!!