Un'idea per la colazione ricca delle feste, o la merenda del weekend, un'angelica con crema pasticciera e gocce di cioccolato. Per avere una brioche soffice ho usato la base doppio impasto di Montersino, una garanzia! La ricetta originale richiede lievito di birra, ma io la faccio spesso con lievito madre, trovate più dettagli in
questo post.
Ingredienti:
Per il primo impasto:
120 gr lievito madre appena rinfrescato
250 gr farina 360 W
85 ml acqua
65 gr tuorli
60 gr zucchero
50 gr burro
Per il secondo impasto:
250 gr farina 360 w
75 gr acqua
62 gr zucchero
62 gr tuorli
50 gr burro
vaniglia/aromi (io vaniglia miele arancio e rum)
5 gr sale
Pr la farcia:
160 gr latte
80 gr panna
120 gr zucchero
72 gr tuorli
15 gr fecola
Inoltre:
qb scaglie di cioccolato
miscela tuorlo/panna per dorare
Procedimento:
Per la preparazione della brioche riporto dal post originario: Impastare farina e lievito con l'acqua, e successivamente unire lo zucchero, e i tuorli, a filo. Lasciar lavorare la macchina affinchè l'impasto si incordi, ovvero crei una massa unica ben salda al gancio. Unire quindi il burro morbido, un cucchiaino alla volta. L'impasto si ammorbidirà ad ogni aggiunta, lasciandosi aderire al cesto della planetaria, per poi riprendere l'incordatura. Unire il burro successivo solo quando l'incordatura è ben salda e ferma. Prelevando un pezzo di impasto deve tendersi prima di spezzarsi. Quando avrete raggiunto questo risultato, si può interrompere la lavorazione, e lasciar lievitare. Io lascio puntare una decina di minuti prima di pirlare e far partire la lievitazione in ciotola. E' fondamentale che l'impasto non superi i 26* per non rovinare il glutine, per cui uso acqua e tuorli freddi da frigorifero. E' possibile interrompere la lavorazione e far riposare il cestello con l'impasto in frigo per qualche minuto, così da tenere sotto controllo la temperatura. Anzi, l'impasto rassodandosi, lavorerà meglio.
Una volta triplicato l'impasto si può procedere con la seconda parte della lavorazione. Io faccio riposare un pò in frigo la palla lievitata per non partire con un impasto troppo calo che mi farebbe inevitabilmente superare la soglia dei 26° in lavorazione. Mettere in macchina quindi il primo impasto con la farina, e ripetere la sequenza degli ingredienti del primo impasto: acqua, zucchero, tuorli, burro, ed infine aromi e sale. A questo punto lasciar puntare, dando modo al glutine di rilassarsi.
Mentre il primo impasto lievita, preparare la crema, in modo da averla ben fredda quando ci servirà: Preparare una pastella di tuorli, zucchero e fecola, diluirla con il latte e la panna, aromatizzare a piacere con vaniglia, scorze di agrumi, cannella, quindi portare a ottura, e mettere a raffreddare.
Teniamo al nostro impasto, non appena sarà possibile, stendere la pasta ad un'altezza di circa mezzo centimetro, spalmare con la crema, e cospargere di scaglie di cioccolato. Incidere quindi il rotolo per il lungo, e girare i due capi con il taglio rivolto verso l'alto, quindi avvolgerli, lasciando sempre visibile la parte aperta. Coprire con pellicola e mettere a lievitare.
Quando sarà pronta, spennellare di tuorlo miscelato pari peso con panna, ed infornare a 180° fino a doratura. Se dovesse scurire troppo in fretta coprire con alluminio, abbassando la temperatura del forno per portare a termine la cottura.
