TORTA CONTRASTO DI LUCA MONTERSINO

Sono imperdonabile, è una vita che non pubblico ricette, ma il lavoro (finalmente ritrovato!) mi sta togliendo un sacco di tempo!  E allora io prevengo.. e vi do una ricetta per l'estate!!! Fatta a luglio dell'anno scorso, diventa un ottimo suggerimento per l'estate che sta per arrivare!... Un semifreddo alla frutta, ma comunque cremoso e corposo grazie ad un inserto di semifreddo al pistacchio golosissimo, e con uno stuzzicante contrasto (appunto!) tra l'esterno dolce e fruttato, e il pistacchio leggermente salato! La ricetta prevede l'utilizzo del maltitolo per essere fruibile anche da persone con problemi di diabete che non possono assumere saccarosio, ma potete tranquillamente farla con comune zucchero semolato sostituito pari peso. Questa ad esempio è proprio con saccarosio!

Provatela e vi stupirà, anche per la consistenza perfetta già appena estratto dal freezer!

Ingredienti:

Per la dacquoise alle mandorle:

135 gr mandorle non pelate (io metà pelate e metà no)

15 gr mandorle amare (io uso amaretti non trovando mai queste!)

25 gr maltitolo

155 gr albumi

125 gr maltitolo

Per il semifreddo al pistacchio salato:

75 gr pasta pistacchio

170 gr meringa italiana al maltitolo

255 gr panna

qb sale

40 gr mandorle tostate a filetti

Per il semifreddo all'albicocca:

280 gr meringa italiana al maltitolo

300 gr purea di albicocche

420 gr panna

Inoltre

qb pan di spagna al cioccolato al maltitolo

qb pistacchi in granella

2 albicocche

zucchero di canna

qb meringa italiana al maltitolo

Procedimento:

Iniziare preparando l'inserto che andrà maneggiato da congelato, e deve quindi avere il tempo di indurire in freezer. 

Preparare la dacquoise:

Raffinare le mandorle e gli amaretti con la dose piccola di maltitolo in un cutter. Montare albumi e dose grande di maltitolo, unite poi senza smontare le polveri appena raffinate, cuocere a 180° per circa 10 minuti.

Passare al semifreddo:

Miscelare la pasta di pistacchio alla meringa, e aggiungere un pizzico di sale. Alleggerire con la panna montata. 

Prendere quindi un anello più piccolo di quella che sarà la dimensione finale del semifreddo e mettere alla base un disco di dacquoise, colare il semifreddo, e riempire la superficie di filetti di mandorle tostati.

Preparare quindi il semifreddo all'albicocca seguendo lo stesso procedimento:

miscelare la purea di albicocche alla meringa italiana e alleggerire con la panna montata.

Montare la torta:

Foderare il fondo dell'anello con pan di spagna al cioccolato, colare una parte di semifreddo all'albicocca, affondarci dentro l'inserto e riempire con l'altro semifreddo. Rasare bene i bordi e congelare. Sformare e decorare con meringa italiana. Fiammeggiare per stabilizzare i decori. Guarnire con granella di pistacchio e fettine di albicocca cosparse di zucchero e caramellate con il cannello o sotto il grill.

Essendo un semifreddo perfettamente bilanciato, va servito subito, e non deve riposare fuori dal congelatore per poter essere porzionato!