Questo il nome di una base versatile per semifreddi, mousse, e appunto, il tiramisù. Consiste in pratica nella pastorizzazione delle uova a caldo, colando dello sciroppo bollente sui tuorli, e montando poi con le fruste per donare spumosità e morbidezza al composto. Il procedimento è del tutto simile a quello della meringa italiana, solo che si fa con i tuorli anzichè con gli albumi! Le nostre nonne e mamme avranno sicuramente sempre fatto il tiramisu con le uova crude, uova bellissime e freschissime, ma ahimè sempre a rischio salmonella. Con questo metodo di sanificazione possiamo stare sicuri che eventuali germi e batteri spariranno dalle nostre uova. Potrebbero essere sanissime, del contadino di fiducia, fatte dalla gallina che conosciamo sempre.. ma perchè rischiare? Tanto è un lavoro di due minuti!
Ingredienti:
175 gr tuorli
340 gr zucchero
100 gr acqua
Procedimento:
Portare acqua e zucchero a 121°, rompere i tuorli e iniziare a sbatterli. Versare a filo lo sciroppo, e montare fino a raffreddamento.
Non preoccupatevi per la dose di zucchero, per il tiramisu potrebbe sembrare eccessiva, ma poi panna e mascarpone non sono zuccherati, e si può sempre contrastare con abbondante cacao, o bagnando il biscuit con caffè amaro. Ridurre lo zucchero, ridurrebbe lo sciroppo, e di conseguenza il caldo aggiunto alle uova, rischiando così di non raggiungere la temperatura (85°) a cui siamo sicuri che avvenga la pastorizzazione.
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