Un dolce di cui vi parlo da un paio di settimane, quando l'ho preparato la prima volta! Poi però l'ho portato ad un compleanno a cui era stato invitato mio figlio, e non avendolo né assaggiato né vista la fetta, ho preferito non fare il post, poiché sarebbe stato incompleto!
Ma oggi ho deciso di riproporlo per un'altra festa a cui avrei partecipato anche io, ed eccomi qua, molto molto soddisfatta di questa piccola golosità che ho potuto finalmente valutare personalmente.
La composizione dal basso è: biscuit al cacao, croccanti alla nocciola, panna cotta caramellata, tutto avvolto da bavarese al cioccolato al latte.
Questa dose è per un cerchio da 30cm, con inserto da 26, h 5.
Ingredienti:
Per il biscuit:
40 gr albume
42 gr zucchero
13 gr cacao
27 gr tuorlo
Per il croccantino:
60 gr cioccolato bianco
60 gr pasta nocciola
60 gr paillette feuilletine
Per la panna cotta (ricetta Santin):
300 gr panna
150 gr zucchero
150 gr latte
8 gr colla di pesce
150 gr panna montata
1/2 bacca di vaniglia
Per la bavarese:
320 gr latte
60 gr zucchero
180 gr tuorlo
14 gr colla di pesce
250 gr cioccolato al latte
50 gr cioccolato fondente 60%
600 gr panna montata
Procedimento:
Iniziare dalla panna cotta, che va congelata per poterla inserire durante il montaggio. Caramellare a secco lo zucchero, e quando sarà ben dorato, decuocere con i 300gr di panna bollente, facendo attenzione al vapore che si svilupperà. Utilizzate sempre un cucchiaio lungo per evitare di avere le mani sopra la pentola quando si alzerà questa nube bollente, ed utilizzate una casseruola capiente perché aumenterà molto il volume in fase di decottura. Una volta che si sarà calmata la situazione, e che eventuali cristalli di zucchero formati dallo sbalzo di temperatura si saranno risciolti, pesare il mou ottenuto (io lo filtro), e rabboccare con panna fresca quello che mancherà a ripristinare i 450 grammi iniziali (ce ne vorranno circa 100 gr). Scaldare il latte e scioglierci la gelatina reidratata, quindi unire latte e mou, ed attendere che la temperatura scenda intorno ai 30/35°. A parte montare la panna con la vaniglia, ed incorporarla al composto al caramello. Versare in un cerchio da 26 cm e congelare bene.
Per il croccantino sciogliere il cioccolato, unire la pasta nocciola e la paillettes feuilletine, quindi con il dorso di un cucchiaio stenderlo sottilissimo sempre diametro 26. Congelare. Al posto della paillette feuilleton, potete usare cornflakes sbriciolati, cereali soffiati, quello che preferite.
Preparare il biscuit: montare albume e zucchero, quindi unire tuorlo liquido e cacao setacciato. Amalgamare con attenzione senza smontare il composto, e cuocere a 220° per circa 6/7 minuti.
Infine la bavarese: preparare una crema inglese portando a 85° tuorlo zucchero e latte. Versare quindi sul cioccolato e unire la gelatina reidratata. Fondere leggermente il cioccolato velocizzerà il processo ma non è indispensabile. Potete usare tutti cioccolato al latte, sostituendo pari peso il fondente in ricetta, ma in questo caso meglio aumentare la gelatina a 15 grammi. Emulsionare bene con il minipimer, quindi attendere che la massa arrivi a 30/35°. A questo punto unire panna montata mescolando dal basso verso l'alto.
Per il montaggio: mettere il biscuit al centro del cerchio, colare un mestolo di bavarese quindi inserire il croccantino. Coprire con altra bavarese ed inserire il disco di panna cotta congelata. Ultimare con la bavarese rimanente e congelare il tutto.
Estrarre dal freezer per trasferire in frigo 6/8 ore prima del servizio.
Nota: la ricetta della panna cotta prevedeva che la vaniglia fosse dispersa nel latte, ma ho notato che mettendola nella panna montata si distribuisce meglio nella crema, quindi preferisco farla così.
La torta di oggi aveva sopra una cialda con il viso del festeggiato (questo spiega le briciole azzurre nella foto della fetta!) ma per evitare di applicare stickers per coprirla, vi faccio vedere quella fatta 2 settimane fa.
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