BAVARESE CIOCCOLAMPONI - IL BLOGCOMPLEANNO DI ACQUOLINA

Beh, come dicevo ad Acquolina, condividiamo la passione per i lamponi, non potevo quindi lasciarmi sfuggire questa ricetta che ho trovato irresistibile appena l'ho letta. Lei l'ha pubblicata per festeggiare il suo blogcompleanno, io invece l'ho fatta solo perchè sono golosa!! Fatta e mangiata subito, l'ho trovata veramente buona, ha fatto il bis anche mio marito che generalmente snobba i dolci! Vi rimando da lei per vedere come si fa una decorazione seria, io dopo averla glassata ho messo qualche lampone qua e là e basta.. avevo fretta di divorarla! ..e da lei in più troverete molte foto passo passo che aiuteranno l'esecuzione! Copio e incollo ingredienti e procedimento perchè la sua descrizione è chiara e infallibile.

base di pan di spagna al cacao:

2 uova,

75 g di farina 00,

75 g di zucchero semolato,

un cucchiaio di cacao,

montare a lungo le uova con lo zucchero, devono "scrivere", ovvero formare una massa gonfia e chiara, sollevando con un cucchiaio il composto rimane in rilievo sulla superficie (come una scritta). Setacciare insieme la farina e il cacao e amalgamare al composto di uova e zucchero lavorando delicatamente per non smontarlo con movimenti verticali. Distribuire uno strato di circa 1 cm su una placca ricoperta di carta forno e livellare bene. Cuocere nel forno già caldo a 170°C per 10-15 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare un cerchio della dimensione della fascia per bavarese.

gelatina di lamponi:

300 g di lamponi surgelati,

100 g di zucchero semolato,

4 g di gelatina in fogli,

4 cucchiai di acqua,

ammorbidire la gelatina in acqua fredda per qualche minuto. Cuocere su fuoco basso i lamponi con lo zucchero e l'acqua fino a disfare i lamponi. Scolare la gelatina e scioglierla nel succo caldo, filtrare il tutto con un colino e lasciare intiepidire. Versare in uno stampo tondo di 20 cm di diametro e fare rassodare nel congelatore. (Io ho usato una fascia da bavarese appoggiata su un disco di cartone e foderata di pellicola trasparente).

bavarese:

500 ml di panna,

125 ml di latte,

3 tuorli d'uovo,

6 g di gelatina in fogli,

150 g di zucchero,

100 g di cioccolato fondente,

2 cucchiai di cacao,

mettere a bagno la gelatina. Preparare una crema inglese con i tuorli, 80 g di zucchero, il cacao e il latte, al primo bollore aggiungere la gelatina e il cioccolato, mescolare bene, quando sarà tutto sciolto spegnere e lasciare intiepidire. Montare la panna, verso la fine unire 70 g di zucchero. Amalgamare alla crema tiepida e mescolare bene.

Glassa specchio al cacao ("glacage miroir chocolat" da "Alta scuola di Pasticceria"):

80 ml di panna,

100 ml di acqua,

120 g di zucchero,

40 g di cacao,

4 g di gelatina,

mettere a bagno la gelatina per amorbidirla. Scaldare su fuoco basso la panna e l'acqua, aggiungere lo zucchero e mescolare bene. Unire il cacao e portare a 100°C sempre mescolando, aggiungere la gelatina scolata e farla sciogliere. Passare il tutto al setaccio e lasciare intiepidire. La glassa deve essere liquida ma consistente e non troppo calda per essere distribuita bene e non sciogliere la bavarese fredda.

Montaggio:

Sistemare la base di pan di Spagna sul fondo dello stampo (io uso una fascia d'acciaio per bavarese e due dischi di cartone per alimenti, uno del diametro della torta che facilita la glassatura e uno più grande per il pizzo di carta e il trasporto). Foderare le pareti con strisce di acetato (basta una copertina trasparente per fotocopie tagliata in tre). Bagnare la base con uno sciroppo ottenuto con acqua e zucchero bolliti e intiepiditi (volendo anche liquore). Versare circa metà della bavarese sulla base e livellare. Fare rassodare un quarto d'ora nel congelatore. Sistemare la gelatina di lamponi sul primo strato di bavarese e coprire con il resto.

Lasciare nel congelatore qualche ora (la torta si può preparare con giorni di anticipo e lasciarla scongelare qualche ora in frigo il giorno in cui serve).

Le fasce di acetato pemettono di ottenere una superficie liscia e precisa.

Glassare la torta con la copertura al cacao e lasciare rassodare in frigo.

Ho decorato il bordo con dischi di cioccolato ottenuto spennellando del cioccolato fondente fuso su un foglio di acetato, una volta freddo versare del cioccolato bianco fuso e formare un sottile strato, fare rassodare (anche in frigo) e tagliare dei dischi e altre forme, staccare delicatamente dal foglio.

Ho aggiunto riccioli di cioccolato e lamponi, più qualche mirtillo. La glassa specchio è veramente lucida!

...e adesso speriamo che la fortuna mi assista per il suo concorso!!!