CREMA PASTICCERA DI LUCA MONTERSINO

Noooooo! Ho appena scritto un post lunghissimo su sta crema e mi si è cancellato tutto mentre cliccavo su "pubblica post"... Ci riprovo! Dicevo.. io l'ho leggermente modificata per alleggerirla, visto che l'avrei ben condita dopo, ma vi indico le dosi dell'autore, per potervi permettere di rifarla come da manuale!

Ingredienti:

800 gr latte intero

200 gr di panna fresca (io tutto latte)

300 gr di tuorlo (io uova intere)

300 gr di zucchero semolato

35 gr di amido di mais

35 gr di amido di riso

1/2 bacca di vaniglia

Procedimento:

Mettere a scaldare latte e panna, con la bacca di vaniglia privata della polpa (che potrebbe finire nella pellicina del latte, e non aromatizzare più!). I semi che avrete tolto aggiungeteli allo zucchero. Montate le uova, ma montatele proprio, belle gonfie e spumose, quasi come per un pan di spagna. Aggiungete lo zucchero con la vaniglia, e, a mano, gli amidi. Quando il liquido bollirà versare la montata di uova, che galleggerà per effetto dell'aria che avrà dentro, e non rischierà di bruciare attaccandosi sul fondo. Le uova acquisteranno calore dal latte che bolle sotto di loro. Quando spunteranno le prime bollicin intorno alle uova, sarà sufficiente dare un paio di colpi con una frusta e il tutto sarà ben addensato. Ovviamente, fermi gli ingredienti, si può procedere anche con il metodo classico. Adesso sarà sufficiente togliere la crema dalla pentola e farla raffreddare velocemente, con l'abbattitore per chi ce l'ha, sul davanzale, fichè la stagione lo permette, o spatolandola su un piano freddo per far disperdere il calore nel più breve tempo possibile. Alcune informazioni aggiuntive: la panna serve a dare maggiore cremosità e rotondità di gusto, l'ho omessa perchè con questa crema avrei fatto una chantilly, aggiungendo già tanta panna. Le uova possono variare da 150 a 450 gr su litro di liquido, ovviamente questo porterà risultati ben diversi. Solitamente più aumentano le uova e più cala lo zucchero. Regolatevi in base all'uso che ne dovete fare. La crema non è stata addensata con farina perchè non sempre fa in tempo a cuocere e potrebbe restare un fastidioso sapore di farina cruda. Inoltre gli enzimi della farina, assenti negli amidi, si nutrono del "gel" della crema, pertanto se la fate con anticipo, questi consumeranno la parte cremosa, lasciano un residuo meno denso e più acquoso. L'amido di mais conferisce resistenza, mentre l'amio di riso porta cremosità, questa combinazione di entrambi i prodotti darà un risultato stupefacente, da provare assolutamente. Ecco, mi sembra di aver riscritto tutto.. adesso sta a voi, mettetevi ai fornelli, e se non dovete farci un dolce, mangiatela semplicemente a cucchiaiate (magari in questo caso diminuite un pò lo zucchero, che a mio gusto il risultato è un pò toppo dolce)!