PERLA RUBINO CON PASTA SIGARETTA

...e se alla Perla Rubino faccio un bordo di pasta sigaretta?
...escono queste torte ancora più preziose!

VORTICI AL CIOCCOLATO

...e poi cerchi delle forme alternative per le tue brioches e ti imbatti in questa cosa golosa... una sfogliatura al cioccolato che si mescola e si avvolge alla pasta morbidissima e profumata.. imperdibile!

Ingredienti:

Pasta brioches (quella che volete, per me ormai esiste solo questa)

Per la sfogliatura:

45 gr albume

30 gr farina

60 gr zucchero

120 gr latte

30 gr cacao

15 gr burro

Per la lucidatura:

tuorlo e panna

Procedimento:

Preparare la crema con un giorno di anticipo: miscelare latte e cacao setacciato e portare a bollore. A parte miscelare albume zucchero e farina. Versare nel latte caldo e frustare fino a quando addenserà, quindi mantecare con il burro.. ma si dice anche in questo caso mantecare? Vabbè.. unire il burro! ^__^ Far quindi riposare in frigo almeno una notte.

Stendere la pasta brioches in un rettangolo, e spalmare il composto al cacao su tutta l'altezza del rettangolo ma per soli 2/3 della lunghezza, in modo da avere 1/3 di pasta pulito. Risvoltarlo quindi sopra alla pasta rimasta bianca. Uso questa immagine presa dal web non avendo fatto foto passo passo. Il piccolo è l'impasto al cacao, il grande la pasta brioche. 

Far riposare la pasta in frigo, e poi dare un'altra piega, questa volta a 4. Rubo ancora dal web.

Lasciando sempre mezz'oretta in frigo tra una piega e l'altra, fare ancora un giro a 3, e uno a 4. Anche se mi è capitato di fare 4 giri da 3, e un 3- 3- 4 -3 insomma, piegate come vi pare, vengono sempre bene!!!

Alla fine delle pieghe stendere l'impasto ormai quasi "marmorizzato" e arrotolarlo sul lato lungo, ottenendo un salamone. Affettarlo, e mettere a lievitare le girelle così ottenute. Spennellare con una miscela di tuorlo e panna in parti uguali, e cuocere a 180° per circa 15 min. Li adoro..

Ecco l'interno, quasi zebrato, un alternarsi di morbida brioche e cioccolato...

Ho pubblicato anche la videoricetta, potete vederla cliccando QUI (troverete solo una differenza nelle pieghe, perché nel video ne hot fatte 2 uguali da 3)

BRIOCHES DOPPIO IMPASTO DI LUCA MONTERSINO

Avete mai mangiato una nuvola? Ora potete farlo..

Se assaggerete queste brioches non le lascerete più. Parola di una che non ha mai fatto lo stesso impasto due volte perchè mai pienamente soddisfatta, e questo è già 4 volte che lo faccio.. Si può fare sia con lievito di birra che con lievito naturale, sempre un successo.. La versione originale è con lievito di birra, io vi riporto anche la mia scaletta con lievito naturale.

Ingredienti:

Per il primo impasto:

500 gr farina 360W

240 gr lievito naturale (meglio dopo 2 rinfreschi) oppure 30 gr lievito di birra

170 ml acqua

130 gr tuorlo

120 gr zucchero

100 gr burro

Per il secondo impasto:

500 gr farina 360W

150 ml acqua

125 gr zucchero

125 gr tuorlo

100 gr burro

mix aromatico

10 gr sale (con lievito madre ne uso anche 11 o 12, così da andare a condire anche quell'impasto insipido che vado ad aggiungere)

Per spennellare:

miscela di panna e tuorlo pari peso

A piacere:

confettura, granelle, mandorle a lamelle..

Procedimento:

Impastare farina e lievito con l'acqua, e successivamente unire lo zucchero, e i tuorli, a filo. Lasciar lavorare la macchina affinchè l'impasto si incordi, ovvero crei una massa unica ben salda al gancio. Unire quindi il burro morbido, un cucchiaino alla volta. L'impasto si ammorbidirà ad ogni aggiunta, lasciandosi aderire al cesto della planetaria, per poi riprendere l'incordatura. Unire il burro successivo solo quando l'incordatura è ben salda e ferma. Prelevando un pezzo di impasto deve tendersi prima di spezzarsi. Quando avrete raggiunto questo risultato, si può interrompere la lavorazione, e lasciar lievitare. Io lascio puntare una decina di minuti prima di pirlare e far partire la lievitazione in ciotola. E' fondamentale che l'impasto non superi i 26* per non rovinare il glutine, per cui uso acqua e tuorli freddi da frigorifero. E' possibile interrompere la lavorazione e far riposare il cestello con l'impasto in frigo per qualche minuto, così da tenere sotto controllo la temperatura. Anzi, l'impasto rassodandosi, lavorerà meglio.

Una volta triplicato l'impasto si può procedere con la seconda parte della lavorazione. Io faccio riposare un pò in frigo la palla lievitata per non partire con un impasto troppo calo che mi farebbe inevitabilmente superare la soglia dei 26° in lavorazione. Mettere in macchina quindi il primo impasto con la farina, e ripetere la sequenza degli ingredienti del primo impasto: acqua, zucchero, tuorli, burro, ed infine aromi e sale. Lasciar puntare e formare. Quando anche le singole forme sono lievitate, spennellare la superficie con uovo e panna, ingranellare a piacere, e cuocere in forno caldo, in base alla dimensione, 185° per 15 min per le brioches piccole, 170° per 25 min circa per le trecce. Regolatevi comunque in base al vostro forno. Sono indimenticabili!!!!

Per poter sviluppare meglio i profumi, rallento i tempi di lavorazione usando il frigorifero. Anzichè far lievitare e maturare l'impasto a temperatura ambiente, uso il freddo e rallento il tutto. Questo si può fare sia con ldb che con lm. Potreste far passare la notte in frigo al primo impasto e farlo triplicare lentamente ad esempio, e finire la lavorazione il giorno dopo. La consistenza migliorerà, e i profumi saranno amplificati.

Vi lascio la mia scaletta con lm, mi trovo molto bene, spero possa esservi utile:

Prima matina: 2 rinfreschi del lievito

Dopo pranzo/primo pomeriggio: primo impasto

Lievitazione a temperatura ambiente

Dopo cena circa: secondo impasto

In frigo fino alle 16/17 del giorno successivo

Formatura

Cottura circa alle 20

 Qualche foto: il primo impasto appena pirlato, e dopo la lievitazione, triplicato

Il mio mix aromatico: su questa dose uso un cucchiaino abbondante di pasta d'arancio candito (nient'altro che canditi frullati, ma di ottima qualità!), una stecca e mezza di vaniglia, un cucchiaio di rum (uso il Pampero) e un cucchiaio di miele d'acacia. Si possono usare scorza di agrumi o altri insaporitori a vostra discrezione. Possibilmente prepararlo in anticipo, in modo che si miscelino bene i profumi. Di solito mentre rinfresco il lievito mi preparo già tutti gli ingredienti pesati, e preparo già questo mix, quindi diciamo che riposa una decina di ore..

Alcune prima della cottura le potete anche glassare: ricetta espressa per una buona glassa: 50 gr fairna di mandorle, 100 gr zucchero, 50 gr amido di riso, 40 gr albume. La ricetta ne prevedeva 35, ma era cemento. Questa della foto l'ho fatta con 45, forse troppo colante. 40 è perfetto!

Un pò di misto, in lievitazione e dopo la cottura! Le trecce sono farcite con confettura di albicocche e lamponi.. yummmm!

...e spazio alla fantasia.. anche io ho ceduto al richiamo del fiore alla nutella. Questa è con ldb, il primo approccio al doppio impasto!

Cornetti classici, devo dire che forse questa forma non si presta molto, i giri costringono un pò la pasta impedendone il pieno sviluppo, restano un pelo meno soffici

Saccottini ingranellati, prnti per una festa!

Una trecciona farcita, ovvero quella della prima foto lassù! Ogni capo è un salamino ripieno di confettura.. una sofficità indescrivibile!!!!

....di tutte le combinazioni provate, le mie preferite sono i vortici... sarà la pasta vagamente all'arancio.. col cioccolato.. un classico intramontabile.. meritano un capitolo a parte!!!

...volete il video? Cliccate QUI

BRIOCHES FIORDILATTE A LIEVITAZIONE NATURALE

Continua la ricerca della brioche perfetta, ed ecco questa ricetta presa sempre dal blog Fables de sucre. Soffici ed equilibrate, tutto sommato con poco burro, ecco come si fanno, ho solo modificato un pò le farine:

Ingredienti:

400 gr farina 320 W (io spadoni per pizza)

100 gr farina 420 W (io panettone quaglia)

150 gr lievito madre

250 gr latte intero

10 gr miele d'acacia

60 gr tuorlo

125 gr zucchero

1/2 bacca vaniglia

5 gr latte in polvere

100 gr burro

2 gr sale

Per la finitura:

pari peso tuorlo e latte

granella di zucchero

Procedimento:

Rinfrescare il lievito, e dopo 3 ore, quando sarà raddoppiato, metterlo in planetaria con le farine. Avviare aggiungendo lentamente il latte in cui sarà stato sciolto il miele. Aggiungere i tuorli, poi il burro morbido, ed infine gli aromi (vaniglia e latte in polvere, o quello che preferite, scorza di agrume..) infine il sale. Lavorare per ottenere un impasto ben incordato facendo attenzione che la temperatura non salga mai sopra i 26° pena il deterioramento del glutine. Se necessario interrompere la lavorazione e far riposare 10 minuti la ciotola in frigo prima di riprendere. In base a che ora è, si può far puntare un'oretta a temperatura ambiente prima di procedere, oppure mettere in frigo anche fino a 12 ore. Io di solito scelgo la seconda, impastando preferibilmente la sera, in modo da lasciarlo riposare tutta notte, permettendo così ai profumi di moltiplicarsi. Il mattino estrarlo dal frigo e lasciarlo acclimatare un paio d'ore. Formare quindi le palline e lasciarle lievitare. In base alla temperatura ed alla forza del lievito ci vorranno dalle 6 alle 9 ore. Io di solito uso la lucetta del forno per mantenere un ambiente tiepido e al riparo da correnti. Poco prima della cottura spennellare con la miscela di uovo e latte, ingranellare con lo zucchero e cuocere a 180° per circa 15/20 minuti. Nel blog linkato sopra troverete anche altre forme interessanti, anche una torta fatta con tante palline una vicina all'altra!

Fase della lievitazione, tutte coperte con pellicola per non seccare

Oltre alle brioche piccole ho fatto anche una treccia da 20 cm

...e perchè no col gelato!

SOS COOKIES

Un'idea regalo per Natale, si, ma perchè no, anche per un compleanno! Un'amica che ama i dolci secchi, zero idee, ecco il barattolo magico, basterà miscelare tutto unendo pochi ingredienti ed ecco i biscotti pronti!
(magari sotto le feste ve lo ricorderò..)

Ingredienti:
Per il barattolo:
200 gr farina debole
un pizzico di sale
mezza stecca di vaniglia
mezzo cucchiaino di bicarbonato
35 gr cacao
120 gr zucchero semolato
100 gr zucchero di canna
140 gr gocce di cioccolato fondente
Da unire:
130 gr burro
1 uovo

Procedimento:
Formare il barattolo stratificando gli ingredienti. Io ho disperso sale, bicarbonato e vaniglia nella farina per aiutare poi la miscelazione. Lasciando gli ingredienti nell'ordine in cui li ho elencati si avrà l'effetto della foto. Allegare un foglio di istruzioni, sarà facilissimo: in una ciotola miscelare il contenuto del barattolo, unire un uovo e il burro morbido, formare piccole palline su una teglia coperta da carta forno, avendo cura di tenerle un pò distanziate perchè in cottura si allargheranno. Cuocere in forno caldo a 185° fino a doratura, ci vorranno circa 15 minuti. Far raffreddare bene prima di muoverli perchè da caldi sono piuttosto fragili. Mangiare!!

BUDINO AL CIOCCOLATO DI LUCA MONTERSINO

Ho sempre pensato di fare di questo blog un diario con una sola foto per ogni ricetta.. poi capita di non saper scegliere... E' il caso di questo budino cioccolatoso e morbido, niente di colloso/gelatinoso, una goduria per il palato, da fare in pochi gesti, e addio bustine di preparati..

Ingredienti:

200 gr di panna da montare

900 gr di latte intero fresco

100 gr di tuorli

260 gr di zucchero semolato

100 gr di cacao amaro in polvere

200 gr di cioccolato fondente al 55%

25 gr di maizena

8 gr di colla di pesce

Inoltre:

panna montata zuccherata e cacao per la guarnizione

Procedimento:

Mettere a scaldare il latte e nel frattempo miscelare i tuorli con zucchero, cacao, maizena e panna. Io ho messo parte dello zucchero nel latte perchè l'impasto era già troppo denso e la frusta iniziava ad avere problemi. Ok, potevo prendere un cucchiaio.. Vabbè ad ogni modo, quando il latte è alla soglia del bollore versare la crema al cacao ottenuta e portare a 90°, ovvero alla temperatura in cui inizieranno a formarsi le prime bolle. Spegnere ed aggiungere il cioccolato tritato, e la colla di pesce appena stiepidisce il composto. Unendola sopra i 60° infatti la si rovina, diminuendo il suo potere gelificante. Emulsionare con un minipimer e trasferire in bicchierini. Raffreddare bene. Servire con un ciuffo di panna montata zuccherata a piacere e una spolverata di cacao. Con metà dose ho ottenuto 6 di questi bicchieri da finger food, alti una decina di centimetri.