martedì 11 febbraio 2014

BRIOCHES DOPPIO IMPASTO DI LUCA MONTERSINO



Avete mai mangiato una nuvola? Ora potete farlo..
Se assaggerete queste brioches non le lascerete più. Parola di una che non ha mai fatto lo stesso impasto due volte perchè mai pienamente soddisfatta, e questo è già 4 volte che lo faccio.. Si può fare sia con lievito di birra che con lievito naturale, sempre un successo.. La versione originale è con lievito di birra, io vi riporto anche la mia scaletta con lievito naturale.

Ingredienti:
Per il primo impasto:
500 gr farina 360W
240 gr lievito naturale (meglio dopo 2 rinfreschi) oppure 30 gr lievito di birra
170 ml acqua
130 gr tuorlo
120 gr zucchero
100 gr burro
Per il secondo impasto:
500 gr farina 360W
150 ml acqua
125 gr zucchero
125 gr tuorlo
100 gr burro
mix aromatico
10 gr sale (con lievito madre ne uso anche 11 o 12, così da andare a condire anche quell'impasto insipido che vado ad aggiungere)
Per spennellare:
miscela di panna e tuorlo pari peso
A piacere:
confettura, granelle, mandorle a lamelle..

Procedimento:
Impastare farina e lievito con l'acqua, e successivamente unire lo zucchero, e i tuorli, a filo. Lasciar lavorare la macchina affinchè l'impasto si incordi, ovvero crei una massa unica ben salda al gancio. Unire quindi il burro morbido, un cucchiaino alla volta. L'impasto si ammorbidirà ad ogni aggiunta, lasciandosi aderire al cesto della planetaria, per poi riprendere l'incordatura. Unire il burro successivo solo quando l'incordatura è ben salda e ferma. Prelevando un pezzo di impasto deve tendersi prima di spezzarsi. Quando avrete raggiunto questo risultato, si può interrompere la lavorazione, e lasciar lievitare. Io lascio puntare una decina di minuti prima di pirlare e far partire la lievitazione in ciotola. E' fondamentale che l'impasto non superi i 26* per non rovinare il glutine, per cui uso acqua e tuorli freddi da frigorifero. E' possibile interrompere la lavorazione e far riposare il cestello con l'impasto in frigo per qualche minuto, così da tenere sotto controllo la temperatura. Anzi, l'impasto rassodandosi, lavorerà meglio.
Una volta triplicato l'impasto si può procedere con la seconda parte della lavorazione. Io faccio riposare un pò in frigo la palla lievitata per non partire con un impasto troppo calo che mi farebbe inevitabilmente superare la soglia dei 26° in lavorazione. Mettere in macchina quindi il primo impasto con la farina, e ripetere la sequenza degli ingredienti del primo impasto: acqua, zucchero, tuorli, burro, ed infine aromi e sale. Lasciar puntare e formare. Quando anche le singole forme sono lievitate, spennellare la superficie con uovo e panna, ingranellare a piacere, e cuocere in forno caldo, in base alla dimensione, 185° per 15 min per le brioches piccole, 170° per 25 min circa per le trecce. Regolatevi comunque in base al vostro forno. Sono indimenticabili!!!!

Per poter sviluppare meglio i profumi, rallento i tempi di lavorazione usando il frigorifero. Anzichè far lievitare e maturare l'impasto a temperatura ambiente, uso il freddo e rallento il tutto. Questo si può fare sia con ldb che con lm. Potreste far passare la notte in frigo al primo impasto e farlo triplicare lentamente ad esempio, e finire la lavorazione il giorno dopo. La consistenza migliorerà, e i profumi saranno amplificati.

Vi lascio la mia scaletta con lm, mi trovo molto bene, spero possa esservi utile:
Prima matina: 2 rinfreschi del lievito
Dopo pranzo/primo pomeriggio: primo impasto
Lievitazione a temperatura ambiente
Dopo cena circa: secondo impasto
In frigo fino alle 16/17 del giorno successivo
Formatura
Cottura circa alle 20


 Qualche foto: il primo impasto appena pirlato, e dopo la lievitazione, triplicato









Il mio mix aromatico: su questa dose uso un cucchiaino abbondante di pasta d'arancio candito (nient'altro che canditi frullati, ma di ottima qualità!), una stecca e mezza di vaniglia, un cucchiaio di rum (uso il Pampero) e un cucchiaio di miele d'acacia. Si possono usare scorza di agrumi o altri insaporitori a vostra discrezione. Possibilmente prepararlo in anticipo, in modo che si miscelino bene i profumi. Di solito mentre rinfresco il lievito mi preparo già tutti gli ingredienti pesati, e preparo già questo mix, quindi diciamo che riposa una decina di ore..


Alcune prima della cottura le potete anche glassare: ricetta espressa per una buona glassa: 50 gr fairna di mandorle, 100 gr zucchero, 50 gr amido di riso, 40 gr albume. La ricetta ne prevedeva 35, ma era cemento. Questa della foto l'ho fatta con 45, forse troppo colante. 40 è perfetto!


Un pò di misto, in lievitazione e dopo la cottura! Le trecce sono farcite con confettura di albicocche e lamponi.. yummmm!


...e spazio alla fantasia.. anche io ho ceduto al richiamo del fiore alla nutella. Questa è con ldb, il primo approccio al doppio impasto!


Cornetti classici, devo dire che forse questa forma non si presta molto, i giri costringono un pò la pasta impedendone il pieno sviluppo, restano un pelo meno soffici


Saccottini ingranellati, prnti per una festa!


Una trecciona farcita, ovvero quella della prima foto lassù! Ogni capo è un salamino ripieno di confettura.. una sofficità indescrivibile!!!!


....di tutte le combinazioni provate, le mie preferite sono i vortici... sarà la pasta vagamente all'arancio.. col cioccolato.. un classico intramontabile.. meritano un capitolo a parte!!!

29 commenti:

  1. Ciao! Vorrei provare questa ricetta, ma sono ancora inesperta con il lievito madre...i due rinfreschi a quanto tempo di distanza l'uno dall'altro si drvono fare?? Inoltre l'impasto non deve superare i 26 gradi neanche in fase di lievitazione? (Io di solito lascio lievitare nel forno tiepido con luce accesa) grazie mille!

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    1. Ciao,
      i rinfreschi li faccio consecutivi, appena è maturato (circa 3 ore) parto con il secondo, e subito dopo la maturazione del secondo parto con il primo impasto.
      Per la temperatura no, la lievitazione la faccio anche io come te nel forno con la lucetta, sfiorando i 30°, ma lascio poi riposare in frigo un pochino prima di riprendere la lavorazione. Inoltre mi aiuto (soprattutto se fa caldo) con liquidi freddi per abbassare un pò la temperatura (quindi acqua e tuorlo da frigo). Poi dimmi come ti sono venute!!!!!

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  2. ciao vicky mi spiegheresti cosa sono i rinfreschi? non l'ho mai capito, io di solito per gli impasti della pizza o del pane faccio sempre la biga,mi piacerebbe pure fare il lievito madre e tenerlo sempre ma non ho mai capito il fatto dei rinfreschi.grazie

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    1. Il rinfresco è il mezzo con cui nutri il lievito, e lo "ringiovanisci", contenendo la fermentazione, in modo che sia sempre "giustamente acido", che faccia quindi la sua funzione di lievito, senza lasciare che i batteri si riproducano troppo. E' quindi regola, per il mantenimento del lievito, fare rinfreschi periodici, ovvero togliere una parte del lievito, che puoi utilizzare per impasti che non necessitano di molta spinta (se cerchi in rete delle ricette con la chiave "esubero LM" ne trovi un sacco), oppure gettato nel caso i rinfreschi non siano frequenti e il lievito sviluppi una specie di crosta, che va quindi eliminata. Il cuore, la parte buona e morbida, lo rinfreschi. Il mio lievito è al 45% di acqua, quindi ogni 100 gr di lievito, aggiungo altri 100 di farina e 45 di acqua. Impasto, lascio fermentare fino al raddoppio (un lievito in foma ci metterà 3 orette) e poi prelevo la parte che mi serve per panificare, e la restante torna in frigo fino all'uso successivo.
      Se panifichi spesso, rinfrescando quotidianamente puoi anche lasciarlo a temp ambiente, ma il mio soffre il caldo, e lo tengo sempre in frigo tra un rinfresco e l'altro, anche se si tratta di una sola giornata. Certo se si tratta di rinfreschi consecutivi come in questa ricetta, allora no.Fuori dal frigo ricordati di lasciarlo tornare a temperatura ambiente prima di rinfrecarlo, e di usare acqa a temperatura ambiente, possibilmente da bottiglia, e non rubinetto, per evitare che il cloro con cui trattano le reti idriche urbane uccida i batteri che sono alla base della fermentazione, annientando il lievito.
      Non lavare mai con il sapone il contenitore dove conservi il tuo lievito.
      Altre cose al momento non mi vengono in mente, se hai qualche altro dubbio dimmi pure!

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  3. le ho fatte.....che dire se non...buonissime! grazie per la ricetta, spiegata passo passo, precisa e perfetta, come se fossi stata a casa con me a realizzarla!
    è la prima volta che mi cimento in un impasto così laborioso, anche se l'ho realizzato con il lievito di birra che facilita le operazioni, ma non mi aspettavo che venissero così buone! ne abbiamo mangiato già la metà, così, appena uscite dal forno "e assaggia questa con la glassa - e prova con un pò di nutella - e questa con la granella, com'è?), ma siamo rimasti col "dubbio" e quindi rifaremo la defustazione domani mattina quando saranno fredde. solo una domanda, potrei congelarle? se si, a quale punto dell'impasto? mi faresti un grande favore se mi potessi rispondere! vorrei seguire il tuo blog, ma non trovo la newsletter, come fare

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    1. Scusa il ritardo!!!! Ormai le avrai mangiate! Io le congelo cotte, così uso il forno una sola volta, e quando mi viene voglia sono già pronte! Inoltre il congelamento riduce le forze del lievito quindi congelando da crudo, rischi di avere un prodotto che non cresce a dovere, mentre una volta sviluppato e cotto, non hai problemi. Quanto alla newsletter ti faccio sapere, ora ho parecchi problemi di accesso, di siguro se ti aggiungi come follower sotto l'icona "chi sbricia spesso qui" dovresti trovare i miei nuovi post nella tua bacheca blogger

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  4. grazie della risposta, non ti preoccupare minimamente del ritardo, le nostre giornate non dovrebbero finire mai......effettivamente le abbiamo mangiate tutte, purtroppo la mattina avevano già perso molto della morbidezza che avevano appena tolte dal forno...un vero peccato! la prossima volta farò come mi hai suggerito, ne congelerò una parte (ancora calde o appena raffreddano?).
    ti saluto
    agnese

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    1. Guarada l'importante è limitare la dispersione di vapore (cioè di umidità, che fa rimanere un prodotto più asciutto) e per fare questo devono raffreddare nel più breve tempo possibile. L'ideale è un abbattitore, ma se hai un congelatore vuoto usalo tranquillamente. Certo non se hai altre cose perchè ne indurresti un parziale scongelamento. Il davanzale in inverno va benissimo. Insomma fai in modo che raffreddino nel più breve tempo possibile!

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  5. Grazie per la ricetta, io li faro cin il licolil.
    Hai mai provato a concelerle le briochine una volta formate e nin ancora lievitate? Inuna lezione del maestro lui parlava di usare la lecitina di soia che serve a proteggere la maglia glutinica evitando che il gelo laspezzasse.
    A presto

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    1. Si, in effetti a volte ne metto un pizzico, ma preferisco congelarle da cotte anche per averle sempre pronte. Credo che la lecitina protegga il glutine nel senso che legando l'acqua libera, evita la formazione di cristalli grossi tanto da spezzare la maglia. Nello stesso tempo, trattenendo l'acqua, le conserva morbide ed umide più a lungo. Sicuramente è un "bene" per la brioche. Ma per praticità, le congelo sempre cotte. Accendere il forno ogni mattina per la colazione non è conveniente ;)

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  6. Grazie per la risposta, di solito con queste dosi quante ne fai?

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    1. Le 6 teglie tonde nere sono il prodotto di questa dose, diciamo che ne faccio un pò, e quando mi stufo, faccio qualche treccione ^_^

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  7. Davvero delle delezie cosi buone non le avevo mai provate prima d'ora.
    Questo impasto e' ormai mio e non lo mollo piu.
    Le ho preparate con il licoli, ho fatto meta' dose e ho aggiunto 10 gr. Di licitina di soia i quanto ne ho concelato qualcuna, gia' formata in attesa della lievitazione finale,
    Strabuonissime

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    1. Ah si si, mi trovi d'accordissimo, un impasto speciale!! Mi fa piacere che ti sia piaciuto! Fammi sapere come trovi le altre congelate!

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  8. Scusate, usando il li.coli, quanto se ne deve mettere, lo stesso quantitativo indicato in ricetta? grz, vorrei provarle

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  9. Si lo stesso quantitativo. Ho fatto meta dose quindi 120 gr.
    20 di licoli+20 di manitoba+20 di acqua=60
    Secondo rinfresco 60 di prima+30 di manitoba+30 di acqua

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  10. Grz Roberto ma con la matematica non sono una scheggia... io avrei rinfrescato il lievito 2 volte e poi avrei prelevato i 240gr necessari alla ricetta ma siccome è più liquido del lievito madre normale mi chiedevo se aggiungere farina o togliere liquidi dall'impasto. Con metà dose quante ne sono venute?

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  11. Con meta dose circa 12 da 50 gr. Cadauna.
    Non ti proccupare della densita del licoli. Il mio e' al 100% di idratazione e non ho avuto problemi.
    Questo impasto di Montersino e' favoloso, dopo averle fatte non avrai altro impasto all'infuori di questo. :)

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  12. Sono bellissime!!! Seguirò la ricetta del liev madre dato che già panifico..

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  13. Ciao, vorrei fare questa ricetta. Quindi hai solo sostituito il ldb con lm lasciando inalterati gli altri ingredienti?

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  14. Ciao!
    Si, fondamentalmente si, ho aggiunto un po' di aromi, perché aggiungendo tanta pasta "insapore" ho ritenuto opportuno rafforzare gli insaporito!

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  15. DOVE SI TROVA LA FARINA W 360? O IN CASO SE NON LA TROVO COSA POSSO UTILIZZARE?POSSO UTILIZZARE LA GAROFALO W350 O LA MANITOBA W450?

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    1. Ciao,
      se hai già entrambe le farine puoi usare una piccola parte di manitoba ad aumentare il W della Garofalo, ma non la acquistare apposta, vai pure con la garofalo in purezza, al massimo tieni indietro un poi di liquidi e vedi alla fine se te li prende o no.

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  16. Ciao! Grazie per la ricetta che proverò sicuramente. Siccome sono alle prime armi con l'impastatrice ti chiedo: cosa significa lasciar puntare? L'ho letto dopo il secondo impasto. Grazie se mi risponderai

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    1. Scusa, leggo solo ora la tua domanda!
      Lasciar puntare vuol dire dare un breve riposo alla pasta in modo da rialzare il glutine e poter procedere agevolmente con la lavorazione. Durante la puntatore l'impasto non inizia a lievitare, ma è una tappa fondamentale.
      Scusa ancora per il ritardo, e buon lavoro! Fammi sapere se la provi, se hai Facebook puoi postare sulla mia pagina il risultato!

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    2. Rialzare era rilassare, e puntatore era puntatura, l'autocorrettore fa quel che vuole! Che pazienza!!!!!

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  17. La farina Petra 1 va bene lo stesso?

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    1. Scusa il ritardo, sono stata poco bene ultimamente e non mi collegavo..
      non ho mai provato perché non mi trovo particolarmente bene con Petra, questione di abitudine, puoi provare, ma la taglierei comunque con qualcosa di più forte, oppure stai più scarsa di liquidi e accorcia la lievitazione, farine più deboli richiedono tempi più veloci e meno idratazione, magari falla diretta senza notte in frigo. Poi mi fai sapere? Grazie!

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