Ancora una ricetta salata del Boss, buonissima, e non avevo dubbi! Questa ricetta è presente sia su "Le mie torte salate" sia su "Accademia Montersino". Io ho seguito il procedimento di Accademia. Ho comunque apportato qualche modifica perchè ho usato Lievito Madre. E' comunque fattibile anche con lievito di birra, così come da libro! Se avete dei dubbi sull'accoppiata tonno-formaggio, superateli, e buttatevi, è davvero buonissima. E' molto saporita, anche per la salamoia in superficie, se non amate i sapori troppo carichi provate un ripieno più soft, prosciutto cotto e mozzarella ad esempio, e riducete il sale della salamoia. Ma la pasta è così buona che amerete questa focaccia!
Con metà dose ho fatto una focaccia da 28cm
Ingredienti:
Per l'impasto:
750 gr farina 260 w
450 ml acqua
100 gr farina integrale
10 gr malto in polvere (io miele)
5 gr lievito di birra (io 200 gr lievito madre)
40 ml olio evo
20 gr sale
Per la farcia:
350 gr scamorza
250 gr tonno sott'olio
qb timo/pepe
Per la salamoia:
30 ml acqua
30 ml olio evo
15 gr sale (credo che anche 10 siano sufficienti)
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell'acqua, e mettere in planetaria la farina integrale con il malto e l'acqua con il lievito. Lasciare un'ora a riposo in modo che la farina integrale si idrati bene. Poi mettere la farina bianca, l'olio ed infine il sale. Nel caso del lievito madre io preferisco metterlo dopo, insieme alla farina bianca. Ottenere un impasto sodo ed elastico, e lasciar riposare 1 ora coperto, quindi ricavare delle palline (sui 150 gr per una teglia da 18, io ho semplicemente diviso il mio - ricordo era metà dose - in due) e lasciato a riposo in frigo, ben coperto con pellicola, per 18 - 24 ore. Trascorso questo tempo, stendere la prima pallina, e disporla nella teglia ben unta. Distribuire il ripieno e coprire con la seconda parte di impasto. Lasciare quindi lievitare, bucherellare la superficie, irrorare con la salamoia ottenuta miscelando i 3 ingredienti, e cuocere a 230° per 15/20 min per la tortiera da 18, nel mio caso trascorsi i primi 15 minuti ho abbassato a 180 e prolungato fino a doratura.
Alcune foto con i dettagli dei vari step di lavorazione:
2 commenti:
La sto facendo ora :) volevo sapere se nella fase in cui facciamo idratare la farina integrale è normale che la quantità di acqua sembri eccessiva. Cioè non riesco a formare un panetto. Mi viene liquido questo primo impasto. È normale? Devo comunque mettere tutta la quantità di acqua anche se non si impasta? Grazie mille. Complimenti per il blog. :)
Si è normale perchè manca ancora della farina, questo passaggio serve solo per idratare ed ammorbidire le fibre della farina, predisponendole ad essere impastate. Buon proseguimento!
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