Recentemente ad un corso con lo chef Laghi ho visto la rivisitazione in stecco della Sacher. In un goloso semifreddo.. che meraviglia! Ho subito deciso che l'avrei proposto alla prima occasione, ma visto che c'è un caldo terribile, ho adattato lo stecco a temperature positive, un dolce da servire a temperatura di frigo anziché di freezer, che soffrisse meno durante l'attesa sul tavolo. Ed eccolo qua!
Ingredienti:
Per la bavarese al cioccolato fondente:
133 gr latte intero
25 gr zucchero semolato
75 gr tuorli
6 gr colla di pesce
125 gr cioccolato fondente
250 gr panna fresca
Per la gelee all'albicocca:
100 gr purea di albicocca
2,5 gr colla di pesce
25 gr zucchero semolato
10 gr destrosio
Per la copertura pinguino:
100 cioccolato fondente 70%
80 gr burro di cacao
Procedimento:
Iniziare con la gelee, scaldando una parte di purea, in cui scioglieremo zuccheri e colla di pesce precedentemente idratata in acqua fredda. Unire la purea rimanente e riporre in frigo a solidificare un po' (questo eviterà che mettendola nello stampo, si sposti, in quanto è impossibile creare un bordo contenitivo con la bavarese che è per sua natura colante).
Proseguiamo quindi con la bavarese: portiamo a 85° latte, tuorli e zucchero, unire quindi colla di pesce reidratata e cioccolato fondente (io ho usato un 70%), passare al minipimer per ottenere una crema liscia. Quando la temperatura sarà scesa intorno a 35°, unire la panna leggermente montata.
Montaggio: colare negli stampi la bavarese fino a meta altezza circa, quindi infilare lo stecchino, e disporre la gelee formando dei cordoni che sarànno sostenuti dallo stecco stesso. Coprire con la bavarese fino a bordo stampo e congelare.
Glassaggio: fondere separatamente cioccolato e burro di cacao, quindi miscelarli, per fluidificare il cioccolato in modo che la copertura sia più sottile. Mettere la miscela in un contenitore alto e stretto e ricoprire gli stecchi.
Conservare in congelatore e passare in frigo un paio d'ore prima del servizio.
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