La pasticcioneria: NOCCIOLA CARAMELLO E CAFFE'

Un dolce che mi balenava in testa da tempo, sperimentato a nudo qualche giorno fa per una cena tra amici, e presentato in versione glassata ieri sera!
La ricetta è piuttosto semplice, benché lunga: un inserto bigusto con una nota croccante, e una morbida bavarese ad avvolgere il tutto. Con un po' di organizzazione, nulla di complicato! Pronti?

Ingredienti:
Per la ganache al cioccolato:
55 gr cioccolato al latte
10 gr cioccolato fondente
65 gr panna
Per la mousse al caramello:
270 gr zucchero
250 gr panna
80 gr tuorli
8 gr colla di pesce
350 gr panna montata
Per il croccante alla nocciola:
25 gr cioccolato bianco
25 gr pasta nocciola
25 gr paillette feuilletine
Per la bavarese alla nocciola:
240 gr latte
96 gr tuorli
42 gr zucchero
222 gr cioccolato bianco
7 gr colla di pesce
96 gr pasta nocciola
600 gr panna
Per il biscuit al cacao:
40 gr albume
27 r tuorlo
13 gr cacao
42 gr zucchero
Per la glassa al cacao:
175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce

Procedimento:
Si parte dall'inserto, che ha bisogno del tempo di congelamento:
Fare un primo strato di ganache: far bollire la panna, quindi versarla sul cioccolato, lasciar prendere calore, quindi emulsionare con il minipimer. A questo punto colare in stampo e lasciar tirare.
Sopra la ganache colare la mousse al caramello, fatta così: prelevare 250 gr di zucchero dal totale e caramellarlo a secco, quindi decuocere con la panna bollente. Versare questo mou sui tuorli mentre montano, come fareste con una base semifreddo, che però avrà il gusto di caramello. Continuare a lavorare fino a raffreddamento. Quando sarà tiepida la montata, unire la colla di pesce sciolta, e verso i 30° anche la panna montata. Colare quindi sopra la ganache e congelare.
Sull'inserto congelato spatolare poi il croccante, realizzato sciogliendo il cioccolato, unendo poi pasta nocciola e la paillette feuiletine.
Mentre congela l'inserto proseguire con la preparazione del biscuit: montare albume e zucchero, unire quindi tuorlo e cacao setacciato. Spatolare ad un'altezza di mezzo centimetro abbondante e cuocere in forno a 240° per 5/6 minuti.
Pasare quindi alla bavarese: Si parte da una classica crema inglese, miscela di tuorli latte e zucchero a 82°, versata sul cioccolato e gelatina, quindi unire la pasta nocciola e passare il tutto al minipimer. Quando sarà tiepida unire la panna montata.
Riempire lo stampo con la bavarese, a circa metà includere l'inserto e coprire con altra bavarese. In chiusura "tappare" con il biscuit. Questa torta è montata al contrario per esigenze di stampo, ma può tranquillamente essere montata dritta in un normale anello di acciaio. Far congelare la torta completamente.
Nel frattempo preparare la glassa, che è consigliabile far riposare una notte (ma non è necessario): miscelare gli ingredienti, esclusa la gelatina, e portare a 103°, deve bollire bene. Far stiepidire fino a circa 65/70° e inserire la gelatina idratata. Far riposare con pellicola a contatto.

La versione senza glassa