CIOCCOLATO BIANCO, CACAO E NOCCIOLE

Ecco la mia prima esperienza con la decorazione a rosa, per il dolce di compleanno di mammà. La composizione è piuttosto semplice come per tutte le cremose, si tratta solo di avvantaggiarsi con qualche preparazione perchè ci sono diversi strati e passaggi. Risultato molto apprezzato!

Ingredienti:
Per il biscuit: (con metà dose ho ricavato 2 fogli di biscuit)
160 gr tuorli
100 gr farina di nocciole
60 gr farina debole
40 gr cacao
240 gr albumi
200 gr zucchero semolato
Per la bagna:
30 g acqua
70 gr zucchero
10 gr cacao
Per la bavarese al cioccolato bianco:
250 gr latte intero fresco
50 gr zucchero semolato
100 gr tuorli
250 gr cioccolato bianco
500 gr panna
Per il cremoso al cioccolato:
300 gr latte intero fresco100 gr di tuorli
70 gr zucchero semolato
4 gr colla di pesce
250 gr panna montata
100 gr cioccolato fondente
Per la chantilly alla nocciola:
300 gr crema pasticcera (per le piccole dosi provate a farla al microonde.. comodissima!)
300 gr panna montata
6 gr colla di pesce
70 gr pasta nocciola
Per la decorazione:
qb panna montata zuccherata
Un disco di chantilly al cioccolato (posterò la ricetta più avanti, potete comunque ometterlo o usare la stessa bavarese bianca)

Procedimento:
Iniziare dal cremoso: partire con una crema inglese, portando a 85° latte tuorli e zucchero, unire il cioccolato a scaglie e la colla di pesce idratata in 5 volte il suo peso d'acqua. Appena la temperatura scende intorno ai 30° alleggerire con la panna montata. Mettere in forma e congelare.
Preparare i biscuit montando gli albumi con lo zucchero, unire poi i tuorli leggermente sbattuti e le farine miscelate e setacciate. Spatolare su un silpat e cuocere a forno forte (230/240°) per 7/8 min.
Preparare la bavarese al cioccolato bianco: partire dalla crema inglese (85° latte tuorli e zucchero) unire il cioccolato a scaglie, la colla di pesce e, quado il composto è sceso a circa 30°,  la panna montata.
Preparare la bagna portando a bollore acqua e zucchero, e unire poi a caldo il cacao con una frusta. Far raffreddare.
Preparare lo stampo foderandolo con un nastro di acetato, e isolando il fondo con pellicola. Inserire un disco di biscuit e bagnarlo. Colare la bavarese e adagiare nel centro il cremoso con sopra un altro disco di biscuit bagnato. Mettere in congelatore e mentre rassoda preparare la chantilly. Sciogliere la colla di pesce idratata in una parte di crema calda. unire la pasta nocciola e aggiungere la crema restante. Alleggerire con panna montata. Colare sulla bavarese e congelare.
Qualche ora prima del servizio trasferire in frigo e decorare con panna montata zuccherata a piacere. Per fare queste rose ho utilizzato una bocchetta a stella chiusa (Wilton 1M)