Non sono mai stata un'amante della meringata, l'ho sempre trovata stucchevole, ma ultimamente devo dire di prenderla spesso a fine cena quando vado al ristorante. Ho deciso quindi di provare questa ricetta per potermela mangiare comodamente a casa, ha un inserto al cioccolato fondente che smorza il dolce della meringa e della panna zuccherata, e la particolare cottura della meringa dà una spinta in più al sapore. Ma andiamo avanti, ne parlerò più dettagliatamente nel procedimento.. La versione di Montersino prevedeva anche del caffè nella ganache ma io per gusto personale del consumatore l'ho omesso. Ho anche zuccherato un pò meno la panna, ho messo il 15% di zucchero anzichè il 20% come in ricetta.
Ingredienti:
Per la meringa svizzera:
400 gr zucchero semolato
200 gr albume
1 cucchiaio di aceto
qu burro di cacao o cioccolato per impermeabilizzare i dischi
Per la chantilly alla francese:
500 ml di panna montata
75 gr zucchero semolato
I semi di una stecca di vaniglia
(facoltativo: una bustina di pannafix, io l'ho usato per sicurezza)
Per la ganache:
25 gr glucosio
110 gr panna
125 gr cioccolato fondente al 70%
25 gr burro
Procedimento:
Procedere con la preparazione della meringa svizzera: scaldare albume e zucchero in un pentolino fino ad una temperatura di 85° per permettere la corretta pastorizzazione degli albumi. Non utilizzate albumi in brick già pastorizzati perchè un ulteriore riscaldamento rovinerebbe le proteine anzichè predisporle alla lavorazione, ed il montaggio ne risentirebbe. Trasferire quindi in planetaria e montare unendo l'aceto fino a raffreddamento. Formare poi dei dischi ed alcuni spuntoni e cuocere. Per evitare la solita meringa "troppo dolce", anzichè cuocere a 90/100° per 3 ore, ho cotto più violentemente per un tempo inferiore, in questo modo gli zuccheri caramellano e prendono un sapore più particolare, ed il colore non sarà il classico candido ma leggermente nocciola, creando quindi un bell'effetto cromatico vicino alla panna, diversamente sarebbe troppo uniforme! Procedere quindi a 140° per 30' a forno chiuso, e poi un'altra ora con un cucchiaio a tenere appena aperto lo sportello del forno. A fine cottura ho spolverato i dischi con del burro di cacao che si è sciolto all'istante rendendo impermeabili i dischi, così non assorbiranno l'umidità della panna. In alternativa si possono spennellare con cioccolato fuso. Preparare la ganache portando a bollore panna e glucosio, unire il cioccolato fuori dal fuoco e quando è ben fuso, mantecare con il burro. Mettere in uno stampo di diametro inferiore ai dischi di meringa e congelare. Montare infine la panna zuccherata con i semi di vaniglia e preparare il montaggio: fissare un primo disco al piatto con un ciuffo di panna, fare un primo strato di panna sul disco, inserire la ganache e coprire con altra panna. Coprire con il secondo disco al contrario (tenendo verso l'alto il lato che poggiava sulla teglia, così è ben dritto) e con l'aiuto di una spatola stuccare bene i bordi e rasarli per ottenere un contorno liscio. Far assestare brevemente in congelatore, poi decorare il bordo con gli spuntoni di meringa "incollandoli" con altra panna, e creando archetti decorativi (i miei sono particolarmente bruttarelli!!) sempre con la stessa panna. Infine ho appoggiato sulla superficie un decoro di cioccolato fondente ottenuto colando il cioccolato su una superficie congelata, in questo modo ho evitato il temperaggio. Spolverata leggerissima di cacao e pronta da servire!
Nessun commento:
Posta un commento