CHOCOLATE BUNDT, una torta al cioccolato golosissima!

Una torta che avevo fatto qualche mese fa e che era piaciuta tanto ad una famiglia di amici,  e che per questo ho pensato di riproporre in questo weekend di Capodanno insieme a loro. Non è proprio salutare, ma per queste feste ci possiamo concedere qualche strappo, no? Provatela e mi farete sapere. Ringrazio Ashley Manila del blog Baker by Nature per la ricetta, che ho solo leggermente modificato.

Ingredienti:

235g farina 00 per dolci

92g cacao amaro

Una bustina da 16g di lievito istantaneo

Un pizzico di sale

225g burro morbido

350g zucchero semolato

245g zucchero di canna integrale

4 uova grandi

245g panna acida (io non ne avevo abbastanza e ho aggiunto dello yogurt greco 0% per arrivare al peso)

50g olio di semi

65g acqua bollente

Per la glassa:

40g acqua

40g cioccolato fondente al 75%

 

Procedimento:

Ammorbidire il burro e iniziare a montarlo con il mix di zuccheri, quindi unire le uova una alla volta, fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Essendo davvero tanto lo zucchero, mi sono aiutata aggiungendo un uovo prima di mettere tutto lo zucchero. Miscelare quindi farina, cacao, lievito e sale, e in un altro contenitore miscelare panna acida e olio. Aggiungere i due mix alternandoli, fino ad esaurirli. Aggiungere infine l'acqua bollente, lasciar riposare un minuto quindi mescolare. Versare in uno stampo unto, e cuocere a 160° per circa 70 minuti.

Nel frattempo preparare la glassa portando a bollore l'acqua e versandola sul cioccolato tritato. Emulsionare e tenere da parte. Quando la glassa sarà rappresa e la torta fredda, versare decorando a piacere con zuccherini o scaglie di cioccolato.

FOCACCIA AL CIOCCOLATO

Una focaccia golosissima che non vi darà pace finché non l'avrete finita, ottima da sola, spolverata con zucchero a velo, o con della confettura. Perfetta per la colazione e la merenda, ma io direi anche sempre! Vi lascio subito la ricetta, dosi per una teglia 30x30!

Ingredienti:

700g farina di media forza

70g cacao

150g licoli

500g acqua

50g zucchero

100g gocce di cioccolato fondente

10g sale

15g olio

qb emulsione pari peso acqua e olio 

Procedimento:

Iniziamo rinfrescando il licoli (io ho utilizzato invece un polis fatto con 75g acqua, 75g farina e 1g lievito, portato al raddoppio). Quindi impastiamo mettendo nell'ordine il lievito, la farina, buona parte dell'acqua, lo zucchero setacciato con il cacao, e continuando con la rimanente acqua, a filo poco per volta. Chiudere con l'olio, il sale e le gocce di cioccolato. Dopo un paio d'ore di riposo, spostare in frigo per la notte. La mattina successiva, dopo aver fatto tornare l'impasto a temperatura ambiente, disporre in teglia, cospargere con la salamoia, fare i buchi sulla superficie affondando le dita, quindi cuocere a 190° per circa 20 minuti. 
 

FETTE BISCOTTATE BICOLORI con esubero di lievito madre solido

Un periodo di rinfreschi quotidiani al lievito madre, in vista dei panettoni, e mi sono ritrovata con un pò di esubero piuttosto arzillo da far fuori. Questa è una delle idee che ho avuto ieri!

Ingredienti:

100 g di esubero

250 g di farina di media forza (io uso una 00 per pizza)

130 ml latte

4o g burro

4 g sale

mezzo cucchiaino di zucchero

un cucchiaino di cacao + un goccio di latte

Procedimento:

Disporre la farina nell'impastatrice, spezzettare sopra il lievito, e cominciare ad impastare versando poco alla volta il latte. Aggiungiamo lo zucchero, il burro morbido, ed il sale.

Staccare un pezzo di impasto pari circa ad 1/3 e continuare a lavorarlo aggiungendo il cacao e quel poco latte che servirà per fare in modo che mantenga la stessa consistenza del pezzo bianco.

Pirlare i due impasti e lasciarli riposare un'oretta.

A questo punto stenderli entrambi della stessa dimensione (quindi l'impasto bianco risulterà più spesso), avendo uno dei lati pari alla lunghezza dello stampo. "Incollare" i due fogli si pasta inumidendoli con pochissima acqua, quindi arrotolarli avendo l'accortezza di far uscire l'aria. Mettere quindi in stampo a lievitare fino al raddoppio. Nel mio caso ci sono volute 4 ore, ma dipende tanto dallo stato del lievito.

Giunti al raddoppio passare alla cottura. Non avendo uno stampo da pane in cassetta ho usato uno stampo da cake chiuso in superficie con una teglia appoggiata sopra. Il filone ha cotto per 40 minuti, i primi 25 a 200° e poi 180° per il tempo rimanente, ma regolatevi sul vostro forno e sulla dimensione del vostro stampo (il mio era di quelli standard di circa 25x10, ed era leggermente abbondante per questa dose).

Ho quindi sformato e lasciato raffreddare completamente.

Questa mattina ho affettato il pane e passato di nuovo in forno a tostare e completare l'asciugatura per circa mezzora a 140°. 

Bbbbbbbone!

 

TORTA ELVEZIA O HELVETIA

 

Videoricetta per voi :)

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BURGER BUNS DI PIGNATARO

Quella per il burger bun perfetto è una ricerca che ho iniziato secoli fa, ma che dichiaro conclusa! Alcuni amici pasticcioni mi hanno indirizzata al blog Il crudo e il cotto, dove c'è la ricetta di Pignataro, l'ho provata e non l'ho più lasciata. Sono meravigliosi anche dopo il congelamento, e io ho fatto la versione con lievito di birra, sul sito c'è anche la conversione licoli e lievito madre che hanno sicuramente più vita anche in freezer. Però garantisco che già così sono eccezionali! Ho leggermente modificato il procedimento per adattarlo alle mie farine. Vi lascio la mia versione:

Ingredienti:

300 g farina forte per pane tipo 2 Dalla Giovanna

300 g farina Gran Mugnaio Spadoni

300 g latte

110 g burro

1 uovo

30 g zucchero

1 cucchiaino miele

15 g sale

12 g lievito di birra

Procedimento:

Nella planetaria versate la farina 2 e bagnatela con 200g di latte, quindi lasciar riposare mezzoretta. Nel frattempo pesate tutti gli altri ingredienti e mettete a temperatura ambiente il burro.

Mescolate l'uovo con il latte rimanente, zucchero e miele.

Unite la farina Spadoni e il lievito in planetaria, e azionatela versando il mix di liquidi. Aggiungete quindi il burro a piccoli fiocchi e il sale, terminando la lavorazione quando il composto sarà liscio.

Mettete l'impasto a riposare in una ciotola unta fino al raddoppio, quindi porzionare ottenendo 10 panini da 110g. Pirlateli e metteteli a lievitare ben distanziati (io faccio 2 teglie 30x40 con 5 panini ognuna). Dopo un'oretta saranno pronti per la cottura, scaldare il forno a 230° e mentre arriva a temperatura spennellate la superficie con latte, e spolverate con semi di sesamo. Cuocete 20 minuti, di cui i primi 5 con vapore (o un pentolino di acqua sul fondo del forno). Quando saranno cotti metteteli a raffreddare sotto un canovaccio, in questo modo l'umidità sarà trattenuta e resteranno sofficissimi! Provare per credere!

PIZZA IN TEGLIA DI DANY

Da diverso tempo sono entrata in un gruppo FB che si chiama La confraternita della pizza, dove attingere a trucchi e consigli alla scoperta della ricetta perfetta per i miei gusti.
Qualche mese fa mi sono imbattuta in questa ricetta, accompagnata da foto meravigliose, che mi ha colpito all'istante. Ho deciso che l'avrei preparata, e finalmente è arrivato il momento!
E' una pizza che si prepara senza troppi pensieri in 24h scarse, e con un risultato meraviglioso, fondo croccante e dentro soffice ed avvolgente. Se ci si può innamorare di una pizza, a me è appena capitato!

Ingredienti:
410 g di farina per pizza sui 280w
41 g farina di semola o farro o integrale (io integrale)
320 ml acqua
12 g sale
8 g olio evo
3 g lievito di birra

Procedimento:
Zero sbattimenti: miscelare le farine e bagnarle velocemente con tutta l'acqua, senza impastare. Coprire e lasciare un paio d'ore a riposo. Io ho usato 100g di farina Viva e 310 di Napoletana Dalla Giovanna. Per l'integrale Uniqua rossa.
Trascorse le 2 ore, aggiungere il lievito, ed impastare per qualche minuto finché l'impasto diventa liscio, e prendendo corda si aggrappa al gancio. A questo punto inserire sale ed olio, e completare la lavorazione.
Far puntare una mezzora coperto, quindi dare una piega a 3 e riporre in frigo per circa 18 ore.
Trascorso questo tempo estrarre dal frigo e far acclimatare per 4 ore, quindi stendere in teglia facendo attenzione a non bucare le bolle che si saranno create. Far lievitare un'oretta.
Preriscaldare il forno a 250° e cuocere con il solo pomodoro, appoggiando direttamente la teglia sul fondo per 8 minuti, quindi completare la farcitura e finire di cuocere ad un livello più alto.

Per-fet-ta!

TARALLI

Una ricetta che cercavo da tempo, combattuta sul procedimento, chi li lessa, chi no.. Ho sentito diverse amiche del sud e anche tra loro c'erano pareri discordanti! Alla fine ho deciso che proverò entrambe le versioni, questa è quella con la doppia cottura!

Ingredienti:
250 gr farina
75 gr olio evo
75 gr vino bianco
6 gr sale
8/10 gr semi

Procedimento:
Mettere la farina in una ciotola insieme al sale e ai semi. Io ho usato 50 gr di farina integrale Uniqua rossa e 200 di farina per pizza, e i semi meta sesamo bianco e metà nero.
Impastare con il vino, ed infine l'olio. Se l'olio di oliva che avete è molto persistente, si può tagliare con olio di semi.
Ottenuto un panetto morbido e liscio, lasciar riposare mezzora coperto a campana.
Trascorso questo tempo formare i taralli, e lasciarli riposare un'altra mezzora.
Portare ad ebollizione abbondante acqua salata e tuffare i taralli pochi per volta, finché salgono a galla, quindi raccoglierli con una schiumaiola e appoggiarli su un canovaccio per 3/4 ore.
Tostare in forno a 180° per una mezzoretta.
Servire per un aperitivo davvero sfizioso!

DELIZIA DEL BOSCO

Oggi ho partecipato ad una gara di torte, e la mia proposta è stata questa Delizia del bosco, una coccola fresca ed avvolgente, che sposa yogurt, cioccolato e frutti di bosco. Vi lascio la ricetta, voi metteteci la pazienza perché è un po' lunga!!

Le dosi sono abbondanti perché è difficile lavorare piccoli quantitativi, con l'avanzo potete fare bicchierini o un secondo stampo :D

Ingredienti:

Per la glassa al cacao:

87 g acqua

75 g panna

112 g zucchero

37 g cacao

4 g gelatina in fogli

Per la namelaka al cioccolato al latte:

125 g cioccolato al latte

3 g gelatina in fogli

100 g latte intero

5 g sciroppo di glucosio

200 g panna liquida

Per la gelee di lampone:

200 g polpa di lampone

5 g gelatina in fogli

50 gr zucchero semolato

20 g destrosio

Per la meringa italiana:

200 g zucchero

50 g acqua

125 g albume

50 g zucchero

Per la mousse ai frutti di bosco:

250 g polpa frutti di bosco

10 g gelatina in fogli

250 g panna

125 g meringa italiana

qb scaglie di cioccolato al latte

Per il biscuit:

40 g albume

27 g tuorlo

13 g cacao

42 g zucchero

Per la chantilly di yogurt:

500 g yogurt bianco

500 g panna

100 g zucchero

13 g gelatina in fogli

Procedimento:

Iniziare dall'inserto, le preparazioni sono scritte nell'ordine in cui vanno fatte, quindi partiamo dalla glassa al cacao, che spesso uso come inserto perché ne basta un velo per dare un intenso sapore di cacao: miscelare cacao e zucchero, unire acqua e panna e miscelare bene. Portare a bollore ben forte, quindi travasare in un contenitore, far perdere calore, quindi unire la gelatina reidratata. Versare nello stampo dell'inserto uno strato di 1mm e raffreddare in congelatore.

Per la namelaka: portare sul fuoco sciroppo di glucosio e latte, quando spicca il bollore versare in un contenitore con cioccolato e gelatina. Lasciar riposare qualche secondo, quindi emulsionare con un frullatore ad immersione, finché la crema è ben liscia, quindi unire la panna liquida fredda, sempre emulsionando, e versare sulla glassa in uno strato di circa 1 cm.

Per la gelee: se non avete polpe, si può ottenere da frutta intera, frullata e setacciata per togliere i semini. Prelevare circa metà polpa e scaldarla, scioglierci dentro zucchero e gelatina reidratata, quindi unire alla polpa fredda e versare nello stampo in uno strato alto 1mm.

Per la meringa: portare acqua e il primo zucchero a 121°, quindi colare sull'albume che monta con la dose minore di zucchero. Quando sarà ben gonfio e spumoso, mettere a raffreddare, e tenere per la preparazione della mousse.

Per la mousse: Scaldare metà polpa e scioglierci dentro la gelatina, poi unire alla polpa fredda. Unire la meringa, ed infine la panna montata. Colare in stampo uno strato alto 1cm, e cospargere la superficie di scaglie di cioccolato.

Prendere l'inserto così composto, e congelare completamente.

Nel frattempo preparare il biscuit: Montare albume e zucchero, quindi unire il tuorlo liquido, ed il cacao setacciato. Spatolare alto mezzo centimetro e cuocere a 240° per 5/6 minuti. 

Siamo all'ultimo step: la chantilly di yogurt. Scaldare metà yogurt e scioglierci lo zucchero, e la gelatina reidratata. Unire allo yogurt freddo, ed alleggerire con panna montata. Versarne una parte nello stampo, fino a circa  2/3, immergerci quindi l'inserto preparato in precedenza, coprire con la chantilly, e "tappare" con il biscuit.

Congelare completamente il tutto, quindi sformare e coprire con il burro di cacao. Rifinire con schizzi di glassa e foglia oro.

BIGNE' CRAQUELIN

Finalmente, dopo 2 giorni che non riesco a passare le foto nel blog, riesco a presentarvi i miei bignè craquelin, ovvero quei bignè ricoperti da una crosticina croccante, molto molto gradevole al gusto, e pure utilissima tecnicamente, perché donerà forma regolare ai vostri bignè durante il loro sviluppo in forno.

Vi lascio subito la ricetta, così potete correre a provarli!

Come per ogni ricetta di bignè, la quantità di uovo non è fissa ma varia in base a tanti fatto (acqua evaporata nella prima parte della cottura in pentola, forza della farina..) quindi va sempre valutata, potrebbe essere necessario tenerne indietro una parte, o anche aggiungerne. La consistenza finale dell'impasto dovrà essere quella di una crema pasticciera piuttosto sostenuta.

Ingredienti:

Per il bignè:

125 gr acqua

75 gr farina

40 gr burro

110 gr uovo

1 pizzico di sale

Per il craquelin:

30 gr burro

30 gr zucchero di canna

30 gr farina

2 gr cacao

Procedimento:

Iniziare dal craquelin, impastando gli ingredienti, e stendendo l'impasto tra due fogli di carta forno, allo spessore di 1 millimetro, quindi congelare.

Passare quindi alla pasta dei bignè: si parte con la prima cottura sul fuoco, mettendo acqua, sale e burro in un pentolino, e portare ad ebollizione. Quando bolle, togliere dalla fiamma ed unire la farina, versandola tutta in una volta. Riportare sul fuoco e girare finché si forma una palla compatta che non si attacca alle pareti della pentola. A questo punto trasferire in ciotola, e aprire bene per far perdere vapore, dopo di che, unire le uova sbattute, un goccio alla volta, fino ad ottenere la consistenza descritta sopra. Trasferire l'impasto in una sacca e formare spuntoni su un tappetino microforato. In mancanza, va benissimo una teglia unta pochissimo. Non è invece adatta la carta forno perché non riuscendo ad aggrapparsi, l'impasto non crescerà. Con una tagliabiscotti rotondo, tagliare dischetti di craquelin congelato, ed appoggiarlo sopra le palline di bignè crude. Quindi portare tutto in fono a 180° per circa 40 minuti.

Qui la crema usata per farcire, una namelaka al cioccolato fondente. La ricetta (senza caffè) è questa che trovate --> qui

Qui una versione con dello zucchero in cristalli al posto del craquelin, riempito di panna montata 

MEDOVIK

Qualche settimana fa, mentre ero al centro estetico, sono venuta a conoscenza dell'esistenza di questo dolce russo. Una ragazza mi raccontava di questa torta a strati che le ricordava la sua infanzia, e così, un po' per curiosità e un po' per sfida, ho cercato la ricetta tramite i social e con l'aiuto di ragazze russe che mi hanno tradotto blog e siti che ne parlavano, ho trovato qualcosa di molto simile. Vi propongo la ricetta già "rettificata" per renderlo come quello tradizionale.

Ingredienti:

Per i biscotti:

200 gr zucchero

100 gr burro

2 uova

2 cucchiai miele 

1 cucchiaino bicarbonato di sodio

450 gr farina

Per la crema:

80 gr zucchero

500 gr panna fresca

500 gr panna acida

qb granella di noci

(in alcune zone si usa mettere anche visciole)

Procedimento:

Su un bagnomaria caldo, mescolare zucchero, burro, uova e miele. Quando sarà tutto cremoso ed uniforme aggiungere il bicarbonato, e frustare. Far gonfiare, quindi togliere dal fuoco e unire la farina. Creare un panetto e far riposare in frigo un paio d'ore. Stendere la pasta e ricavare dei dischi, cuocerli in forno a 210° per 5/6 min. Far raffreddare, quindi coppare della misura desiderata. Io ho fatto mignon e monoporzioni, ma tradizionalmente questa è una torta grande da fare a fette.

Per la crema montare insieme panna, zucchero e panna acida.

Assemblaggio: Stratificare i biscotti e la crema, distribuendo granella di noci su ogni livello.

Usare un po' meno panna rispetto alla foto ;)

Qualche step della preparazione:

 

RED TAIL CIOCCOLATO E PANNA COTTA

...torno con un'altra torta moderna, ma questa volta.. una videoricetta!

Cliccate sul link per vederla --->  https://youtu.be/FX_HrDixltw

MAGIA DI PISTACCHIO

Un'amica che mi chiede una tortina e la possibilità di usare uno dei miei stampi preferiti, per me è festa!
Fondamentale doveva essere il pistacchio, così l'ho declinato in 3 preparazioni, e arrotondato dal sapore del cioccolato al late. Golosa golosa!
Lo stampo è la versione piccola del kit "Magia del tempo" di Silikomart, ma le dosi sono abbondanti per questo stampo. Lavorare masse troppo piccole diventa difficoltoso, ho quindi preferito fare bicchierini con gli avanzi, che tengo in congelatore per le voglie improvvise, o se arrivano ospiti!

Ingredienti:
Per la namelaka:
125 gr cioccolato al latte
3 gr gelatina in fogli
100 gr latte intero
200 gr panna fresca
5 gr miele
Per il croccantino al pistacchio:
15 gr pasta pistacchio
15 gr cioccolato bianco
15 gr cereali/paillette feuilletine
Per la bavarese al pistacchio:
80 gr latte intero fresco
32 gr tuorlo
14 gr zucchero
74 gr pasta pistacchio
2,4 gr colla di pesce
200 gr panna fresca
Per la frolla:
90 gr farina debole
20 gr farina di pistacchio
40 gr burro
50 gr zucchero semolato
23 gr latte
1 pizzico sale
qb vaniglia

Procedimento:
iniziare dalla namelaka, che si trova nella parte alta del dolce, e andrà quindi versata per prima nello stampo: scaldare latte e miele senza farli bollire ma solo finché il miele sarà sciolto e disperso nel latte, quindi versare il liquido sul cioccolato, unire la gelatina già idratata, ed emulsionare. Quando il cioccolato sarà completamente miscelato al latte, unire la panna liquida sempre emulsionando. Versare nello stampo e congelare benissimo.
Continuare con il croccantino: sciogliere il cioccolato bianco, unire la pasta pistacchio mescolando bene finché sono amalgamati, quindi unire i cereali sbriciolati e farli ricoprire di cioccolato in modo che rimangano croccanti al riparo dall'umidità. Stendere quindi la massa sulla namelaka congelata, aiutandosi con il dorso di un cucchiaio.
Per la bavarese: miscelare zucchero e tuorlo, disperdere nel latte e portare a 82°. Versare quindi sul cioccolato, aggiungere la gelatina reidratata ed emulsionare. Aspettare che la temperatura scenda sotto i 35° e unire la panna montata. Versare nello stampo e congelare bene.
Mentre il dolce congela, preparare la frolla: çavprare il burro morbido con lo zucchero (io ho usato lo zucchero in cui riposano le bacche di vaniglia esauste, così non ho aperto una bacca nuova visto che una dose piccolissima e me ne sarebbe servita pochissima. Unire il latte, quindi farine e sale. Stendere tra 2 fogli di carta forno, e raffreddare bene in frigo. Coppare e cuocere a 170° fino a doratura.
Assemblaggio: Fissare il fondo al vassoio per evitare che "pattini" con un cucchiaino di crema avanzata. Sformare il dolce e spruzzarlo con burro di cacao spray, quindi appoggiarlo alla frolla. Decorare con strisce di glassa su cui far aderire granella di pistacchio, e placchette di cioccolato colorato.

PANE RUSTICO CON LIEVITO MADRE

...è davvero tanto che non scrivo un post, ma voi mi seguite sui social vero? Lì c'è sempre fermento, mi raccomando cercatemi su Facebook e Instagram!

Oggi voglio partecipare dopo anni, al World Bread day! Ogni anno Zorra riunisce gli amanti dell'arte bianca, mentre la mia amica Cinzia segue il fronte italiano, ed è grazie a lei c

he ho conosciuto questo evento qualche anno fa!

Vi presento quindi il pane con cui partecipo: una creazione ottenuta miscelando farine che giacevano in dispensa, e prendendo spunto da diverse ricette.. insomma un miscuglio di tante cose, che ha dato vita a questa bella pagnotta saporita!

Ingredienti:
150 gr semola (io La Molisana)
150 gr farina integrale (io Uniqua rossa)
200 gr farina tipo 2 (io Spadoni)
350 gr acqua
115 gr lievito madre appena rinfrescato
11 gr sale

Procedimento:
Fare un'autolisi con la farina e l'acqua per un paio d'ore, per dare modo alle fibre di idratarsi per bene e lavorare meglio. Quindi unire il lievito spezzettato e girare finché sparisce nell'impasto, infine il sale, che io aggiungo sempre con qualche goccia d'acqua per favorire la soluzione. A questo punto lasciar riposare un'oretta, quindi fare delle pieghe all'impasto per rinforzarlo. Ho dato 4 pieghe, dando mezzora di riposo tra una e l'altra. In questo tempo lasciare il pane a temperatura ambiente. Finite le pieghe io ho fatto l'errore di metterlo subito in frigo, mentre è sicuramente meglio lasciarlo ancora un paio d'ore a temperatura ambiente per farlo partire bene, così che prosegua anche in frigo, benché più lentamente. Dopo 12/15 ore di frigo togliere l'impasto dal frigo e senza sgonfiarlo girarlo su una pala. Spolverarlo con amido di riso, e praticare dei tagli con una lametta. Contemporaneamente scaldare il forno, nel mio caso con la pietra dentro, fino alla massima temperatura, generalmente 250°, e quando sarà ben caldo, infornare il pane, insieme ad un pentolino di acqua che creerà vapore all'interno del forno. Lasciare cuocere 20 minuti, quindi togliere il pentolino e proseguire altri 20 minuti a 200°. Passato questo tempo abbassare la temperatura ancora fino a 180° e lasciar cuocere con lo sportello appena aperto, per far uscire l'umidità in eccesso, diciamo circa altri 20 minuti. Far raffreddare su una griglia.

CHANTILLY ALLA VANIGLIA E GELEE DI FRUTTA

Un'amica mi ha chiesto una torta "crema e frutta", ma io, con la mia predilezione per la pasticceria moderna, anziché alla classica crostata, ho pensato a questa! Ho rubato l'aspetto alla sorella Arlecchino, ma lo strato sotto è un'esplosione di vaniglia!

Ingredienti:
Per le gelee di frutta:
70 gr polpa di frutta
1,5 gr gelatina in fogli
16 gr zucchero semolato
6 gr destrosio
Per la crema pasticciera:
400 gr latte
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero semolato
18 gr amido di mais
17 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia
Per la chantilly:
400 gr di crema pasticciera
600 gr di panna
60 gr di zucchero
10 gr di gelatina in fogli
Per il biscuit di base:
50 gr uovo
35 gr zucchero
40 gr farina

Procedimento:
Iniziare dalle gelee. Io ne ho fatte 3: una di pesche, una di more, e una di fragole e lamponi. Il metodo non cambia, si scalda una parte di polpa (frutta frullata, e nel caso dei frutti di bosco, setacciata), vi si scioglie zucchero semolato, destrosio e gelatina reidratata, e si unisce alla polpa fredda. Disporre nello stampo rivestito con pellicola, formando un disegno a macchie di colore. Ripetere con le altre polpe fino a riempire il fondo dello stampo. Di quella rossa ne ho fatta una dose tripla perché ho preparato anche un disco più piccolo per l'inserto, messo a congelare per utilizzarlo in seguito, al momento dell'assemblaggio.
Preparare quindi la crema pasticciera: mettere a scaldare latte e panna, miscelare tuorlo, zucchero, semi di vaniglia e amidi, diluire con i liquidi caldi, e portare a cottura. E' possibile mettere la bacca vuota nel latte, per intensificare ancora il gusto di vaniglia, ricordate però poi di toglierla! Quando la crema sarà pronta, disporla in un contenitore grande, spatolandola in uno strato il più possibile sottile, con pellicola a contatto, per raffreddarla velocemente senza che si formino "pellicine".
Mentre raffredda preparare la base: montare uova e zucchero, e quando la massa sarà sbiancata e spumosa, unire la farina setacciata. Cuocere a 230° per una decina di minuti.
Passare alla chantilly: pesare 400 gr di crema pasticciera, scaldarne una parte per sciogliere la gelatina, quindi unire la crema rimanente e la panna montata con lo zucchero. Versare metà chantilly sul fondo di gelo di frutta, inserire la gelo rossa fatta in precedenza e congelata, coprire con la chantilly rimanente, e chiudere con il biscuit leggermente inzuppato di sciroppo di zucchero. Congelare il dolce per una notte.
Al momento del servizio capovolgerlo per avere la "tavolozza" a vista e far scongelare per 6/8 ore prima di consumare.

PAN BRIOCHE CON WATER ROUX

Un metodo, questo "water roux" ( o Tang Zhong per dirlo all'orientale) di cui ho letto la prima volta anni fa, e che da allora avevo inserito nell'infinita lista di cose da fare, perché conferitore, dicevano, di particolare morbidezza.

Ieri complice di un po' di licolì in cerca di avere degna fine, ho impastato facendo un paio di conti per adattare la ricetta alle mie esigenze. Ed è nata questa brioche da portare alle ex maestre del mio bambino, nel consueto saluto di fine anno scolastico.

Vi lascio le dosi, per uno stampo da cake grande, o medio come il mio con qualche avanzo.

Ingredienti:

Per il water roux:

25 gr farina

125 gr acqua

Per l'impasto:

120 gr licolì

3 gr lievito di birra

480 gr farina media forza

75 gr zucchero

90 gr uovo (circa 1 e mezzo)

97 gr latte

38 gr burro

5 gr sale

10 gr pasta d'arancio

Se volete variegare:

8 gr cacao

10 gr zucchero

5 gr farina

qb acqua (circa un cucchiaio)

Per farcire:

canditi d'arancio, gocce di cioccolato, e ho messo un velo di spalmabile Rossana..

Procedimento:

Anticipare la preparazione del water roux scaldando sul fuoco acqua e farina finché si formerà un impasto gelatinoso che resta "aperto" qualche secondo al passare del cucchiaio. A questo punto far riposare almeno 4/5 ore.

La sera impastare la brioche partendo da farina, una punta di lievito di birra (è facoltativo, ma a me serviva per far riprendere la lievitazione velocemente la mattina appena uscito dal frigo), latte, zucchero, uovo. infine burro, pasta d'arancio e sale. Se si vuole variegare, miscelare i relativi ingredienti formando una pastella, togliere dalla macchina 3/4 di impasto, ed unire la pastella al quarto rimanente. Far riposare le due palline di impasto mezzoretta, quindi stenderle della stessa dimensione attaccandole una all'atra con una spennellata leggera di acqua. Cospargere un velo di crema Rossana (o nutella o confettura..) i canditi e le gocce, quindi arrotolare. Ricavare tronchesi di circa 5 cm e disporli in piedi dentro uno stampo da cake. Riporre in frigo ben coperto per la notte.
La mattina estrarre lo stampo dal frigo e metterlo a lievitare, quindi spennellarlo con il mezzo uovo avanzato, e cuocere a 190° per una decina di minuti, successivamente abbassare a 170° fino a doratura.

Le maestre hanno molto gradito!

LINGUE DI SUOCERA

Ho il licolì da qualche mese, ma non posso dire che sia nato l'amore. Lo conosco meno della pasta madre solida, non capisco sempre se è in forma, quindi nel dubbio lo uso poco, anche se lo rinfresco regolarmente. Così oggi ho deciso di provarlo, con un impasto semplice (infatti è adatto anche per lo smaltimento dell'esubero) ma che avrebbe evidenziato acidità o gusti poco bilanciati. Complici le temperature elevate di oggi, in un attimo erano pronte! Vi lascio la ricetta!

Ingredienti:

260 gr farina per pizza (io ne uso una sui 280w)

55 gr licolì

120 gr acqua

6 gr sale fino

20 gr olio evo

Qualche ago di rosmarino tritato

Inoltre:

olio evo, aghi di rosmarino, sale e aglio in polvere qb

Procedimento:
Sciogliere il licolì nell'acqua utilizzando una frusta, quindi unire la farina. Se piace si può aggiungere un pizzico di agio in polvere già nell'impasto a questo punto. Unire olio e infine sale, quindi lavorare brevemente finché l'impasto è ben liscio. Io ho impastato a mano e posso dire che è veramente facile e veloce. Lasciar riposare quindi 45 minuti ben coperto, e porzionare. Io ne ho ricavati 6 pezzi. Stendere ogni pezzo molto finemente con un matterello, e lasciar riposare ancora qualche minuto. Spennellare la superficie con olio in cui abbiamo lasciato aglio sale e rosmarino, quindi infornare a 250° ventilato fino a doratura.

INTRECCIO GOLOSO

Uno stampo nuovo da provare, e una torta golosa per un doppio compleanno in famiglia. Adesso vi racconto di questa coccola cremosa ed avvolgente!

Ingredienti:
Per la panna cotta:
400 gr panna
75 gr latte
75 gr zucchero
6 gr colla di pesce
Per la bavarese al cioccolato al latte:
53 gr latte
10 gr zucchero
30 gr tuorlo
2,5 gr colla di pesce
50 gr cioccolato
100 gr panna montata
Per il biscuit:
13 gr albume
8 gr tuorlo
4 gr cacao
13 gr zucchero
Per il brownie (ne avanzerà parecchio):
55 gr burro
55 gr cioccolato fondente 65%
55 gr zucchero semolato
60 gr zucchero di canna fine
1 uovo
77 gr farina
qb vaniglia (io non la uso perché utilizzo il mio zucchero già aromatizzato con i baccelli esausti)
Per la bavarese alla nocciola:
133 gr latte
53 gr tuorlo
24 gr zucchero
4 gr colla di pesce
125 gr cioccolato bianco
53 gr pasta nocciola
340 gr panna montata

Procedimento:
Iniziamo dall'inserto: prepariamo la panna cotta mettendo a scaldare il latte, scioglierci dentro zucchero e colla di pesce idratata, quindi unire la panna liquida fredda, e mettere in stampo a rapprendere in frigo. Nel frattempo preparare la bavarese al cioccolato al latte: portare ad 85° tuorlo zucchero e latte, scioglierci dentro gelatina e cioccolato, quindi attendere che intiepidisca e aggiungere la panna montata. Congelare completamente.
Preparare il brownie: sciogliere il cioccolato, unire il burro fuso e mescolare bene. Versare gli zuccheri nella miscela di cioccolato, e farli sciogliere con il calore. Unire quindi l'uovo, e poi la farina. Versare in teglia e cuocere a 175° per una ventina di minuti, quindi far raffreddare.
Aumentare il forno a 240° e mentre scalda preparare il biscuit: montare albume e zucchero, versare poi il tuorlo, ed il cacao. Spatolare in teglia a forma di ciambella e cuocere per 4/5 minuti. (potete raddoppiare la dose, fare la teglia e coppare successivamente della misura desiderata).
Tagliare il brownie a cubetti piccolissimi e congelarli.
Preparare infine la bavarese alla nocciola: partire dalla crema inglese con tuorli zucchero e latte, una volta arrivata ad 85° scioglierci dentro gelatina idratata e cioccolato, emulsionare con la pasta nocciola, e unire la panna montata quando il composto sarà sceso intorno ai 30/35°.
Assemblaggio: mescolare la bavarese alla nocciola con i pezzetti di brownie, e riempire lo stampo a metà. Appoggiarci dentro l'inserto quindi coprire con la rimanente bavarese alla nocciola. Coprire con il biscuit e congelare bene il tutto. Quindi sformare, e se piace, finire con burro di cacao spray. Lasciar scongelare in frigo qualche ora prima di consumarla.

La sezione, foto fatta al volo, ma abbastanza per vedere che l'inserto non è rimasto al suo posto, sgrunt!

PIADINE CON ESUBERO LIEVITO MADRE

In questo periodo di colombe in tantissimi abbiamo il frigorifero stracolmo di esubero di lievito, e io arrivo con un'idea per smaltirli con gusto!

Ingredienti:
200 gr esubero di lievito
35 gr farina debole 00
3 gr olio evo
3 gr sale
6 gr miele
15 ml acqua

Procedimento:
Impastare il tutto e lasciar riposare una mezzoretta. Dividere in 3 parti e stendere con il matterello a circa 3 mm di spessore. Cuocere su testo rovente (va bene anche un padellino basso per le crepes.
Farcire e divorare!

NOCCIOLA CARAMELLO E CAFFE'

Un dolce che mi balenava in testa da tempo, sperimentato a nudo qualche giorno fa per una cena tra amici, e presentato in versione glassata ieri sera!
La ricetta è piuttosto semplice, benché lunga: un inserto bigusto con una nota croccante, e una morbida bavarese ad avvolgere il tutto. Con un po' di organizzazione, nulla di complicato! Pronti?

Ingredienti:
Per la ganache al cioccolato:
55 gr cioccolato al latte
10 gr cioccolato fondente
65 gr panna
Per la mousse al caramello:
270 gr zucchero
250 gr panna
80 gr tuorli
8 gr colla di pesce
350 gr panna montata
Per il croccante alla nocciola:
25 gr cioccolato bianco
25 gr pasta nocciola
25 gr paillette feuilletine
Per la bavarese alla nocciola:
240 gr latte
96 gr tuorli
42 gr zucchero
222 gr cioccolato bianco
7 gr colla di pesce
96 gr pasta nocciola
600 gr panna
Per il biscuit al cacao:
40 gr albume
27 r tuorlo
13 gr cacao
42 gr zucchero
Per la glassa al cacao:
175 gr acqua
150 gr panna
225 gr zucchero
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce

Procedimento:
Si parte dall'inserto, che ha bisogno del tempo di congelamento:
Fare un primo strato di ganache: far bollire la panna, quindi versarla sul cioccolato, lasciar prendere calore, quindi emulsionare con il minipimer. A questo punto colare in stampo e lasciar tirare.
Sopra la ganache colare la mousse al caramello, fatta così: prelevare 250 gr di zucchero dal totale e caramellarlo a secco, quindi decuocere con la panna bollente. Versare questo mou sui tuorli mentre montano, come fareste con una base semifreddo, che però avrà il gusto di caramello. Continuare a lavorare fino a raffreddamento. Quando sarà tiepida la montata, unire la colla di pesce sciolta, e verso i 30° anche la panna montata. Colare quindi sopra la ganache e congelare.
Sull'inserto congelato spatolare poi il croccante, realizzato sciogliendo il cioccolato, unendo poi pasta nocciola e la paillette feuiletine.
Mentre congela l'inserto proseguire con la preparazione del biscuit: montare albume e zucchero, unire quindi tuorlo e cacao setacciato. Spatolare ad un'altezza di mezzo centimetro abbondante e cuocere in forno a 240° per 5/6 minuti.
Pasare quindi alla bavarese: Si parte da una classica crema inglese, miscela di tuorli latte e zucchero a 82°, versata sul cioccolato e gelatina, quindi unire la pasta nocciola e passare il tutto al minipimer. Quando sarà tiepida unire la panna montata.
Riempire lo stampo con la bavarese, a circa metà includere l'inserto e coprire con altra bavarese. In chiusura "tappare" con il biscuit. Questa torta è montata al contrario per esigenze di stampo, ma può tranquillamente essere montata dritta in un normale anello di acciaio. Far congelare la torta completamente.
Nel frattempo preparare la glassa, che è consigliabile far riposare una notte (ma non è necessario): miscelare gli ingredienti, esclusa la gelatina, e portare a 103°, deve bollire bene. Far stiepidire fino a circa 65/70° e inserire la gelatina idratata. Far riposare con pellicola a contatto.

La versione senza glassa

La sezione

Il giorno del servizio sformare la torta e glassarla riportando la glassa a consistenza semiliquida interno ai 30/32° (ma veramente vado ad occhio!).

TRANCI PESCHE E AMARETTI DI LUCA MONTERSINO

Quanto tempo che non scrivevo una nuova ricetta! Scusate la latitanza, ma il lavoro mi ha preso parecchio tempo! Vi ricordo comunque che potete trovarmi attiva sulla pagina Facebook.. mi seguite già, vero?

Ma veniamo a questa ricetta, da anni nella lista delle cose da fare, mi ha convinta per la sua rapidità di esecuzione! Volevo un dolcetto per la colazione in ufficio, e questo si è rivelato molto adatto. Piaciuto a tutti, umido e morbido, un dolce boccone spezzafame assolutamente da riprovare!

Ingredienti (per una teglia 20x20):
85 gr di burro
85 gr farina di mandorle
2 gr di mandorle amare
85 gr zucchero
85 gr uova
33 gr farina (se usate quella di riso otterrete un dolce senza glutine)
50 gr amaretti
250 gr pesche sciroppate
15 gr mandorle a filetti
qualche amaretto
qb cioccolato fondente

Procedimento:
Rapidissimo: raffinare insieme mandorle amare, zucchero e farina di mandorle per ottenere una polvere fine ed omogenea, e metterla in planetaria insieme al burro, montando leggermente. Unire quindi le uova, la farina e gli amaretti sbriciolati grossolanamente. Io nel composto ho aggiunto gocce di cioccolato fondente. Cospargere con le pesche a piccoli cubetti, e i filetti di mandorle. Cuocere a 185° per circa 20 minuti. Raffreddare, fare a cubetti e decorare a piacere con cioccolato.