BAVARESE AMARETTI E CIOCCOLATO CON GELEE DI PESCHE

..ed eccoci alla ricetta della torta fatta domenica scorsa per il battesimo di Tommaso. Una bavarese di qualche chilo, spazzolata in pochi minuti da una trentina di bocche... queste sono soddisfazioni!! Si tratta di 2 piani, la base è una bavarese al cioccolato (teglia circa 30X40) appoggiata su un biscuit cacao e amaretti, sopra c'è una bavarese all'amaretto con un inserto di gelée di pesche (teglia circa 20X30). Io l'ho adorata, e devo ammettere che mi hanno fatto tutti i complimenti. Come decorazione ho scolpito un bimbo con del marzapane.. Anche di questo sono abbastanza soddisfatta. Certo, ci sono parecchie imperfezioni, ma si può migliorare, e mi impegnerò per farlo!

Ingredienti:

Per la gelée di pesche:

1 kg di polpa di pesche (ottenuta da circa 1,5 kg di pesche intere)

250 gr di zucchero

12 gr di colla di pesce

qb di acqua (circa un bicchierino da liquore)

Per il biscuit:

3 uova

90 gr farina

80 gr zucchero

1,5 cucchiai cacao

20 gr amaretti

Per la bavarese al cioccolato:

1 litro panna

140 gr zucchero

250 ml latte intero

6 tuorli

12 gr colla di pesce

160 gr zucchero

200 gr cioccolato fondente

40 gr massa di cacao

4 cucchiai cacao

Per la bavarese vaniglia e amaretto:

600 gr latte

200 gr tuorli

200 gr zucchero

24 gr colla di pesce

1 litro panna

1 stecca vaniglia

130 gr amaretti

Per decorare:

500 gr di panna

100 gr di zucchero

q.b. amaretti, perline, rose, marzapane, coloranti alimentari, riccioli di cioccolato

Procedimento:

Per prima cosa preparare la gelée, almeno un paio di giorni prima del servizio. Frullare la polpa delle pesche, prelevarne una parte, diluirla con un goccio d'acqua per favorire la soluzione dello zucchero, scaldarla, unire lo zucchero, mescolare bene, e successivamente la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata. Se necessario scaldarla ancora un pò. Una volta amalgamati i 3 ingredienti, unire alla polpa fredda, e mettere in freezer coperta con pellicola a contatto. Io l'ho lasciata una notte intera, e ho ripreso la lavorazione l'indomani. Ho iniziato poi dalle basi di uova delle 2 bavaresi, in modo da avere il tempo di preparare il biscuit mentre le basi raffreddano. Per evitare confusione comunque vi descrivo i passaggi di ogni singola preparazione, poi organizzatevi come meglio credete. Per il biscuit frullare nel mixer gli amaretti, e setacciarli insieme a farina e cacao. Montare bene le uova con lo zucchero finchè scrivono, unire le polveri delicatamente senza smontare ed infornare a 180° per circa 12 minuti. Sformare e lasciar raffreddare bene. Per la bavarese al cioccolato, preparare una specie di crema pasticciera al cacao, miscelando tuorli, i 160gr di zucchero e il cacao, versarli nel latte caldo e portare a leggero bollore. Unire il cioccolato e la massa di cacao, e la colla di pesce. Lasciare intiepidire e unire la panna montata con la sua dose di zucchero. Per la bavarese alla vaniglia e amaretto preparare una crema inglese miscelando uova zucchero e semi di vaniglia, unendoli al latte tiepido con dentro la stecca di vaniglia e portando il composto a 82°. Filtrare tutto per togliere la bacca vuota ed eventuali grumi di uovo coagulato, unire la colla di pesce (che è di più rispetto alla bavarese al cioccolato perchè là sarà lo stesso cioccolato, tirando, che aiuterà la struttura del composto una volta freddo) e gli amaretti sbriciolati grossolanamente. Far intiepidire. Una volta tornato a temperatura ambiente alleggerire con la panna montata. Montare quindi il dolce partendo dalla base, versare la bavarese al cioccolato nello stampo e coprire con il biscuit. Mettere in freezer. Versare metà bavarese all'amaretto nell'altro stampo, inserire la gelée congelata (diversament non si potrebbe maneggiare) e coprire con la bavarese rimanente. Mettere anch'essa in freezer. Dare nuovo riposo per una notte. Il giorno del servizio smodellare i dolci, metterli uno sull'altro, decorare i bordi con panna montata zuccherata e colorata, qualche amaretto e perline argentate. La scritta, essendo molto caldo e non volendo/riuscendo a temperare il cioccolato, l'ho fatta con una specie di gelatina colorata comprata al supermercato (e già sento i vostri "BUUUU!!!"), ho piazzato qualche rosellina di ostia, riccioli di cioccolato, amaretti sbriciolati, e pure qualche confetto agli angoli. Infine ho modellato il bimbo e colorato con colori in gel sulla superficie. Ecco fatto, missione compiuta, portata al ristorante ancora congelata, un pò di riposo in frigo e raggiunge la giusta consistenza per il taglio. Anche se ammetto che a me piace piuttosto congelata..

Ecco lo zoom dall'alto