lunedì 9 gennaio 2012

CIABATTINE ALLE OLIVE CON ROBIOLA E RUCOLA DI LUCA MONTERSINO


Non mi piacciono le olive eppure di queste non so quante ne ho mangiate, vuol dire che sono troppo buone!!!! Provatele assolutamente, io ne ho fatte alcune farcite come da ricetta originale, e altre le ho lasciate intere e vuote da mangiare come pane, sono irresistibili bocconcini! La biga va preparata con diverso anticipo, e la dose che vi do è superiore a quella che vi servirà, potete ridimensionarla per fare solo lo stretto necessario o conservarla anche 2 o 3 giorni in frigo ed utilizzarla per altre panificazioni.

Ingredienti:
Per la biga:
1 kg farina
450 gr acqua
10 gr lievito di birra
Per le ciabattine:
600 gr farina 180 w (debole)
500 gr biga
350 gr acqua
25 gr lievito di birra
25 gr malto in polvere (io un cucchiaino di miele)
15 gr sale
350 gr olive verdi
qb origano secco
Per la farcitura:
200 gr robiola
100 gr rucola
200 gr pomodorini pachino
qb olio evo

Procedimento:
Iniziare impastando la biga, che dovrà fermentare almeno 12 ore, quindi fatela con largo anticipo. Miscelate i relativi ingredienti e mettere a riposo il panetto ottenuto alla temperatura di 26° (io l'ho lasciato nel forno spento con la luce accesa). Trascorse le 12 ore in cui la biga svilupperà i suoi profumi (non serve infatti tanto alla lievitazione, in questa ricetta, ma a portare aromi un pò più elaborati al pane, in modo che sappia meno di lievito di birra) iniziare ad impastare le ciabatte. Partire con farina, biga, malto e lievito, mettere circa la metà dell'acqua, e la restante metà molto lentamente e sbattendo l'impasto un pò più velocemente di quanto si fa solitamente con il pane (nel ken ho usato la vel. 1,5, all'occorrenza anche 2, anzichè il solito minimo). L'impiego di farina debole eviterà un pane troppo ricco di glutine e quindi un risultato eccessivamente gommoso, cosa inevitabile con una farina proteica dopo una lavorazione così prolungata e "violenta". La velocità di lavorazione porterà un'alveolatura più larga all'interno dei panini, tipica appunto della ciabatta. Esaurita l'acqua, inserire l'origano, le olive tritate e il sale. Il composto che si otterrà sarà molto morbido e appiccicoso. Trasferire quindi l'impasto in una ciotola molto ben unta, ungere anche la superficie del panetto, e coprire con pellicola a contatto, in modo che non si formino crosticine. Trascorso il tempo di riposo rovesciare sul piano di lavoro molto ben infarinato, formare dei filoncini e ricavare dei bocconcini di 2 o 3 centimetri. Adagiarli sulla teglia della cottura, anch'essa molto ben infarinata. Dare riposo di un'oretta circa. A questo punto girare sotto-sopra le ciabttine in modo da portare verso l'alto il lato più umido, ed infornare in forno altissimo, 250/260° per circa 5/6 minuti, in modo che si formi subito la crosta croccante fuori ma non faccia in tempo a seccare dentro. Far raffreddare, tagliare a metà e farcire con la robiola lavorata in crema e condita con la rucola tritata finemente. Aggiungere qualche rondella di pomodorino salato e condito con un filo d'olio, e servire.

L'idea in più: questa ricetta si presta anche per la realizzazione di pani grandi, in questo caso però andrà abbassata la temperatura del forno e prolungato il tempo di cottura, proporzionalmente alla dimensione del pane.

Attenzione, il malto (come il miele) farà colorire in fretta il pane, tenetelo d'occhio!

Visto che a me servivano per pranzo, e non sapevo se sarei riuscita ad alzarmi per tempo per fare l'impasto, dare i riposi e cuocere, ho fatto la biga il mattino alle 9 del giorno prima, lasciata fermentare fino alle 21.30, impastato le ciabatte usando un pò meno lievito (circa 18/20 gr) prima di andare a dormire, e fatto fare la notte in frigo anzichè 2 ore fuori. La minore presenza di lievito e la bassa temperatura hanno rallentato la lievitazione e così l'ho trovato pronto giusto giusto il mattino dopo. Non mi è rimasto quindi che pezzarlo (e farlo da freddo ha pure semplificato l'opera..) e farcirlo. Quasi quasi vi consiglio di fare così!

25 commenti:

  1. Favolosi, guarda se non te li rubo subito!
    Mi dici con queste dosi più o meno quanti ne sono venuti?

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  2. Vicky sei bravissima......Sei una fan di Montersino .......Mi stupisci sempre......Immagino che buoni uno a me.....Sigh!Bacioni

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  3. @ Araba i panini che vedi, che a memoria sono 45/50 li ho fatti con metà dose, quindi a dose piena ne vengono un centinaio scarso.. una marea!!!!
    @ Lidia: si eccome, mi piace quasi tutto quello che fa, ma soprattutto COME lo fa, è pulito e ordinato, e fa sembrare tutto facile.. e a volte lo è davvero.. come per questi panini! Grazie ;)

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    1. volevo sapere se il forno deve essere preriscaldato e se usarlo statico oventilato grazie

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    2. Ciao Patrizia, il forno va sempre preriscaldato, e visto che le ciabatte devono avere una bella crosta croccante usalo pure ventilato che asciugherà meglio la superficie!

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  4. wow! fantastici, non so se farli perché me li mangerei in un attimo!!! :-D

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  5. Uhmmmmmmmmmmm che buone queste ciabattine.

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  6. @ Acquolina: sono davvero senza fine questi, uno tira l'altro!!!
    @ Flò: assolutamente d'accordo!!!!!!

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  7. Buonissimi!Sono molto invitanti!Ciao

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  8. Ciao Vicky! Montersinite acuta vedo... ma come darti torto, queste pagnottine sono davvero invitanti, come tutto il resto.
    Io invece ho appena realizzato questi muffin con il premio che mi hai inviato!
    http://nuvoledipanna.blogspot.com/2012/01/muffin-con-gocce-di-cioccolato.html
    Un bacione!

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  9. ciao carissima, come state tutti??? Giusto oggi ho visto questa ricetta in tv ma mi sono perso gli ingredienti! Cercando nel web guarda chi mi salta fuori....tuuuu!!!! :))))
    Adesso una domandina facile.....ma tutta quella biga devo preparare??? Poi mi piace la possibilità di preparare il tutto con anticipo e far la lievitazione in frigo!!
    Un bacione

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    1. Gianni che bello rivederti sul web!!! Qui tutto ok grazie!! La biga.. no fai solo quella che ti serve, io di solito ne faccio 6 etti in modo che tolgo la parte esterna un pò più secca e me ne rimane giusto il mezzo chilo pulito perfetto che serve in ricetta! Si è molto pratica sta ricetta, ti moduli i tempi come ti pare! Provala e fammi sapere allora! Un bacio!!

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  10. dopo la presentazione che ti ha fatto Gianni non potevo mancare di unirmi al tuo blog... molto piacere di conoscerti Vicky ^^ lu

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    1. Ma quanti commenti che scopro oggi e che mi ero persa!! Scusa, e grazie di essere qui.. anche se te lo dico quasi due anni dopo!! Che pessima padrona di casa!!!!!

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  11. Vorrei provare a farle.....volevo sapere che tipo di farina si deve usare per la biga, visto che deve lievitare parecchie ore e non può avere un W debole come la farina per l'impasto successivo.Grazie.

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    1. Solitamente per la biga uso una farina sui 350W, quella che di solito uso per le brioches. In realtà inizialmente usavo la stessa farina debole dell'impasto, e non ho mai riscontrato problemi, ma il tuo ragionamento è corretto, serve più forte proprio in funzione della lunga maturazione.

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  12. ciao! una domanda...hai fatto maturare la biga per 12 ore a 26°, ma com'era il sapore? mi spiego:
    so che le bige per il pane vanno fatte maturare 20/24 ore a 18-20°, 12 ore a 26° non c'e il rischio che l'impasto ti passi la maturazione? grazie.

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    1. Ho accorciato i tempi proprio perchè la temperatura più alta rende più rapida la fermentazione. Il sapore è buono, probabilmente meno aromatico di una lievitazione prolungata (possibile solo con temperature inferiori) perchè meno tempo corrisponde senz'altro ad un sapore/profumo meno "completo" ma non avendo camera di lievitazione, quello ho potuto fare! L'impasto è buonissimo. Certo l'eccellenza è come hai detto tu, ma di più non ho potuto fare. Rimane cmq uno degli stuzzichini che mi richiedono di più quando ho amici a cena!!

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    2. Mi sorprende che un professionista come montersino dica di fare la biga con questa temperatura e con qusti tempi. la stessa identica ricetta si trova nel suo libro, "piccola pasticceria salata" dove dice di fare la biga a 18° per 12/15 ore. A parte che devono essere 22/24 ore, pero' a volte montersino dice una cosa nei suoi libri, e nei video di alice ne dice un'altra...mah...

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    3. Parlando appunto da professionista, lui ha certamente delle celle dove può far maturare la sua biga a 18° quindi non ha "stagionalità" come la casalinga nella sua cucina. La modifica dei tempi l'ho apportata io, in quanto casalinga, e senza celle a 18°. Conoscendolo personalmente e avendolo visto più volte all'opera, non ho alcun dubbio sulla sua professionalità. :D

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    4. guarda che non sto mettendo in dubbio la sua professionalita', ci mancherebbe! infatti nei libri e' perfetto.pero' rimago perplesso che lui dica nella sua trasmissione che la biga si fa maturare a 26 gradi . Ma tu l'hai vista la puntata? non c'entra proprio niente il discorso casalinga! c'entra un discorso d'informazione tecnica. come se dicessi che per fare la meringa italiana devi cuocere lo zucchero a 140°..e' giusto secondo te?poi, secondo il tuo ragionamento, dovrebbe dire che i lievitati vanno fatti lievitare a 20°perche la casalinga non ha la cella.. lo sai che nelle puntate di "accademia montersino" nella ricetta ciabatta dice di fare la biga a 18-20° per 20/22 ore(giustamente)! e mi pare che anche li c'era il povero pubblico da casa che non ha la cella..se presenti una ricetta, devi dare tutte le informazioni esatte. poi se e' fattibile a casa e' un altro problema..ciao

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    5. La puntata l'ho vista, non avevo ancora il libro quindi mi ero presa un sacco di appunti, poi però ho comprato il libro e gettato il blocchetto, quindi non so esattamente le indicazioni date in puntata, mi risulta che come hai scritto tu, la biga si maccia maturare in ambiente fresco, se dice una cosa diversa gli chiederò delucidazioni al prossimo incontro, e non per polemica, ma per capire, grazie della segnalazione!

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