(Anno nuovo, foto pietose come l'anno vecchio..)Una crema che Montersino proponeva in un tiramisù, con un foglio di pan di spagna bagnato al caffè e delle placchette di cioccolato fondente. Io ho semplificato utilizzando un pandoro al posto del pan di spagna, che così ho riciclato alla grande. Consiglio di non usare pandori home-made, perchè quelli sono buoni da soli, questo è un dolce per recuperare quelli industriali.. :) La crema è un pò dolce, consiglio di compensarla o bagnando il pandoro con il caffè è ricoprendo la superficie con una generosa spolverata di cacao amaro, magari anche sullo strato di crema intermedio. Nonostante il nome non c'è torrone in questa ricetta, bensì gli ingredienti del torrone, scomposti, ovvero albume, meringa, e nocciole tostate. Questo tiramisù quindi non parte da una montata di tuorli ma di albumi, una versione davvero alternativa, da scoprire. Vi riporto le dosi della ricetta, per le cene delle feste in cui ci si trova in tanti affamati, io ho ritarato tutto partendo da 500 gr di mascarpone e ne uscita una signora teglia, regolatevi di conseguenza..
Ingredienti:
1250 gr mascarpone
500 gr nocciole tostate
375 gr albume
1100 gr di miele
50 gr colla di pesce in fogli
1250 gr panna montata
Procedimento:
Mettere in planetaria gli albumi a schiumare e il miele in un tegame sul fuoco. Quando il miele raggiunge i 121° (e attenzione alle bolle giganti perchè il volume del miele in ebollizione è quasi il triplo, organizzatevi con una pentola capiente) versarlo a filo sugli albumi, come si fa di solito con lo zucchero per fare la meringa italiana. Far girare fino a raffereddamento, quando raggiunge i 60° circa, inserire la colla di pesce ammollata e strizzata (qui non occorre essere fiscali, ma è meglio non metterla quando la temperatura è troppo alta, o andrà persa una parte di forza gelificante). Continuare il raffreddamento. A parte montare la panna insieme al mascarpone, facendo attenzione che l'alta concentrazione di grassi farà montare la massa molto velocemente. Unire le nocciole tritate grossolanamente alla montata di albume, e poi la panna montata col mascarpone. Stendere a strati alternata da fette di pandoro. Coprire con abbondante cacao amaro. Far rassodare ed assestare in frigo un paio d'ore prima di consumare, una notte è ancora meglio.
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