mercoledì 4 gennaio 2012

TORTA DIABELLA DI LUCA MONTERSINO


(Edit foto 20.03.2016)



Una torta che volevo fare da tempo, e finalmente eccola qui sulla mia tavola.. beh no a dirla tutta è già finita nel pancino.. Finita nonostante ne abbia fatta una dose e mezza solo 4 gioni fa, per il cenone del 31. Ma è così buona che anche il marito poco amante dei dolci (e se proprio deve mangiarne ama strudel, crostate e quanto di meno pannoso esista) si è lasciato andare al commento "E' uno dei dolci più buoi che tu abbia mai fatto".. se non è una garanzia questa!!! Vi riporto le dosi del Maestro:

Ingredienti:
Pan di spagna al cioccolato, ne basterà metà
Per la bavarese:
200 gr di latte intero fresco
80 gr di tuorlo
35 gr di maltitolo (o zucchero semolato se non lo si ha)
185 gr di cioccolato bianco (al maltitolo, per avere una ricetta completamente senza zucchero)
80 gr di pasta nocciola
6 gr di colla di pesce
500 gr di panna
Per la ganache:
300 gr di cioccolato al latte (ma anche 200 al latte e 100 fondente non starebbe male..)
300 gr di panna
Per la finitura:
150 gr di nocciole tostate
100 gr di cioccolato fondente (al maltitolo)
70 gr di burro di cacao spray (o cacao, nel mio caso)

Procedimento:
Preparare la ganache da inserimento con qualche ora di anticipo: far bollire la panna e versarla sul cioccolato a pezzetti. Mettere in congelatore in uno stampo un pò più piccolo della dimensione che avrà la torta in modo che rimanga dentro a scomparsa, insieme a qualche nocciola tostata. Iniziare poi la preparazione della bavarese:preparare una crema inglese (a 85°) con il latte, le uova e il maltitolo. Appena il composto arriva sui 60° inserire la gelatina, poi il cioccolato bianco, ed infine la asta nocciola, facendo amalgamare bene il tutto. Intorno ai 30° è possibile inserire la panna montata. Montare il dolce ricavando un disco dal pan di spagna, grande come il disco di ganache, e posizionarlo sul fondo. Coprire con la bavarese in modo che rimanga a scomparsa fino a metà altezza dello stampo. Posizionare al centro il disco di ganache, qualche pezzetto di pan di spagna ed altre nociole, e coprire con la bavarese. Mettere a tirare in freezer per poter creare sulla superficie dei piccoli crateri. Spruzzare con il burro di cacao spray o spolverizzare di cacao (io poi l'ho spennellato per un effetto vellutato più simile allo spray). Riempire quindi i crateridi ganache e decorare con nocciole e pan di spagna. Sul bordo applicare delle decorazioni di cioccolato fondente, possibilmente temperato meglio del mio..

La foto originaria
La superficie dopo aver spennellato il cacao


L'interno. Il mio è un pò disastroso perchè non ho gelato la ganache a parte ma l'ho colata sulla bavarese a cucchiaiate come fa Montersino nel suo video.. non tenendo conto però del fatto che la sua bavarese era già fredda e quindi più sostenuta (lui unisce la panna a 4° non a 30° ma per me è più facile farlo quando la gelatina ancora non ha tirato..), morale la mia ganache col suo peso ha bucato la bavarese e si è seduta sul fondo di pan di spagna... Se volete mettere nello stampo la bavarese già fredda vi evitate anche il tempo d'attesa per poter fare i crateri sulla superficie.


Ad ogni modo provatela perchè è davvero buona!!!

9 commenti:

  1. Mamma che meraviglia!
    Ormai sei una pasticcera provetta :-)

    RispondiElimina
  2. Eh si stefy come no.. :)))))

    RispondiElimina
  3. Una fettina non è rimasta vero?Mi sa che è troppo tardi,vabbè appena la rifarai pensami.....

    RispondiElimina
  4. Ciao
    Anch'io ho deciso di cimentarmi nella preparazione di questa torta! Sembra proprio buona,me la regalo per il mio compleanno.. Speriamo bene!!!Metterò il risultato sul blog..

    RispondiElimina
  5. ciao Vicky, spero che tu mi risponda al più presto perché ieri ho iniziato a preparare come da ricetta tutti i vari componenti della torta per poi assemblarla oggi solo che la ganache si è solidificata .. devo scaldarla per farla diventare un po' più liquida???e la crema della bavarese è diventata un po' più densa della crema pasticciera ma oggi devo aggiungere la panna e magari si salva ancora ... scusami per il disturbo _Lucia

    RispondiElimina
    Risposte
    1. La bavarese se è in frigo riportala a 30° prima di aggiungere la panna, e poi metti la panna e colala nello stampo. Il disco di ganache inseriscilo congelato cos non hai sbavature!

      Elimina
    2. Oppure aspetta che la prima metà bavarese sia solida, metti la ganache e copri con l'altra metà bavarese ma io mi trovo meglio ad usare il disco congelato!

      Elimina
  6. grazie mille, ho letto solo ora il messaggio quindi la torta l'ho già fatta, infatti, la bavarese non è proprio liscia è venuta con la consistenza della ricotta ma il gusto è cmq ottimo, pensavo che la ganache dovesse rimanere tipo crema pasticciera ma evidentemente no... grazie ancora.

    RispondiElimina

Dite la vostra..
Un commento può aiutarmi a migliorare sia le ricette che il blog!
Grazie, Vicky