CREMA PASTICCERA SALATA DI LUCA MONTERSINO

La montersinite mi ha colpita ma non temete, sto già cercando un antidoto... Allora questa è una base proprio come la versione dolce, si può aromatizzare ed inserire in altre preparazioni, o spalmarla su un biscottino (salato!) e mangiarla tal quale. A voi la scelta! Nonostante alla vista sia del tutto simile alla sorella dolce, particolare e diverso è però il procedimento in quanto l'assenza di zucchero farebbe coagulare e quindi "stracciare" le uova se immerse in un liquido bollente, ecco quindi come evitare questo inconveniente, creando un fluido denso per ospitare i tuorli, che protetti dagli amidi non stracceranno.

Ingredienti:

1 litro latte intero fresco

250 gr panna

45 gr amido di mais

45 gr amido di riso (io sempre di mais)

300 gr tuorlo

250 gr parmigiano grattugiato

100 gr burro

7 gr di sale (o qb, in base alla stagionatura del formaggio)

qb noce moscata

Procedimento:

Mettere il latte sul fuoco con il sale e la noce moscata e portarlo a bollore. A parte preparare una sorta di pastella unendo la panna e gli amidi. Quando il latte bolle versare la pastella di panna e far addensare mescolando con una frusta. Abbiamo così ottenuto un ambiente fluido e denso. Introdurre quindi i tuorli a fiamma spenta e mescolare subito energicamente. Quando sarà tutto ben amalgamato unire il parmigiano, far sciogliere, e giù dal fuoco mantecare con il burro. Come per la crema dolce, far raffreddare velocemente, meglio se in un bagnomaria di acqua e ghiaccio, con pellicola a contatto per evitare la formazione della pellicola superficiale.