Una bavarese delicata, al sapore di cocco, su una base di dacquoise al cocco e pistacchio, un inserto di cioccolato bianco al pistacchio, e una gelèe ai lamponi, che con la sua acidità leggera contrasta la dolcezza della bavarese. E una cascata di panna montata, per rendere il tutto più goloso. Fantastica!
Ingredienti:
Per i due dischi di dacquoise:
200 gr di albume
125 gr di zucchero
190 gr di frutta secca (io cocco rapè e farina di pistacchio)
135 gr di zucchero
40 gr di farina (facoltativa)
Per la bavarese:
300 gr di crema di cocco
100 gr di tuorli
100 gr di zucchero
12 gr di colla di pesce
500 gr di panna
60 gr di latte condensato
6/7 cucchiai di cocco rapè
qb latte di cocco per ammollare il cocco rapè
Per la ganache:
150 gr di cioccolato bianco
100 gr di panna fresca
2 cucchiaini di pasta di pistacchio
Per la gelèe:
300 gr di lamponi
4 gr colla di pesce
50 gr di zucchero
Per decorare:
400 gr di panna
3/4 cucchiai di zucchero a velo (a piacere)
cocco rapè per ingranellare i bordi
Procedimento:
Iniziare dalla ganache, che va fatta con anticipo in quanto va congelata, sciogliere a bagnomaria o al microonde il cioccolato, unire la panna tiepida, amalgamare ed aggiungere la pasta di pistacchio. Una volta tutto ben miscelato mettere in un cerchio e congelare. Procedere con la dacquoise, frullare ben fine la frutta secca possibilmente fredda o meglio ancora congelata, utilizzando la seconda parte di zucchero e la farina, per evitare dispersione degli olii essenziali. Io ho utilizzato farine già raffinate, pertanto non ho avuto bisogno di passare al cutter gli ingredienti. Montare gli albumi con lo zucchero, unire senza smontare le polveri, e dosare con la tasca su una teglia da forno. Cuocere a 180° per una decina di minuti. Preparare una crema inglese usando la polpa di cocco al posto del latte, unire i tuorli lavorati con lo zucchero e portare a 85°. Sciogliere nel composto la colla di pesce ammollata, unire il latte condensato, il cocco rapè reidratato nel latte di cocco e far raffreddare. Appena la massa raggiunge circa i 30° unire la panna montata. Montare il dolce mettendo sulla base un disco di dacquoise, coprire con la bavarese, mettere il disco di cioccolato, altra bavarese, il secondo disco di ganache, e coprire con la bavarese rimanente. Congelare. Preparare la gelèe frullando i lamponi e passando la purea al colino, prelevarne una parte, scaldarla, scioglierci lo zucchero e la colla di pesce ammollata. Unire la purea fredda. Sformare il dolce, ingranellarlo e disporlo sul piatto di portata. Ornare il bordo superiore e la base con la panna montata, e riempire la sommità con la gelèe di lampone.
Ecco la foto dell'interno:
7 commenti:
visto che ce n'è, ne prenderei volentieri una fettina ma ... senza panna, please, e senza offesa! :-)
chissà perchè mi sa tanto di fattura montersiniana ... mi sbaglio? :-)
bacione e ci vediamo ai macarons! :-)
una grande pazienza per un ottimo risultato, bravissima!!!!
Liberamente ispirata dalla goccia dei Caraibi che peró era senza latticini e l'inserto al ciocco fondente.. Di ricetta sua c'è solo la dacquoise
Valentina grazie!
ciao! ma sai, non mi vorrei sbagliare, che l'ho vista ieri pomeriggio su Alice? Il canale lo guardo solo a casa del mio ragazzo che ha Sky quindi probabilmente è una replica.. ma ti devo dire la verità: t'è venuto benissimo!!!!!!!! Inoltre è un dolce veramente goloso! Complimentoni! :)
@ Mini cuoca: si ieri è andata in onda proprio quella puntata! Fa parte di una serie precedente, è una replica, ma è una tale tentazione questo abbinamento di sapori.. solo l'ho fatta in modo più tradizionale, non con la chibuste perchè l'uso degli albumi per alleggerire ancora non mi convince del tutto.. ma proverò sicuramente anche quella versione!
Ma che delizia questa bavarese, complimenti!Troppo buona!Ciao
tu sei fantastica, che meraviglia di torta!!!
un bacione :-)
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