TIRAMISU PROFITEROLES DI LUCA MONTERSINO

..ed ecco il mio dolcino settimanale!! Un profiteroles che ricorda i sapori del tiramisù: caffè, mascarpone, cacao.. yummm

Ok, devo ammettere di aver cannato in pieno la glassa, inizialmente non ho sciolto bene il mascarpone ed erano ben visibili dei fiocchetti non ben amalgamati, e l'ho resa troppo colante seguendo la ricetta alla lettera senza valutare criticamente quello che avevo davanti agli occhi, purtroppo il mio mascarpone era molto più morbido di quello di Luca, e mi sarebbe servita quindi meno panna. Ma rilavorandola al momento del servizio è tornata perfetta. Sul gusto non si discute, quindi eccovi la ricetta ...anche per diffondere, come se ne avesse bisogno, il Verbo.. ;D

Ingredienti:

Bignè (io ho fatto 1/4 della dose piena)

Per la Chantilly al caffè (ve ne avanzerà circa metà, ma fatela tutta che è ottima, e fateci dei bicchierini, magari con qualche dadino di pan di spagna al cioccolato, o semplicemente con qualche scaglia di cioccolato!)

500 gr crema pasticcera

15 gr colla di pesce

100 gr caffè espresso

10 gr caffè liofilizzato

1 kg panna montata

Per la glassa:

250 gr mascarpone

250 gr panna (ma è solo un peso indicativo)

150 gr crema pasticcera

80 gr zucchero a velo

Per la finitura:

cacao amaro qb

Procedimento:

Preparare la chantilly sciogliendo il caffè solubile e la colla di pesce ammollata, nell'espresso ben caldo. Unite quindi il liquido ottenuto alla crema pasticcera fredda, in modo che la temperatura del composto finito sia circa 30/35°, temperatura ottimale per l'inserimento della panna montata. Terminata la crema, farcire i bignè con l'aiuto di una tasca munita di punta ad imbuto. Se non avete questa punta potete tagliare i bignè, farcirli tradizionalmente e congelarli in modo che siano stabili prima di glassarli. Io li ho gelati comunque, per avere meno problemi a maneggiarli. Preparare quindi la glassa mescolando la crema e lo zucchero a velo, unire poi il mascarpone, ed infine la panna liquida, fino a raggiungere la consistenza necessaria. Fare questa operazione a mano per evitare che monti, diventando così meno fluida (se invece come a me, la glassa viene troppo liquida, allora date un colpino di frusta, così inglobando aria diventa un pò più sostenuta..). Mettere la glassa in una boule capiente, immergere i profiteroles e disporli su un piatto di portata. Spolverare di cacao prima di servire.