TORTA CHIC DI LUCA MONTERSINO

Beh, anche questa è una sorpresa per il palato.. non amo i gusti amarognoli, qui c'è pompelmo rosa e Campari.. eppure... ben bilanciati con del cioccolato bianco e delle mandorle.. yummmm

Ingredienti: (per un cerchio diam. 24)
Per la bavarese al pompelmo e cioccolato bianco:
200 gr succo di pompelmo rosa
37 gr zucchero
100 gr tuorlo
9 gr colla di pesce
175 gr cioccolato bianco
1 gr buccia pompelmo
375 gr panna
Per la gelèe Campari e moscato: (per un cerchio diam. 20 ho riproporzionato su 30gr di Campari)
50 gr Campari
125 gr moscato
25 gr acqua
75 gr zucchero
9 gr colla di pesce
Per il fondo croccante:
106 gr pasta di mandorle per gelateria
50 gr cornflakes
35 gr cioccolato bianco
Per la bagna: (ne avanzerà)
150 gr succo di pompelmo rosa
75 gr zucchero liquido al 70%
Per il biscuit alle mandorle
63 gr uova
87 gr tpt alle mandorle
13 gr farina di riso
5 gr burro
82 gr albume
20 gr zucchero

Procedimento:
Preparare la gelèe anche con qualche giorno di anticipo: Scaldare l'acqua, scioglierci lo zucchero e la colla di pesce ammollata, unire campari e moscato, colare in uno stampo più piccolo della torta finale, io un diam. 20. Congelare.
Preparare il fondo croccante: sciogliere il cioccolato bianco, unire la pasta di mandorle, ed infine i cornflakes. Se non trovate la pasta di mandorle (che in questa preparazione non è il marzapane ma quella pasta fluida per insaporire) potete farvela in casa passando al cutter le mandorle ben congelate, aiutandovi se necessario con un filo d'olio leggero, magari di mandorla. I risultati casalinghi non sono mai ben lisci, ma in questo caso, volendo ottenere un prodotto croccante, qualche scaglietta di mandorla non ben passata e raffinata non dà nessun fastidio. Amalgamare e formare in un cerchio di 20 cm. Io ho usato dei piatti di plastica.. rimedio casalingo! ;) Congelare.
Preparare la bagna miscelando a freddo i due liquidi.
Preparare il biscuit: preparare il tpt mescolando pari peso di zucchero e farina di mandorle. Montare le uova con il tpt e la farina di riso (anche farina debole normale se non avete necessità legate ad intolleranze al glutine), unire il burro fuso, e l'albume montato a parte con lo zucchero, delicatamente. Cuocere a 180° ventilato per 7/8 minuti. Coppare un disco di diametro inferiore a quello della torta finita.
Preparare la bavarese: iniziare da una crema inglese al pompelmo, fatta cioè utilizzando il succo al posto del latte, scaldarlo, a parte mescolare zucchero e tuorlo, unirli al succo e portare a 85°. Unire quindi il cioccolato a tocchetti, che si scioglierà abbassando la temperatura della crema, quando sarà a circa 60° unire la colla di pesce ammollata e le scorze tritate finissime. Quando è a 30° circa unire la panna montata.
Montare il dolce: disporre il disco croccante sul fondo di uno stampo, colare una parte di bavarese, adagiare il biscuit e bagnarlo. Colare altra bavarese ed affondare la gelèe sino ad incastonarla. Congelare.
Una folta gelata sformarla, e decorarla a piacere, io con cioccolato bianco, spicchi di pompemo pelati a vivo e una spolverata di farina di cocco.
Se non ricordo male l'originale prevedeva 2 dischi di biscuit all'interno, ma il mio cerchio non è sufficientemente alto per ospitare uno spessore così, quindi niente!..

Ed ecco una pessima foto dell'interno..