sabato 28 luglio 2012

TORTA CHIC DI LUCA MONTERSINO


Beh, anche questa è una sorpresa per il palato.. non amo i gusti amarognoli, qui c'è pompelmo rosa e Campari.. eppure... ben bilanciati con del cioccolato bianco e delle mandorle.. yummmm

Ingredienti: (per un cerchio diam. 24)
Per la bavarese al pompelmo e cioccolato bianco:
200 gr succo di pompelmo rosa
37 gr zucchero
100 gr tuorlo
9 gr colla di pesce
175 gr cioccolato bianco
1 gr buccia pompelmo
375 gr panna
Per la gelèe Campari e moscato: (per un cerchio diam. 20 ho riproporzionato su 30gr di Campari)
50 gr Campari
125 gr moscato
25 gr acqua
75 gr zucchero
9 gr colla di pesce
Per il fondo croccante:
106 gr pasta di mandorle per gelateria
50 gr cornflakes
35 gr cioccolato bianco
Per la bagna: (ne avanzerà)
150 gr succo di pompelmo rosa
75 gr zucchero liquido al 70%
Per il biscuit alle mandorle
63 gr uova
87 gr tpt alle mandorle
13 gr farina di riso
5 gr burro
82 gr albume
20 gr zucchero

Procedimento:
Preparare la gelèe anche con qualche giorno di anticipo: Scaldare l'acqua, scioglierci lo zucchero e la colla di pesce ammollata, unire campari e moscato, colare in uno stampo più piccolo della torta finale, io un diam. 20. Congelare.
Preparare il fondo croccante: sciogliere il cioccolato bianco, unire la pasta di mandorle, ed infine i cornflakes. Se non trovate la pasta di mandorle (che in questa preparazione non è il marzapane ma quella pasta fluida per insaporire) potete farvela in casa passando al cutter le mandorle ben congelate, aiutandovi se necessario con un filo d'olio leggero, magari di mandorla. I risultati casalinghi non sono mai ben lisci, ma in questo caso, volendo ottenere un prodotto croccante, qualche scaglietta di mandorla non ben passata e raffinata non dà nessun fastidio. Amalgamare e formare in un cerchio di 20 cm. Io ho usato dei piatti di plastica.. rimedio casalingo! ;) Congelare.
Preparare la bagna miscelando a freddo i due liquidi.
Preparare il biscuit: preparare il tpt mescolando pari peso di zucchero e farina di mandorle. Montare le uova con il tpt e la farina di riso (anche farina debole normale se non avete necessità legate ad intolleranze al glutine), unire il burro fuso, e l'albume montato a parte con lo zucchero, delicatamente. Cuocere a 180° ventilato per 7/8 minuti. Coppare un disco di diametro inferiore a quello della torta finita.
Preparare la bavarese: iniziare da una crema inglese al pompelmo, fatta cioè utilizzando il succo al posto del latte, scaldarlo, a parte mescolare zucchero e tuorlo, unirli al succo e portare a 85°. Unire quindi il cioccolato a tocchetti, che si scioglierà abbassando la temperatura della crema, quando sarà a circa 60° unire la colla di pesce ammollata e le scorze tritate finissime. Quando è a 30° circa unire la panna montata.
Montare il dolce: disporre il disco croccante sul fondo di uno stampo, colare una parte di bavarese, adagiare il biscuit e bagnarlo. Colare altra bavarese ed affondare la gelèe sino ad incastonarla. Congelare.
Una folta gelata sformarla, e decorarla a piacere, io con cioccolato bianco, spicchi di pompemo pelati a vivo e una spolverata di farina di cocco.
Se non ricordo male l'originale prevedeva 2 dischi di biscuit all'interno, ma il mio cerchio non è sufficientemente alto per ospitare uno spessore così, quindi niente!..

Ed ecco una pessima foto dell'interno..


7 commenti:

Monique Miel E Ricotta ha detto...

Ciao! piacere di conoscerti, ti dico solo che io la torta di Montersino non avrò mai il coraggio di provarla, nè questa nè l'altra "quadro d'autore".Mi spavento solo a vedere la lista degli ingredienti!Tu sei stata bravissima.Ti seguo!Se ti va dai un'occhiata al mio blog:-)

Acquolina ha detto...

è bellissima, ma quanti ingredienti ci sono? io col caldo sono pigrissima! un bacione :-)

Cle ha detto...

Ho fatto un giro sul tuo blog e vedo che anche tu sei affetta da montersinite acuta!!!
XD
anche io, infatti ho trovato nel tuo blog diverse ricette che ho provato/pubblicato che devo provare/pubblicare!
Questa è tra quelle da provare, mi incuriosice parecchio, tutti ne parlano benissimo!!!
appena trovo dei bei pompelmi li porto a casa e....
;D

Gioia ha detto...

MMmmmmm che buonoooo! Complimenti mi unisco ai tuoi follower e ti invito al mio contest se ti va
http://incucinacongioia.blogspot.it/2012/08/contest-la-sicilia-in-tavola.html
ciaoo

Marina Riccitelli ha detto...

Ciao che fortuna capitare sul tuo blog!! Ci sono ricette spettacolari! Questa torta è meravigliosa!! Mi unisco ai tuoi followers Ciao e...bravissima!!
Marina

Unknown ha detto...

E se volessi farla in un cerchio da 26 cm? Posso usare queste quantità? O nel caso, di quanto devo aumentare??? Grazie! E complimenti!!

Vicky ha detto...

Volevo scusarmi con tutti voi perchè vedo ora che non ho risposto a tanti commenti ma non li avevo visti!!!!
Angela le mie torte sono sempre belle alte quindi credo che non avrai problemi ad usare un cerchio da 26, vai tranquilla, verrà solo un pelino più bassa!