Non amo particolarmente i dolci da forno, li trovo poco "golosi", poi mi chiedono una torta pere e cioccolato da fine pasto e così sono costretta ad ingegnarmi per renderla adatta. Così nasce questa torta, adattandone ed incrociandone altre..
Ingredienti:
Per la torta: (diam 24)
100 gr zucchero
100 gr farina di mandorle
230 gr cioccolato fondente
210 gr uova
1/2 busta lievito
200 gr farina debole
2 pere abate di media dimensione
100 + 70 gr burro
Per la ganache montata: (ho usato circa 1/6 della dose)
450 gr panna
50 gr sciroppo di glucosio
50 gr zucchero invertito (io miele)
420 gr di cioccolato al 55%
970 gr panna
Procedimento:
Montare gli albumi con metà zucchero e tenere da parte. Sciogliere i 70 gr di burro e far intiepidire. Fondere il cioccolato a bagnomaria ed inserire i 100 gr di burro a temperatura ambiente, che si scioglieranno con il calore del cioccolato. Sbattere i tuorli con lo zucchero rimanente e unire il burro fuso. Unire quindi il cioccolato con il burro, le farine (avendo cura di setacciare bene il lievio che ha spesso grumi al suo interno, ed alleggerire con gli albumi montati. Inserire quindi le pere tagliate a cubetti piuttosto fini. Colare in uno stampo imburrato ed infarinato (io ho usato una miscela di farina e cacao per evitare patine troppo bianche) e cuocere a 180° ventilato per circa 30min. Poi ho abbasstao a 165 e lasciato asciugare per altri 10 minuti. Sfornare e far raffreddare. La torta potrebbe essere già pronta così.
Per la ganache (da preparare il giorno prima o con almeno 12 ore di anticipo): scaldare panna, glucosio e zucchero invertito fino al bollore, e versare sul cioccolato. Appena è ben fuso aggiungere la dose più grande di panna, ben fredda e liquida. Mescolare e conservare in frigo. Montare al bisogno.
Ho decorato infine con 3 quenelles di pera appena gelatinata per non farla annerire e riccioli di cioccolato (della Callebaut, quelli non li ho fatti io!)
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