domenica 10 agosto 2014

TORTA ARLECCHINO DI LUCA MONTERSINO


Una torta scenografica, esteticamente bellissima, fresca, fruttata, ma golosissima, una rivelazione per chi (come me) generalmente snobba i dolci alla frutta credendoli un ripiego.. no no, questa è spaziale!
Ne esistono due versioni, una con la chantilly aromatizzata con scorza di limone e limoncello, e questa che ho fatto io, aromatizzata con pasta di limone, una pasta insaporitrice molto buona che darà uno sprint particolare alla crema.
Le dosi qui riportate sono per un quadro 40X60 quindi fate le dovute proporzioni!

Ingredienti:
Per la chantilly al limone:
2 kg panna
30 gr colla di pesce
600 gr pasta di limone (vedi qui)
50 gr limoncello
Per la bagna al limoncello:
150 gr acqua
150 gr sciroppo di zucchero
35 gr limoncello
Per la gelee al mango (io pesca):
500 gr purea mango (pesca)
125 gr zucchero semolato
10 gr colla di pesce
50 gr destrosio
0,5 gr acido citrico (io una spruzzatina di succo di limone)
Per la gelee ai mirtilli:
500 gr purea di mirtillo
125 gr zucchero semolato
10 gr colla di pesce
50 gr destrosio
0,5 gr acido citrico (io succo di limone)
Per la gelee alle fragole:
1 kg purea di fragole
500 gr purea di lamponi
500 gr purea di mango (io pesca)
500 gr zucchero semolato
50 gr colla di pesce
200 gr destrosio
2 gr acido citrico (spruzzata di succo di limone)
Inoltre:
pan di spagna (di riso per la versione gluten free)

Procedimento:
Questo dolce si monta al contrario, quindi si inizia da quello che sarà lo strato superiore, ovvero le gelèe colorate. Ammollare la gelatina in acqua fredda, mentre si idrata scaldare una parte della purea, sciogliere lo zucchero e la gelatina strizzata nella purea calda, unire la purea fredda e mettere nello stampo. con gusto estetico (se riuscite, pure meglio del mio..). Quella di fragola è di più perchè costituirà anche lo strato intermedio, quindi colarla in un cerchio di dimensioni uguali a quelle della torta che stiamo preparando e congelare (si potrebbe colare da liquida mentre si monta la torta ma preferisco lavorare sul congelato per livellare meglio). Far quindi rapprendere la base di gelee, e nel frattempo preparare la crema chantilly. Sciogliere la colla di pesce in una parte di crema pasticcera calda, unire quella fredda e la crema di limone, il limoncello, ed alleggerire con la panna montata. Colarne una metà sopra le gelee, disporre poi il disco di gelee rossa congelata a parte, e coprire con la restante chantilly. Distribuire delle fettine di pan di spagna ed irrorarle con la bagna. Congelare il tutto. Dopo qualche ora sarà possibile sformarla e decorarla. Scongelare in frigo per almeno 6 ore prima del servizio.


Note:
esiste una versione di questa chantilly aromatizzata solo con limoncello e scorza di limone grattugiata, ma il sapore non è altrettanto fresco, perdete qualche minuto per preparare questa fantastica pasta di limone, ne vale la pena! Quella che avanza può conservarsi in congelatore, non diventa dura grazie allo zucchero presente e potete prelevarne la quantità necessaria ogni volta che vi servirà, provatela nella frolla per i biscotti ad esempio..

Le geleè possono ricoprire l'intera superficie o essere disposte a chiazze, ricordando quindi una tavolozza. Questa altra versione, infatti, prende il nome di quadro d'autore. La quadro d'autore è possibile realizzarla anche con fettine di frutta fresca al posto delle macchie di gelee.

Insomma fatela come vi pare, ma fatela, non ve ne pentirete!!!


Questa la fetta. La chantilly doveva essere più abbondante ma ho usato uno stampo più grande rispetto a quello su cui avevo basato le proporzioni.. ero un pò rinco...



Altra versione


(la trovo bellissima anche congelata)



10 commenti:

  1. Molto belle le tue torte, complimenti! Ho fatto anch'io questa torta seguendo le indicazioni del maestro Montersino. Quello però che ti vorrei chiedere è con cosa hai scritto sulla torta? E' cioccolato bianco oppure ghiaccia reale? Prima l'hai gelatinata e poi hai fatto la scritta? Grazie, perché ho bisogno di fare una decorazione simile. Karen

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    1. Ciao, la scritta è in cioccolato bianco e la gelatina l'ho messa sopra la torta finita, così ho lucidato anche il cioccolato (non avendolo temperato, rimane opaco)

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  2. sto studiando questa ricetta ma perché nella gelee di fragole aggiungi anche purea di mango e purea di mirtilli?è un errore o vi va tutta quella frutta? grazie e complimenti x il tuo blog!

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    1. ci sono diverse versioni, di solito la faccio di soli lamponi seguendo quelle grammature totali, ma in effetti è pubblicata così

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  3. Ciao, complimenti per la spiegazione minuziosa...vorrei chiederti come posso sostituire il destrosio ?

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    1. Il destrosio lo puoi sostituire pari peso con zucchero semolato. Essendo un miglior anticongelante il destrosio, sostituendolo avrai un prodotto un po' più ghiacciato, e dopo lo scongelamento una consistenza leggermente diverso. Ma non rovinerai il dolce per questa sostituzione!
      Ad ogni modo ormai si trovano nei super dei barattoli da 50/100 gr di ingredienti specifici, io li trovo di una linea di cake design che ha barattolo bianco ed etichetta verde, prova a vedere da te se c'è, oppure l destrosio lo trovi tranquillamente in farmacia.

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  4. Ciao, intanto complimenti...la tua Arlecchino e' veramente molto bella ed elegante e prezioso il tuo blog...soprattutto per chi come me si accingessi fare per la prima volta l'arlecchino. E non senza patemi d'animo...Molto interessante la tua proposta di usare la pasta di limone al posto del limone grattugiato ma volevo chiederti una cosa a questo proposito. Ho visto che hai indicato 600 gr pasta limone su 2 kg panna e 1,5 crema. Viene comunque bilanciata...ho visto che la ricetta originale di montersino su accademia da 20 gr limone grattugiato su 800 gr panna e 600 crema. La seconda domanda riguarda l'uso della gelatina. Ho visto che l'hai raddoppiata a fronte di un più che raddoppio delle dosi di crema e panna. Forse la dose della gelatina nella ricetta originale e' a tuo parere eccessiva? Grazie mille è ancora complimenti!

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    1. Guarda io ho trovato la ricetta con pasta di limone in un ricettario di Luca in collaborazione con il produttore di gelatina. Non ho poi confrontato le due versioni, ma ho sempre fatto questa e ti posso garantire che è sempre piaciuta molto per gusto e consistenza, quindi non conoscendo l'altra, ti dico di andare tranquillo con questa! L'unica cosa è che forse, visto che i primi tempi non ammollava la gelatina in polvere (su indicazioni del produttore) può essere che avesse previsto che la gelatina, idratandosi con l'acqua della crema e della panna, avrebbe asciugato il composto. Io però l'ho sempre idratata, e comunque è sempre venuta perfetta!
      Quanto alla scorza di limone, quando la si usa come insaporitole il peso non è mai da prendere alla lettera, si va a gusto, perché non è una cosa che fa parte di un impasto, ma un "di più".
      Non credo di esserti stata di grande aiuto, ma purtroppo non avendo mai fatto l'altra versione non riesco a fare paragoni.
      Mettiti in gioco e vedrai che poi non smetti più ^_^ Buon lavoro!

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  5. Grazie mille, VIcky...mi hai chiarito un po' di dubbi e proverò a fare la tua ricetta con la pasta di limone che avevo sperimentato ed è buonissima...poi ti faccio sapere com'è andata...un'ultima domanda se puoi...ma se provo anche una versione alla fragola sostituendo la pasta di limone con purea di fragole, secondo te faccio un pasticcio?

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    1. Si, perché non hai lo stesso apporto di zucchero e la stessa consistenza. Ti potrei dire di sostituire il latte della crema con la purea, o di fare una crema densa da allungare con la purea, ma il giallo del tuorlo ti coprirebbe colore (che diventerebbe arancio) e sapore. Ti conviene piuttosto fare una mousse, guarda la giardino di fragole, è davvero buona! L'ho fatta anche con pesche e lamponi, sempre perfetta!
      Fammi sapere!

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Grazie, Vicky