domenica 21 settembre 2014

IL PANETTONE DI LUCA MONTERSINO




Il padre delle brioches, il panettone. Non provate a dire che non vi piace, questo convertirà anche i patiti del pandoro, e lo so per certo, essendo io stessa una di quelle!  Una morbidezza che non ha eguali, scioglievole, gustoso, una cosa fenomenale!! Utilizzando lievito naturale, poi, la morbidezza è garantita per diversi giorni, permettendo quindi di avvantaggiarsi sulla preparazione!!
Io non lo avevo, ma me lo sono procurato lo scorso natale proprio per realizzare il mio primo panettone.
Fatto ad un corso pratico con risultati disastrosi, ho cercato subito di riscattarmi. E con successo.
Quest'anno l'ho già rifatto, e confermo che è veramente una bomba!
La lavorazione non è lunghissima, ma abbastanza delicata, due impasti con lunghi riposi, l'impasto non deve superare i 26° per evitare il deterioramento del glutine, fondamentale in questo prodotto più che mai visto che la massa è appesantita da parecchi tuorli e burro, ed è necessario che "lo scheletro" che sorregge il tutto sia ben robusto. Si consigliano quindi riposi in frigo durante la lavorazione, per raffreddare planetaria e impasto, e ovviamente una farina molto forte, che sviluppi una maglia glutinica abbondante e robusta. Ma iniziamo!
Partire da un lievito molto forte, dopo 3 rinfreschi consecutivi. Solitamente si impasta la sera per far lievitare l'impasto di notte, quindi si inizia di mattina con i 3 rinfreschi, per averlo pronto intorno alle 22.





Ingredienti (leggermente modificato nei condimenti):
Per il primo impasto:
800 farina
200 zucchero
185 burro
300 lievito
300 acqua
335 tuorlo
30 lecitina
2 sale
Per il secondo impasto:
170 gr farina
200 gr zucchero
80 gr miele
350 gr burro
20 gr olio di riso
150 gr tuorlo
12 gr sale
450 gr uva sultanina (pesata già ammollata e strizzata)
2 bacche di vaniglia
45 gr pasta di canditi d'arancio
10 gr scorza di limone
40 gr panna

Procedimento:
Sciogliere lo zucchero nell'acqua, poi unire la lecitina. Serve a legare l'acqua e i grassi, in questo caso l'acqua al burro e i tuorli presenti nell'impasto. Trattenendo l'acqua, l'impasto resterà umido e quindi soffice. Versare quindi la farina. Io a questo punto lascio il tutto fermo 15 minuti per fare in modo che la farina si idrati bene. Unisco quindi il lievito spezzettato, e gran parte dei tuorli. Faccio lisciare, e procedo con i tuorli rimanenti. Lavorare per il tempo necessario ad incordare. Vedrete la ciotola della planetaria pulirsi, e l'impasto avvolgersi intorno al gancio. A questo punto iniziare ad inserire il burro morbido, un pizzico alla volta, lasciando assorbire prima di aggiungerne di nuovo. L'impasto si ammorbidirà per poi riaggrapparsi di nuoovo. Infine il sale, che in questa fase ha il ruolo di controllare la lievitazione, ed irrigidire il glutine quel tanto che serve.

Qui gli step della preparazione, con l'impasto che cambia consistenza












Considerare l'impasto ben incordato quando tirandone un lembo esso sarà elastico fino a formare un velo, e non si spezzerà.

Pirlare l'impasto e lasciarlo riposare fino a triplicare il suo volume. Generalmente una decina di ore, ma varia in base alla temperatura.

Il mattino dopo io lascio in frigo una mezz'ora prima di riprendere la lavorazione.
Metto in planetaria il primo impasto, la farina, e poi inizio con i tuorli, lo zucchero, la panna, l'olio, e di nuovo il burro, gradualmente, lasciando il tempo all'impasto di non perdere l'incordatura. infine il sale e gli aromi (vaniglia, miele, scorza candita e scorza di limone). A questo punto con la planetaria al minimo, lasciar incorporare l'uvetta. 

Con le mani imburrate prelevare l'impasto e dare un paio di giri di pieghe. Pirlare e dare 20 minuti di riposo. Ripetere due volte pirlatura e riposo. Trasferire quindi nei pirottini (considerando il 10% in più rispetto allo stampo. es. nello stampo da 1kg mettere 1,1 kg di impasto) e lasciar lievitare fino a quando l'impasto sarà 1 cm sotto il bordo. A questo punto lasciare all'aria il tempo di creare una pellicina, circa 20/25 minuti, e procedere alla scarpatura con un coltellino affilato o un bisturi. Incidere a croce, sollevare i lembi e infilare sotto un pezzetto di burro. Richiudere, mettere un ultimo fiocchetto di burro sulla cucitura centrale dei lembi, e cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa un'ora per chilo. La temperatura finale al cuore deve essere di circa 93-95°.






Appena sformati capovolgerli con l'aiuto di spiedi e lasciarli così fino a raffreddamento.


Insacchettare in un sacchetto per alimenti disinfettato con alcool alimentare, ed attendere un paio di giorni prima di degustarlo, per lasciare il tempo agli aromi di redistribuirsi. In realtà anche la sera stessa è buonissimo ^_^

Ah, se volete un panettone normale, e non pettinato come Elvis (comunque buonissimo eh?), usate il forno statico :D



33 commenti:

  1. una meraviglia!!! da qualche anno non lo faccio ma ora con la pasta madre mi tenti, i tuoi sono strabelli!!! complimenti :-D
    Francesca

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    1. Grazie Francesca, devo ammettere che facendolo ti ho pensata. Se decidi, possiamo farlo insieme anche quest'anno!!

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  2. Mi spiegata come fare lievito madre per favore?

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    1. Il lievito madre non è altro che acqua e farina (preferibilmente biologica, che fermenta meglio), lasciati fermentare, in alcuni casi con l'aiuto di uno starter iniziale, come yogurt o polpa di frutta (generalmente mele). Necessita di frequenti rinfreschi affinchè perda la naturale acidità, e sviluppi aromi più strutturati. Ti consiglio di guardare su siti dedicati, è un pò troppo lungo da spiegare in un commento, ma se ti serve per i panettoni cerca qualcuno vicino a te che te ne possa cedere uno maturo, prima di qualche settimana non lo puoi utilizzare.
      Qui come farlo nascere
      http://www.alice.tv/articoli/lievito-madre-come-prepararlo/
      Qui come gestirlo
      http://profumodilievito.blogspot.it/2013/04/gestione-del-lievito-madre.html
      Qui se non trovi un fornaio che te lo ceda, puoi trovare uno spacciatore vicino a tehttp://pastamadre.blogspot.it/p/spacciatori-di-pasta-madre.html

      Buon lavoro!!

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  3. Ma questa ricetta prima di pubblicarla l'avete provata?Questo miscuglio di ingredienti sproporzionati,sbilanciati non portano a un risultato ottimale così come dimostrato dalle foto. O siete seri o non pubblicate niente.

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    1. Ma perchè, le foto cosa ti dimostrerebbero, scusa? A parte l'ultima col ciuffo, che ho pubblicato per farmi una risata, e che è frutto di una MIA COTTURA SBAGLIATA, e non di un problema di ricetta (o sarebbero venuti tutti così), vorrei sapere come ti permetti di giudicare il lavoro di Montersino alla base, e mio in secondo luogo! La ricetta l'ho fatta decine di volte, e sempre con buoni risultati, e visto chi l'ha creata non può che essere così, mi ritengo una persona seria, e vorrei sapere con che autorità arrivi a giudicare gli altri, per giunta utilizzando un nickname.
      In secondo luogo, se anche volessi pubblicare cose che per te sono "non serie", finchè non offendo nessuno, non vedo perchè non farlo, se non ti piace quello che vedi qui, cerca ricette in altri blog, senza insultare il lavoro di chi impiega tempo e soldi in quello che ama!
      La maleducazione davvero non ha scuse!

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  4. Buonasera e complimenti.. Dalle foto sembra delizioso e vorrei provare a farlo questo weekend, come prova prima di Natale ma ho un paio di domande.
    Secondo te è possibile sostituire il burro con la margarina e il latte con quello di riso? (Causa allergico a casa!!) Seconda per i 3 rinfreschi consecutivi del lievito che intendi?

    Grazie mille per l'aiuto
    Buonasera, Angela

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    1. Scusa il ritardo ma sono stata influenzata e con la febbre alta non riuscivo a stare al computer!
      I rinfreschi consecutivi servono a rinforzare il lievito, vuol dire che una volta sviluppato dopo il primo rinfresco, ne prelevi una parte e fai un secondo rinfresco, e poi un terzo, e quello che userai nell'impasto sarà il frutto della terza lievitazione.
      Per quanto riguarda grassi alternativi non sono molto a favore della margarina, puoi provare ad usare il burro vegano di busi, che credo sia molto simile al burrolì di montersino, ovvero una miscela di olio e burro di cacao, che è vegetale ma le senza sostanze poco salutari che spesso contiene la margarina.
      Il latte non è previsto da ricetta ma per la piccola dose di panna, penso tu possa sostituirla con latte di riso.
      Esiste comunque un panettone all'olio sempre di Montersino, potresti provare a fare quello!

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    2. Ho già iniziato con i rinfreschi! Domani mattina procedo con il primo impasto e per domenica, proverò a infornarlo.. speriamo bene, poi ti farò sapere!
      Per la margarina, ho risolto prendendo un burro vegetale da natura si e la panna di riso.. speriamo bene, ma sono confidente!

      ci aggiorniamo e grazie mille per l'aiuto!!
      ciao
      Angela

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    3. Fammi avere tue notizie ^_^

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    4. Una sola parola!! Magnifico!! È buonissimo.. Grazie mille per l'aiuto

      A questo link puoi vedere la foto dei capolavori, sei stata gentilissima

      http://iconosquare.com/p/1135055175836002990_281547841

      Un abbraccio
      Angela

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    5. Grazie a te per aver provato una ricetta presentata da me.. essendo firmata Montersino non avevo dubbi sulla bontà, ma davvero grazie per essere passata di qui!

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  5. Ciao Vicky, queste dosi ad occhio mi sembrano per 3 panettoni da 1 kg giusto?

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  6. Sì, all'incirca sì. Considera sempre che se non li glassi devi mettere 1100 gr di impasto nei pirottini da 1 kg. Io impasto sempre un pò di più considerando che una parte va persa nei vari passaggi, e che ad ogni infornata tengo un piccolo tester da 80gr.
    Quindi questa è la ricetta base, ma ti consiglio di farti un file di excel, tu scrivi il peso totale che vuoi ottenere e lui ti fa le proporzioni tra i singoli ingredienti. Io l'ho fatto e lo trovo molto comodo!

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    1. Ciao Vichi, non potresti mandarmi il file excel con le proporzioni? Grazie!

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  7. Ciao e complimenti per i risultati e soprattutto per la passione cHe trapela. Hi provato a segure le tue indicazioni alla lettera. Premetto che sono esperto in pasta brioche con ldb ma mai osato fare un panettone e soprattutto con lievito madre. Nonostante ciò il risultato è stato abbastanza decente ma con dei punti da migliorare. Volevo approfittare della tua passione per chiederti delle cose. Per il primo impasto ho usato farina Manitoba pura e lievito madre rinfrescato 4 volte con Manitoba. Il risultato: molto appiccicoso da lavorare e non riuscivo ad incordarlo nonostante 3 passaggi in frigo. Ho dovuto aumentare un pò con la farina e continuare a spolverare con farina per staccare l impasto dalle pareti della planetaria. Alla fine son riuscito ad incorporare il burro. Tu invece che farina usi? Per il secondo impasto serve usare farina forte? Io ho utilizzato mix di farro e kamut come consiglia Montersino. La seconda lievitazione è andata discretamente ma ci ha impiegato 7 ore. È segno di lievito non ancora forte? Alla fine ho ottenuto 1 kg di impasto e ho cotto per 55 minuti. La superficie superiore era troppo bruciato e l'interno un pelino umido. Hai qualche consiglio per la cottura?

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    1. Per la cottura tieni il panettone nel ripiano più basso in modo da tenerlo lontano dalle resistenze superiori il più possibile, e nel caso scurisse troppo puoi coprirlo con un foglio di alluminio.
      Il mix farro kamut l'ho usato solo con il pandoro ma con pessimi risultati, ho acquistato un farro che non riportava la tabella nutrizionale e non ho idea di che forza avesse, sicuramente non era adatto, ma dalla paura non ho più riprovato.
      La manitoba da supermercato spesso non è abbastanza forte, o comunque non sopporta lunghe lavorazioni, e alla fine se il glutine si logora, fatichi a trovare e mantenere l'incordatura. Io uso la panettone del molino quaglia, una farina tecnica creata apposta. E' l'unica che ho provato ed ho paura a cambiare, anche perchè ci nutro il lievito e visto che è in forma lui, non vorrei destabilizzarlo.. So comunque che la manitoba della Molino Marino, o la Panettone e la Panettone Z del molino Dalla Giovanna danno ottimi risultati. Ho letto bene anche della Molino Rossetto 400W. Quelle del super non superano i 350 generalmente, e questo allunga i tempi di lavorazione, rischiando che l'impasto si surriscaldi, e che comunque, se sottoposta a stress prolungato, si strappi.
      Quanto al lievito, se matura in 3 ore dopo il rinfresco è in forma, ma sempre meglio fare un test su un lievitato magro, come pane o pizza, prima di usarlo per un panettone. Ad ogni modo, se è venuto, è perchè la tecnica ce l'hai, quindi complimenti!
      Per i tempi di lievitazione non commento perchè dipende dalla temperatura, io mi gioco anche quella carta per i miei comodi. Es: impasto 4 panettoni, non stanno tutti nel forno contemporaneamente, quindi 2 li lascio lievitare in cucina, e 2 lungo le scale del condominio dove ho più freddo, così i primi cuociono e gli altri arrivano di lì a poco.. I tempi sono sempre relativi, se non parliamo delle stesse condizioni "climatiche"..
      pero di esserti stata utile, a presto!

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  8. Ciao e complimenti per i risultati e soprattutto per la passione cHe trapela. Hi provato a segure le tue indicazioni alla lettera. Premetto che sono esperto in pasta brioche con ldb ma mai osato fare un panettone e soprattutto con lievito madre. Nonostante ciò il risultato è stato abbastanza decente ma con dei punti da migliorare. Volevo approfittare della tua passione per chiederti delle cose. Per il primo impasto ho usato farina Manitoba pura e lievito madre rinfrescato 4 volte con Manitoba. Il risultato: molto appiccicoso da lavorare e non riuscivo ad incordarlo nonostante 3 passaggi in frigo. Ho dovuto aumentare un pò con la farina e continuare a spolverare con farina per staccare l impasto dalle pareti della planetaria. Alla fine son riuscito ad incorporare il burro. Tu invece che farina usi? Per il secondo impasto serve usare farina forte? Io ho utilizzato mix di farro e kamut come consiglia Montersino. La seconda lievitazione è andata discretamente ma ci ha impiegato 7 ore. È segno di lievito non ancora forte? Alla fine ho ottenuto 1 kg di impasto e ho cotto per 55 minuti. La superficie superiore era troppo bruciato e l'interno un pelino umido. Hai qualche consiglio per la cottura?

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    1. Scusami ma ho avuto problemi con i feed e poi il computer in astinenza, mi ero persa il tuo commento!!..
      Io l'unica volta che ho provato ad usare farine diverse (ho fatto un pandoro con una parte di farro) ho avuto seri problemi.. La farina bianca invece la prendo al molino quaglia, si chiama panettone ed è una farina tecnica proprio per questo prodotto. Hanno uno shop on line e consegnano molto in fretta. La tua manitoba potrebbe non essere stata abbastanza forte (spesso quelle del supermercato non sono adatte a lievitati così estremi) potrebbe non avere un w adeguato, oppure anche se fate, non resistere alle lunghe lievitazioni, preci se si logora il glutine, addio lievitazione, anche se i liquidi erano stati assorbiti in modo corretto. Farina forte anche nel secondo impasto ovviamente, si :)
      Per la cottura se vedi che colora troppo, copri con stagnola, nel dubbio cmq abbassa la temperatura e vedrai che andrà bene!!

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    2. Il computer ovviamente era in assistenza e non in astinenza ahahahaahahahah aiuto ;D

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  9. Ciao :) Mi sono innamorata di questa ricetta e sono contentissima del risultato ottenuto. Io non sono esperta come voi per cui sono doppiamente contenta di esser riuscita in questa impresa (perdonate l'entusiasmo). Vi racconto la mia esperienza brevemente....dunque la pasta madre me l'ha portata mia cognata che l'ha presa direttamente dal fornaio verso le otto di sera e io impaziente di provare non ho fatto i 3 rinfreschi(non mi uccidate!)ma ho impostato direttamente. ....è andato tutto abbastanza bene. ...la prima lievitazione ha rispettato i tempi da voi indicati la seconda invece no.....ci sono volute quasi 18 ore.....è colpa dei mancati rinfreschi? La farina che ho usato è una Manitoba della Lo Conte 450W.....un'altra piccola curiosità. ..... il burro. ...non è un pochino troppo? Cordiali saluti :)

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    1. Ciao!
      Relativamente al burro, io mi sono attenuta alla ricetta del boss, è fuori discussione che sia davvero tanto, ma conferisce rotondità di sapore e morbidezza, insomma, il panettone è buono proprio perché è grasso, ma alla fine se ne mangia una fetta una volta all'anno, diciamo un piccolo strappo alla regola!
      Quanto al lievito, siamo sicuri che sia pasta madre? Te lo chiedo perché i fornai spesso usano pasta di riporto, cioè un pezzo dell'impasto del giorno precedente, che è una cosa un pochino diversa, e come tale ha prestazioni diverse. Se triplica in 3 ore è comunque maturo abbastanza per poter fare il panettone, era così arzillo? Non conosco la farina Lo Conte, la forza c'è, poi bisogna vedere se è in grado di sostenere lunghe lavorazioni, altro dato fondamentale oltre alla forza della farina.
      Grazie cmq per avermi trasmesso grande entusiasmo!

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  10. Grazie mille a te :) effettivamente non ho la certezza che ciò che ho avuto dal fornaio sia pasta madre o di riporto però effettivamente in tre ore triplicava quindi mi è andata bene e pazienza se ho dovuto aspettare un poco in più per la cottura. ...li ho rifatti ancora una volta e sono di nuovo venuti benissimo. ...ho fatto un figurone :))) e pazienza per il burro se ci vuole ci vuole! ! Grazie ancora :)

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  11. Grazie mille a te :) effettivamente non ho la certezza che ciò che ho avuto dal fornaio sia pasta madre o di riporto però effettivamente in tre ore triplicava quindi mi è andata bene e pazienza se ho dovuto aspettare un poco in più per la cottura. ...li ho rifatti ancora una volta e sono di nuovo venuti benissimo. ...ho fatto un figurone :))) e pazienza per il burro se ci vuole ci vuole! ! Grazie ancora :)

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    1. Felice che tu abbia avuto il risultato che speravi! Buon proseguimento di pasticci!

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  12. Ciao Vichi, potresti, per favore mandarmi il file Excel con le proporzioni di cui parlavi sopra? inoltre, tu, come gestisci l'intera dose (senza glassa) di 3983g? Grazie!

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    1. Scusa il ritardo, vedo solo ora il tuo commento, il file non riesco a mandartelo, ma si può tranquillamente riproporzionare a mano, tu parti da che peso finale ti serve e fai la proporzione su questi 3983.
      Esempio: 2 panettoni da 1 kg non glassati, peso totale 2200. Fai 3983:2200=1,81
      Dividi ogni ingrediente per 1,81 e ottieni la nuova ricetta. Ti consiglio comunque di tenerti un po' più alta perché nei vari travasi avrai delle "perdite" di impasto, quindi io dividerei tutto per 1,7
      Poi al momento di mettere nei piroettino pesa sempre 1100gr ognuno. Se hai un avanzo (a me di solito non sempre avanza) ti cuoci un muffii per provare il gusto dell'impasto.
      Spero di essermi spiegata

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  13. Vicky quando dici verso la farina e mi fermo per 15 minuti vuol dire che la farina la impasti o la lasci cosi senza impastare? Quest'anno vorrei riprovarci visto che l'anno scorso ho fatto un disastro

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    1. Impasto e poi lascio riposare

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    2. Ciao Vichy. Guardando le foto viene voglia di mangiarlo...... riusciresti sempre se non è un disturbo a pubblicare la ricetta modificata per fare un solo panettone. Vorrei fare una prova ma non sono sicura del risultato. Grazie.

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    3. farina 239
      zucchero 60
      burro 55
      lm 90
      acqua 90
      tuorlo 100
      lecitina 9
      sale 1


      farina 51
      zucchero 60
      miele 24
      burro 105
      olio riso 6
      tuorlo 45
      sale 4
      uvetta 134
      vaniglia 1
      purea canditi 13
      scorza limone 3
      panna 12

      Queste sono le dosi per un panettone non glassato da 1kg
      Io ho messo una sola voce nei canditi perché ho sempre usato solo arancio, ma se gratti del limone male non fa!

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  14. Grazie sei stata gentilissima. Ora mi metto alla prova poi ti faccio sapere......SPERIAMO....

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    1. Grazie a te! Se vorrai condividere il tuo risultato sulla mia pagina FB, la porta è aperta! Buon lavoro!

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