VENTAGLI DI SFOGLIA DI LUCA MONTERSINO

L'idea è semplicissima, pasta sfoglia zuccherata caramellata.. il segreto quindi è un'ottima pasta sfoglia!
Per fare questi, ho scelto la ricetta di Montersino, del quale seguirei anche trucchi per un perfetto uncinetto, o per l'imbiancatura delle pareti, se solo ne desse! Un amore (professionale eh?) smodato, che trova continue conferme nella bontà dei suoi dolci! Ma non solo dei dolci, è anche un ottimo chef..
Ok, ho già le pupille (e papille!!) a cuoricino, meglio passare alla ricetta!
Si consiglia una farina 1, in quanto meno raffinata, e la parte cruscale darà più aroma all'impasto, ma la ricetta riesce alla perfezione anche con una 0, purché di media forza, per poter permettere una leggera elasticità, che preverrà che la pasta si strappi mentre la si piega.

Ingredienti:
Per la pasta sfoglia:
Per il panetto (parte grassa):
440 gr di farina
1500 gr di burro
Per il pastello (parte magra):
1060 gr di farina
30 gr di sale
660 gr acqua
Inoltre:
acqua
zucchero semolato
vaniglia

Procedimento:
Impastare il panetto, lavorando brevemente, dare la forma di un rettangolo e mettere in frigo a rassodare, avvolto da carta forno, per circa un'ora. Impastare quindi la parte magra e mettere anche lei a riposare in frigo una mezz'ora.
Passato il tempo di riposo, stendere il pastello aiutandosi con un velo di farina, e adagiare nel mezzo il panetto. Incassarlo con delle serie di piaghe alternate da 3 e da 4, come sotto rappresentato.

Tra una piega e l'altra, dare riposo alla pasta in frigo, per permettere che il glutine si rilassi, e non sia troppo elastico, impedendo alla pasta di seguire i vostri movimenti.

Fatte tutte le pieghe (io solitamente faccio 3 - 4 - 3 - 4, ma possono essere anche di più, considerando che più pieghe si fanno, e più la sfogliatura sarà regolare, ma la pasta si svilupperà meno in altezza).

Fatto questo, dividere la pasta in panetti, ed è possibile conservarla in frigo (dove dovrà riposare almeno un paio d'ore prima dell'utilizzo) o in freezer.

Consiglio panetti di circa 350/400 gr, dimensione media per una torta salata, o un buon numero di mignon.

Per questi ventagli, stendere la pasta ad uno spessore di circa 3 mm, bagnarla leggermente, con l'aiuto di un pennello, e cospargerla di zucchero vanigliato, ottenuto frullando una bacca esausta con lo zucchero semolato, oppure semplicemente disperdendo i semi di una bacca fresca in un pugno di zucchero.

Arrotolare i due lati lunghi verso il centro del rettangolo, in modo che si vengano a trovare nel centro. A questo punto affettare delle rondelle di circa 1cm, e ripassarle nuovamente nello zucchero.

Disporle in una teglia con carta forno, considerando che in cottura cresceranno, e cuocerle a 170° per circa 45 minuti, passato questo tempo girarle e farle dorare anche dall'altro lato per qualche minuto.

SPECIALI!!