Da quando è uscito il libro di torte salate di Luca ho adorato ogni pagina, quelle creazioni, all'aspetto dolci, ma in realtà salate, la voglia di stupire, mi hanno lasciato a bocca aperta!
Un abbinamento classico questo, prosciutto e piselli, ma servito in una veste innovativa a cui non ho saputo resistere! E' la prima torta salata in veste moderna che ho provato, e mi è piaciuta davvero tanto! Unica nota importante per la lavorazione, non contenendo la dose di zucchero che ha una torta dolce, avrà bisogno di molto più tempo per scongelare, anche una giornata intera, o facendo affidamento come me sui tempi classici, vi ritroverete uno sgradevole semifreddo.. il giorno dopo l'ho apprezzato ed era perfetto!
Ingredienti:
Per il biscotto charlotte salato:
200 gr albume
110 gr inulina
55 gr maltitolo
140 gr tuorlo
185 gr farina debole
8 gr sale
25 gr parmigiano
0,5 gr xantana
Per la bavarese ai piselli:
200 gr panna fresca
200 gr piselli freschi
125 gr latte intero
1 gr sale e pepe
15 gr colla di pesce
250 gr panna fresca
Per la mousse di prosciutto coto e porri:
250 gr di panna fresca
150 gr burro
200 gr prosciutto cotto
100 gr porri
100 gr parmigiano
8 gr colla di pesce
10 gr brandy
25 gr salsa rubra
1 gr salsa worchester
1 gr sale e pepe
Per la finitura:
200 gr piselli freschi
(e l'originale prevedeva anche un pomodoro a cubettini, delle cialdine di parmigiano e dei fili di porro sbollentato))
Procedimento:
Preparare il biscotto charlotte iniziando col montare albume, inulina, maltitolo, sale e xantana a neve ben ferma, unire poi a mano i tuorli sbattuti, la farina setacciata, e formare le classiche "righe" con l'aiuto di un sac à ploche. Spolverare di parmigiano ed infornare a 220° per 5/6 minuti circa.
Preparare la bavarese: sbollentare i piselli e raffreddarli subito per preservarne il colore. Frullarli quindi con la panna, il latte, il sale ed il pepe. Scaldarne una parte, sciogliere la gelatina nel composto caldo, unirlo alla parte fredda, ed alleggerire con la panna montata.
Preparare la mousse: soffriggere il porro tagliato fine nel burro, unire il prosciutto a dadini, panna, parmigiano e spegnere la fiamma, aggiungere quindi la gelatina ammollata, le salse, il brandy e regolare di sale e pepe. Frullare molto bene.
Montare la torta: foderare un cerchio con una striscia di biscotto, e metterne alcune fette anche sul fondo. Colare la bavarese ai piselli, unendo alcuni piselli interi. Coprire con un altro disco di biscotto e colare la mousse. Mettere sulla superficie i restanti piselli interi. Congelare.
Diverse ore prima del servizio sformarla, e conservarla in frigo.
L'idea veloce per un buffet: al posto del biscotto charlotte, stratificare col pane da tramezzino, non mettete niente sul bordo, e tagliate a quadrotti. I mignon da taglio sono veloci, e sempre d'effetto! Ricordate di tagliarlo quando la torta è ancora semicongelata per avere un taglio più netto!
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