Liberamente ispirata da una ricetta di Montersino, come al solito! Ormai sono monotematica.. però almeno sono brava che provo anche il salato, visto che prima di tutto è uno chef, e solo dopo ha preso la piega del pasticcere!
Questa ricetta è una versione semplificata della sua, che prevedeva anche degli spinaci, dei cubetti di mortadella e dell'uovo nel ripieno, ma visto che ho preso un pezzo piccolo di carne, avrei dovuto usare tipo 2 foglie di spinaci e meno di 1/3 di uovo, quindi ho rivisitato la farcia. Comunque gustosa!
Ingredienti:
un carrè di maiale di circa 900 gr
Qb pancetta per il rivestimento
Alloro e rosmarino
Sale e pepe
Per la farcia:
2 fette di prosciutto crudo
un cucchiaio di parmigiano
2 cucchiai di panna
Per la cottura:
Sedano carota e cipolla, in grossi pezzi
1 bicchiere di vino rosso
circa una tazza di brodo
Procedimento:
Scalzare le ossa dalla carne (certo, può farlo anche il macellaio, ma poi il gusto dov'è?!) pulendole bene per evitare che piccoli frammenti di grasso o carne possano bruciare durante la cottura, e staccare parzialmente il pezzo di carne dal blocco di ossa, in modo che sia facile staccarlo completamente durante il servizio. Praticare un foro cilindrico nel mezzo della polpa, prelevare la carne e metterla in un cutter con il prosciutto, e quando sarà quasi completamente frullato, anche la panna. Proseguire fino ad ottenere una farcia liscia. Riempire quindi il buco, aiutandosi eventualmente con un sac à poche. Rotolare la carne su un tagliere cosparso di sale e pepe, infilare alloro e rosmarino tra carne e ossa, rivestire il tutto con la pancetta, e legare con dello spago. Preriscaldare il forno a 230° e nel frattempo scaldare il vino. Quando il forno è pronto mettere la carne (se si vuole con ulteriore rosmarino, e salvia se piace) fino a quando la pancetta risulterà ben rosolata, quindi abbassare a 170°, unire le verdure e bagnare con il vino bollente. Proseguire la cottura bagnando di tanto in tanto con il brodo caldo, finchè la carne raggiungerà i 63° al cuore. Per chi non avesse un termometro a sonda, regolarsi a occhio, come ai vecchi tempi.
Prima di servirlo, staccare completamente la carne ed affettarla, presentandola sulle sue ossa (che sono sempre molto scenografiche!!) e affiancandola con delle patate o altro contorno, irrorandolo con un sugo fatto frullando il fondo di cottura ed addensandolo con un pizzico di maizena.
Alcune foto della versione "regolamentare Montersino"
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