domenica 4 gennaio 2015

GIARDINO DI FRAGOLE DI LUCA MONTERSINO



Un inno alla primavera, racchiuso in una torta. Uno spettacolo di dolcezza equilibrata e freschezza. Imperdibile. Tra poco arriveranno le prime fragole ai supermercati, non fatevi scappare questa preparazione!!
Le dosi di Montersino sono come sempre per un reggimento, potete tranquillamente fare 1/4 di dose e viene una bella tortazza!

Ingredienti:
Per la gelèe di yogurt:
1 kg yogurt intero
280 gr zucchero
30 gr colla di pesce
115 gr destrosio
5 gr di acido citrico (o una spruzzata di succo di limone)
Per la mousse di fragola:
1 kg purea di fragole
40 gr colla di pesce
1 kg panna
Per la bagna al limoncello:
150 gr acqua
150 gr zucchero liquido al 70%
30 gr limoncello
Inoltre:
1 kg di pan di spagna al riso (o classico se non avete problemi di intolleranza l glutine)
400 gr fragole
10 gr granella pistacchi
50 gr gelatina neutra

Procedimento:
Foderare uno stampo con pellicola, e porlo su una teglia, in congelatore. Disporre delle fettine di fragola sul fondo e congelare bene, in modo che colando la gelee di yogurt non si spostino, perchè congelate attaccate alla pellicola. Passare quindi a preparare la gelèe: scaldare una parte di yogurt, scioglierci dentro gli zuccheri, l'acido citrico e la colla di pesce ammollata. Unire la parte di yogurt fredda, mescolando con una frusta, e colarla lentamente sulle fragole, facendo uno strato di circa 1 cm. Preparare poi la mousse: Scaldare una parte di purea, sciogliere zucchero, colla di pesce ammollata, e unire la purea fredda. Miscelare alla meringa italiana senza smontare, ed infine la panna montata. Colare una parte di mousse sopra la gelèe, poi uno strato di pan di spagna. Bagnare il pan di spagna con la bagna ottenuta semplicemente miscelando gli ingredienti a freddo. Ripetere la stratificazione di mousse e pan di spagna. Congelare bene. Sformare, lucidare con gelatina neutra, decorare con granella di pistacchi e spicchi di fragole fresche. Lasciare scongelare 6/8 ore in frigo e gustare.




...e se avanzate mousse e meringa italiana.. coppette e via, dolcetto last minute sempre pronto in freezer!!


Note:
La gelèe allo yogurt cambia consistenza in base alla compattezza iniziale dello yogurt utilizzato. I risultati migliori li ho ottenuti con lo yomo intero bianco, ma altre persone l'hanno trovata comunque leggermente gommosa. Suggerisco di tenere lo strato più sottile (come o fatto io nella versione delle foto qui sopra, oppure sostituire lo strato con uno di panna cotta.. panna e fragole è da sempre un'accoppiata vincente no? Qui la ricetta della panna cotta di Montersino, scusate la foto pessima...


...ed è molto carina anche monoporzione!! Base panna cotta in questo caso, pan di spagna bagnato al limoncello, fragole fresche marinate in zucchero e limoncello, e mousse di fragola. Buona buona,in ogni combinazione!

2 commenti:

  1. Manca lo zucchero della mousse nella ricetta:-)

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    1. Ciao Moki, non c'è zucchero aggiunto nella mousse, perchè la meringa italiana è già ricchissima di zucchero (circa il 70%) e ne ha abbastanza quindi per dolcificare l'intero composto.

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