venerdì 26 dicembre 2014

GLASSA BRILLANTE DI FAGGIOTTO


La glassa perfetta! Liscia, lucida come uno specchio, sapore equilibrato, fondente senza essere troppo amara, giusta coprenza, per nulla gommosa, morbidissima, e senza ingredienti strani, o di più difficile reperibilità, come il glucosio, presente in molte altre glasse. Ah, si fa pure in un attimo!

Ingredienti:
175 gr acqua
150 gr panna fresca
225 gr zucchero semolato
75 gr cacao amaro
8 gr colla di pesce

Procedimento:
Idratare la gelatina in acqua ben fredda, nel frattempo portare a bollore gli altri ingredienti tutti insieme, mescolando con una frusta per disperdere i grumi. Non appena bolle bene, alla temperatura di circa 103°, spegnere il fuoco, e trasferire in una ciotola, per evitare che il calore della pentola prosegua la cottura. Appena la glassa intiepidisce (circa a 60°) unire la gelatina strizzata. Lasciare sciogliere e mescolare bene. Si conserva una settimana in frigo, ma è anche possibile congelarla. Se la dovete usare subito filtratela, per rompere le bollicine che si formano mescolandola con la frusta.

Considerare che la dose è molto abbondante, una torta media per una decina di persone richiede circa 300 gr di glassa.

Come colare la glassa:
Posizionare la torta CONGELATA su una grata di quelle per far raffreddare i dolci, posizionata a sua volta su una ciotola, in modo da poter recuperare la glassa che cola, e riutilizzarla in seguito.
Portare la glassa a temperatura di circa 37/38° (senza usare termometri e complicarci la vita, è la temperatura del nostro corpo, dobbiamo sentirla tiepida, e comunque vederla ad occhio fluida e morbida, senza che sia troppo calda). Potete usarla sia appena fatta, che riscaldandola con il microonde dopo il riposo in frigo/freezer.
Colare abbondante glassa al centro della torta, e dare due veloci colpi di spatola con un gesto a semicerchio, per distribuirla lungo tutti i bordi. Il freddo della torta la farà "tirare" e rassodandosi, rivestirà perfettamente la torta.
Sollevarla quindi da sotto con una spatola, e togliere eventuali codine di glassa. Posizionarla sul piatto di portata facendo attenzione a non toccare i bordi.

2 commenti:

  1. Buongiorno Vicky,
    vorrei provare questa glassa per rivestire una torta PDS con una bagna a base di acqua e zucchero e poi farcito con chantilly e fragole, la mia perplessità è di congelare la torta prima di colarci su la torta nel senso che il PDS con la bagna, le fragole e la chantilly congelate e poi scongelate potrebbero perdere di consistenza? oppure sto dicendo una fesseria?
    Grazie e complimenti per il tuo blog.
    ernesto

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    1. Ti ringrazio per i complimenti.
      Quanto alla glassa, è talmente leggera che non la vedo benissimo su una torta classica di pan di spagna (intendo a strati, classico pan di psagna farcito), anche perchè il bordo non è mai perfettamente regolare, a meno che non la stucchi prima, magari con della crema al burro. Se invece fai una torta moderna con la chantilly, la base di pan di spagna, e un inserimento alle fragole, in modo che fuori sia perfettamente liscia come lo stampo in cui la monti, allora si. Essendo a base acqua e non contenendo cioccolato che tira, non è una glassa molto strutturata, ha bisogno di una base perfettamente liscia su cui scivolare.
      Buon lavoro!

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Grazie, Vicky