MIGNON PERA E CIOCCOLATO

Ed ecco il secondo dolcetto presentato al corso della scorsa settimana, un mignon composto da una base di biscuit al cacao, una morbida mousse alla pera, e una glassa fondente, che ribilancia la dolcezza del ripieno. Una decorazione di cioccolato bianco, e del crue di cacao a dare croccantezza, completano questo delizioso bocconcino. Mi faccio i complimenti da sola ^_^

Le dosi sono per circa 18 pezzi di 4 cm di diametro

Ingredienti:

Per il biscuit:

54 gr albume

36 gr tuorlo

16 gr cacao

57 gr zucchero

Per la glassa:

87 gr acqua

75 gr panna

117 gr zucchero

38 gr cacao

4 gr colla di pesce

Per la mousse:

125 gr di pera williams ben matura

5 gr colla di pesce

125 gr di panna montata

62 gr di meringa italiana

Per la meringa: 

100 gr zucchero

25 gr acqua

62 gr albume

25 gr zucchero

Procedimento:

Iniziare dal biscuit, montando albume e zucchero, unendo poi i tuorli sbattuti a parte, lentamente, senza smontare, ed infine il cacao setacciato. Cottura alta (210° circa) per pochi minuti (7/8). Ricordo che questa dose è stata sufficiente per entrambi i dolcetti, quindi ne avanzerete un pò.

Preparare la meringa: portare a 121° acqua e dose grande di zucchero, a parte montare gli albumi con la dose piccola di zucchero. Quando lo sciroppo è pronto, versarlo a filo sulla montata di albume, e montare ancora, fino quasi a raffreddamento. Completare poi il raffreddamento in congelatore. Non montatelo troppo perchè si rischia poi di iniziare a smontare tutto, meglio fermarsi un pochino in anticipo.

Preparare la glassa portando ad ebollizione tutti gli ingredienti tranne la colla di pesce, che nel frattempo deve essere idratata in acqua freddissima. Quando il composto bolle bene (103°), togliere dal fuoco, lasciar stemperare, ed unire la colla di pesce. Conservare al fresco.

Preparare la mousse. Frullare la pera, scaldarne una parte e scioglierci la colla di pesce già idratata. Unire quindi la parte dio polpa fredda, la meringa, e successivamente la panna semimontata. Riempire gli stampini, chiudere con un disco di biscuit e congelare molto bene.

Quando i mignon sono congelati, sformarli, e glassarli usando la glassa a circa 37°. Io l'ho usata troppo calda e per questo non sono ben rivestiti. 

Decorare a piacere, io con cioccolato bianco fuso e crue di cacao.