lunedì 26 gennaio 2015

BICCHIERINO CIOCCOCAFFE'


E oggi vi presento la prima ricetta del mio piccolo corso di venerdì!
Premesso che sono tutte basi di Montersino, e che non ho fatto altro che assemblarme a mio piacimento,  ecco il primo dolcetto: Sul fondo una bavarese al cioccolato fondente, in mezzo un morbido biscuit al cacao senza farina, e sopra un ciuffo di chantilly al caffè. Per decorare una granella di chicchi di caffè ricoperti al cioccolato (questi acquistati!). Questo dolce non avendo glutine è tollerabile anche da chi soffre di celiachia. Ma è naturalmente buono per tutti!!!
Con questa dose otterrete circa una dozzina di bicchierini, ma è chiaro che dipende dalla dimensione dei vostri ^_^
Il biscuit è molto abbondante, del resto ce ne va proprio un piccolo ritaglio, ma vi consiglio di non lavorarne una dose inferiore perchè farete fatica a montare gli albumi. Fatelo tutto, e il resto mangiatelo tal quale, è buonissimo e morbidissimo. Io con questa dose ho fatto anche l'altro mignon del corso, che posterò prestissimo!

Ingredienti:
Per il biscuit:
54 gr albume
36 gr tuorlo
16 gr cacao
57 gr zucchero
Per la bavarese al cioccolato:
80 gr latte
15 gr zucchero
45 gr tuorlo
4 gr colla di pesce
70 gr cioccolato 70%
150 gr panna
Per la chantilly:
66 gr crema pasticcera
133 gr panna
2 gr colla di pesce
13 gr espresso
1 gr caffè solubile

Procedimento:
Per il biscuit preriscaldare il forno a 210/220°, nel frattempo montare gli albumi con lo zucchero finchè saranno ben fermi. Sbattere leggermente i tuorli per romperli, senza che inglobino aria, ed unirli a mano alla montata bianca. Aggiungere il cacao setacciato ed amalgamare senza smontare il composto. Cuocere per 7/8 minuti, in modo che non faccia in tempo a seccare e mantenga la sua morbidezza.
Per la bavarese preparare una crema inglese con latte tuorli e zucchero, portarla a 82° e scioglierci dentro il cioccolato e  la colla di pesce idratata. Lasciar stemperare e quando raggiunge circa 30° unire la panna leggermente montata. Porzionare nei bicchieri e far rassodare.
Preparare la crema pasticcera come da ricetta linkata. In questo caso ho usato tutto amido di mais, sostituendolo anche alla parte di amido di riso, perchè l'amido di mais dà più corpo e sostegno, e questo mi avrebbe aiutato ad ottenere una crema più solida, e più adatta agli spuntoni. Sciogliere il caffè liofilizzato nell'espresso ed unirlo alla crema pasticcera. Unire anche la colla di pesce ammollata, che si scioglierà nel composto caldo. Se invece avete la crema già pronta e fredda, scaldatene una parte per scioglierci la colla di pesce e unite gli altri ingredienti successivamente. Portare il composto sempre a 30° prima di unire la panna montata, e lasciar rassodare in frigo in una sacca da pasticceria con punta a stella.
Coppare dei pezzetti di biscuit e posizionarli sulla bavarese. Terminare con uno spuntone di chantilly, e la granella decorativa.

Per ottenere un gusto più deciso di caffè, è possibile aumentare la dose di caffè solubile, oppure (o in aggiunta) usare una parte di caffè al posto di una parte di latte nella preparazione della crema pasticcera.  In questo caso però aumento un pochino la panna (sempre nella crema) per riequilibrare i grassi. Ad esempio se la ricetta prevede 80 gr latte e 20 panna, faccio 30 latte, 45 caffè e 25 panna.. provare per credere!

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