La maionese.. credo sia la salsa più temuta da tutti, perchè tutti dicono che sia difficile, e che è facile che impazzisca. Ora, sarà stata fortuna, ma a me è venuta anche piuttosto bene al primo colpo, quindi vediamo un pò come ho proceduto, per ottenere una salsa sana, pastorizzata, e molto liscia.
Innanzi tutto l'attrezzatura, non si deve usare uno sbattitore, perchè non si deve far incorporare aria, ma un frullatore ad immersione, perchè si devono emulsionare i vari ingredienti. E già questo è un buon partire. Poi l'aggiunta di una punta di senape, che contiene molecole tensioattive che favoriscono ulteriormente emulsione. E poi l'olio, aggiunto a caldo, per pastorizzare le uova e sanificarle.
Ingredienti:
1 uovo intero e 2 tuorli
1 cucchiaino di senape
il succo di mezzo limone
125 ml di olio di semi
125 ml di olio evo (il mio è forte quindi ho fatto 85 olio evo e 40 olio di riso)
20 ml aceto bianco
sale qb
Procedimento:
Scaldare a 121° l'olio di semi, e quando è in temperatura versarlo a filo sulle uova miscelate al limone ed alla senape, emulsionando bene con un frullatore ad immersione. Unire quindi l'aceto anche lui intiepidito e terminare con l'olio d'oliva (io il mix dei due olii). Quest'ultimo va alla fine per evitare che il calore ne alteri il sapore. Infine regolare di sale, e mettere subito a raffreddare.
Son soddisfazioni!!!!
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