La torta di compleanno di una collega che ha deciso di darmi fiducia ed affidarmi i festeggiamenti per i suoi primi 50 anni, una preferenza che mi ha dato parecchia soddisfazione, e che ha lasciato contenta anche lei ed i suoi commensali. Io felice..
Vi lascio subito la ricetta, io ho fatto un disco da 20, e ho avanzato solo la ganache montata, ma non potevo farne di meno perchè avevo paura di non riuscire a lavorarla bene.
Provatela!
Ingredienti:
Per il cremoso al cioccolato bianco:
135 gr di cioccolato bianco
2 gr colla di pesce
3 tuorli
30 gr zucchero
150 gr latte intero fresco
150 gr panna fresca
Per la bavarese al pistacchio:
100 gr latte
40 gr tuorlo (circa 2 da uova XL)
17 gr zucchero
92 gr cioccolato bianco
40 gr pasta di pistacchio
3 gr colla di pesce
250 gr panna montata
Per il fondo croccante:
106 gr pasta pistacchio
50 gr crepes dentelles
35 gr cioccolato bianco
Per la ganache montata:
90 gr panna
10 gr sciroppo di glucosio
10 gr zucchero invertito
125 gr cioccolato bianco
234 gr panna fresca
Procedimento:
Iniziate dal cremoso: scaldate latte e panna, miscelare tuorli e zucchero, unire e portare a 82°. Quando addensa lasciare stemperare, unire la colla di pesce ammollata, emulsionare e colare in un cerchio più piccolo rispetto alla torta (io diam 16). Far congelare bene.
Preparare il fondo croccante sbriciolando le gavottes, fondere il cioccolato bianco e miscelarlo alla pasta pistacchio. Unire i frammenti di gavottes (o cornflakes schiacciate) e stendere sul fondo dello stampo. Lasciar tirare in frigo.
Preparare la bavarese: partite con la crema inglese di latte, tuorli e zucchero, appena arriva a 82° togliere dal fuoco e versare sul cioccolato tritato,unire colla di pesce ammollata, emulsionare e quando la temperatura raggiunge i 30-35° unire la panna montata lucida.
Assemblare quindi il dolce, versando sul fondo croccante metà bavarese, incastonare l'inserto congelato e ricoprire con la rimanente bavarese.
Per la ganache (che dovrà essere preparata con diverso anticipo (almeno una notte) per permettere al cioccolato di cristallizzare completamente: portare a bollore la dose piccola di panna insieme a sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Unire il cioccolato, lasciare fondere, emulsionare e raffreddare subito unendo la dose grande di panna, ben fredda. Emulsionare di nuovo e stoccare in frigorifero. Al momento dell'utilizzo montare, e decorare!
L'idea in più: io per dare una parte masticabile soffice, ho arricchito l'inserto disponendo dei cubetti di pan di spagna sul cremoso, ma viene bene anche senza.
Se usate cornflakes per il fondo, non guasta un pizzico di sale, le gavottes sono più saporite.
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