PAN DI SPAGNA GIANDUIA

Il mio orgoglio, questo pan di spagna!
Durante la recente settimana di studio presso ICook, la scuola di Luca Montersino, ho approfondito i bilanciamenti dei pan di spagna, ed ho imparato a crearli da me, sulla base di calcoli, mettendo più di questo o di quello, in base al risultato che voglio ottenere.
Il "compito in classe" che mi aveva affidato al secondo giorno di studio, era un pan di spagna umido e soffice, al gusto gianduia, che sembrasse più una tortina che una base fine a se stessa, quindi qualcosa di molto goloso. Bilanciato, fatto, non ci aveva convinto al 100%. Rifatto con l'aiuto di un pizzico di lievito, cmq non eravamo arrivati alla perfezione., cercavamo un'altra strada per averla vinta senza l'aiuto del baking.
Così ieri, appena arrivata a casa, prendo in mano carta e penna ed inizio a fare le modifiche concordate anche con il mio compagno di corso, che aveva avuto un'idea brillante avallata anche da Luca Montersino stesso! Ho provato, ed il risultato è stato molto soddisfacente!

Ingredienti (per una tortiera da 18)
88 gr di uova
37 gr di tuorlo
70 gr di zucchero semolato
13 gr di miele
19 gr di farina di nocciole
6 gr di cacao
71 gr di farina debole
8 gr di pasta nocciola
8 gr cioccolato fondente al 70%
6 gr di burro

Procedimento:
Scaldare i primi 4 ingredienti portandoli a circa 40°, predisponendoli così ad incorporare aria, trasferirli in planetaria ed iniziare a montarli. Nel frattempo fondere cioccolato e burro, unire la pasta nocciola, e arieggiare il composto con un cucchiaio di montata. Unire alle uova, ed infine unire delicatamente le polveri miscelate, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il tutto. Trasferire in uno stampo da 18cm imburrato ed infarinato, e col fondo rivestito di carta forno. Cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 30 minuti.