lunedì 22 ottobre 2018

TRONCHETTO CIOCCOLATO E CARAMELLO


Una tortina per due compleanni in famiglia, gusto caramello e cioccolato, con un sottile strato di croccante alla nocciola. Mi è piaciuta molto, così ho deciso di condividere la ricetta con voi!
Le dosi bastano per uno stampo buche 25x9, avanzando solo qualche cucchiaiata di crema.

Ingredienti:
Per la panna cotta caramellata:
200 gr panna (+ un po' per compensare)
100 gr zucchero
100 gr latte
5,3 gr gelatina
100 gr panna montata
qu vaniglia
Per l'inserto al cacao (ne basta metà dose):
44 gr acqua
38 gr panna
56 gr zucchero
19 gr cacao
2 gr gelatina
Per il croccantino:
20 gr pasta nocciola
20 gr cioccolato bianco
20 gr paillette feuilleton
Per il biscuit:
20 gr albume
21 gr zucchero
7 gr cacao
14 gr tuorlo
Per la bavarese:
160 gr latte
30 gr zucchero
90 gr tuorlo
7 gr gelatina
150 gr cioccolato (io mix latte e fondente)
300 gr panna montata

Procedimento:
Ho iniziato dall'inserto al cacao, portando a 103° tutti gli ingredienti esclusa la gelatina. Una volta che la temperatura è scesa intorno a 70° ho unito la gelatina idratata e ho colato nello stampo, facendo congelare.
Preparare poi la panna cotta: caramellare a secco lo zucchero, quindi decuocere con la panna bollente. Pesare e compensare con altra panna la quantità evaporata. Sciogliere la gelatina idratata nel latte, ed unire al caramello decotto, quindi attendere che intiepidisca. Montare la panna con la vaniglia, e alleggerire il composto al caramello. Colare nello stampo da inserto, ed inserire la parte al cacao fatta in precedenza. Congelare bene il tutto.
Preparare il croccanti sciogliendo il cioccolato, quindi unire la pasta nocciola e la paillette (anche cornflakes, in mancanza). Amalgamare e spazzolare sottile sulla base congelata dell'inserto.
Preparare il biscuit montando albume e zucchero, versare quindi cacao setacciato e tuorlo liquido, e con una spatola miscelare con movimenti dal basso verso l'alto. Stendere in teglia e cuocere a 220° per 6/7 minuti. Far raffreddare e poi compare un rettangolo della dimensione dello stampo.
Per la bavarese: Preparare una crema inglese portando a 82° il mix di tuorlo zucchero e latte, quindi unire il cioccolato e la gelatina reidratata, emulsionare, e quando sarà intiepidito, alleggerire con la panna montata. Versare nello stampo, ed inserire nel mezzo l'inserto al caramello. Chiudere con il biscuit al cacao e congelare bene per sformare.

Io ho tenuto in frigo in una sac à poche la bavarese avanzata, in modo che cioccolato e gelatina tirassero, per poterla utilizzare con un beccuccio rigato. Ho decorato con dei bignè che avevo avanzato da una preparazione precedente, fermati con ciuffi di bavarese, ma vanno bene anche solo i ciuffi!

La sezione: non sono riuscita ad infilare l'inserto alla giusta profondità, ma fingerò di essere ugualmente contenta!

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