PAN BRIOCHE CON WATER ROUX

Un metodo, questo "water roux" ( o Tang Zhong per dirlo all'orientale) di cui ho letto la prima volta anni fa, e che da allora avevo inserito nell'infinita lista di cose da fare, perché conferitore, dicevano, di particolare morbidezza.

Ieri complice di un po' di licolì in cerca di avere degna fine, ho impastato facendo un paio di conti per adattare la ricetta alle mie esigenze. Ed è nata questa brioche da portare alle ex maestre del mio bambino, nel consueto saluto di fine anno scolastico.

Vi lascio le dosi, per uno stampo da cake grande, o medio come il mio con qualche avanzo.

Ingredienti:

Per il water roux:

25 gr farina

125 gr acqua

Per l'impasto:

120 gr licolì

3 gr lievito di birra

480 gr farina media forza

75 gr zucchero

90 gr uovo (circa 1 e mezzo)

97 gr latte

38 gr burro

5 gr sale

10 gr pasta d'arancio

Se volete variegare:

8 gr cacao

10 gr zucchero

5 gr farina

qb acqua (circa un cucchiaio)

Per farcire:

canditi d'arancio, gocce di cioccolato, e ho messo un velo di spalmabile Rossana..

Procedimento:

Anticipare la preparazione del water roux scaldando sul fuoco acqua e farina finché si formerà un impasto gelatinoso che resta "aperto" qualche secondo al passare del cucchiaio. A questo punto far riposare almeno 4/5 ore.

La sera impastare la brioche partendo da farina, una punta di lievito di birra (è facoltativo, ma a me serviva per far riprendere la lievitazione velocemente la mattina appena uscito dal frigo), latte, zucchero, uovo. infine burro, pasta d'arancio e sale. Se si vuole variegare, miscelare i relativi ingredienti formando una pastella, togliere dalla macchina 3/4 di impasto, ed unire la pastella al quarto rimanente. Far riposare le due palline di impasto mezzoretta, quindi stenderle della stessa dimensione attaccandole una all'atra con una spennellata leggera di acqua. Cospargere un velo di crema Rossana (o nutella o confettura..) i canditi e le gocce, quindi arrotolare. Ricavare tronchesi di circa 5 cm e disporli in piedi dentro uno stampo da cake. Riporre in frigo ben coperto per la notte.
La mattina estrarre lo stampo dal frigo e metterlo a lievitare, quindi spennellarlo con il mezzo uovo avanzato, e cuocere a 190° per una decina di minuti, successivamente abbassare a 170° fino a doratura.

Le maestre hanno molto gradito!