CHANTILLY ALLA VANIGLIA E GELEE DI FRUTTA

Un'amica mi ha chiesto una torta "crema e frutta", ma io, con la mia predilezione per la pasticceria moderna, anziché alla classica crostata, ho pensato a questa! Ho rubato l'aspetto alla sorella Arlecchino, ma lo strato sotto è un'esplosione di vaniglia!

Ingredienti:
Per le gelee di frutta:
70 gr polpa di frutta
1,5 gr gelatina in fogli
16 gr zucchero semolato
6 gr destrosio
Per la crema pasticciera:
400 gr latte
100 gr panna
150 gr tuorli
150 gr zucchero semolato
18 gr amido di mais
17 gr amido di riso
1 bacca di vaniglia
Per la chantilly:
400 gr di crema pasticciera
600 gr di panna
60 gr di zucchero
10 gr di gelatina in fogli
Per il biscuit di base:
50 gr uovo
35 gr zucchero
40 gr farina

Procedimento:
Iniziare dalle gelee. Io ne ho fatte 3: una di pesche, una di more, e una di fragole e lamponi. Il metodo non cambia, si scalda una parte di polpa (frutta frullata, e nel caso dei frutti di bosco, setacciata), vi si scioglie zucchero semolato, destrosio e gelatina reidratata, e si unisce alla polpa fredda. Disporre nello stampo rivestito con pellicola, formando un disegno a macchie di colore. Ripetere con le altre polpe fino a riempire il fondo dello stampo. Di quella rossa ne ho fatta una dose tripla perché ho preparato anche un disco più piccolo per l'inserto, messo a congelare per utilizzarlo in seguito, al momento dell'assemblaggio.
Preparare quindi la crema pasticciera: mettere a scaldare latte e panna, miscelare tuorlo, zucchero, semi di vaniglia e amidi, diluire con i liquidi caldi, e portare a cottura. E' possibile mettere la bacca vuota nel latte, per intensificare ancora il gusto di vaniglia, ricordate però poi di toglierla! Quando la crema sarà pronta, disporla in un contenitore grande, spatolandola in uno strato il più possibile sottile, con pellicola a contatto, per raffreddarla velocemente senza che si formino "pellicine".
Mentre raffredda preparare la base: montare uova e zucchero, e quando la massa sarà sbiancata e spumosa, unire la farina setacciata. Cuocere a 230° per una decina di minuti.
Passare alla chantilly: pesare 400 gr di crema pasticciera, scaldarne una parte per sciogliere la gelatina, quindi unire la crema rimanente e la panna montata con lo zucchero. Versare metà chantilly sul fondo di gelo di frutta, inserire la gelo rossa fatta in precedenza e congelata, coprire con la chantilly rimanente, e chiudere con il biscuit leggermente inzuppato di sciroppo di zucchero. Congelare il dolce per una notte.
Al momento del servizio capovolgerlo per avere la "tavolozza" a vista e far scongelare per 6/8 ore prima di consumare.