sabato 13 febbraio 2010

LA PASTA SFOGLIA


Beh, la foto non rende onore alla sfogliatura, ma devo ammettere che questi bocconcini sono stati fatti con dei ritagli reimpastati, ed evidentemente reimpastati male!! Ma la croccantezza è invidiabile, e quelle confezionate non sono neanche parenti! L'esecuzione è lunga, ma solo perchè ci sono parecchi tempi di attesa, il lavoro effettivo non è molto, e non è nemmeno difficile. Grazie Gianfranco per la ricetta.

Ingredienti:
500 gr di burro
450 + 150 gr di farina
10 gr di sale
250 ml di acqua

Procedimento:
La pasta si definisce "sfoglia" perchè in cottura si evidenziano le piccole lamelle sottili di pasta (sfoglie appunto!) che la compongono. Perchè questo accada è necessario fare la pasta in più e più strati, intervallati da un elemento che poi deve "sparire", mettendo in evidenza appunto la pasta. In questo caso, l'elemento a scomparsa, se così si può definire, è il burro, che con il calore del forno si scioglierà. La pasta sfoglia è quindi formata da un impasto di acqua e farina, e uno di burro, e quel poco di farina che serve per impastare. Si procede quindi preparando l'involucro esterno, formato impastando l'acqua con la gran parte di farina (i 450 gr) e il sale. Una volta assemblato l'impasto, metterlo a riposare a campana per una ventina di minuti. Nel frattempo procedere alla creazione dell'impasto interno, amalgamando il burro con i 150 gr di farina rimanente. Questo composto non va sabbiato come una frolla, ma impastato, ed omogeneizzato con il calore delle mani. Fatto questo, ricomporlo in un parallelepipedo più o meno delle dimensioni iniziali. Riprendere il primo impasto e stenderlo in un rettangolo con il lato lungo orizzontale. Adagiare al centro il panetto di burro, sempre in orizzontale. Coprirlo con il lembo superiore di pasta, poi quello inferiore, e i 2 laterali farli incontrare al centro del panetto. Girarlo in verticale e schiacciarlo poi leggermente col matterello, allungarlo in modo che il rettangolo rimanga della stessa altezza, ma molto più lungo (aiutandosi con della farina senza paura di aggiungerne troppa, l'importante è che non si creino buchi da cui potrebbe uscire il burro) e piegarlo poi tenendo le precedenti pieghe all'interno, in 3 parti, portando dentro un lembo e poi l'altro, ma facendoli incontrare un pò più in là del mezzo. Chiudere poi il panetto a metà. A questo punto serve un riposo in frigo di una mezz'ora, per permettere al burro di ricompattarsi, e di tornare quindi disponibile per ulteriori lavorazioni. Tenendo poi il costone a sinistra (o anche da un'altra parte purchè ad ogni piega sia sempre dalla stessa parte decisa!), ripetere 'operazione almeno altre 3 volte, per consentire all'impasto di fare tutto il giro. Il procedimento è insomma lo stesso delle brioches sfogliate, piega che ti ripiega, si sovrappongono questi strati che diventano sempre più sottili. Si può conservare qualche giorno in frigo, o tranquillamente congelare. Farne 2 o 3 dosi permettere di non avere tempi morti, poichè appena si finisce di piegare un panetto è già ora di piagare il successivo. Questa dose è comunque sufficiente per circa 3 tortiere, quindi come primo allenamento è più che sufficiente. Il corso sulla pasta sfoglia fatto la settimana scorsa è stata la prima volta che ho mangiato una pasta sfoglia fatta "artigianalmente" e nonostante l'alta percentuale di burro risulta molto più leggera e digeribile di quelle industriali. Vale veramente la pena di farla!

Il salatino della foto! Un rettangolo di pasta coperto di prosciutto cotto, piegato a metà e arrotolato, cotto poi in forno a 200° per un quarto d'ora circa..

2 commenti:

  1. Ma hai fatto un lavorone...bravissima!

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  2. Dà veramente molta soddisfazione! Ma sono certa di non avere molto da insegnarti!! :-)

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