LA PASTA SFOGLIA

Beh, la foto non rende onore alla sfogliatura, ma devo ammettere che questi bocconcini sono stati fatti con dei ritagli reimpastati, ed evidentemente reimpastati male!! Ma la croccantezza è invidiabile, e quelle confezionate non sono neanche parenti! L'esecuzione è lunga, ma solo perchè ci sono parecchi tempi di attesa, il lavoro effettivo non è molto, e non è nemmeno difficile. Grazie Gianfranco per la ricetta.

Ingredienti:

500 gr di burro

450 + 150 gr di farina

10 gr di sale

250 ml di acqua

Procedimento:

La pasta si definisce "sfoglia" perchè in cottura si evidenziano le piccole lamelle sottili di pasta (sfoglie appunto!) che la compongono. Perchè questo accada è necessario fare la pasta in più e più strati, intervallati da un elemento che poi deve "sparire", mettendo in evidenza appunto la pasta. In questo caso, l'elemento a scomparsa, se così si può definire, è il burro, che con il calore del forno si scioglierà. La pasta sfoglia è quindi formata da un impasto di acqua e farina, e uno di burro, e quel poco di farina che serve per impastare. Si procede quindi preparando l'involucro esterno, formato impastando l'acqua con la gran parte di farina (i 450 gr) e il sale. Una volta assemblato l'impasto, metterlo a riposare a campana per una ventina di minuti. Nel frattempo procedere alla creazione dell'impasto interno, amalgamando il burro con i 150 gr di farina rimanente. Questo composto non va sabbiato come una frolla, ma impastato, ed omogeneizzato con il calore delle mani. Fatto questo, ricomporlo in un parallelepipedo più o meno delle dimensioni iniziali. Riprendere il primo impasto e stenderlo in un rettangolo con il lato lungo orizzontale. Adagiare al centro il panetto di burro, sempre in orizzontale. Coprirlo con il lembo superiore di pasta, poi quello inferiore, e i 2 laterali farli incontrare al centro del panetto. Girarlo in verticale e schiacciarlo poi leggermente col matterello, allungarlo in modo che il rettangolo rimanga della stessa altezza, ma molto più lungo (aiutandosi con della farina senza paura di aggiungerne troppa, l'importante è che non si creino buchi da cui potrebbe uscire il burro) e piegarlo poi tenendo le precedenti pieghe all'interno, in 3 parti, portando dentro un lembo e poi l'altro, ma facendoli incontrare un pò più in là del mezzo. Chiudere poi il panetto a metà. A questo punto serve un riposo in frigo di una mezz'ora, per permettere al burro di ricompattarsi, e di tornare quindi disponibile per ulteriori lavorazioni. Tenendo poi il costone a sinistra (o anche da un'altra parte purchè ad ogni piega sia sempre dalla stessa parte decisa!), ripetere 'operazione almeno altre 3 volte, per consentire all'impasto di fare tutto il giro. Il procedimento è insomma lo stesso delle brioches sfogliate, piega che ti ripiega, si sovrappongono questi strati che diventano sempre più sottili. Si può conservare qualche giorno in frigo, o tranquillamente congelare. Farne 2 o 3 dosi permettere di non avere tempi morti, poichè appena si finisce di piegare un panetto è già ora di piagare il successivo. Questa dose è comunque sufficiente per circa 3 tortiere, quindi come primo allenamento è più che sufficiente. Il corso sulla pasta sfoglia fatto la settimana scorsa è stata la prima volta che ho mangiato una pasta sfoglia fatta "artigianalmente" e nonostante l'alta percentuale di burro risulta molto più leggera e digeribile di quelle industriali. Vale veramente la pena di farla!

Il salatino della foto! Un rettangolo di pasta coperto di prosciutto cotto, piegato a metà e arrotolato, cotto poi in forno a 200° per un quarto d'ora circa..