venerdì 5 agosto 2011

MERINGA ITALIANA DI LUCA MONTERSINO


Tuorli utilizzati per una torta, piuttosto che congelare gli albumi che poi non so mai cosa farci, ho preparato la meringa italiana, e me la sono messa in freezer, pronta per il prossimo semifreddo che farò! Guadagnare tempo portandosi avanti con le basi è sempre molto utile! La si può congelare in contenitori ermetici, io, come potete vedere in foto l'ho messa in 3 sacchetti da freezer così si adatta meglio allo spazio del mio freezer sempre strapieno! Un dolcificante pressochè insapore, la meringa italiana dà struttura ai dolci in quanto montata a caldo e quindi stabilmente piena d'aria, e l'alto tasso di zucchero presente impedisce al composto in cui è inserita di diventare un mattone in freezer per la proprietà anticongelante dello zucchero stesso.

Ingredienti:
165 gr albume
55 gr destrosio (beh io uso sempre zucchero semolato)
75 gr acqua
280 gr zucchero semolato

Procedimento:
Iniziare preparando lo sciroppo con l'acqua e i 280 gr di zucchero, inserendo nel pentolino prima l'acqua in modo che lo zucchero sia tutto ben bagnato e non rischi di bruciare. Non mescolarlo, scuotere solo leggermente il pentolino, accendere il fuoco e portare a 121°. Si può capire con un termometro, ovviamente, o con una semplice prova: quando prendendo una piccola parte di sciroppo e mettendolo in acqua fredda, questo non si scioglierà ma formerà una piccola bolla gommosa sarà pronto. Nel frattempo sbattere e far schiumare gli albumi con il destrosio, dovrebbero essere semimontati quando lo sciroppo è pronto, momento per unire i 2 composti. Gli albumi montano meglio a 40° circa, quindi adesso che con il caldo si conservano spesso in frigo, scaldateli in un altro pentolino prima di metterli in planetaria (mi raccomando con lo zucchero, che rallenta la coagulazione o vi ritroverete una frittata!) o scaldate il secchio della planetaria con il cannello. Io avendo il cooking ho scaldato direttamente da sotto.. Ad ogni modo quando arrivate con i 2 composti pronti versare una prima metà di sciroppo negli albumi e il resto a filo, aumentando la velocità delle fruste al massimo e facendo montare fino a raffreddamento. Pronta! Nei contenitori e via in freezer, pronta all'uso, tanto non indurirà mai!

14 commenti:

  1. 10 e lode che idea mi hai dato pensa che leggo sempre..il libro di ontorsino e sempre mi sono chiesta ma che ci faccio con le dosi enormi di meringa dopo averla utilizzata nella torta del momento grazie bacio simmy

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  2. Hai un blog carinissimo e ti seguo volentieri!
    Se ti va di dare un'occhiata al mio piccolo mondo,sei la benvenuta!Lo troviqui!

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  3. @ Simona: grazie!!
    @ polvere di stelle: benvenuta passo subito a fare un giro da te!

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  4. che organizzazione! così è tutto più veloce, bravissima! un bacione

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  5. grazie per questa dritta, io non ho mai pensato di farla per poi congelarla, questo consiglio credo che lo adotterò sicuramente

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  6. e per la crema pasticcera ?potrei congelarla? sempre per poterla avere pronta nel bisogno immediato! Grazie.

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    1. So che è possibile congelarla, ma che poi in fase di scongelamento se non perfettamente cotta possa rilasciare acqua. Prova con una piccola dose e frustala bene quando la devi usare, dovresti riprenderla.

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    2. E scusa il ritardo, non avevo visto il commento!

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  7. Io faccio delle mini cassate monoporzioni...e poi le tengo nel frizzer.ma si congelano ovviamente.lavoro in un ristorante e quindi mi servono immediate.come posso fare x non farle congelate in frezzer?mi e stato detto di aggiungere della meringa e vrro? Ma in che quantitá? Es.su 500g di ricotta?grazie

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    1. Se non ricordo male devi calcolare che la crema abbia il 23% di zuccheri, quindi aggiungila in proporzione anche agli altri zuccheri che hai nella crema.

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  8. complimenti tutto molto interessante , se e' possibile avere una ricetta per un semifreddo al caramello , sui blog si trova di tutto e questo crea indecisione su quale usare per avere un buon risultato
    grazie e saluti
    Aldo

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    1. Una ricetta non ce l'ho, ma potremmo ricavarla.. ti suggerirei un parfait, ovvero un semifreddo a base tuorlo, dove la pate a bombe la fai con zucchero caramellato anzichè bianco. Però sarebbe tutto da ribilanciare. Calcola che lo zucchero totale deve essere il 23% per essere cremoso al taglio. A occhio direi di caramellare dello zucchero, decuocerlo con un goccio di panna bollente e versarlo sui tuorli, creando una pate a bombe con caramello decotto al posto dello sciroppo. Poi potresti aggiungere panna montata per dare volume. Sono un pò sul difficile, ma vedo se nel primo pomeriggio riesco a fare due conti per bilanciarti una ricetta

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